Ирландцы оспоривают у чехов честь считаться самой маленькой нацией, подарившей миру сорт пива, без которого ценители этого напитка больше не мыслят своего существования. Богемия — родина Pilsner’а, однако очень мало кто за пределами Пльзеня может сварить пиво, хотя бы отдаленно похожее на оригинал. Но закажите себе «Guinness» — и вы получите именно его. В самой Ирландии нет необходимости даже упоминать название брэнда: скажите «бокал стаута» — и этого будет достаточно. Единственное исключение — город корки его окрестности, где две пивоварни — Beamish и Murphy — тоже варят стауты, и посетителям пабов приходится быть более точными.

Стауты настолько прочно укоренились в ирландском образе жизни, что в качестве логотипа компания Guinness использует ни много ни мало — арфу, являющуюся национальным символом Ирландии. Бокал стаута нельзя «быстренько проглотить»: просто налить пинту стаута — уже искусство. Вам придется терпеливо ждать, пока «церемоний¬мейстер» даст черному «телу» пива и его белой пенной шапке разделиться, а потом дольет бокал доверху, чтобы вы получили полную порцию своего стаута.

В Ирландии варят и эли, но они занимают относительно небольшую долю рынка. Лагер тоже пытается проторить сюда дорожку, однако в конце 1980-х — начале 1990-х потребление стаута увеличилось благодаря мудрой рекламной кампании, в значительной степени нацеленной на завоевание симпатий молодежи к этому черному напитку. Сухой ирландский стаут(сухой — благодаря использованию жареного ячменя и обильному охмелению) — это стиль, говорящий сам за себя. Однако родина портера и стаута Лондон,а не Дублин. Портер переплыл Ирландское море и стал знаменит в Ирландии лишь в начале XVHI в., а до этого здесь пили традиционные кельтские сладкие и неохмелен-ные эли — кельтская традиция насчитывает не меньше 5000 лет. Святой Патрик — святитель, принесший на остров христианство, — нанял в свое время пивовара, и на несколько веков производство элей попало под контроль церкви. Из-за влажного климата в Ирландии трудно выращивать хмель — уже в XVIII в., когда хмель стал неотъемлемым атрибутом пивоварения, англичане к своему великому изумлению обнаружили, что ирландцы не охмеляют свои эли. Есть даже мнение, что первый эль, сваренный Артуром Гиннессом, тоже не был охмелен.

Англичане же к тому времени привыкли к обильно охмеленным, очень горьким элям, так что ирландское пиво пришлось им не по вкусу. Английские (а на севере — шотландские) пивовары начали в огромных количествах экспортировать в Ирландию свой эль. Поскольку Ирландия находилась под властью Лондона, это было на руку и британским политикам, и британским пивоварам, коль скоро препятствовало росту местной ирландской пивоваренной индустрии.

GUINNESS

История ирландского пивоварения неразрывно связана с именем Артура Гиннесса. Получив в 1756 г. от некоего благодетеля 100 фунтов стерлингов, он потратил их на открытие маленькой пивоварни в графстве Килдэр. Через три года Артур переехал в Дублин, где за 45 фунтов в год арендовал заброшенную пивоварню на улице Сент-Джеймс-Гейт. Много лет он варил эль, но в 1799 г. решил бросить вызов господству английских пивоваров на ирландском рынке — и перешел на производство портера, наняв себе в помощь пивовара из Лондона. Бизнес быстро пошел в гору, Гиннесс с успехом распродавал свои портер по всей стране, перевозя его по каналам и только что построенной железной дороге. Пивоварня производила две марки пива — X и XX. XX позже переименовали в Extra Porter Stout. Была еще и третья марка — Foreign Extra Porter Stout, разработанная специально для экспорта в британские колонии. Постепенно слово «портер» в названиях марок перестало употребляться, и пиво стали называть просто «стаут».

Сын Артура Гиннесса — его тоже звали Артур — не только энергично расширял бизнес как на внутреннем, так и на внешнем рынке, но и стоял у истоков разработки рецептуры сухого стаута как отдельного сорта пива. До 1880-х гг. в Британии и Ирландии величина налога зависела не от крепости пива, а от содержания в нем солода. Чтобы не платить лишнего Лондону, Артур Гиннесс II начал экспериментировать с несоложеным — и, соответственно, не облагаемым налогом — жареным ячменем. Ячмень придавал стауту цвет и «подгоревший», как бы слегка угольный, привкус, делая напиток гораздо более горьким и сухим, чем лондонский портер. Кроме того, Артур II разработал рецепт стаута Foreign Export Stout, высоким содержанием алкоголя и интенсивной охмеленностью напоминающего английские светлые эли (ему тоже нужно было выдерживать долгие морские путешествия). Когда Артур II передал управление компанией Бенджамину Гиннессу, тот организовал экспорт продукции в Бельгию (тамошние любители пива и по сей день хранят верность крепкому стауту) и в Северную Америку (ведь во время голода 1840-х гг. треть населения Ирландии эмигрировала в Америку). К концу XIX в. компания Guinness стала крупнейшим производителем пива в Европе, а к концу Первой мировой войны — в мире: потрясающее достижение для компании, базирующейся на острове с населением в 5 млн. человек. Благосостояние Guinness’a многократно возросло, когда во время Первой мировой войны британское правительство в целях экономии запретило использование темного солода, поскольку его производство предполагает расход большого количества топлива. В результате в Британии производство портеров и стаутов пришло в глубокий упадок, а Ирландия стала почти безраздельно господствовать на этом рынке.

На сегодняшний день компания производит 19 версий марки Guinness — как в разливной, так и в фасованной форме. Для классического дублинского пива используют солод, несоложеный жареный ячмень, ячменные хлопья и смесь английского и американского хмелей. Воду берут из горных источников Уиклоу и добавляют в нее гипс — для повышения жесткости.

Пивовары компании до сих пор используют оригинальные дрожжи Артура Гиннесса, правда, пять «гиннессовских» исходных штаммов объединили, выведя из них один. В результате получилась замечательная дрожжевая культура теплого брожения — высокофлокку-лентная, действующая при температуре 25 °С/77 Т. Брожение протекает бурно, занимая всего двое суток, при этом дрожжи остаются в сусле в виде взвеси. Их удаляют цент¬рифугированием.

При производстве прекрасного дозревающего в бутылках пива Guinness Original (4,1 % ABV; 43-47 IBU) сброженное пиво смешивается с суслом, что вызывает второе брожение в бутылке. Бочковое пиво Irish Draught Guinness обладает теми же показателями крепости и горечи, что и бутылочное. Export Draught (5,0% ABV; 45-53 IBU), производимый для Европы, обладает выраженным хмелевым ароматом, горьким вкусом темного солода и сухим послевкусием. Guinness, экспортируемый в Северную Америку, имеет такой же показатель IBU, что и европейская версия, но содержит больше алкоголя и обладает более фруктовым ароматом и более характерным хмелевым послевкусием.

Бутылочное пиво Bottled Guinness (8,0% ABV; около 50 IBU), изготовляемое в Дублине для Бельгии, имеет аромат спелых темных ягод и хмеля, потрясающий глубокий вкус прожаренного солнцем изюма и долгое горько-сладкое послевкусие. Однако в ассортименте компании имеется еще одно бутылочное пиво, Foreign Extra Stout, которое затмевает даже этот пивоваренный шедевр. FES, как его сокращенно называют, как бы возвращает нас во времена Артура Гиннесса I. При приготовлении FES только что сваренный стаут смешивается с пивом, выдержанным в течение 1—3 месяцев в необшитых дубовых бочках, где смесь подвергается воздействию «диких» дрожжей Brettanomyces, — это пиво в XVIII в. называли «затхлым». Получающееся в результате готовое пиво (7,5% ABV; 60+ IBU), сваренное из светлого солода, 25% ячменных хлопьев и 10% обжаренного ячменя, благодаря действию некультивированных дрожжей обладает изумительным, безошибочно узнаваемым ароматом подкисших ягод.

КОРК

Не менее благоговейно к традициям изготовления стаутов относятся в двух пивоварнях города Корк — Beamish и Murphy. В XVIII в. двое шотландских протестантов — Бимиш и Крофорд — переселились на юг, купили пивоварню на берегу реки Ли и к 1792 г. начали варить портер. Единственный портер компании — X — перестал выпускаться в 1960-е гг., и теперь пивоварня специализируется на одной-единственной версии стаута. На настоящий момент компания принадлежит группе Scottish & Newcastle, которой — благодаря наличию разветвленной сети розничной торговли — удалось наладить продажу этого стаута не только в Британии, но и во Франции.

Beamish Stout (4,3% ABV, 38-44 IBU) варится из светлого и темного солодов, соложеной пшеницы, жареного ячменя и пшеничной патоки;охмеление производится ирландским, немецким и штирийским хмелями.

Пивоваренный завод Merry’s Lady’s Well («Источник Богородицы») находится на противоположном конце города по отношению к Beamish. Когда-то здесь был святой источник, снабжавший пивоварню водой. Джеймс, Уильям, Джером и Фрэнсис Мёрфи, набожные католики, построили свою пивоварню в 1856 г. и, подобно пивоварам-конкурентам, начали производить портер и стаут. Сейчас компания Murphy’s входит в состав группы Heineken, которая распространяет стаут в Европе, Британии — через группу Interbrew, производящую его по лицензии, — и в США. Murphy’s Stout (4,3% ABV; 35—36 IBU) изготовляют

из светлого и шоколадного солодов и жареного ячменя и охмеляют хмелем Target.

ИРЛАНДСКИЕ ЭЛИ И ЛАГЕРЫ

На стаут приходится 55% ирландского рынка пива, на эль — 19%, остальное — на лагер. Harp («Арфа» — 3,6% ABV) — основной ирландский лагер — принадлежит Guinness’y и производится в Дандолке. Помимо других производственных мощностей, дублинскому гиганту принадлежат три ирландские пивоварни, специализирующиеся на элях: Cherry’s в Уотерфорде, Macardle’s в Дандолке и Smithwick’s в Килкенни. Завод Smithwick’s — крупный производитель элей, он располагается в комплексе пивоварни, построенной в 1710 г. Джоном Смитуиком на развалинах францисканского аббатства. Колокольня и один неф церкви сохранились до сих пор — теперь они окружены постройками современного пивоваренного завода. Бочковое пиво Smithwick’s Draught, экспортируемое за пределы Ирландии под названием Kilkenny Ale (3,5% ABV; 22 IBU), очень близко к кельтскому традиционному напитку; его варят из жареного ячменя, светлого солода и солодовой патоки. Для охмеления используется смесь хмелей Challenger, Golding, Northdown и Target, которая добавляется к кипящему суслу в три этапа. В результате получается пиво со сливочно-солодовым, слегка фруктовым ароматом, вкусом темных ягод и горько-сладким послевкусием. На экспорт варят более крепкие версии пива, в том числе и 5,2-процентную — для Германии. 5,0-процентное ячменное вино Smithwick’s Barley Wine изготовляется на заводе Macardle’s. Бочковые эли Cherry’s и Macardle’s почти идентичны аналогичной продукции Smithwick’s.

С появлением нового поколения пивоваренных предприятий — мини-пивоварен — ирландцы получили широкий выбор пивоваренной продукции. Дублинская компания Porter House («Дом портера»), расположенная на Парламент-стрит, производит на своей пивоварне портер, стаут и красный эль. Ее Wrasslers ХХХХ Stout варится по рецептуре пивоварни Deasey’s, давно прекратившей свое существование. Этот стаут был любимым напитком Майкла Коллинза, основателя Ирландского свободного государства. Пивоварня Finian’s в городе Энфилд, графство Мит, названа в честь св. Финиана — монаха VI в., причисленного к лику святых. В портфолио этой пивоварни имеются красный эль и стаут. На другом конце Ирландии, в городе Инах, графство Клэр, имеется бар-пивоварня Biddy Early, выпускающая 4,4-процентный стаут.

СЕВЕРНАЯ ИРЛАНДИЯ

В Северной Ирландии есть две крохотные мини-пивоварни, дерзнувшие бросить вызов гегемонии Guinness’a по обе стороны границы. Hilden в городе Лисбёрн производит Hilden Ale (4,0% ABV), Molly Malone’s Porter (4,6%) и Scullion’s Irish (тоже 4,6%). Пивоварня Whitewater в Килькиле выпускает 11 марок пива, не считая портера — пивного стиля, принадлежащего скорее к британской, нежели к ирландской традиции. Гигантский пивоваренный завод Caffrey’s на окраине Белфаста когда-то принадлежал группе Bass, а теперь стал собственностью Interbrew и производит только кеговое пиво.

ИРЛАНДСКИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ПИВА

Beamish & Crawford, South Main Street, Cork.

Biddy Early Brewery, Inagh, Co. Clare.

Finian’s Brewery, Enfield, Co. Meath.

Arthur Guinness & Son, St James’s Gate, Dublin 8.

Hilden Brewery, Hilden House, Grand Street, Hilden, Lisburn, Co Antrim.

Murphy, Lady’s Well Brewery, Leitrim Street, Cork.

Porter House, Parliament Street, Dublin.

E. Smithwick & Sons, St Francis Abbey Brewery, Kilkenny.

Whitewater, Kilkeel, Co. Down.