Культура потребления пива в Англии, Шотландии и Уэльсе сильно изменилась за последнее время. Пивоваренная отрасль американизирована; горстка транснациональных гигантов производит более 80% всего пива. Местные пивоварни оказались в тисках: их теснят и транснациональные компании, и новые британские пабы, с большими скидками покупающие пиво у пивных гигантов. Удалось выжить лишь 32 местным и семейным пивоварням, однако они постепенно крепнут, и число их растет, поскольку любители пива соскучились по пиву с характером и вкусом.

Самым отрадным явлением на рубеже второго и третьего тысячелетий стало возникновение крепко стоящего на ногах сектора мини-пивоварен. По всей стране насчитывается около 400 небольших частных пивоваренных предприятий. В общей сложности на их долю приходится не более одного процента национальной пивоваренной продукции, однако, проигрывая в масштабах, они сильны своим рвением и преданностью делу. Им удалось вырваться из тесных рамок стандартного биттера. В чанах их варочных цехов варятся летнее пиво и осенние эли, изготовляемые из зерна первого урожая; портеры и стауты старинной рецептуры; пшеничное и фруктовое пиво, пиво с пряностями — объем производимой продукции, может, и не особенно впечатляет, зато ассортимент и качество вызывают восхищение. Благодаря мини-пивоварням «пивопитие» вновь стало не только приятным, но и увлекательным занятием. Многие из этих компаний не имеют возможности поставлять свою продукцию в пабы, которыми шалеют национальные гиганты розничной торговли, поэтому им приходится либо покупать собственные пабы, образовывать пистрибьюторские кооперативы, поставляющие пиво в независимые пабы. участвовать в сотнях пивных фестивалей, ежегодно проводимых « Кампанией за настоящий эль», —  либо открывать многочисленные ларьки на рынках, торгующих продукцией фермерских хозяйств, и продавать свежее пиво непосредственно потребителям. Следствием увеличения количества и влияния мини-пивоварен стало появление в стране альтернативной культуры пивоварения, представленной мелкими производителями: они смело бросают вызов гегемонии пивоваренных гигантов, а любителей пива обеспечивают богатым и разнообразным выбором.

Но хотя пивной ассортимент и расширился, в пабах по-прежнему безраздельно царит разливное пиво. Его обычно наливают в большие кружки-пинты с помощью декоративных ручных помп. Согласно статистике, попурри из плохих копий европейского пива холодного брожения, неизменно называемых в Британии «лагерами», составляет около половины всего объема продаж в пивоваренной отрасли. Однако статистика может вводить в заблуждение. Фасованные лагеры преобладают в торговле «на вынос». Но британцы, в отличие от представителей большинства других наций, предпочитают пить пиво «на людях» — в веселых тавернах, пабах, пивных. Около 70% потребляемой в Британии пивоваренной продукции выпивается в виде разливного пива. А по популярности среди завсегдатаев питейных заведений ни один напиток не сравнится с элями — во всем их многообразии: майлды и биттеры, портеры и стауты, крепкое и сезонное пиво.

Британские острова — включая царство стаутов, Ирландию, — единственное место в мире, где люди остались верны пиву теплого брожения. Потребители — особенно английские — все больше отдают предпочтение дозревающему в бочках элю (в других странах он объект восхищения, но редко — копирования). Для пива дозревание в бочках примерно то же, что для вина — технология изготовления шампанского: подобно тому как настоящее шампанское

оставляется дозревать в бутылке, пиво тоже покидает пивоварню неготовым и «доходит» в бочке, в подвале паба.

Все это может показаться старомодным, этаким чудачеством англичан, вечно «зацикленных» на своей истории и традициях, но метод выдерживания пива в бочках вовсе не дань ура-патриотизму — это выгодная коммерческая практика. В XIX в., когда имперский блеск Великобритании достиг своего апогея, у британских пивоваров был обширнейший рынок сбыта и, соответственно, не было необходимости переключаться на производство новомодных лагеров. Они не видели смысла в переходе на малознакомую технологию изготовления лагеров, имея собственный оригинальный тип золотистого/бронзового пива — светлый эль.

К концу XIX в. производители пива начали пристраивать к своим пивоварням пабы, чтобы иметь возможность напрямую продавать в них собственную продукцию. Располагая необходимым помещением, они могли обучить персонал баров науке обращения с бочковым элем, который отныне из пивоварни направлялся дозревать прямо в подвалы паба — без предварительной фильтрации и пастеризации. В то время весь мир — за исключением Англии — неудержимо скатывался к одной и той же технологии: пиво фильтровалось в пивоварне, а затем поставлялось в питейные заведения, принадлежавшие частным лицам, а не пивоваренным предприятиям; в барах и кафе пиво наливали в кружки под давлением сжатого газа. На этом фоне англичане, и без того славящиеся своим островным консерватизмом, выделялись уже самим

господствующим в стране типом пива, не говоря о методах его выдерживания и разливания по кружкам.

МАЙЛД

Не один только биттер наливают в британских пабах

в бокалы с помощью мини-помпы. В пивных картах не редкость новые типы сезонного пива. Но вот вам мой совет: непременно поищите майлд — он еще сохранился в некоторых уголках страны; как правило, это пиво темно-медного,красно-коричневого или рыжевато коричневого цвета. Поверьте, вы будете вознаграждены за потраченные на поиски усилия: майлд — один из старейших в мире оставшихся «в живых» пивоваренных стилей. До индустриальной революции конца XVIII -XIX вв.,когда печи для просушивания солода начали топить коксом, все пиво было коричневого цвета, потому что солод просушивали или прожаривали над пламенем древесных дров. Именнокоричневое пиво пили во всех странах в те времена, когда пивовары еще не начали активно использовать светлый солод.

В XVIII в. коричневое пиво было важным компонентом первых английских портеров и стаутов. Их изготовляли, смешивая три разных сорта пива — светлое, коричневое и хорошо вызревший «старый» эль.

На многие десятилетия портер и его более крепкая версия, стаут, стали господствующими пивными стилями. Но в XIX в., в эпоху бурного развития тяжелой промышленности, рабочим потребовалось менее горькое и менее кислое пиво — чтобы освежиться и восстановить силы после долгой смены в забое или у прокатного стана. В то же время пивовары работали над рецептурой пива, на производство которого не уходило бы так много времени, которое не нужно было бы долгие месяцы «доводить до кондиции». В результате появился новый тип коричневого пива — майлд. Поначалу для его изготовления использовали тот же солод, что и для производства мягких элей. Его сушили при более высокой температуре, чем светлый солод, что придавало пиву глубокий медный цвет. По мере развития солодильной технологии этот солод начали дополнять или заменять светлым, смешанным с более темными сортами — кристалличес¬ким, черным, шоколадным и жареным. Для придания пиву сладости (у тогдашнего потребителя пивоваренной продукции было в чести именно сладковатое пиво) в засыпь добавлялся солодовый сахар. Хмеля клали немного: термин «майлд» (mild — по-английски «мягкий») не имеет никакого отношения к крепости пива, он означает только, что пиво этого стиля менее горькое, чем классический светлый эль.

Вплоть до 1950-х гг. майлд оставался самым популярным типом пива в Англии. Однако спад в тяжелой промышленности повлек за собой и изменения в пивных пристрастиях — потребители мало-помалу переключились на более светлые и охмеленные биттеры. Майлд фактически угасал, кое-как выживая лишь в редких очагах тяжелой промышленности. Сегодня можно констатировать пусть и не особенно бурный, но очень отрадный ренессанс этого стиля. «Кампания за настоящий эль» создала специальный комитет, который занимается его пропагандой, и множество новых мини-пивоварен включили майлд в свои портфолио. Есть и несколько более крупных региональных пивоваренных предприятий, производящих майлд. Так, компания Bateman’s в Уэйнфлите (графство Линкольншир) производит темный майлд Dark Mild (3,0% ABV), ставший лауреатом пивоваренного конкурса. Другие региональные пивоварни покупают эту марку для своих пабов.

Значительным импульсом, стимулирующим дальнейшее развитие производства майлдов, стал Большой британский фестиваль пива 2000 г., когда продукции компании Moorhouse (Бёрнли, Ланкашир), майлду Black Cat («Черный кот»), было присуждено звание «Лучшее пиво Британии». Это пиво (3,4% ABV) варят из светлого и шоколадного солодов с добавлением инвертного сахара и хмеля сорта Fuggle; у него сложный аромат с оттенками жареного зерна и орехов, шоколадные нотки во вкусе, а послевкусие одновременно сладковатое и сухое.

Больше всего майлда потребляет британский регион, называемый Черной страной, — город Вулвергемптон и его окрестности. Впрочем, название «Черная страна» происходит все же не от сорта пива, любимого местными жителями: просто множество дымовых труб, шахт и рудников окрашивали в свое время окружающий пейзаж в угольно-черный цвет. Гостиница Beacon Hotel в городе Седгли даже предлагает своим клиентам отведать «подлинного» крепкого майлда начала XX в. Гостиница была построена в 1850 г. — и снабжена небольшой пивоварней, размещавшейся в заднем дворе. В 1921 г. отель купила некая Сара Хьюз. Она руководила им бессменно в течение 30 лет, а когда умерла, в 1951 г., отель перешел к ее сыну и дочерям. В то время пивоварня производила 6,0-процентный Dark Mild, однако наследники Сары Хьюз в 1958 г. закрыли завод. В 1987 г. внук Сары, Джон, решил возобновить производство пива. В запечатанном банковском сейфе он нашел коробку из-под сигар, а в ней — бабушкин рецепт эля. Для его изготовления светлый солод Maris Otter смешивается с 10% кристаллического солода. После затирания солода сусло кипятится с хмелями Fuggle и Golding. Готовое пиво обладает богатым ароматом темного солода с винно-фруктовыми обертонами, спелым солодовым и в то же время пряно-хмелевым вкусом и черносмородиновыми нотами в послевкусии. Отведать этого напитка можно в курительной комнате, выполненной в викторианском стиле, в пивном баре или в гостиной отеля. Кроме того, пиво поставляется в несколько пабов в других городах страны.

Неподалеку от Седгли, в Брайерли-Хилл, пригороде Дадли, пивоварня Batham’s производит превосходный майлд, который можно попробовать рядом, в пабе пивоварни (он называется The Vine), а также в восьми других питейных заведениях, где продается продукция пивоварни. На фасаде паба The Vine красуется цитата из «Двух веронцев» Шекспира: «Сердце того благословенно, у кого эля наварено». Дэниел Бэтем был шахтером и начал варить пиво в 1881 г., потеряв работу. Сегодня Тим и Мэтью Бэтемы — представители пятого поколения хозяев пивоварни — владеют несколькими пабами. Их 3,6-процентный Mild варится из солода Maris Otter, к которому для придания пиву нужного цвета добавляют некоторое количество жженого сахара. Охмеляют сусло хмелем Northdown из Херефордшира и сортом Golding из Восточного Кента. Golding добавляется еще и в бочки, что придает майлду весьма значительную для этого стиля горечь.

В нескольких милях от Брайерли-Хилл, в Вудсеттоне, пивоварня Holden’s, тоже в свое время основанная как паб-пивоварня, производит 9000 баррелей пива в год и поставляет свою продукцию в 22 паба. Ее Black Country Mild («Майлд Черной страны» -3,6% ABV) производится из светлого солода Maris Otter, к которому для придания пиву желаемого цвета и аромата добавляется сложная смесь из янтарного, кристаллического и черного солодов. Охмеление производят хмелем Fuggle — он выращивается в Вустершире специально для пивоварни Holden’s.

Пожалуй, наиболее типичный представитель майлдов Центральной Англии производится пивоварней Banks’s, которая принадлежит самой большой английской региональной пивоваренной компании Wolverhampton & Dudley, производящей полмиллиона баррелей пива в год. Эль составляет 60% продукции Banks’s, т. е. эля пивоварня производит больше, чем биттера. Mild Ale (3,5% ABV) производится в медных чанах великолепно оборудованного варочного цеха. Засыпь состоит из солода Maris Otter и жженого сахара (для придания пиву необходимого цвета). В сусловарочный чан кладут хмели Fuggle и Golding. Показатель пива по шкале цветности — 40 единиц, по шкале горечи — 25. Рыжевато-красный майлд прекрасно пьется, благодаря жженому сахару в его букете появляются отчетливые портвейновые ноты. Во вкусе ощущается ненавязчивое присутствие хмеля, послевкусие слегка отдает фруктами. Такой напиток в Черной стране называют «элем пустого бокала»: едва успев опорожнить бокал, человек тут же чувствует потребность наполнить его снова.

Пивоварня Highgate в Уолсолле, неподалеку от Бирмингема, когда-то производила исключительно майлды. Изумительный краснокирпичный заводской корпус был построен в 1898 г., а в 1938 г. пивоварня перешла в руки крупной бирмингемской компании Mitchells & Butlers (M&B). Когда M&B вошла в состав пивоваренной группы национального масштаба Bass, о Highgate заговорили как о самой маленькой пивоварне этого объединения. В 1990 г. Bass хотел закрыть завод, но руководство предприятия спасло его, выкупив пивоварню. Большинство великолепных викторианских заторно-сусловарочных и бродильных чанов удалось сохранить, и они до сих пор эксплуатируются.

Ассортимент завода включает разные сорта пива, однако пивоварня по-прежнему славится темным майлдом Highgate Dark Mild (3,4% ABV), на основе которого производится также зимний «старый» эль Old Ale. Светлый, кристаллический и черный солоды придают пиву Dark Mild приятный шоколадно-лакричный вкус, хмели Fuggle и Golding — легкую пряную горечь, а сироп из мальтозы и жженый сахар — сладость.

В Ливерпуле традиции изготовления майлдов не дает угаснуть пивоварня Cain’s. В этом космополитическом городе всегда проживало множество выходцев из Ирландии и их потомков, а это автоматически означает популярность пива Guinness, импортируемого из Ирландии. Ответом местных пивоваров стал угольно-черный майлд — по сравнению со стандартным чуть сильнее охмеленный, а главное — продававшийся на несколько пенсов дешевле ирландского стаута, что было немаловажно для небогатых людей. Засыпь для темного майлда Dark Mild пивоварни Cain’s составляется из светлого и шоколадного солодов, пшеницы, темного тростникового сахара и — что очень важно — жареного ячменя (последний ингредиент входит в состав сухих ирландских стаутов). Благодаря этому при не слишком высокой крепости (3,3% ABV) пиво отличается неотразимо богатым букетом. Его показатель по шкале цветности 140 единиц — практически полная чернота! Из хмелей используются сорта Golding и Target. Вопреки традиционной для майлдов практике, применяется сухое охмеление (хмелем Golding). Пиво обладает ароматом хмеля и жареных зерен, богатым вкусом темного солода, шоколада и орехов и сухим послевкусием со сливочно-солодовым оттенком и явственной хмелевой горчинкой.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ ЭЛЕЙ МАЙЛД

Banks’s, Bath Road, Wolverhampton WV1 4NY

Hithgate Brewery, Sandymount Road, Walsall WS1 3 AP

Daniel Batham & Son, Delph Brewery, Delph Road, Brierley Hill DY5 2 TN.

Holden’s Brewery, George Street, Woodsetton, Dudley DY1 4LN.

Sarah Hughes Brewery, Beacon Hotel, 129 Bilston Street, Sedgly DY 1JE.

Robert Cain Brewery, Stanhope Street, Liverpool, L8 5XJ.

СВЕТЛЫЙ ЭЛЬ И БИТТЕР

У светлого эля и биттера одни и те же корни, однако со временем они стали двумя разными, хотя и тесно связанными, пивными стилями. Пивовары получили возможность использовать значительные количества светлого солода лишь в XIX в. Небольшие его порции к тому времени были доступны уже по меньшей мере сто лет, но производство этого продукта было исключительно дорого: солод прожаривали или просушивали на печах, отапливаемых углем, а так как жечь уголь в крупных городах запрещалось — из-за ядовитого темного дыма, выделяющегося при его горении, — светлый солод изготавливали лишь мелкими партиями и только в сельской . местности. Когда научились получать кокс — уголь, не выделяющий вредных газов при горении, появилась возможность производить использовать светлый солод в промышленных масштабах. Это давало два преимущества: во-первых, пиво получалось более светлым, приятного золотистого цвета, а во-вторых, поскольку светлый солод подвергается куда более щадящей термической обработке, чем темный, он содержит больше энзимов, благодаря которым крахмал солода преобразуется в сбраживаемый сахар. Первые светлые эли варились на экспорт, не для внутреннего рынка. В результате войны с Францией бёртонские пивовары потеряли выгодные рынки сбыта коричневых элей — Россию и страны, имеющие выход к Балтийскому морю. Могущественная Ост-Индская компания заставила их обратить внимание на колонии. Вдохновленные примером небольшой лондонской пивоварни, принадлежавшей некоему Ходгсону, который экспортировал светлое «пиво «Индия»» из ост-индских доков, бёртонские пивовары — такие, как Allsopp, Bass, Salt, — значительно увеличили степень охмеленности и, соответственно, горечи своих светлых элей. Изготовленные по новой рецептуре, на великолепной воде реки Трент, «светлые эли «Индия»» — India Pale Ales — имели колоссальный успех, скоро их начали экспортировать не только в Индию, но и в другие части Британской империи, а также в США.

Эли India Pale Ales — для краткости их стали называть IPA — были очень крепкими и сильноохмеленными, что позволяло им выдерживать долгие морские путешествия. На внутреннем рынке продавались менее алкогольные и не столь агрессивно охмеленные версии, их называли просто светлыми элями — Pale Ales.

К концу XIX в. пивовары начали в массовом порядке покупать пабы. Чтобы компенсировать затраты на эти дорогостоящие «вспомогательные мощности», им необходимо было пиво, годное к употреблению в течение хотя бы нескольких дней после доставки в пабы — крепкие светлые эли, месяцами дозревавшие в подвалах, их не устраивали. Результатом их поисков и экспериментов стало «быстрое пиво». Были специально выведены дрожжевые штаммы, позволявшие пиву в бочке очень быстро «доходить до кондиции». Использовались и специальные сорта хмеля, богатые кислотами и танинами, благодаря чему для достижения требуемого уровня горечи требовалось меньше хмеля. Эли IPA были светлыми, новое же «быстрое пиво» отличалось бронзовым или медным оттенком. Этот цвет был следствием использования в качестве добавки к светлому солоду нового типа солода — кристаллического, полученного в результате «томления» пророщенного ячменя при высокой температуре. Во время такой обработки содержащиеся в солоде сахара карамелизируются. В отличие от обычного солода, кристаллический не нуждается в затирании. Он придает готовому пиву округленность и полноту букета, что позволяет значительно сократить время его дозревания. Пивовары называли эти новые дозревающие в бочках эли «быстрым пивом», а потребители сразу окрестили их «биттерами» — за резкую хмелевую горечь (bitter по-английски означает «горький»). Сегодня термин «биттер» употребляют только в приложении к бочковому пиву — бутылочные версии именуются просто светлыми элями.

А дожил ли до наших дней хоть один потомок тех светлых элей, от которых произошли современные биттеры? Да, по крайней мере один еще жив. Если хотите познакомиться с ним, поезжайте Центральную Англию, в город Бёртон-на-Тренте. В 1834 г. трое пивоваров — Марстон, Томпсон и Эвершед — открыли здесь пивоварню. В 1898 г. она переехала в новое помещение — Albion Brewery, где находится и по сей день. Сейчас компания входит в состав группы Wolverhampton & Dudley и известна всей Британии благодаря своему пиву Pedigree (4,5% ABV). Его называют биттером, но на самом деле это классический бёртонский светлый эль. Pedigree варят только из светлого солода (83%) и глюкозы — виноградного сахара (17%). Показатель пива по шкале цветности — 20 единиц. Охмеление производится сортами Fuggle и Golding, что дает 26 единиц горечи — нижний предел нормы для этого пивного стиля. Своим букетом — ароматным, солодовым и слегка фруктовым, одновременно утонченным и энергичным — пиво Pedigree обязано уникальному методу изготовления. Marston’s — последняя пивоварня в Англии и единственная в весьма поредевшей компании бёртонских пивоваров, использующая метод ферментации под названием «юнион» (union, или union room). Эта система была разработана в Бёртоне в XIX в. для очистки пива от дрожжей. Начало изготовления светлых элей совпало с изобретением способа промышленного производства стекла, так что стеклянная посуда заменила в пабах оловянные кружки. Поскольку теперь потребители могли видеть пиво, которое пьют, они стали весьма энергично требовать, чтобы напиток был прозрачным. Система «юнион» позволяла удалить дрожжи из пива. Она была основана на пивоваренной технике Средних веков, когда эль бродил в больших деревянных бочках, пенился, «убегал» и переливался через отверстия в бочках в подставленные под них ведра, что позволяло собирать дрожжи и использовать их повторно. Система «юнион» поставила средневековый метод с ног на голову. Над большими дубовыми бочками закрепляются поддоны, каждый емкостью 144 галлона. От отверстий в бочках к ним подведены трубы. Бродящее сусло поднимается по трубам и капает в поддоны. Благодаря тому что последние установлены слегка наклонно, жидкость стекает обратно в бочки, а дрожжи оседают на поддонах. Их собирают и снова используют, причем не только при изготовлении Pedigree, но и для производства другого пива Marston’s, бродящего в обычных ферментерах.

Дрожжи, используемые на пивоварне Marion’s, пивовары называют «прожорливыми»: они с жадностью «пожирают» солодовый сахар и глюкозу, преобразуя их в спирт. Местная вода богата сернокислым кальцием — гипсом, благодаря чему в аромате Pedigree присутствует отчетливая серная составляющая — здесь этот оттенок прозвали «бёртонским душком». В 2003 г. Marston’s не только доставил удовольствие любителям пива, но и обогатил их познания в области светлых элей, выпустив пиво Old Empire — по аутентичной рецептуре бёртонского эля IPA.

Крепость этого пива составляет 5,7%, его засыпь состоит лишь из светлого солода Optic. Показатель пива по шкале цветности составляет всего 12 единиц. Охмеление производится сортами Fuggle и Golding, кроме того, уже перед концом варки добавляют американский сорт Cascades. Показатель горечи — 40 единиц. Использование американского хмеля для изготовления такого «суперанглийского» пива может показаться странным, однако это отражает практику XIX в., когда пивовары, пользуясь дешевизной морской транспортировки пивоваренных ингредиентов, завозили дешевые ячмень и хмель из других стран. Пивоварни Ind Сооре и Allsopp прекратили свое существование, однако их рецептурные книги до нас дошли, и там указано, что еще в XX в. пивоваренный ячмень завозился из Калифорнии. Old Empire прекрасно утоляет жажду и пьется обманчиво легко для пива такой крепости. Можно себе представить, сколько гражданских служащих и военных, изнемогая от индийского зноя, как манны небесной ждали прибытия очередной партии пива из Англии. У эля сочный солодово-хмелевой цветочно-пряный букет с терпким цитрусовым оттенком и, конечно, «фирменным» бёртонским серным духом, что называется, «шибающим в нос». Если спрос на Old Empire будет достаточно высок, Marston’s также переведет его производство на систему «юнион».

Еще один светлый эль производится в Бёртоне по рецептуре XIX в. Лидеры современной пивоваренной отрасли живут по диковинным законам — так, Draught Bass, самая популярная в стране марка бочкового эля класса premium, принадлежит на данный момент бельгийской группе Interbrew. У бельгийцев нет пивоварни в Бёртоне, и они выдали американской компании Coors, новому владельцу бывших самостоятельных бёртонских пивоварен Bass и Ind Сооре, лицензию на производство эля Draught Bass. Впрочем, когда срок контракта истечет, производство брэнда, возможно, переедет из Бёртона в другой город (один из вариантов — Манчестер, пивоварня Boddington’s, тоже принадлежащая Interbrew), что окончательно оторвет это пиво от его исторических корней. Вплоть до 1980-х гг. 4,4-процентное пиво бродило в ферментерах системы «юнион» — так же, как и Marston’s Pedigree. Однако Bass счел эту систему чересчур капитало-и трудоемкой, и теперь пиво бродит в обычных открытых сосудах. В связи с этим оно потеряло часть своего неповторимого шарма, заключавшегося в тонко сбалансированном вкусе и аромате. Однако это и сейчас превосходное пиво с ароматом солода и сливочного ириса-тоффи, слабым серным душком, выраженным солодовым вкусом, уравновешенным легкой хмелевой горечью (сорта хмеля Challenger и Northdown, уровень горечи 26 единиц), и с долгим послевкусием, где при доминирующем преобладании солода ощущаются тонкие хмелевые нотки и прелестный яблочный оттенок. Яблочный оттенок присутствует и в Martson’s Pedigree — это «визитная карточка» бёртонского стиля. Более крепкая версия Draught Bass продается в бутылках под названием Bass Ale. Бутылочная версия экспортируется в США — так же, впрочем, как и бочковая, которую по прибытии в Америку фильтруют и пастеризуют. В бёртонский пивоваренный комплекс, принадлежащий компании Coors, входят два музея — весьма впечатляющий Музей пивоварения, экспозиция которого восходит ко временам, когда Bass был успешной самостоятельной компанией, и Музейная пивоваренная компания, где воссоздаются старинные рецепты компании Bass. Вторым музеем заведует Стив Веллингтон, мастер-пивовар, который перевез в Бёртон из Бирмингема крошечный пятибаррелевый заводик, ранее использовавшийся бирмингемским филиалом Bass, пивоварней Mitchells & Butlers, для тестирования новых брэндов. Главный пивной брэнд, изготовляемый на музейном заводике, — еще один знаменитый эль IPA, Worthington’s White Shield (5,6% ABV), поступающий в продажу только в дображивающей в бутылках версии. Это пиво варят из смеси светлых солодов сортов Halcyon и Pipkin с добавлением небольшого количества кристаллического солода. Охмеление производят сортами Challenger и Golding. Показатель по шкале цветности — 21 единица, горечь — 40IBU. У пива заманчивый пряный, перечно-хмелевой, чуть фруктовый аромат с легким серным душком, пряный солодово-хмелевой вкус и глубокое ореховое послевкусие с «фирменным» бёртонским яблочным оттенком.

По завершении кипячения с хмелем пиво фильтруют, а затем заправляют сахаром, чтобы вызвать вторичное брожение в бутылках; с этой же целью туда добавляют специальный дрожжевой штамм. Дрожжи опускаются на дно бутылки и начинают медленно преобразовывать оставшийся сахар в спирт. Пиво дозревает в тепле в течение трех недель и только после этого покидает пивоварню. В принципе, к этому моменту оно уже готово к употреблению, однако настоящие поклонники марки White Shield предпочитают дать ему постоять еще некоторое время. Через год-полтора букет пива становится более округленным и фруктовым. В 2000 г. я открыл бутылку White Shield, хранившуюся у меня в подвале в течение девяти лет. Пиво было темнее, чем молодая версия, с богатыми хересовыми обертонами в аромате, а яблочная нотка «зазвучала» во всю мощь, придав букету яблочно-ирисовую законченность. На вкус крепость пива можно было оценить скорее как 8,0, нежели как 5,6%.

Веллингтон воссоздал и такие знаменитые марки компании Bass, как No. 1 Barley Wine и Р2 Stout, а также пиво, производившееся ныне не существующими пивоварнями — например, Joules в городе Стоун. Более того, он подарил вторую жизнь потрясающему 6,5-процентному пиву из репертуара пивоварни Bass 1920-х гг. Называется эта марка Bullion, среди ее ингредиентов нет фруктов, однако пиво отличается сильным грушевым ароматом и выраженным вкусом груши. Бёртонская пивоварня Burton Bridge по сравнению с такими гигантами, как Coors или Marston’s, невелика, однако с момента своего основания в 1982 г. она значительно выросла и окрепла и теперь имеет около 300 точек розничного сбыта своей продукции, в том числе три паба в Бёртоне. Основали пивоварню двое пивоваров — Джофф Мамфорд и Брюс Уилкинсон, которые до этого работали на разных заводах группы Allied Breweries; последним местом их работы была пивоварня Ind Сооре в городе Ромфорд, Эссекс. Когда ее закрыли, Мамфорд и Уилкинсон построили собственный маленький заводик в Бёртоне, за гостиницей Bridge Hotel. Они запустили в производство собственную интерпретацию дображивающего в бутылках IPA, назвав ее Empire Pale Ale («Имперский светлый эль» — 7,5% ABV). В 1997 г. она победила в конкурсе на звание «Лучшего пива Британии» в своей категории. Empire Pale Ale варится из светлого солода Pipkin и инвертного сахара; охмеление производится хмелем Challenger, сухое охмеление — штирийским хмелем Golding. У пива сильный цитрусовый и перечно-хмелевой аромат, во вкусе доминируют хмелевая и сочная солодовая составляющие, а послевкусие — сухое, пряно-хмелевое, с терпким цитрусовым оттенком. Главная марка пивоварни — Bridge Bitter (4,2% ABV). Это типично бёртонское пиво — с фруктово-хмелевым ароматом, солодово-фруктовым вкусом и глубоким, сухим послевкусием с заметным привкусом кишмиша. Его варят из светлого солода Pipkin, кристаллического солода и инвертного сахара, а охмеляют сортами Challenger и Target. Для сухого охмеления в бочках используется штирийский хмель.

Еще один регион, где до сих пор пользуются технологией сбраживания пива, изобретенной в XVIII-XIX ВВ.,- Йоркшир. Метод «йоркширских кубов» был придуман в качестве решения специфических проблем, связанных с дрожжевой культурой, которую использовали в этом графстве. Здешние дрожжи называются «флоккулент-ными». Это означает, что их клетки «слипаются» в конгломераты и держатся особняком от сусла, не желая преобразовывать сахара в спирт. Единственный способ заставить их делать это — постоянно перемешивать сусло и производить его аэрацию. Простым решением проблемы было бы использование иного, менее флоккулентного дрожжевого штамма. Однако йоркширские пивовары уверены, что местные дрожжи придают их пиву неповторимый округленный солодовый вкус. Чтобы дрожжи не отлынивали от работы, был изобретен двухуровневый кубический ферментер. Верхнюю его камеру называют «дрожжевой палубой». В нижнюю камеру помешаются сусло и дрожжи. Через «люк» между двумя «палубами» бродящая жидкость поднимается наверх, при этом дрожжи остаются на бортиках, окружающих люк, а сусло по трубам стекает обратно вниз. Раз в несколько часов в верхнюю часть ферментера закачивают сусло и производят его аэрацию. Одновременно сусло снова смешивается с дрожжами. Когда брожение заканчивается, люк закрывают, зеленое пиво оставляют дозревать на нижней палубе, а дрожжи оседают на верхней, откуда их и собирают.

Йоркширское пиво не только обладает полнотелым вкусом, но еще и славится обильной пеной, похожей на взбитые сливки, — благодаря высокому уровню карбонизации во время брожения. Марку пивоварни Samuel Smith’s Old Brewery Bitter (3,8% ABV) можно считать классикой стиля: у пива богатый солодовый вкус с ореховым оттенком, оттененный хмелевой составляющей (хмели Fuggle и Golding). Один из рекордсменов среди биттеров по продажам на внутреннем рынке, Tetley Bitter (3,6% ABV), изготовляемый в Лидсе, бродит в современных кубах, сделанных из нержавейки. В букете этого пива сочетаются душистый лимонный аромат, обеспечиваемый хмелем Northdown (при изготовлении Tetley Bitter применяется сухое охмеление в бочке), сливочно-солодовый вкус и долгое сухое послевкусие с прекрасным хмелевым лейтмотивом.

Когда Поль Тикстон в 1992 г. открыл свою пивоварню Black Sheep («Черная овца») в городе Мэшем, Северный Йоркшир, он заявил, что будет сбраживать пиво только в йоркширских кубах. Забавно, что те несколько кубов, которыми он обзавелся, были куплены в нескольких милях от Мэшема, но не в Йоркшире, а в Ноттингемшире. Его Black Sheep Bitter (3,8% ABV) имеет сильный аромат хмелей Challenger, Fuggle, Golding и Progress, перечно-хмелевой вкус и долгое горькое послевкусие (31 IBU). Special Ale (4,4% ABV) -пиво с очень сложным букетом, складывающимся из аромата солода, хмеля, фундука и апельсина, горько-сладкого вкуса и фруктового послевкусия. Солод используется сорта Maris Otter, к которому добавляют некоторое количество кристаллического и немного жареного солода. Охмеление производят сортами Fuggle, Golding и Progress, что дает горечь 26 IBU.

В 2003 г. Тикстон запустил в производство новую продукцию пивоварни Black Sheep — пиво Emmerdale, названое в честь популярной телевизионной мыльной оперы «Эммердейл», действие которой происходит в йоркширской деревушке. Пиво имеет необычный вкус, поскольку в качестве добавки к светлому солоду Maris Otter используется коричневый сахар демерара. Главный пивовар завода Поль Эмблер говорит, что это 5,0-процентное пиво выпущено в память о тех временах в XVIII и XIX вв., когда йоркширкские бизнесмены владели поместьями на островах Карибского моря и продавали пивоварам сахар со своих плантаций. Сегодня такой сахар обходится в четыре раза дороже, чем солод, и его практически перестали использовать в пивоварении. Пиво, охмеляемое сортом Golding, отличается мягкой медовой сладостью, прекрасно уравновешивающей терпко-перечный хмелевой оттенок и богатый солодовый вкус; в послевкусии же ощущаются ромовые нотки.

Еще одна знаменитая йоркширская пивоварня, Timothy Taylor в городе Кейли, в 2003 г. неожиданно прославилась на весь мир своей маркой Landlord Bitter. Произошло это вот как. Американская поп-звезда певица Мадонна, бывая в британской столице, регулярно заходит в паб The Dog and Duck («Собака и утка») в Сохо. Как-то на одном из телевизионных ток-шоу она сказала, что обожает английские эли, a Landlord — ее любимая марка. Теперь пивоварня обещает поменять надпись на фургонах, развозящих ее продукцию. Раньше на них было написано «Любимое пиво йоркширцев», новый же слоган будет подлиннее: «Любимое пиво йоркширцев… а теперь и Мадонны». «Благословение» Мадонны увеличило объем продаж пива на 5%. Вообще-то Landlord (4,3% ABV), чемпион по количеству выигранных конкурсов на звание «Лучшее пиво Британии», правильнее было бы назвать светлым элем, чем биттером. Его засыпь целиком состоит из светлого солода Golden Promise, показатель по шкале цветности всего 20 единиц. Охмеление производится хмелями Fuggle, Golding и штирийский Golding; по окончании кипячения, сливая сусло в хмелеотделитель, его процеживают через толстый слой хмеля, что усиливает хмелевой аромат и горечь пива. Landlord Bitter обладает интенсивным пряно-хмелевым лимонным ароматом, который вплетается в глубокую и сложную вкусовую ткань с солодовой, хмелевой и терпкой фруктовой составляющими; в послевкусии горечь уравновешивается бисквитно-солодовым и фруктовым оттенками.

По другую сторону Пеннинских гор, этого «спинного хребта» Англии, в самом центре местности, называемой Озерным краем, в городе Конистон, рядом с отелем Black Bull расположена мини-пивоварня Coniston. В 1998 г. ее биттер Bluebird Bitter завоевал звание «Лучшее пиво Британии» — и пивоварня в одночасье прославилась. Пиво названо в память о Дональде Кэмпбелле и его катере Bluebird («Синяя птица»), на котором он в 1967 г. предпринял попытку побить мировой рекорд скорости на воде. Катер разбился, Кэмпбелл погиб. Bluebird Bitter (3,6% ABV) охмеляется одним сортом хмеля — Challenger, который сообщает его букету доминирующую терпко-цитрусовую составляющую. К светлому солоду Maris Otter добавляется 5% кристаллического солода.

Показатель пива по шкале цветности составляет 21 единицу, горечь — 22 IBL). Более крепкая 4,2-процентная версия продается в виде дозревающего в бутылках пива. Еще одна достойная упоминания пивоварня Озерного края — Jennings Brothers. Она расположена в очень живописном месте при слиянии рек Кокер и Деруэнт, прямо у стен замка Деруэнт. Пивоварня производит Bitter и Cumberland Ale (3,5 и 4% соответственно). И то и другое пиво варят из светлого солода и охмеляют хмелями Challenger, Fuggle и Golding. Готовое пиво получается сильноохмеленным, с терпким фруктовым вкусом. В составе засыпи 5.1-процентного пива Sneck Lifter имеется совсем небольшое количество черного солода — для цвета и запаха. На местном диалекте «поднимателем щеколды» — sneck lifter — называют человека, входящего в дверь деревенского паба.

Самый большой паб-пивоварня в Европе находится в городе Питерборо. Он тоже стал лауреатом конкурса на звание «Лучшее пиво Британии» — за свой биттер Jeffrey Hudson Bitter, или JHB. Завод мощностью 35 баррелей поставляет пиво в собственный паб и во многие другие точки сбыта. Пиво названо в честь Джеффри Хадсона — карлика, который, несмотря на свой крошечный рост, во время Гражданской войны в Англии отважно сражался на стороне королевских войск. Крепость биттера составляет 3,8%, в состав засыпи, помимо светлого солода Maris Otter, входит 5% соложеной пшеницы. Охмеление производится хмелем Challenger и американским сортом Mount Hood, что дает уровень горечи 35 IBU. Сочетание пшеницы и американского хмеля придает пиву душисто-цветочный хмелевой аромат; вкус у него бисквитно-солодовый, с хмелевыми и цитрусовыми оттенками, послевкусие долгое — хмелевое и терпко-фруктовое. В долине Темзы, в деревушке Хук-Нортон имеется пивоварня Hook Norton Brewery, являющая собой великолепный образец викторианской пивоварни-«башни», где процесс варки пива поэтапно переходит с этажа на этаж: затирание солода наверху, кипячение с хмелем — на среднем этаже, брожение и очистка — внизу. Hook Norton Best Bitter («Лучший биттер» — 3,3% ABV), несмотря на умеренную крепость, имеет прекрасный хмелевой вкус (благодаря хмелям Challenger, Fuggle и Golding), уравновешенный богатым солодовым и слегка фруктовым послевкусием. Большинство биттеров сбраживаются в традиционных ферментерах, а дрожжевая пена снимается с помощью вакуум-насосов или специальных «парашютов» — металлических воронок, которые слегка погружают в сусло кончиком вниз таким образом, чтобы дрожжи собирались внутри воронки. Пивовары-традиционалисты предпочитают открытые ферментеры из дерева, железа, нержавеющей стали либо выложенные полипропиленом. Форма ферментера должна позволять пивовару перемешивать сусло вручную. Но и в пивоварнях, оснащенных по последнему слову техники, нередко производят хорошее пиво. Так, например, Чарльз Уэллс из Бедфорда использует массу хитроумных и высокотехнологичных приспособлений, в том числе современные заторные котлы, фильтрационные чаны и конические ферментеры, и тем не менее его биттеры высоко ценятся знатоками. Bombardier Best Bitter («Лучший биттер «Бомбардир»» — 4,2% ABV) изготовляется из светлого и кристаллического солодов и охмеляется сортами Golding и Challenger (34 IBU). В результате получается пиво со сложным солодово-фруктово-хмелевым букетом. На настоящий момент это один из самых коммерчески успешных брэндов бочкового пива в Британии, его также активно экспортируют в Германию, Италию и Испанию.

Дальше на восток, в Восточной Англии, самой хлебной области страны, пивоварни Adnams в Саутуолде и Greene King в старинном городе Бери-Сент-Эдмундс варят пиво с солодовым характером, удачно сбалансированным щедрой порцией хмеля, добавляемой при охмелении. Биттеру Adnams Bitter (3,8% ABV) хмели Golding и Challenger придают острый пикантный вкус, который оттеняется апельсиновой нотой, сообщаемой выведенными в пивоварне дрожжами. 4,7-процентный Broadside, изготовляемый из светлого солода Maris Otter, инвертного и жженого сахара (последний добавляется для цвета) и охмеляемый сортами Challenger, Fuggle и Golding (показатель по шкале цветности 38 единиц, горечь 33 IBU), представляет собой эль с солодово-фруктово-хмелевым букетом. Как и Bombardier, это одна из самых успешно продаваемых в стране бочковых пивных марок. В начале нового тысячелетия в пивоварне Adnams были установлены новые бродильные емкости, поскольку спрос на продукцию завода требовал удвоения мощности бродильного цеха.

Эль Abbot Ale (5,0% ABV) от пивоварни Greene King имеет отчетливый привкус фруктового конфитюра, который, однако, уравновешен интенсивной хмелевой горечью: подобно пиву Landlord от Timothy Taylor, после кипячения этот эль процеживается через толстый слой хмеля. Пиво, производимое в традиционных емкостях, изготовляется из светлого и кристаллического солодов с добавлением небольшого количества жженого сахара — для цвета. Его показатель по шкале цветности составляет 36 IBU. Как и подобает пиву, сваренному в древнем городе с сохранившимися руинами старинного монастыря, Abbot оставляется в бродильных чанах на «два шабата»: сотни лет назад богобоязненные пивовары полагали, что если пиво проводит в пивоварне два воскресенья кряду, то на него снисходит двойная благодать.

Мак-Муллен из Хартфорда владеет великолепным варочным цехом, где установлены деревянные ферментеры с высокими бортиками, удерживающими сусло, сбраживаемое «свирепой» дрожжевой культурой. Пивоварня производит два биттера — АК (3,8% ABV, 24 единицы по шкале цветности, 22 IBU) и Country Best Bitter (4,6% ABV, цвет 19, горечь 30). Строго говоря, АК принадлежит к практически исчезнувшему пивному стилю, известному как «легкий майлд», однако Мак-Муллен позиционировал эту марку как биттер — чтобы привлечь молодежь. И то и другое пиво варится из светлого солода сорта Halcyon, кристаллического или шоколадного солода и сиропа из солодового сахара. Охмеление производится сортом Whitbread Golding, который представляет собой не что иное, как разновидность Fuggle. Дрожжевая культура тоже изначально была выведена Уитбредом. Дрожжи энергично преобразуют солодовый сахар в спирт, в результате чего получается хорошо сброженное, фруктовое и сухое пиво. В самом начале нового столетия многие опасались, что пивоварня McMullen закроется: некоторые члены семейства Мак-Муллен были полны решимости продать и пивоварню, и 140 пабов, реализующих ее продукцию, отойти от дел и жить на вырученные от сделки деньги. Однако Дэвид и Фергюс Мак-Муллены не пожалели сил и средств на то, чтобы отстоять компанию: в 2003 г. им удалось выкупить пивоварню у родственников — и остаться в пивоваренном бизнесе.

Когда-то, во времена расцвета майлдов, портеров и стаутов, Лондон был столицей пивоварения. Ныне вся лондонская пивоваренная отрасль свелась к заводу Guinness в пригороде, горстке пабов-пивоварен и мини-пивоварен и двум давно и крепко стоящим на ногах семейным пивоваренным предприятиям — Young’s в Вондсворте и Fuller’s в Чисвике. Вондсвортская пивоварня варит пиво с 1675 г., а пивоваренный бизнес семейства Янгов (Young), согласно документальным свидетельствам, существует с XIX в. Пивоварня строго придерживается традиционных рецептур и технологий, даже для доставки сырья используются подводы на конной тяге. Young’s Bitter — знатокам пива он известен как «ординарный» биттер — необычайно светлый биттер (14 единиц по шкале цветности), его варят исключительно из светлого солода Maris Otter и солодового сахара, а охмеляют сортами Fuggle и Golding, что дает горечь 32—34 IBU. Это пиво — с его резким хмелевым букетом, оттеняемым бисквитно-солодовыми и терпко-фруктовыми нотками, — не для малодушных. Special Bitter (4,8% ABV) изготовляется из тех же ингредиентов; его показатель по шкале цветности составляет 20 единиц, горечь — 32 IBU. У этого биттера перечно-хмелевой аромат, уравновешиваемый цитрусовым оттенком, вкус спелого солода и долгое послевкусие с отчетливо ощутимыми фруктовыми и хмелевыми нотами. В постоянный ассортимент бочковых элей, выпускаемых пивоварней Fuller’s, входит Chiswick Bitter (3,5% ABV), изготовляемый из светлого и кристаллического солодов и охмеляемый сортами Challenger, Golding, Northdown и Target. При 28 единицах горечи в букете этого биттера доминируют смолисто- хмелевая и фруктовая составляющие. London Pride (4,1% ABV) варят из засыпи примерно такого же состава и охмеляют теми же сортами хмеля; уровень горечи этого пива составляет 30 IBU, у него богатый аромат и вкус терпких фруктов, пряного хмеля и спелого солода. Замечательный биттер ESB, или Extra Special Bitter (5,5% ABV), производится из тех же сортов солода и хмеля, однако благодаря высокому содержанию алкоголя обладает очень сильным солодово- хмелевым ароматом с оттенком фруктового конфитюра, а в послевкусии этого пива отчетливо ощутим хмель Golding, а также нотки апельсина, лимона и крыжовника. Это пиво произвело такое сильное впечатление на владельцев небольших пивоварен в США, что многие из них запустили в производство собственные его версии, и ESB стал одним из официальных американских пивных стилей.

К югу от Лондона, среди кентских плантаций хмеля, в городе Фавершем находится самая старая из ныне действующих английских пивоварен — Shepherd Neame, основанная в 1698 г.

Здесь варят две марки биттеров и крепкий эль — все на основе сложной смеси хмелей: Omega, Golding, Target и Zenith. Master Brew Bitter (3,8% ABV) и Master Brew Best Bitter (4,0% ABV) обладают резким цитрусово-хмелевым ароматом, горько-сладким вкусом и эффектным хмелевым послевкусием. Spitfire Ale (4,7% ABV) обязан своим названием истребителям «Спитфайр» Британских королевских ВВС. Spitfire Ale стал одной из самых популярных в стране марок бочкового пива класса premium. В его букете доминирует вкус спелых фруктов, который, однако, уравновешивается глубокой хмелевой горечью. Еще одно пиво, завоевавшее прочные позиции на рынке, — 6Х — выпускается пивоварней Wadworth в городе Девайзес, графство Уилтшир. Семейный бизнес Wadworth был начат в 1885 г. Эта пивоварня — одна из немногих компаний, все еще поставляющих часть своей продукции в дубовых бочках; для изготовления и обслуживания этих бочек специально нанимается местный бочар. В 2003 г. компания Wadworth вложила миллион фунтов стерлингов в рекламу своей продукции — рекламные постеры пива Wadworth появились во всех крупных городах Британии и даже в лондонской подземке. 4,3-процентное пиво, изготовляемое в викторианской краснокирпичной пивоварне-башне, варится из светлого и кристаллического солодов и охмеляется хмелями Fuggle и Golding, что дает горечь 22 IBU. Аромат у него земляной, пряно-хмелевой, с оттенками терпких фруктов и богатой солодовой нотой; вкус горько-сладкий, послевкусие — долгое и сухое, с ванильными обертонами.

Одной из самых громких «историй успеха» за последние годы стала история пивоварни Ringwood в Нью-Форесте, графство Гемпшир. Она была основана в 1978 г. как крошечная мини-пивоварня, за 25 лет «доросла» до статуса региональной пивоваренной компании и сейчас производит более 30 000 баррелей пива в год. Ее Best Bitter (3,8% ABV, 20 единиц по шкале цветности, 25 IBU) производится из светлого солода Maris Otter с небольшими добавками кристаллического и шоколадного солодов и охмеляется сортами Challenger, Golding и Progress. Светлое пиво гармонично сочетает терпкую фруктовую, смолистую хмелевую и богатую солодовую составляющие. Fortyniner (4,8% ABV, 20 единиц по шкале цветности, 30 IBU) варится из тех же ингредиентов примерно в тех же пропорциях. У этого пива эффектный хмелевой букет, округленный солодовый вкус и долгое горько-сладкое послевкусие. Old Thumper («Старый драчун» — 5,8% ABV, 28 единиц по шкале цветности, 35 IBU), в 1988 г. ставший обладателем звания «Лучшее пиво Британии», проникнут пряно-перечным хмелевым ароматом с едва ощутимым яблочным оттенком; послевкусие у него горько-сладкое — с великолепной хмелевой горечью и цитрусовым привкусом. Это пиво производится по лицензии в США — пивоварней Shipyard Brewing, Портленд, штат Мэн.

К юго-западу от Лондона, в Вест-Кантри, в городке Сент-Остелл пивоварня St Austell производит золотистый эль Tinners Ale («Эль лудильщиков» — 3,7% ABV) с тонким ароматом хмеля и лютика, легким фруктово-хмелевым вкусом и теми же оттенками в послевкусии. HSD — название самого крепкого, 5,0-процентного, пива пивоварни — расшифровывается как Hick’s Special Draught («Специальное разливное (пиво) Хика»): марка названа в честь основателя компании Уолтера Хика. Однако местные острословы истолковывают эту аббревиатуру по-другому: High Speed Diesel («Высокоскоростной дизель»). Пиво варят из светлого и кристаллического солодов и охмеляют хмелями Fuggle и Golding. У него аппетитный аромат смолистого хмеля и грушевых леденцов, теплый бисквитный вкус и долгое горько-сладкое послевкусие с легкими фруктовыми оттенками.

Северо-восток Англии, Манчестер, представляет собой настоящую пивную Мекку. Самая крупная пивоварня региона, Boddingtons, на данный момент принадлежит группе Interbrew, по решению которой на заводе производятся в основном фасованные и нитрокеговые версии бывшего когда-то культовым бочкового эля.

Однако здесь осталось и много адептов старинных традиций. Hydes производит солодово-фруктовый Bitter (3,8% ABV), а пивоварня Джона Уилли Лиза John Willie Lees & Со варит 4,0-процентный Bitter (27 IBU) и крепкий Moonraker (7,5% ABV) с явственным оттенком апельсинового сложного эфира. Но наиболее бескомпромиссное следование традициям демонстрирует резкий, с непривычки вызывающий шок своей хмелевой горечью эль Holt’s Bitter (4,0% ABV; 40 IBU). Joseph Holt — старомодная семейная фирма, не признающая рекламы и не желающая даже продавать свою продукцию за пределами ближайших окрестностей пивоварни. В некоторые из своих пабов, специализирующихся на лагерах, они по старинке поставляют пиво в гигантских 54-галонных бочках-хогсхедах. Комплексная засыпь для биттера составляется из светлых солодов Halcyon, Pipkin и Triumph с добавлением небольшого количества черного солода, кукурузных хлопьев и инвертного сахара. Сорта хмеля — Golding и Northdown.

Неподалеку от Манчестера, в городке Стокпорт, пивовар Фредерик Робинсон варит 4,2-процентный Best Bitter, который восхищает безупречной гармонией солода и хмеля, пикантным ароматом хмеля Golding с терпкой фруктовой ноткой, солодово-хмелевым, чуть цитрусовым вкусом и долгим, сухим и горьким послевкусием. Old Tom (8,5% ABV) продается с «котом Томом» на этикетке, однако во вкусе этого мощного, очень горького виноподобного пива с оттенком темных ягод нет ровным счетом ничего кошачьего.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ СВЕТЛЫХ ЭЛЕЙ И БИТТЕРОВ

Adnams & Со, Sole Bay Brewery, East Green, Southwold IP18 6JW.

Black Sheep Brewery, Wellgarth, Masham, nr Ripon HG4 4EN.

Burton Bridge Brewery, 24 Bridge Street, Burton-on-Trent DE14 1 SY

Coniston Brewing Co, Coppermines Road, Coniston LA21 8HL.

Fuller, Smith & Turner, Griffin Brewery, Chiswick Lane South, London W4 2QB.

Greene King, Westgate Brewery, Bury St Edmunds IP331QT.

Joseph Holt, Derby Brewery, Empire Street, Cheetham, Manchester M3 1JD.

Hook Norton Brewery Co, Brewery Lane, Hook Norton, Banbury 0X15 5NY.

Hydes Anvil Brewery, 46 Moss Lane West, Manchester M15 5PH.

Interbrew UK (Draught Bass), Porter Tun House, 500 Capability Green, Luton LU1 3LS.

J. W. Lees & Co, Greengate Brewery, Middleton Junction, Manchester M24 2AX.

Marston, Thompson & Evershed, PO Box 26, Shobnall Road, Burton-on-Trent DE14 2BW.

McMullen & Sons, The Hertford Brewery, 26 Old Cross, Hertford SG141RD.

Museum Brewing Co, Horninglow Street, Burton-on-Trent DE14 1YQ.

Oakham Ales, 30 Westgate, Peterborough PE1 2AA.

Frederic Robinson, Unicorn Brewery, Stockport SK1 1JJ.

St Austell Brewery Co, 63 Trevarthian Road, St Austell PL25 4BY.

Shepherd Neame, 17 Court Street, Faversham ME13 7AX.

Samuel Smith, The Old Brewery, High Street, Tadcaster LS24 9SB.

Timothy Taylor & Co, Knowle Spring Brewery, Keighley BD21 1 AW.

Joshua Tetley & Son, PO Box 142, The Brewery, Hunslet Road, Leeds LS1 1QG.

Wadworth & Co, Northgate Brewery, Devizes SN10 1JW.

Charles Wells, The Eagle Brewery, Havelock Street, Bedford MK40 4LU.

Young & Co, Ram Brewery, High Street, Wandsworth, London SW18 4JD.

ОСОБЫЕ ВИДЫ ЭЛЕЙ

В 1968 г. в Дорчестере, в блистательной викторианской пивоварне ! QTTLK Eldridge Pope’s сварили пиво VDIT10NH по слУчаю городских торжеств в честь писателя и поэта Томаса Харди. Харди жил совсем рядом с городом, и Дорчестер стал прототипом вымышленного города Кэстербридж, фигурирующего во многих его уэссекских романах. Пиво, посвященное писателю, завоевало такую популярность, что стало выпускаться ежегодно, как винтажное вино. Под названием Old Ale этот дозревающий в бутылках эль стал классикой мирового пивоварения, причем возраст идет ему только на пользу. В 1990-е гг. Элдридж Поуп решил переключиться с пивоваренного бизнеса на ресторанный. Была создана отдельная пивоваренная компания Thomas Hardy Brewery, однако пиво, давшее ей имя, сняли с производства. Казалось, что у этой всемирно известной марки больше нет будущего. Но тут некий американский торговец пивом из города Финикс купил права на ее название и нашел маленькую пивоваренку в Девоне, которая согласилась снова наладить производство этого пива. Джон О’Хэнлон — ирландец из Дублина, страстный любитель регби. В 1996 г. он открыл в Северном Лондоне паб под названием O’Hanlon’s, а в южном течении Темзы построил небольшую пивоварню, которая поставляла пиво не только в паб O’Hanlon’s, но и еще в 80 точек. В 2000 г. О’Хэнлон продал паб, а пивоварню перевез в тихую сельскую местность на окраине Девона. Еще через три года вместе со своей женой Лиз он начал выпуск бочкового и бутылочного эля Thomas Hardy’s Ale (12,0% ABV). Сейчас это пиво продается и в США, и в Британии. Thomas Hardy’s Ale варят исключительно из светлого солода, его рыжеватый оттенок — результат трехмесячного дображивания, а также некоторой карамелизации сахара, происходящей во время кипячения сусла с хмелем. У эля богатый, винный и в то же время интенсивно горький вкус:охмеление производится хмелями Challenger, Golding и Northdown, сухое охмеление — штирийским хмелем (показатель горечи впечатляет — 75 IBU). Чем больше выдержка пива, тем благороднее становится его букет — некоторые старые винтажи со временем приобрели аромат лакрицы, старой кожи и свежего табака.

Еще один пример прекрасного крепкого пива, дозревающего в бутылках, — Prize Old Ale от пивоварни Gale’s. Его производят из светлого солода Maris Otter с добавлением совсем небольшого количества черного солода и пшеницы. Для охмеления используют сорта Fuggle и Golding (9,0% ABV, 47,5 IBU). Пиво продается в бутылках с запечатанными пробками. Как и Hardy’s Ale, со временем оно только улучшается. У него потрясающий сложный аромат с пикантными хмелевыми оттенками и отчетливой нотой спелых фруктов — в том числе яблок. Со временем яблочная нота перерастает в доминанту, сообщая пиву характер яблочной водки кальвадос. Вкус пива спелый, солодово-фруктовый, послевкусие — пронзительно сухое, фруктовое, с привкусом изюма.

Несколько пивоварен производят сезонное пиво — из первого урожая злаков и хмеля. Джон Уилли Лиз из Манчестера первым выпустил ежегодный винтаж под названием Harvest Ale («Эль урожая» — 11,5% ABV, 34 IBU), изготовляемый из 100% светлого солода Maris Otter и охмеляемый целыми цветками хмеля Golding из Восточного Кента. Пиво пастеризуют, но даже в пастеризованном виде выдержка идет ему на пользу: со временем оно приобретает все более отчетливый винно-ягодный характер. Эту марку часто называют «херес с хмелем».

Некоторые «старые», винтажные эли настолько популярны, что производители считают целесообразным варить их круглый год. Old Peculier от пивоварни Theakston’s при относительно «скромной» крепости (5,6% ABV) обладает эффектным винным букетом на перечно-хмелевом фоне. В его вкусе доминирует жареный солод, послевкусие горько-сладкое, слегка хмелевое. Название пива — вовсе не ошибочное написание английского слова peculiar — «специфический, странный»: в Средние века город Мэшем, где находится пивоварня, обладал особым церковным статусом — не подчинялся местному епископу; такие епархии назывались «пекулиерами» — peculiers, отсюда и название пивоварни.

Ячменным вином по традиции назывался самый крепкий эль пивоварни. В Лондоне есть два превосходных примера этого стиля. Golden Pride (9,0% ABV) от Fuller’s дозревает три месяца в деревянных бочках-хогсхедах. У него замечательный цвет хереса, гладкий, богатый, слегка коньячный вкус и яркое хмелевое послевкусие. Old Nick (75—80 единиц по шкале цветности; 50—55 IBU) от Young’s отличается ореховыми оттенками кристаллического солода, горько-сладким вкусом и типичным для продукции Young’s хмелевым фоном. Это пиво активно экспортируется и весьма популярно за рубежом. Правда, в некоторых «библейских штатах» США его продажа запрещена: на этикетке пива изображен черт. Может быть, радости жизни и впрямь от лукавого, но зато этому самому «лукавому» не дано ими насладиться с доброй кружкой пива в руке.

НЕСКОЛЬКО АДРЕСОВ

George Cale & Со, The Brewery, Horndean, Portsmouth P08 0DA.

O’Hanlon’s Brewing Co Ltd, Great Barton Farm, Whimple EX5 2 NY.

T & R Theakston Ltd, Wellgarth, Masham, Ripon HG4 4YD.

ПОРТЕР И СТАУТ

Возрождение интереса к старинным пивным стилям побудило пивоваров пополнить свои портфолио и заняться историческими изысканиями. Портер, пивной стиль, в свое время стоявший у истоков современного промышленного пивоварения, снова входит в моду, а вместе с ним — некоторые интерпретации его более крепкой версии, стаута. Пивоварня Harvey’s в городе Льюис, графство Суссекс, вернула к жизни одну из самых восхитительных версий портера и стаута Imperial Double Extra Stout («Имперский двойной экстрастаут»). В пору расцвета портеров лондонские пивовары экспортировали значительное количество крепкого, или «двойного», стаута в Россию и страны, имеющие выход к Балтийскому морю. Бельгиец Альберт Ле Кок с большим успехом продавал стаут пивоварни Barclay’s, кроме того, он пожертвовал целую партию стаута русским воинам, раненным во время Крымской войны. В благодарность за это российский император пожаловал Ле Коку царский мандат на продажу в России пива, которое нарекли «Имперским русским стаутом» — Imperial Russian Stout. После большевистской революции 1917 г. слово «имперский», естественно, исчезло из названия (см. раздел, посвященный России и Восточной Европе). И вот пивоварня Harvey’s — совместно с наследниками Ле Кока — воссоздала это пиво. Imperial Russian Stout (9,0% ABV) варят из светлого, янтарного, коричневого и черного солодов; пиво весьма щедро охмеляется — сортами Fuggle и Golding. В сложном букете стаута хорошо различимы оттенки кислых ягод и жареных зерен, присутствуют также нотки горького шоколада и кофе эспрессо. Дозревающее в бутылках пиво выпускается раз в год — как винтаж: выдержка идет ему на пользу. Imperial Russian Stout экспортируется также в США.

Пивоварня O’Hanlon’s в Девоне, о которой мы уже писали в связи с элем Thomas Hardy’s Ale, производит 4,2-процентный сухой стаут Dry Stout ирландского образца и 4,4-процентный Port Stout — стаут с добавкой портвейна. О’Хэнлон утверждает, что Port Stout издавна широко применялся в Дублине в качестве средства от похмелья. Завод Bateman’s в Уэйнфлите выпускает бочковую и бутылочную версии Salem Porter (4,7% ABV) -рубиново-черное пиво с неожиданным и дразнящим ароматом лакрицы, одуванчика и лопуха.

Продукция небольшой пивоварни Cropton в Йоркшире — стаут Scoresby Stout (4,2% ABV) -одна из лучших марок темного пива в стране: угольно-черного цвета, с ароматом жареного солода и шоколада на фоне изрядной хмелевой горечи. Завод Hableton Ales близ города Терек, графство Йоркшир, известен своим портером Nightmare Porter («Портер «Кошмар»» — 3,7% ABV), который стал победителем конкурса на звание «Лучшее зимнее пиво Британии», проводившегося CAMPvA. Этот портер варят из светлого, кристаллического и шоколадного солодов, смешанных с некоторым количеством жареного ячменя. Охмеление производится хмелем Northdown, что дает показатель горечи 25 единиц. У пива шоколадно-ореховый аромат на хмелевом фоне, сложный вкус темного солода, хмеля и фруктов и легкое сухое послевкусие. Пивоварня Burton Bridge в городе Бёртон имеет в своем портфолио Porter (4,5% ABV) в дозревающей в бутылках и бочковой версиях. Этот портер не совсем черный, скорее темно-коричневый — примерно таким был портер на заре своего существования, в XVIII в., до того как пивовары начали активно использовать темный жареный солод.

Один из самых уважаемых знатоками современных портеров выпускается небольшой пивоварней Larkins на ферме в Кенте. 5,5-процентное пиво варят из светлого солода Halcyon, кристаллического и шоколадного солодов и охмеляют хмелями Golding из Восточного Кента и Fuggle. Пиво (59 IBU) имеет сильный перечно-хмелевой аромат, уравновешиваемый оттенком темного горького шоколада, горько-сладкий солодово-хмелевой вкус с кисловатыми нотками и долгое горькое послевкусие с терпко-фруктовыми и шоколадными обертонами.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ ПОРТЕРОВ И СТАУТОВ

Cropton Brewery, New Inn, Cropton, nr Pickering Y018 8HH.

Hambleton Ales, Holme-on-Swale, Thirsk Y07 4JE.

Harvey & Son, Bridge Wharf Brewery, 6 Cliffe High Street, Lewes BN7 2AH.

Larkins Brewery, Larkins Farm, Chiddingstone, Edenbridge TN8 7BB.

КОРИЧНЕВЫЕ ЭЛИ

2,8-процентный эль Manns Brown Ale — одно из последних напоминаний о солодово-сладком лондонском пиве, которое продавали только в бутылках, а пили обычно, смешивая с бочковым майлдом или биттером. Впервые эль Manns Brown был сварен в 1902 г. на заводе Manns в Уайтчепеле — районе, обязанном своей недоброй славой Джеку Потрошителю: именно здесь он совершал свои леденящие кровь убийства. Когда завод закрылся, производство переместилось в пивоварню Ushers в Троубридже, а потом вместе с ней переехало в Бёртонвуд, близ Уоррингтона, оказавшись в итоге куда как далеко от своей исторической родины — района лондонских кокни. Пиво варится из светлого, кристаллического и пшеничного солодов с добавлением небольшого количества черного жареного солода. Охмеление производится хмелем Target, а сбраживают пиво дрожжевой культурой, специально выведенной на заводе Mann’s. У эля сладкий аромат темного ириса-тоффи, вкус кофе с молоком и жареных зерен и сливочно-бисквитное послевкусие с легким хмелевым оттенком.

На северо-востоке Англии коричневый эль имеет глубокие корни. Тамошние коричневые эли куда забористее, чем южные майлды. Как правило, они бывают красноватого цвета — скорее в духе фламандского красного пива, чем темного майлда. Самая известная версия — Newcastle Brown Ale. Производит его ньюкаслское крыло Scottish & Newcastle — Newcastle Breweries. Коричневые эли были задуманы как «ответ» Северо-Востока на светлые эли Восточно-Центральной Англии. Newcastle Brown — прямой наследник пионера этого пивного стиля, эля с остроумным названием Colonel Porter («Полковник Портер»).

Newcastle Brown Ale представляет собой смесь двух марок: темно-коричневого пива, не поступающего в широкую продажу, и 3,0-процентного Newcastle Amber. Получившееся составное пиво имеет крепость 4,7% ABV и показатель горечи 24 IBU. Его рецептура предполагает использование светлого и кристаллического солодов, солодового сахара и патоки, а также небольшого количества жженого сахара. В сусловарочный котел кладется смесь хмелей Hallertau, Northdown, Northern Brewer и Target — главным образом для достижения желаемой горечи. Newcastle Brown Ale — один из лидеров по продажам в Британии среди бутылочных элей, кроме того, он экспортируется в 40 стран. В США его продают в разлив. Этот эль стал культовым пивом в России.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ КОРИЧНЕВЫХ ЭЛЕЙ

Burtonwood Brewers, Bold Lane, Burtonwood, Warrington WA5 4PJ.

Newcastle Breweries, Tyne Brewery, Gallowgate, Newcastle upon Tyne NE99 1RA.

ОРГАНИЧЕСКОЕ ПИВО

Англия — при некотором содействии Шотландии и Уэльса — стала мировым лидером по производству органического (т. е. экологически чистого) пива, изготовляющегося из солода и хмеля, не содержащих никаких химикатов. Из марок, имеющихся в продаже, можно назвать Yella Belly (разливное и в бутылках, 4,2% ABV) от пивоварни Bateman’s; Terra Firma (4,5% ABV) от Everard’s; Organic Honey Dew (5,0% ABV в бутылках, 4,3% — разливное) от Fulller’s, самое коммерчески успешное органическое пиво в стране; шесть марок разливного органического пива от пивоварни Marble в Манчестере; две от Organic Brewhouse в Корнуолле и семь — от лондонской пивоварни Pitfield; ржаное пиво Organic Rye Beer от O’Hanlon’s (5,0% ABV), Whitstable Bay Organic Ale от Shepherd Neame (4,5%), а такжеOrganic Lager и Organic Best Ale от Samuel Smith (оба 5,0% ABV). Самое новое органическое пиво было запущено в производство в 2003 г., для его изготовления используют органический соложеный ячмень из Хайгроува — загородного поместья принца Уэльского. Duchy Originals Organic Ale (5,0% ABV) варит в городе Уитни, Оксфордшир, пивоварня Wychwood — по заказу компании Duchy Originals, принадлежащей принцу. Для приготовления засыпи солодят смесь разных сортов ячменя (эту смесь называют Plumage Archer). Изначально, в первом десятилетии XX в., ее составили специально для соложения, однако в 1940-е гг. и позже многие ее компоненты были заменены другими. Для охмеления пива используется органическая версия сорта First Gold — одной из последних разновидностей стелющегося хмеля для зеленых ограждений. Готовое пиво имеет красивый рубиновый цвет, букет у него одновременно богатый солодовый и терпкий, апельсиново-хмелевой.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ ОРГАНИЧЕСКОГО ПИВА

Everards Brewery Ltd, Castle Acres, Narborough, Leicester, LE9 5BY.

Marble Brewery, 73 Rochdale Road, Manchester, M4 4HY.

Organic Brewhouse, Unit 1, Higher Bochym Rural Workshops, Cury Cross Lanes, nr Mullion, Helston TR12 7AZ.

Pitfield Brewery, 14 Pitfield Street, Hoxton, London, N1 6EY.

Wychwood Brewery Co Ltd, Eagle Maltings, The Crofts, Corn Street, Witney OX8 7AZ.