Пиво также старо, как и цивилизация. Способы изготовления некоторых типов элей в течение столетий практически не изменились. Современные методы производства лагеров основаны на новых технологиях, а также на культивации пивных дрожжей и охлаждении. Однако сами основы пивоварения — превращение ячменя в солод, экстрагирование сахаров, кипячение с хмелем и ферментация дрожжами — по сей день остаются практически неизменными с тех древних времен, когда люди впервые открыли для себя радости и тайны пивоварения.

Претворение воды в вино было в свое время названо чудом. А ведь изготовить пиво из ячменя куда труднее: превращение золотистых зерен в пиво — результат глубинных природных химических реакций и громадного мастерства солодовников и пивоваров. В процессе изготовления к пиву могут добавляться другие злаки, а своей освежающей горечью и соблазнительным ароматом оно обязано хмелю. Немцы, самая искушенная в изготовлении и питии пива нация, стараются придерживаться простых рецептов. Ингредиенты, разрешенные к употреблению при изготовлении пива, оговорены изданным в XVI в. законом под названием «Заповедь чистоты», так что немецкие любители пива могут быть уверены, что для изготовления их обожаемого напитка не использовалось ничего, кроме соложеного ячменя или пшеницы, хмеля, воды и пивных дрожжей.

Однако во всем остальном мире выяснить состав пива — куда более сложная задача. Многие пивовары используют добавки — либо потому, что они дешевле, либо с целью ДОСТИЧЬ желаемого вкусового баланса. Немцы брезгливо морщатся при виде «нечистого» заграничного пива, однако вкус английских светлых элей и майлдов, так же, как и бельгийского траппистского пива, и ирландских стаутов, здорово изменился бы, если бы пивовары не могли использовать при их изготовлении специальные сорта сахара и несоложеные злаки придающие их творениям неповторимый цвет и вкус.

В некоторых регионах мира, где трудно вырастить ячмень, пивовары вынуждены использовать сырье, имеющееся в их распоряжении, — например рис на Дальнем Востоке или сорго в Африке. Однако ячмень считается самым подходящим для пивоварения злаком. Еще первые пивовары древних цивилизаций Египта, Месопотамии и Шумера открыли, что пшеница, из которой можно печь превосходный хлеб, вовсе не является оптимальным сырьем для изготовления пива: при использовании ее в качестве единственного злака возникает целый ряд проблем. Ячмень же, из которого получается не слишком хороший хлеб, идеален для пивоварения. Даже сегодня, когда пшеничное пиво переживает своего рода ренессанс, на долю пшеницы приходится не более 1 % от общего количества злаков, используемых при изготовлении пива во всем мире. А при изготовлении любого сорта «пшеничного пива» соложеный ячмень составляет от 30 до 50% используемых злаков.

Такие злаки, как ячмень и пшеница, произошли из высоких трав. Ячмень, однако, отличается тем, что имеет мякину. Пивовары еще в древности обнаружили, что эта мякина может играть роль естественного фильтра на первом этапе изготовления пива, называемом «затиранием солода». В процессе этого затирания из солода экстрагируются природные сахара. У других злаков, таких, как, например, пшеница, нет мякины, и они могут закупоривать трубы и механизмы пивоваренного оборудования. Среди прочих преимуществ ячменя — самое высокое содержание способных к брожению Сахаров, кроме того, ячмень не придает пиву практически никакого специфического привкуса. Пшеница же обладает заметной фруктовой «кислинкой», которая не очень хорошо сочетается с горечью хмеля, а овес и рожь можно использовать лишь в малых количествах, иначе они придадут пиву чересчур мягкий или чересчур резкий вкус. Некоторые британские изготовители элей вновь открыли для себя овес и используют его в небольших количествах для изготовления стаутов, радикально отличающихся по вкусу от сухого ирландского стаута.