Это одна из величайших в мире загадок: почему пльзеньская пивоварня в богемии вдруг взяла и выпустила первое золотистое пиво, применив метод холодного, или низового, брожения?

Поистине удивительно: маленькая страна, в то время входившая в состав Австро-Венгрии, а до этого бывшая частью другой империи — германской, первой вырвалась из уз темного пива — раньше даже таких могущественных городов, как Вена и Мюнхен.

За ответом на этот сложный вопрос следует обратиться к истории. Богемия, которая вместе с Моравией составляет ныне Чешскую Республику, имеет богатые пивоваренные традиции. Согласно письменным свидетельствам, пивоварня в Чергенице существовала уже в 1118 г., а в Пльзене и Ческе-Будеёвице пивоварни появились в XIII в. Как и в других европейских странах, ведущую роль в пивоварении в течение многих веков играли монастыри — пока власть церкви не пошла на убыль. С XIII в. во многих больших и малых городах начали строиться «городские пивоварни» — по существу, кооперативы, в то время как аристократы обеспечивали себя пивом, устраивая пивоварни в собственных замках. Столица Моравии Брно получила право варить собственное пиво в XII в., а в 1243 г. король Вацлав I издал декрет, запрещавший производство пива в радиусе мили от таверны «Голубой лев» в Брно. Подобные же права чуть позже — в 1295 г. — получил и Пльзень.

Хмель в этом регионе выращивали еще с 859 г. н. э. Своеобразный вкус и аромат придавали первым сортам богемского пива ягоды и листья: душистые травы произрастают здесь в изобилии, и их очень рано начали использовать в пивоварении. Имеются письменные свидетельства о том, что местные сорта хмеля еще в XII в. вывозились на хмелевой рынок в Гамбург. Моравия же славилась своим отборным, идеальным для соложения ячменем, хотя в течение нескольких веков на территории современной Чехии преобладало, судя по всему, пшеничное пиво.

Пасторальные «богемские» мотивы, столь обычные для писателей и художников, обитавших в далекой от реальной жизни «руританской» среде (Руритания — вымышленное «буколическое» княжество из романа Э. Хоупа «Узник Зенды»), не должны вводить в заблуждение: настоящая Богемия никогда не была буколическими задворками Европы. Одной из первых книг по технологии пивоварения стал труд Тадеуша Гаека, написанный им в 1585 г. Профессор Баллинг изучал роль энзимов в процессе затирания солода и брожения. Братья Ечмены разработали чешский метод низового брожения.

В современную стадию история богемского пивоварения вступила в 1842 г., когда новая «бюргерская» пивоварня в Пльзене наняла на работу немецкого пивовара. Йозефа Гролля, или Гролле, уроженца баварского города Фильсхофена, славившегося древними традициями пивоварения, пригласили поработать в Пльзене потому, что он был специалистом в новом методе холодной ферментации. В то время репутация пльзеньского пива была не слишком высокой, и в условиях жесткой конкуренции с коричневыми лагерами из соседней Баварии пльзеньской пивоварне, принадлежавшей на кооперативных началах нескольким содержателям таверн, необходимо было срочно выйти на рынок с хорошим пивом.

Золотистое пльзеньское пиво стало сенсацией. Уже визуально оно привлекало своей янтарной прозрачностью, а неординарность его аромата и вкуса — богатого и солодового и в то же время соблазнительно хмелевого и горького — буквально сражала наповал всех, кто его пробовал. Слава его росла как на дрожжах — чему способствовало еще и строительство каналов и появление железной дороги, по которой большие партии пива доставлялись во все большие города Австрийской империи, а оттуда в Баварию, вверх по Эльбе в Гамбург — и дальше. Пльзеньское пиво стало культовым напитком в Париже и к 1874 г. добралось до Соединенных Штатов.

Успех первого пльзеньского лагера вдохновил пивоваров на строительство второго пивоваренного завода. Gambrinus. построенный в 1869 г. бок о бок с первой пивоварней и, подобно многим пивоваренным заводам, финансировавшийся автомобилестроительной компанией Skoda («Шкода»), был назван в честь знаменитого кутилы и пьяницы Яна Примуса, герцога Брабантского. Пиво, производимое в городе

Пльзень, стало на немецкий манер называться Pilsner — подобно тому как конкурирующие марки из Ческе-Будеёвице получили немецкое название Budweiser. В 1898 г. первый производитель пльзеньского лагера зарегистрировал официальную торговую марку Pilsner Urquell. По-немецки Pilsner Urquell означает «оригинальное пльзеньское» (по-чешски — Plzensky Prazdroj). В соответствующем документе указывалось на то, что «абсурдно и нелогично называть Pilsner’ом пиво, производящееся за пределами Пльзеня».

Но было уже поздно. Европейские пивовары — все, за исключением британских, — бросились наперебой имитировать, повторять, а часто и порочить оригинал собственными версиями светлых лагеров. Кроме того, множество немцев и чехов, эмигрировавших в Новый Свет — в Америку, увезли с собой технологию холодного брожения.

Экспансия немецких Pilsner’oB грозила вытеснить оригинал. Мнение, что Pilsner немецкое пиво, — вполне извинительное заблуждение. Недоразумение усугубилось во время холодной войны, скрывшей Чехословакию от Запада за «железным занавесом». Когда во время Пражской весны в 1968 г. она ненадолго показалась из-за него, западные туристы возвращались домой из поездок в Чехию с удивительной новостью: чешское пиво можно смело назвать одним из чудес света. Пиво так глубоко укоренилось в чешском жизненном укладе, что даже коммунистический режим не смог с ним справиться. Пивоварни находились в государственной собственности, однако на удивление многим из них было позволено продолжать работать, и выбор пивных брэндов остался весьма широким — хотя и в пределах однотипной рецептуры. Даже тот факт, что большинство заводов не получали средств на модернизацию, сыграл определенную позитивную роль, поскольку пивоварам волей-неволей пришлось придерживаться методов, которые в других странах давно считались устаревшими, консервативными и экзотическими.

В то время как другие режимы Восточного блока вынуждали пивоваренные предприятия использовать сырье низкого качества, поскольку лучший ячмень и хмель шли на экспорт за твердую валюту, чешское правительство оставалось верным немецкой «Заповеди чистоты» в том, что касалось изготовления настоящего пива класса premium. Этот Закон о чистоте пива действовал на территории Богемии и других областей Чехии со времен Германской империи.

Теперь, когда «железный занавес» пал, Запад может вволю восхищаться чешским пивоваренным искусством. Однако переход на рыночную экономику и модернизация производства — палка о двух концах: эти процессы представляют собой угрозу для прекрасных чешских традиций. В республике сейчас около 70 пивоварен, однако по мере прогресса рыночной экономики число их, как ожидается, будет уменьшаться. При прежнем режиме цена на пиво оставалась стабильно низкой, теперь же цены растут, а потребление сокращается.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Качество чешского пива основано на отборных ингредиентах, используемых в строго выверенных пропорциях. Из ячменя, растущего на равнинах Моравии и в долине Эльбы, получается роскошный сладкий солод. Вода для налива используется мягкая, с низким содержанием солей, чтобы сладость солода и аромат хмеля могли проявиться во всей полноте. Хмель выращивают в окрестностях города Жатец на северо-западе Богемии между Карловыми Варами (Карлсбадом) и столичной Прагой. Хмелевые плантации несколько меньшего размера, чем жатецкие, есть и к северу от Праги, в Мустеке. В Германии Жатец называют Заац (Saaz), и большинство западных пивоваров, покупающих хмель в этом районе, пользуются немецким названием. Жатецкий хмель растет в районах, защищенных от ветров и дождей горами. Почвы там известняковые и красноземные. Этот хмель славится своей душистостью, мягкостью и тонким ароматом. Содержание горьких кислот в нем невысоко, зато много танинов, придающих пиву отчетливый хвойно-смолистый запах. Чтобы усилить ароматический букет, в Pilsner и другие чешские марки пива кладут добавочную порцию хмеля перед самым концом кипячения в сусловарочном котле.

КРЕПОСТЬ

Крепость чешского пива измеряется по шкале, разработанной профессором Баллингом и названной его именем. Крепость экспортных сортов обычно составляет 12 градусов, что эквивалентно 4,5—5,0% ABV. Но для ежедневного употребления чехи предпочитают пиво крепостью 10 градусов, то есть 4,0—4,2% ABV. В промышленных районах в больших количествах потребляется восьмиградусное пиво, в нем процент содержания алкоголя еще ниже — около 3,2% ABV. Некоторые фирменные марки пива обладают большей крепостью — 12, 14, 16 и даже 19 градусов. 12-градусное пиво производится из чистого солода, а при изготовлении 8- и 10-градусных марок допускаются добавки — обычно в этом качестве используются несоложеный ячмень, пшеница и сахар. Доля добавок, как правило, не превышает 10% от общего веса засыпи. Пиво класса premium выдерживается в лагерных танках подолгу: Budweiser Budvar даже по три месяца, другие, менее крепкие сорта — по 21 дню.

PILSNER

Пивоварня Pilsner Urquell — самый настоящий храм пивоваренного искусства. По ночам буквы этого названия горят над городом ярким неоновым огнем. А днем через огромную триумфальную арку на завод проходят посетители — и своими глазами видят высокие дымовые трубы, водонапорную башню почти мавританской архитектуры и складской комплекс, замечательным образом напоминающий станцию «Кинге-Кросс» лондонской железной дороги. Конференц-зал на первом этаже пивоварни, отделанный полированным дубом, с окнами-витражами выглядит как капелла. В 1980-х гг. во дворе пивоварни расставили множество гигантских дубовых бочек, поднятых из глубоких погребов для обновления осмолки. Воздух здесь напоен дымным осенним ароматом свежесваренной смолы. В просмоленных дубовых бочках происходило и первичное, и вторичное брожение пива, так что это еще вопрос, все ли дело в воде или дубовые бочки тоже вносили слой вклад в упоительную мягкость пива.

В двух ярко освещенных варочных цехах под черепичными крышами происходит процесс затирания солода по строго выверенной трехварочной декокционной системе. Цветы жаггецкого хмеля добавляются в греющиеся на открытом огне сусловарочные котлы в три приема. До последних нововведений отмененное сусло сначала поступало в просторное прохладное слабоосвещенное помещение, уставленное небольшими дубовыми кадками — каждая была наклонена под небольшим углом, будто приветствуя кого-то легким поклоном. Такое положение кадок позволяло пивоварам время от времени заглядывать в них. чтобы проверить, как идет брожение. По завершении первичного брожения зеленое пиво поступало в подвалы протяженностью в шесть миль, вырытые в песчанике. Здесь пиво дображивало 70 дней при температуре в 0—3,5 °С/ 32—38 °F, поддерживавшейся там естественным образом. Дубовые лагерные сосуды имели форму бочек и располагались горизонтально.

Горечь пива составляла 40 единиц. 11ри старой системе дображивания начальная плотность равнялась 1048, а содержание алкоголя в готовом пиве — 4,4%. Это означает, что пиво сбраживалось не полностью, т. е. не все солодовые сахара, изначально содержавшиеся в сусле, превращались в спирт.

Мы вполне сознательно пользовались прошедшим временем при описании процесса брожения и вкусовых характеристик готового пива. Со времени падения старого режима и в связи с включением Чехии в мировую рыночную экономику в пивоваренном деле произошли существенные изменения. Затирание солода и охмеление сусла остались такими же, как и раньше, а вот брожение происходит теперь в современных конических ферментерах, сделанных из нержавеющей стали. Пивовары утверждают, что подготовка этой реформы велась еще с 1970-х гг., но даже в 80-е годы западные журналисты, посещавшие завод, ни разу не видели ничего похожего на конические ферментеры. Скорее всего, 10-градусное пиво бродило в ферментерах нового образца, скрытых от посторонних взглядов, а при изготовлении 12-градусного пива на новое оборудование перешли лишь в начале 90-х, после приватизации пивоварен.

Несмотря на протесты пивоваров, мы утверждаем, что качество чешского пива изменилось. Причина — в свойствах конических ферментеров. В отличие от горизонтального лагерного танка, где дрожжи преобразуют оставшийся в сусле сахар в спирт медленно, почти лениво, конический сосуд заставляет дрожжевые грибки с жадностью набрасываться на сахар.

В результате пиво получается более сброженным. Нынешний Pilsner Urquell гораздо больше, нежели раньше, похож на немецкую версию Pilsner’a: он стал суше, а его горечь — агрессивнее. Будет настоящей трагедией, если неумолимые законы рыночной экономики окончательно лишат чешское пиво его неповторимой самобытности. Пивоварню Pilsner Urquell купила компания SAB-Miller, и теперь «пльзеньский» Pilsner варят не только в Чехии, но и в Польше. Как может «оригинальное пльзеньское пиво» изготовляться в другой стране? Ответ прост: если вы транснациональный гигант и государственные границы ничего для вас не значат, никто и ничто не мешает вам забыть и о национальных традициях. Другая пльзеньская пивоварня — Gambrinus — тоже входит сегодня в состав группы SAB-Miller-Pilsner Urquell. Производящееся здесь пиво класса premium (4,5% ABV, горечь 33 единицы) обладает ароматом свежескошенной травы, легкой горчинкой во вкусе и солодово-хмелевым, послевкусием. 10-градусная версия этого пива, сваренная с добавлением сахарозы, — самое популярное в Чехии пиво такой крепости.

BUDWEISER

На самом юге Богемии, недалеко от австрийской границы находится город Ческе-Будеёвице с восхитительной центральной площадью и фонтаном, увенчанным фигурой Самсона. Он-то и оспаривает у Пльзеня звание столицы чешского пива. Оба его пивоваренных завода меньше, чем пльзеньские, однако в XV в. в Будвайзе (воспользуемся старым немецким названием этого города — Budweis) было 44 пивоварни, здесь же находилась пивоварня богемского королевского двора.

Пиво, выпускаемое придворной пивоварней, непосредственно связанной с монаршей особой, стало называться «пивом королей», а продукция всех остальных пивоварен города получила общее название Budweiser («будвайзеры»).

О репутации Budweiser’oB красноречиво свидетельствует тот факт, что американская компания Anheuser-Busch, выпустив в 1875 г. в Сент-Луисе, штат Миссури, собственное пиво, решила назвать его Budweiser. А когда к этому названию добавили еще и подзаголовок «король пива», путаница только усугубилась.

Двадцатью годами позже, в 1895 г., компания Budejovicky Pivovar начала варить собственное пиво. Название означает «Будеёвицкая пивоварня», пиво же этой пивоварни все в Чехии знают под сокращенным названием Budvar. Но на экспорт оно идет под маркой Budweiser Budvar, и неразбериха с названиями стала причиной бесконечных судебных процессов и пререканий по поводу авторских прав. Anheuser-Busch настаивает, что компания первой использовала это название в качестве торговой марки, однако это не отменяет того факта, что старинная пивоварня в Ческе-Будеёвице, функционирующая и по сей день под названием Samson, экспортировала пиво под маркой Budweiser задолго до того, как это название стала использовать американская компания. Теперь чешская пивоварня Budvar может экспортировать свою продукцию в Америку только под маркой Czechvar, а американскому пивному гиганту приходится называть свое экспортное пиво просто Bud, если оно экспортируется в те страны, где чехи первыми зарегистрировали брэнд Budweiser.

После падения коммунистического режима в Чехии Anheuser-Busch, активно лоббируя свои интересы, изо всех сил старается заполучить как можно большую долю в акционерном капитале своего маленького чешского конкурента. Американцы предложили Budvar’y купить у него 34% акций, а также помочь увеличить объем продаж. Последнее, надо сказать, представить себе так же трудно, как человеколюбивую помощь со стороны компании Heinz какому-нибудь мелкому производителю консервированных бобов с тем же названием. Чехи отклонили предложение. Budweiser Budvar остается в государственной собственности, и правительство утверждает, что пивоварня будет приватизирована только тогда, когда появится достойный партнер, предлагающий приемлемые условия.

Budvar — один из самых модернизированных пивоваренных заводов в Чехии. Старый коммунистический режим, оставив все прочие пивоварни прозябать в забвении, щедро вкладывал деньги в Budvar — чтобы иметь пиво экспортного класса и получать за него твердую валюту. В 1990-е гг. и в начале XXI в. модернизация Budvar’a продолжалась. Объем его продукции вырос в четыре раза, дойдя до 1 млн. гектолитров в год; налажен масштабный экспорт пива практически во все страны мира. Без особой рекламной кампании, благодаря исключительно высокой репутации среди любителей пива, Budvar стал одним из самых популярных импортных лагеров класса premium в Британии.

Варочный цех завода великолепен: огромные медные заторные и сусловарочные чаны, выложенные плиткой полы… Затирание солода осуществляется двухварочным методом. Первичное брожение проходит в открытых сосудах, дображивание — в классических горизонтальных. Чтобы получить 12-градусное пиво, его выстаивают в лагерных чанах в течение трех месяцев, т. е. Budvar практикует один из самых больших в мире сроков холодного дображивания. Пиво варится из чистого солода, без добавок. Солод используют пльзеньский, хмель — жатецкий. Начальная плотность составляет 1049, а крепость готового пива — 5,0% ABV. Мягкую воду для налива берут из расположенного глубоко под землей естественного бассейна,возраст которого определяется в несколько тысяч лет. Пиво получается хорошо сброженным, горечь его составляет 20 единиц.

То есть по своим основным характеристикам Budweiser значительно отличается от Pilsner’a. Budvar обладает богатым солодово-ванильным ароматом, хорошо утоляет жажду, на вкус слегка отдает хмелем, в послевкусии же при идеально сбалансированных солодовой и хмелевой составляющих ощущаются — благодаря дрожжам — еще и яблочные нотки.

Пивоваренная компания Samson появилась в 1795 г. результате слияния двух пивоваренный заводов — Velky («великий, большой») и Maly («малый»). Объединенное предприятие сначала называлось «Городской пивоварней». В 1847 г. «Городская пивоварня» переехала в другой район города. Уже изменив название на Samson, она некоторое время экспортировала пиво под маркой Budweiser — пока не появилась пивоварня Budvar. Руководство предприятия сразу почувствовало, что с их заводом сыграли злую шутку, поскольку все деньги, выделявшиеся старым режимом на пивоваренную отрасль, инвестировались в Budvar. Samson — классический чешский завод по производству лагеров: с чугунными заторными и сусловарочными котлами, открытыми кубами для первичной ферментации и горизонтальными — для вторичной. Руководство планирует установить конические ферментеры, однако 12-градусное пиво будет по-прежнему сбраживаться в старых сосудах — во избежание изменения вкусовых характеристик напитка. Пиво класса premium (4,3% ABV) отличается сливочно-солодовым вкусом с цитрусовым оттенком, привносимым хмелем, и гармоничным послевкусием.

ПРАЖСКОЕ ПИВО

В 1992 г. три из четырех пивоварен чешской столицы объединились, образовав предприятие «Пражские пивоварни». Самая большая из этих трех пивоварен, Staropramen («Старый источник»), расположенная в районе Смихов, была открыта в 1871 г. Ее пиво высоко ценил император Франц-Иосиф 1, что не могло не отразиться на популярности этой марки. Staropramen — один из крупнейших пивоваренных заводов Чехии, выпускающий более 1 млн. гектолитров пива в год. Здесь производятся классические лагеры, дображивающие в горизонтальных лагерных танках. В 1994 г. группа компаний British Bass приобрела Staropramen и построила на заводе новый варочный цех. Руководство British Bass заявило, что не намерено отказываться от горизонтальных лагерных танков, поскольку их форма существенно влияет на вкус пива. Когда группа Bass закрыла свое пивоваренное направление, Staropramen перешел в собственность бельгийской группы Interbrew.

Крепость 12-градусного Staropramen составляет 5,0% ABV Пиво отличается роскошным ароматом хмеля, вкусом, гармонично сочетающим солодовые и хмелевые оттенки, и сухим горьковатым послевкусием. Второй член «Пражских пивоварен» — завод Holesovice, производящий пиво под маркой Méstan. название которой происходит от имени, данного этой пивоварне при ее основании в 1895 г., — První Prazsky Méstansky Pivovar («Первая пражская городская пивоварня»). 12-градусное пиво Holesovice — душистое, мягкое, солодовое, с горьким послевкусием.

Третий завод, входящий в состав Пражских пивоварен, Braník, начал функционировать в 1900 г. Его 12-градусное пиво с чистым солодовым вкусом очень хорошо освежает. После приватизации пивоварня подверглась существенной модернизации. Теперь брожение проходит в конических ферментерах, а готовое пиво разливается в банки и идет на экспорт.

Самое известное пражское пиво производится в знаменитой на весь мир пивоварне, которая одновременно является пивным рестораном, пабом и пивным садом и называется U Flekŭ( 11 Kremencova, Новый Город). Над входом в это заведение висят большие часы. Пиво здесь варят как минимум с 1499 г.; исследовав изотопным методом остатки росписи деревянного потолка варочного цеха, ученые датировали ее 1360 г. Своим нынешним именем заведение обязано Якубу Флековскому и его жене, купившим его в 1762 г. После этого таверну стали называть U Flekovskych («У Флековских»), а потом и попросту, коротко — U Flekŭ. Этот крохотный заводик с производительностью всего 6000 гектолитров в год — самая маленькая пивоварня в республике. Своими открытыми бродильными ваннами она напоминает бельгийские пивоварни, где варится ламбик, но о самопроизвольном брожении речи не идет. В 1980 г. здесь были установлены новые варочные чаны.

Пивоварня производит единственную марку пива — темный лагер Flekovaky, 13 градусов (4,5% ABV). Пиво варится из четырех сортов солода: светлого пльзеньского (50%), мюнхенского (30%), карамельного (15%) и обжаренного (5%). После двухварочного декокционного затирания сусло кипятится с жатецким хмелем, который добавляют в три приема.

БРНО

Изготовление пива в столице Моравии имеет древние традиции, история его началась еще с монастырского пивоварения. Пивоварня Starobrno была основана в 1872 г., когда имевшие общий бизнес семейства Мандель и Гаек построили новый завод. Дело сразу пошло очень хорошо: сначала пиво вывозилось на продажу в вагонах на конной тяге, потом, с 1894 г., — по железной дороге. Во времена экономических потрясений 20—30-х гг. XX в. компания Starobrno купила несколько окрестных мелких пивоварен. В 1944 г. завод жестоко пострадал от бомбежки. В 1945-м был национализирован, перестроен и в процессе перестройки значительно модернизирован. Теперь здесь производится около 700 000 гектолитров пива в год. 12-градусный Lezak Export (экспортный лагер) отличается округленным и мягким вкусом, тонким хмелевым ароматом и нежным горько-сладким послевкусием.

СЕЛЬСКИЕ ПИВОВАРНИ

«Пекарь, поп, пахарь, мясник — все пьют пиво из Бржезнице», — гласит старая присказка. История пивоварения в этом городке ведет начало с 1506 г. — в течение 150 лет городской пивоварней владела аристократическая семья Коловратов Краковских. Герб этого семейства с изображением орла украшает сегодня этикетку пива Herold. На пивоварне Březnice производятся 10- и 12-градусные светлые лагеры Herold, но главная ее гордость — первое пшеничное пиво, произведенное в Чехии по меньшей мере за сто лет. Pivo Herold Hefe-Weizen — 12-градусное непрозрачное пшеничное пиво баварской рецептуры, непастеризованное, дозревающее в бутылке — с пряным фруктовым ароматом, богатым вкусом, слегка отдающим яблоком, и долгим освежающим послевкусием. Кроме того, на заводе производится оборудование для домашних пивоварен: новая Чехия получает первый урок азов капитализма — когда промышленное пиво дорожает, любители пива переходят на его домашнее изготовление.

У входа на пивоварню Krušovice красуется старинный деревянный танк дображивания с нарисованным на нем всадником — символом компании. На этой пивоварне солодят собственный ячмень, причем традиционным токовым методом, вороша зерно вручную. 12-градусное пиво — одна из самых ценимых знатоками чешских пивных марок — варится из превосходной смеси сладкого солода и душистого жатецкого хмеля, обладает освежающим вкусом и долгим тонким послевкусием с приятными хмелевыми нотками.

Пивоварня Platan в Противине — одна из самых замечательных в стране. Платановая аллея ведет от входа на заводскую территорию к комплексу варочных цехов, стоящих в тени деревьев. Пиво здесь варят с конца XVI в. Между 1873 и 1876 гг. семья землевладельцев Шварценбергов построила новую пивоварню и начала варить новое пиво — лагеры. Первый питомник богемской дрожжевой культуры был устроен именно в этой пивоварне, и пиво получилось настолько замечательным, что успешно продавалось не только в Праге и Пльзене, но и в Вене, Триесте, Загребе, Берлине, Лейпциге, Женеве и даже на другом конце земли — в Нью-Йорке и Чикаго. В 1947 г. пивоварню национализировали, однако сейчас она возвращена прежним владельцам. 12-градусное пиво ближе по типу к Budweiser’y, чем к Pilsner’y, — ведь город Противин находится по соседству с Ческе-Будеёвице. Вкус пива мягкий солодовый, послевкусие — округленное, гармонично сочетающее нотки солода и хмеля.

Ближе к Праге находится пивоварня Vélke Popovice. Ее продукция вполне могла бы считаться мировой классикой — если бы в мире ее лучше знали. Пивоварня города Велке Поповице была построена монахами в 1727 г. по проекту чешского мастера барочной архитектуры Килиана Динценхоффера. В 1871 г. она была значительно расширена, а в последние годы ее мощность многократно увеличилась. Сейчас планируется новое строительство, по завершении которого производительность пивоварни достигнет миллиона гектолитров в год, что сделает ее одним из крупнейших пивоваренных заводов Чехии. У пивоварни всегда была возможность пополнять запасы воды из природных источников, имеющихся в соседних лесах, и сегодня в ее распоряжении 12 колодцев. 12-градусное пиво имеет неотразимый цитрусовый апельсиново-лимонный букет и послевкусие, гармонично уравновешенное солодовой сладостью. На сегодняшний день завод принадлежит группе SAB-Miller. Южноафриканский управляющий заводом сказал мне, что он планирует сократить время холодного дображивания 12-градусного пива с 60 дней до 30. Пивоварня Žatec находится в городе Жатец — «столице» чешских хмелевых плантаций. Она была построена в 1801 г. на территории старинного замка и сразу получила статус городской пивоварни. Подвалы замка используются для дображивания лагера. Британский бизнесмен Рольф Мандинг, купивший жатепкий завод, наладил выпуск трех марок светлого пива, предназначенного на экспорт, — в том числе в британские рестораны, принадлежащие владельцу пивоварни. Эта небольшая пивоварня производит 120 000 гектолитров пива в год, сосредоточившись не на объеме, а на качестве продукции, которой она снабжает окрестные городки.

ТЕМНЫЕ ЛАГЕРЫ

Успех золотистых Pilsner’oB вовсе не заставил Богемию отвернуться от темного пива. Многие пивоварни до сих пор производят темное пиво (tmavé) — сейчас только низового брожения, хотя время от времени встречается пиво под названием «портер» — еще одно подтверждение тому, что в свое время лондонский портер пользовался здесь ничуть не меньшей популярностью, чем нынешний Pilsner. Пивоваренный завод Regent в Тржебоне располагает одним из лучших в стране варочных цехов. Пивоварня была основана в 1379 г., и со временем во владение ею вступило семейство Шварценбергов. Новые владельцы переместили завод в арсенал своего замка, перестроив его и снабдив зданием солодильни, строительство которой было поручено братьям Де Маджи из Италии, венскому архитектору Мартинелли и пражскому зодчему Байеру. Во время «бархатной революции» завод был приватизирован, и последние инвестиции помогли восстановить варочный цех во всем его былом великолепии. Изготовление пива здесь — процесс весьма кропотливый и небыстрый: затирание и кипячение занимают 12 часов, потом до 12 дней уходит на первичное брожение, за которым следует холодное дображивание, длящееся для 12-градусного пива 90 дней. И хотя светлые лагеры Regent великолепны (они похожи больше на Budweiser, чем на Pilsner), «коронное» пиво этой пивоварни — темный Dark Regent (12 градусов — 4,8% ABV). Сваренное из светлого, карамельного и темного солодов, это пиво имеет рубиново-красный цвет, восхитительный аромат хмеля и горького шоколада, вкус темного солода и хмелево-солодовое послевкусие, слегка напоминающее вкус кофе «каппучино».

Бреславская пивоварня Breclav производит 12-градусное темное пиво Breclav Speciál — сладкое, с карамельным привкусом — за счет добавленного туда жженого сахара. Поскольку чехи несколько позже, чем мы, прониклись идеей политкорректности, они часто называют этот сладкий тип темного лагера «женским пивом».

12-градусный Granát, выпускаемый пивоварней Černà Horà, имеет очень сложную рецептуру, сладкий аромат, мягкий нетерпкий вкус, но сухое послевкусие. Свое название — «Гранат» — пиво получило за красивый рубиново-красный цвет. Пивоварня Bernard в городе Гумполец тоже выпускает пиво Granát (11 градусов), сваренное из светлого и карамельного солода. Nová Рака Granát — 12-градусное пиво с солодовым вкусом и горьковато-кофейным послевкусием. Завод Velké Popovice производит темную — солодово-шоколадную — версию своего пива Kozel («Козел»).

Пивоварня Ostravar находится в горняцком городе Острава. Чехи основали ее в 1897 г. в качестве конкурента другой пивоварне, находившейся в собственности немцев. Сейчас Ostravar производит 10-градусный Vranik — пиво, отличающееся тонкой горечью и вкусом темного солода и совершенно чуждое сладости других марок темного пива. Gambrinus занимается сбытом пива Purkmistr (4,7% ABV), производимого для него пивоварней Domazlice. Однако самое замечательное темное пиво производит пивоварня Pardubice в Восточной Богемии, рядом со словацкой границей. 19-градусный Pardubice Porter (7,0% ABV) имеет прекрасный аромат жареного солода с ощутимыми хмелевыми нотками, потрясающий вкус темных ягод и горького хмеля и долгое послевкусие с кофейными, шоколадными и хмелевыми оттенками.

СЛОВАКИЯ

Словакия — винодельческая страна, пивоварен здесь совсем немного. Завод Urpin в городе Банска Быстрица производит прекрасную интерпретацию Pilsner’a, используя пльзеньский солод и жатецкий хмель. 12-градусное пиво отличается хмелевым ароматом,

сильным полнотелым вкусом и долгим солодовым послевкусием, заканчивающимся сухими нотками.

Пивоварня Martin в городе Мартин была основана в 1893 г. Яном Маттусом, бывшим главным пивоваром пльзеньского завода. Наряду с 12- и 14-градусным светлым слабоохмеленным пивом пивоварня также выпускает самое крепкое пиво из всех производимых на территории бывшей Чехословакии марок — Martin Porter. Это 20-градусное (около 8,0% ABV) пиво обладает неординарным горько-сладким вкусом, ощущаемым не сразу, а лишь после первого вкусового впечатления от темного солода и горького хмеля. Послевкусие у него долгое и глубокое, с заметными нотками жженого солода. Это пиво выпускается нерегулярно.

НЕКОТОРЫЕ ЧЕШСКИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ПИВА

Bernard,5 kvetna 1, 396 Humpolec.

Braník, Udolni 212/1,101 00 Praha4.

Březnice, 262 72 Březnice.

Budějovicky Budvar, Kar. Svetle 4, 370 21 České Budějovice.

Černá Hora, 679 21 Černá Hora.

Gambrinus, U Prazdroje 7, 304 97 Plzen.

Кrušovice, 270 53 Кrušovice.

Kutná Hora, ULorce 11,284 1t Kutná Hora.

Nová Paka, Marantova 400, 509 01 Nová Paka.

Ostravar, Hornoplni 57, 728 25 Ostrava.

Pardubice, Palackého 250, 530 33 Pardubice.

Platan, Pivovarská 856, 393 01 Pelhrimov.

Plzeňské Prazdroj (Pilsner Urquell), U Prazdroje 7, 304 97 Pilsen.

Regent, Trocnovské nám. 379 14, Trebon.

Samson, Lidicka 51, 370 54 České Budějovice.

Starobrno, Hlinky 12, 661 47 Brno.

Staropramen, Nadrazni 84,150 54 Praha 5-Smichov.

Trutnov, Krizikova 486, 541 01 Trutnov.

Velké Popovice, Ringhofferova 1, 251 69 Velké Popovice.

Žatec, Zizkovo nam. 78, 438 33, Žatec.

Примечание: по-чешски Прага будет Praha, а для названия пива Pilsen используется слово Plzen.

СЛОВАЦКИЕ ПИВОВАРНИ

Martin, Hrdinov SNP 12, 036 42 Martin.

Urpin, Sládkovicova 37, 975 90 Banska Bystrica.