Германия

Немцы - самая «пивная» нация в мире. Пиво глубоко укоренено в народном быту и традициях. Ему воздают должное на всех празднествах. А жители католического юга, баварцы, умудряются круглый год находить поводы для праздника. Мюнхенский Октоберфест - самый знаменитый в мире фестиваль пива, но баварцам этого недостаточно. У них есть еще и зимнее пиво, и мартовское пиво, и майское пиво, и специальное крепкое пиво для великого поста, называемое «жидким хлебом».

Карта Германии

Айинг
Brauerei Inselkammer Aying

Айнбек
Einbecker Brauhaus

Бад-Кёстриц
Köstritzer Schwarzbeirbraue rei

Байрейт
Maisel

Бамберг
Heller-Trum Schlenkerla Kaisderdom Privatbrauerei

Берлин
Berliner Kindl Brauerei Schultheiss-Brauerei

Битбург
Bitburger Brauerei Theo Simon

Бремен
Brauerei Beck / Haake-Beck / St Pauli Girl

Варштайн
Warsteiner Brauerei

Гамбург
Bavaria-St Pauli Brauerei
Holsten Brauerei

Ганновер
Gilde Brauerei

Донауэшинген
Fürstlich Fürstenbergische Brauerei

Дортмунд
Dortmunder Actien Brauerei
Dortmunder Kronen
Dortmunder Union Brauerei

Дюссельдорф
Diebels, Privatbrauerei
Diebels
Zum Eurige Obergarige Hausbrauerei
Пивоварня Steinecker
Im Fuüchschen
Zum Eurige
Zum Schlüssel

Йефер
Jever, Friesisches Bräuhaus zu Jever

Кёльн
Gaffel. Privat Brauerei Gaffel-Веске
Helaler. Bräuhaus Heller
Küppers Kölsch Brauerei
Malzmühle, Brauerei Schwarz
P. J. Früh Coiner Hofbräu
Päffgen, Gebrüder Päffgen
Паб-пивоварня Heller
Malzmuhle

Кельхайм
G. Schneider & Sohn

Кройцталь-Кромбах
Krombacher Brauerei

Кульм бах
EKU Este Kulmbacher Actien Brauerei
Kulmbacher Mönschshof-Bräu
Reichelbräu

Мангейм
Eichbaum-Brauereien

Мюнхен
Augustiner Brauerei
Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan
Hacker-Pschorr Bräu
Löwenbräu
Paulaner-Salvator-Thomasbräu
Gabriel Seldmayr
Spaten-Franziskaner-Bräu
Staatliches Hofbräuhaus in München
Кафе Augustiner
Donisl
Hofbräuhaus
Mathäser Bierstadt
Schneider Weisses Bräuhaus
Paulaner Bräuhaus
Forschungsbräustuberl
Unionsbräu Keller
Пивные сады
Am Nockherberg
Chinesischer Turm
Hofbräu Keller

Мюнстер
Pinkus-Müller

Нюрнберг
Alstadthof

Франкфурт
Brauerei Binding
Henninger-Bräu

Фюрстенфельдбрук
Schlossbrauerei Kaltenberg

Херфорд
Brauerei Felsenkeller Herford

Штутгарт
Dinkelacker Brauerei
Schwaben Bräu

Эрдинг
Erdinger Weissbräu

Немцы пьют не просто «лагер». Закажите в немецком баре «лагер» — и увидите озадаченное лицо бармена. Возможно, вместо того чтобы подать вам первое попавшееся холодное светлое пиво, он проведет вас в кладовую или распахнет перед вами холодильник. Лагер (от немецкого lagern, «хранить») — это лишь одна из стадий пивоваренного процесса. «Лагерами» называют главным образом марки пива, экспортируемые в Великобританию, обозначая этим словом пиво, изготовленное методом холодного брожения, — в отличие от элей — пива теплого брожения. В Германии любителям пива стоит выражаться конкретнее. Баварцы заказывают либо хелль или дункель, либо — в зависимости от времени года — мерцен или бок. На Севере могут попросить «экспорт». А слово Pils, произнесенное в любой части Германии, будет означать сухую и горькую интерпретацию богемского пльзеньского пива.Привет с Октоберфеста - самого знаменитого в мире пивного фестиваля.

Кроме того, немцы пьют отнюдь не только пиво холодного брожения Члены семейства элей здесь тоже в большой чести. Баварское пшеничное пиво пользуется громадной популярностью и завоевало уже около 30% всего пивного рынка. У Берлина есть собственная версия пшеничного пива, а Кельн и Дюссельдорф гордятся золотистым кёльшем и медноцветным альтом.

«ЗАПОВЕДЬ ЧИСТОТЫ»

«Заповедь чистоты», 1516 г.История Reinheitsgebot, баварской «Заповеди чистоты пива», рассказана в главе «История пива». Этот закон все еще действует в Германии. Согласно «Заповеди чистоты», пиво может быть сварено только из соложеных ячменя и пшеницы, хмеля, дрожжей и воды — сахар и «добавки», т. е. дешевые несоложеные злаки, вне закона. Раздраженные решением Суда Европейского сообщества, в 1987 г. объявившим этот закон «ограничивающим свободу торговли», немецкие пивовары считают делом чести пунктуально ему следовать. Истцом в суде выступали французские пивовары из Эльзаса, по иронии судьбы прежде принадлежавшего Германии.

Французских и других европейских пивоваров раздражало, что они не могут экспортировать свое пиво в Германию, если оно было сварено с нарушением «Заповеди чистоты». Однако несмотря на то что судебное решение было вынесено в пользу «негерманских» пивоваров, импортное пиво не особенно прижилось в Германии. Немецкие пивовары развернули кампанию против, как они сами выражаются, «химического пива» (термин этот предполагает, что пиво из других стран несравненно хуже немецкого и варится с использованием химикатов). Хотя некоторые низкокачественные марки фасованного пива и варят иногда с добавлением небольшого количества химикатов - чтобы ускорить процесс брожения и обеспечить обильную пену, все же химикаты и природные соединения используются в большинстве случаев только при обработке воды, когда пивовар хочет сделать воду своего пивного налива более жесткой или более мягкой. В «Заповеди чистоты» ничего не сказано об обработке воды, следовательно, считают немецкие пивовары, она дозволена.

Все пивоварни в Германии (и многие бары) пишут на своей продукции (или, соответственно, ставят на видное место таблички, где сказано), что пиво производится (или продается) в соответствии с «Заповедью чистоты». Потребители исключительно лояльны к местным производителям пива, и немецкая пивоваренная отрасль практически не страдает от конкуренции с импортом, хотя чешское пиво -если оно произведено в соответствии с «Заповедью чистоты» - все же довольно популярно. Следует отметить, однако, что немецкие пивовары -все за исключением баварских — не связывают себя правилами «Заповеди чистоты», производя пиво на экспорт.

БАВАРИЯ

В Германии около 1400 пивоварен — сюда пока еще не дошла обуявшая весь мир мания слияний. Примерно 750 из всех пивоваренных заводов расположены в Баварии. В каждом городе и почти что в каждой деревне есть пивоварня, иногда несколько пивоварен, где пиво варят по традиционной рецептуре, производят сезонные сорта, игнорируя весь остальной мир с его лихорадочным стремлением производить пиво как можно быстрее в ущерб проверенному веками качеству. В мужских и даже женских монастырях варят пиво, часто исключительно для внутреннего потребления и угощения гостей. Бавария до сих пор остается в значительной степени аграрным регионом, и пивоварение здесь — что-то вроде освященного временем идиллического ритуала, такого же естественного, как и хлебопечение. Ячмень и хмель для пива берутся с соседних полей, а ледяная вода — из альпийских источников. Получающееся в результате разнообразие ошеломляет: в регионе насчитывают около 5000 разных видов пива, рецептура и крепость этого напитка варьируются в широчайшем диапазоне. Поскольку слияния компаний здесь не в моде, лишь считанные пивоваренные заводы — в основном в Мюнхене — производят более полумиллиона гектолитров в год и могут считаться крупными. Производительность 500 баварских пивоварен не превышает 10 000 гектолитров в год, причем некоторые из них «не дотягивают» даже до 2000 гектолитров.

Пиво, поддерживавшее силы монахов во время поста, именовалось «жидким хлебом»Единственным значительным изменением в пивоваренной практике Баварии можно считать переход от теплого брожения к холодному. Первыми стали пытаться выдерживать (lagern) пиво пивовары баварской столицы, Мюнхена. Город был основан в 1158 г., когда герцог Баварский построил мост через реку Изар, и Мюнхен стал крупнейшим торговым городом на «соляном пути» из Австрии в порты Северной Германии. Слово «Мюнхен» происходит от München — «монахи», т. е. это «город монахов». Город расположен в предгорьях Альп, так что в распоряжении пивоваров всегда имелись глубокие пещеры, где удобно было хранить пиво, чтобы оно могло пережить жаркое лето. При низкой температуре дрожжи оседали на дно бродильных чанов, и их работа по превращению солодовых Сахаров в спирт шла гораздо медленнее, чем при теплом брожении. В результате получалось более стойкое пиво с более чистым и менее фруктовым вкусом.

Когда в конце XVIII и в XIX в. волна индустриальных инноваций захлестнула Европу, пивовары ринулись опробовать все технологические новинки, приложимые к их отрасли.Spaten

Энергия пара, температурный контроль, разведение дрожжей, оптимизация использования хмеля, коксовые печи для просушивания хмеля и — главное — холодильная техника — все это привело к коренным изменениям в пивоваренной технологии. Габриэль Зедльмайр младший, член огромной мюнхенской пивоваренной династии, в чьем владении по сей день находится группа Spaten, путешествовал по многим странам Европы, перенимая хитрости пивоваренного ремесла. В 1834 г. он применил полученные знания на практике, использовав новую технологию дображивания. К концу 1830-х Зедльмайр прославился на весь пивоваренный мир как человек, изобретший новый способ ферментации пива — низовой. В Вене он работал с Антоном Дреером, другим пивоваром-революционером, и оба они в сотрудничестве с Карлом фон Линде, конструктором льдогенераторов, разработали промышленный рефрижератор, который позволял хранить пиво не в пещерах, а в подвалах пивоварен при температуре близкой к 0 °С.

ТЕМНЫЕ ЛАГЕРЫ

Первые мюнхенские лагеры были темными. По всей видимости, здешняя техника соложения была меньше развита, чем в Англии, где светлые эли появились еще в начале XIX в. Уголь в Баварии облагался очень высоким налогом, а ведь кокс, необходимый для производства больших количеств светлого солода, получается из угля. Кроме того, с континентальными разновидностями ячменя, богатыми протеином, было гораздо тяжелее работать, поскольку они требовали трехварочного режима затирания. Поэтому новый тип пива, выпущенный пивоварней Зедльмайра Spaten, имел цвет меди или красного дерева. Такое пиво выпускается до сих пор и называется дункель (Dunkel), что означает «темное». Сегодня солодовая засыпь состоит из смеси светлого и более темного солода, взятых в строго выверенной пропорции. Темный солод известен во всем мире как мюнхенский — его прокаливают в солодильнях, нагревая до высокой температуры, но не доводя до кондиции английского черного или шоколадного солода, куда более горького и обожженного. Мюнхенские пивовары добиваются от солода сладости — в готовом пиве ее уравновешивает горечь ароматных баварских хмелей. Производимый Spaten'ом Ludwig Thoma Dunkel - классическое мюнхенское темное пиво. Оно имеет крепость 5,5% ABV, 47 единиц по шкале цветности и невысокий показатель горечи — 20 IBU. У него солодовый, слегка пряный аромат, солодово-кофейный вкус и послевкусие, которое начинается с горьких, а заканчивается сухими тонами. Из других мюнхенских марок темного пива назовем выпускаемый пивоварней Augustiner Dunkel (5,0% ABV) - исключительно темное пиво с красновато-коричневым оттенком, солодовым ароматом, ореховым вкусом и сухим послевкусием. Dunkel пивоварни Hacker-Pschorr (5,2% ABV) - пиво с богатым солодово-шоколадным вкусом и сухим послевкусием. Hofbräuhaus, знаменитая на весь мир «пивоварня королевского двора», имеющая в своем распоряжении бравые духовые оркестры и огромный пивной сад, выпускает 5,2-процентный Dunkel с неординарным солодово-ванильным ароматом, терпким вкусом темных ягод и долгим послевкусием с оттенками хмеля, темных ягод и шоколада. 5,2-процентный Dunkel, производимый компанией Paulaner, имеет необычно темный для этого сорта пива цвет и столь же необычно высокое содержание хмеля. У него солодово-хмелевый аромат, вкус темных ягод и сухое горькое послевкусие.

Замок Кальтенберг близ Мюнхена принадлежит принцу Луитпольду, известному пивоваруПомимо нескольких мюнхенских пивоварен, еще одна пивоварня в Кальтенберге сделала темный лагер своим фирменным продуктом. Пивоварня Kaltenberg располагается в роскошном неоготическом замке и принадлежит пивовару из аристократической семьи, баварскому принцу Луитпольду. Он член германской королевской семьи, потерявшей власть в конце Первой мировой войны. Вступив в 1976 г. во владение фамильным замком и пивоварней, он решил акцентировать внимание на дункеле, сделав его своим ведущим брэндом.

5,6-процентный König Ludwig Dunkel, названный в честь августейшего предка принца Луитпольда, короля Людвига, - хорошо сброженное пиво, где большинство Сахаров преобразовалось в спирт. Затирание проводится трехварочным декокционным методом, во время кипячения хмель - Hersbruck и Tettnang -добавляется трижды. Для придания дополнительного аромата в пиво, следуя примеру британцев, уже в бочке добавляют пригоршню сухого хмеля — большинство немецких пивоваров не одобряют такой практики. Готовое пиво имеет крепость 24-26 IBU.

Во время холодного дображивания пива производится его «кройзенизация» (от немецкого глагола krausen), т. е. к нему добавляется недобродившее сусло, провоцирующее активное вторичное брожение. Дображивает пиво в подвалах замка в просмоленных деревянных бочках. Готовый напиток обладает выраженным горько-хмелевым букетом, сохраняющимся и в послевкусии, гармонично сочетающем вкус темного солода, кофе и горьких ягод. Это пиво великолепно освежает.Лагер Dunkel пивоварни Kaltenberg - классика стиля. Используемые сорта солода придают ему характерный вкус кофе и темных ягод

Франкония, северный регион Баварии (по-немецки Franken), изобилует пивоварнями. В трех главных городах — Амберге, Бамберге и Нюрнберге — 18 пивоварен, девять из которых находятся в прекрасном, наполовину деревянном средневековом Бамберге. Относительная изолированность Франконии, а также ее близость к Восточной Германии и Чехословакии в годы холодной войны объясняют консервативную ментальность большинства жителей этой области, их приверженность традиционным ценностям — в том числе и темным лагерам. Многие пивоварни здесь крохотные - скорее пабы-пивоварни, чем пивоваренные заводы. Классическим примером можно считать нюрнбергскую пивоварню Hausbrauerei Altstadthof, название которой означает «домашняя пивоварня во дворике старого города». Расположена она в зданиях XVI в., производство пива происходит в медных заторных и сусловарочных котлах, а затем в деревянных бродильных чанах и лагерных танках. Темное пиво (4,8% ABV) варится из выращенных без химических удобрений ячменя и хмеля. У него красно-коричневый цвет, солодово-дрожжевой аромат и сливочный вкус с некоторым оттенком темных ягод.

В городе Кульмбах имеется пивоварня Kulmbacher Mönchshof, бывшая когда-то монастырской и секуляризированная в конце XVIII в. Ее фирменный брэнд — Kloster Schwarz Bier — монастырское черное 4,7-процентное пиво, называемое здесь «черным Pilsner'oM» за необычную для этого пивного стиля охмеленность. Аромат у него солодово-дрожжевой, вкус хмелевой с сухим и горьким послевкусием.

Пивоварня Maisel находится в городе Байрейте, связанном с именем Вагнера

Еще одна пивоварня Кульмбаха — EKU — выпускает 13,5-процентный Doppelbock — одну из самых крепких марок пива в мире. Кроме того, здесь производится Rubin Dunkel (4,8% ABV) с богатым солодовым вкусом, отдающим пряными фруктами, и сухим послевкусием.

Пивоварня EKU в городе Кульмбах известна своей маркой Kulminator28. Когда-то это было самое крепкое пиво в миреБамбергский Klosterbrau — еще одна пивоварня монастырского происхождения. Она существует с XVI в. — тогда ею владел местный епископ, а пиво варили монахи. Темное пиво, продающееся в таверне по соседству, имеет труднопроизносимое название Achd Bambärcha Schwärzla (5,3% ABV). На франконском диалекте это означает «настоящее бамбергское черное». Это темно-коричневое, почти черное пиво с хмелевым запахом, вкусом кофе и темных ягод и горько-сладким послевкусием.

В Байрейте, связанном с именем Вагнера, пивоварня Maisel производит 5,1-процентный Dunkel с приятным ореховым вкусом, сухим послевкусием и деликатной хмелевой горечью.

СВЕТЛЫЕ ЛАГЕРЫ

Назвать мюнхенские и баварские светлые лагеры «пивом на каждый день» значит недооценить их качество и приличную крепость — между 4,5 и 5,5% ABV. Такое пиво называют «хеллес» или сокращенно «хелль» (немецкое слово hell означает «светлый»). (Единственное исключение составляет Франкония, где его часто называют Vollbier.) В пивной табели о рангах хелли идут сразу за Pilsner'aми — последние чуть крепче и суше и слегка более охмелены. Хелль — напиток для пивных ресторанов и погребков: освежающий, игристый, солодовый и слегка охмеленный.

Первый светлый лагер произвела в 1894 г. пивоварня Spaten. Palauner - компания, в состав которой входит сейчас Hacker-Pschorr, в 1920— 1930-х гг. развернула активную рекламную кампанию этого пива. Однако хелль обогнал дункель по популярности лишь к 1950-м гг. — примерно в то же время, когда темный эль сменился светлым в пристрастиях британских любителей пива. Хелль стараются сделать как можно более светлым, в отличие от Pilsner'a с его золотистым цветом.

Крепость пива Hell Spaten 4,8% ABV, a Pilsener той же фирмы (обратите внимание на вариант написания слова Pilsner) — 5,0% ABV. Но у Pilsener IBU составляет 38, а у Hell только 22. Hell — баварская классика — имеет соблазнительный горько-сладкий солодово-хмелевой аромат, солодовый вкус и послевкусие, заканчивающееся сухими нотками, но не горькое.

Hell пивоварни Augustiner (5,2% ABV) пользуется самой большой популярностью у мюнхенских любителей пива — возможно, благодаря своей относительно высокой крепости в сочетании с солодово-сливочным ароматом, солодовым вкусом и послевкусием. 4,9-процентный Hell пивоварни Hacker-Pschorr темнее, у него фруктовый аромат и вкус и сухое послевкусие (20 IBU). Lowenbrau Hell (5,3% ABV) -воспринимается как мягкое солодовое пиво на протяжении всей вкусовой гаммы - от аромата до послевкусия. В противоположность ему Original Münchner Hell (4,9% ABV), выпускаемый пивоварней Paulaner, приобретает сухой характер в послевкусии и содержит гораздо больше хмеля.

Самое необычное пиво производит компания Forschung в городе Перлах, дальнем пригороде Мюнхена. Семейство Якоб не только варит пиво, но и проводит исследовательские работы для других пивоварен. Название их 5,4-процентного пива Pilsissimus позволяет предположить, что это какая-то новая версия Pilsner, однако его крепость не позволяет утвердиться в подобной догадке. У него медный цвет и цветочный хмелевой аромат, слегка солодовый вкус и великолепное хмелевое послевкусие.

Еще одна пивоварня, Bachmayer из города Дорфен, недалеко от Мюнхена, близ города Эрдинга, варит 4,7-процентный Hell необычайно светлого оттенка с фруктовым ароматом и вкусом и сухим послевкусием. Компания Dimpfl в городе Фюрт-им-Вальд производит Hell (4,8% ABV) золотистого цвета, со своеобразным острым ароматом и округленным солодовым вкусом, гармонично уравновешенным хмелевой составляющей: характер пива явно определяется близостью пивоварни к чешской границе.

В качестве примеров франконского Vollbier можно привести 4,8-процентное хмелевое и сухое пиво компании Barenbriiu, г. Штаффельштайн; освежающее и бодрящее пиво пивоварни Brauhaus (4,6% ABV), производимое в городе Амберг; горько-сладкое 5,1-процентное пиво компании Eichorn, г. Форхайм, и продукцию пивоварни Falkenloch из Нойхауса (4,8% ABV) с яблочно-фруктовым вкусом.

PILSNER

Несмотря на географическую близость Баварии и Богемии, методика изготовления золотистых лагеров очень долго добиралась от места своего возникновения, Пльзеня, до Мюнхена. Однако теперь пиво Pils настолько широко распространено, что большинство любителей пива считает его немецким, а не чешским стилем. В отличие от более аскетических, жестковато-сухих Pilsner'oB Северной Германии, баварские версии очень похожи на своей пльзеньский оригинал: тот же богатый солодовый вкус, щедро уравновешенный хмелем — хмель из Халлертау по ароматическим качествам очень похож на богемский жатецкий. Большинство баварских пивоварен имеют Pilsener (немецкий вариант написания) в своих портфолио. Однако заказывают это пиво в баре обычно коротко: «ein Pils».

Pilsener (5,4% ABV) мюнхенской компании Lowenbrau — самая охмеленная из всех мюнхенских версий этого стиля (для него используется жатецкий хмель и хмель из Халлертау, показатель горечи приближается к 40 единицам). У этого пива роскошный цитрусовый аромат, гармоничное сочетание вкуса солода и хмеля и на редкость долгое послевкусие, исполненное хмелевой горечи. Löwenbräu покупает солод в Баварии, а также во французской Шампани. 4,8-процентный Pilsener, производимый компанией Paulaner, имеет душистый цветочный хмелевой запах, полнотелый солодовый вкус, поддержанный хмелем, и долгое сухое послевкусие. По примеру французских виноделов Paulaner обозначает свое пиво как extra trocken - extra dry («очень сухое»).

Из простой таверны-пивной Löwenbräu  вырос в одно из самых крупных мюнхенских пивоваренных предприятийВсемирно известная пивоварня Weihenstephan в пригороде Мюнхена Фрайзинге гордо пишет на этикетках своего пива «Ältester Brauerei der Welt» — «Старейшая пивоварня мира». Монастырь Weihenstephan (обитель первохристианского мученика святого Стефана) основал в 724 г. ирландский монах-бенедиктинец. В холме, на котором построен монастырь, вырыли глубокие подвалы, куда удобно было ставить пиво на дображивание. Известно, что к 1040 г. монахи уже занимались пивоварением: именно в этом году им было дано право продавать свое пиво — вырученные деньги шли на нужды братии. Есть все основания полагать, что пиво «для внутреннего потребления» производилось в монастыре еще до получения разрешения на его продажу.

С тех пор минуло много веков. И монастырь, и монастырская пивоварня были не раз разрушены, разграблены, перестроены. В 1815 г. монастырский комплекс был секуляризован, т. е. отнят у церкви. Однако место это до сих пор проникнуто духом монастырского существования, здание пивоварни с высокими сводчатыми окнами по-церковному величественно и спокойно. А между тем здесь каждый год производится 200 000 гектолитров пива, в том числе дункель, хелль, Pils и белое пиво вайссе. Пивоварня является частью университета, среди факультетов которого есть и факультет пивоварения. Поучиться премудростям пивоваренной науки сюда съезжаются стажеры-пивовары со всего мира.Weihenstephan - «Святой Стефан» - самая старая пивоварня в мире. Она расположена близ Мюнхена, при пивоваренном факультете местного университета Кроме а того, факультет во главе со своим деканом, известным пивоваром профессором Людвигом Нарциссом, сотрудничает с медицинскими клиниками в исследовании целебных свойств пива. Так, проведена серьезная научная работа по изучению антиканцерогенных свойств компонентов хмеля. 4,9-процентное пиво Edelpils («Благородный Pils»), производимое пивоварней Weihenstephan, является мировой классикой. У него бисквитно-солодовый аромат, гармоничный вкус, сочетающий лимонную и душистую хмелевые составляющие, и долгое, сухое, горькое послевкусие. Стоит упомянуть еще баварскую пивоварню Aukofer в Кельхайме — здесь варят 4,8-процентный Pilsener с неординарным хмелевым ароматом, горько-сладким хмелево-солодовым вкусом и долго тянущимся хмелевым послевкусием. Во Франконии, в городе Байрейт, Becher производит 4,7-процентный Pilsener — на франконский манер нефильтрованный, с дрожжевым ароматом, уравновешенным приятной хмелевой горечью. Bräuhaus в Амберге варит Pilsener (4,7% ABV), отличающийся резким хмелевым ароматом, слегка

солодовым вкусом и долгим горьким послевкусием. В Цапфендорфе, близ Бамберга, пивоварня Drei Kronen («Три короны») выпускает великолепный пенистый 4,8-процентный Pilsener с жестким полнотелым солодовым вкусом и долгим сухим послевкусием. Продукция EKU, компании из Кульмбаха, — 4,9-процентный Pilsener — имеет богатый цветочно-хмелевой букет, вкус горького хмеля, оттененный сладким солодом, и горько-сладкое, солодовое и хмелевое, послевкусие. В Бамберге производится 4,7-процентный Pilsener компании Mahrs. У него богатый солодовый вкус, уравновешенный душистым хмелем, и сухое горькое послевкусие. В самом центре области Халлертау, знаменитой своими хмелевыми плантациями, компания Schlossbräu («Пиво из замка») выпускает 4,9-процентный Pilsener, отличающийся почти агрессивным хмелевым ароматом, не менее хмелевым вкусом, оттененным смягчающей солодовой составляющей, и горьким послевкусием.

МАРТОВСКОЕ ПИВО

Несмотря на огромный интерес к баварскому пиву как в самой Баварии, так и за ее пределами, один из сортов пива находится под угрозой исчезновения. Märzenbier, что означает «мартовское пиво», -древнейший пивной стиль, дошедший до нас с тех времен, когда люди не умели создавать искусственный холод. Март был последним месяцем, когда еще можно было варить пиво, -в преддверии жаркого лета. В этом месяце пиво варилось крепким и сильноохмеленным — и сохранялось для питья в летние месяцы, а все, что оставалось после лета, употреблялось в сентябре и октябре. Баварские мерцены приобрели особое значение в XIX в., когда в 1810 г. в Мюнхене начал отмечаться праздник Октоберфест, а в 1830 г. стали появляться промышленные технологии хранения пива. Мартовское пиво стало главным угощением на Октоберфест — особое пиво, которое пили в особенный праздник. Поначалу пиво было темно-коричневым, однако когда Габриэль Зедльмайр, владелец пивоварни Spaten, начал разработку технологии холодного брожения, он тесно сотрудничал с венским пивоваром Антоном Дреером, добавлявшим в засыпь хорошо просушенный янтарный солод, благодаря чему пиво приобретало красноватый оттенок. Мерцен от Spaten'a — красновато-коричневое пиво, рецептура которого была разработана братом Габриэля Зедльмайра Йозефом на собственной пивоварне в Мюнхене, основанной в свое время монахами ордена Св. Франциска (в 1920 г. эти две компании объединились), — стал образцом для подражания. Сегодня 5,6-процентное пиво под названием Ur-Märzen (Ur — сокращенно от Urtyp, «оригинал») дображивает в течение трех месяцев, его показатель по шкале цветности составляет 32,5 единицы, по шкале горечи — 21,5 IBU. Пиво имеет солодовый вкус — внятный, освежающий, слегка пряный (но отнюдь не пресыщающий), оттененный деликатным, но жестким хмелевым привкусом — и горько-сладкое послевкусие.

Продажи мерцена падают — в Баварии они теперь составляют меньше 10% от общего объема продаж пива. Все дело в том, что изменился характер праздника Октоберфест: этот фестиваль пива ныне так знаменит, что привлекает огромное количество туристов из-за границы, в основном из англоязычных стран — Америки, Австралии, Новой Зеландии.

Большая часть гостей ничего не знает об истории пива мерцен -люди приезжают в Мюнхен в расчете попить светлых лагеров. Пивовары подлаживаются под их вкусы, и часть пива, выставляемого на продажу в Октоберфест, представляет собой лишь жалкую тень тех марок, которыми гордился когда-то этот фестиваль.

К счастью, Hofbräuhaus все еще верен традициям. Его 5,7-процентный Märzen — классическое пиво красно-коричневого цвета, с богатым солодовым ароматом, легким и освежающим вкусом и мягким сухим послевкусием. За пределами Мюнхена Märzen темно-красного цвета (канонического для этого пивного стиля) варит компания Bräuhaus в Фуссене, поблизости от австрийской границы. Это пиво отличается медовым ароматом, богатым фруктовым вкусом и солодовым послевкусием, завершающимся сухими нотками. Пивоварня Eichorn в Форхайме выпускает гораздо более светлый Märzen (5,7% ABV) с яблочно-фруктовым ароматом, солодово-хмелевым вкусом и долгим горько-сладким богатым и гармоничным послевкусием. В Бамберге компания Fässla производит 5,3-процентный Märzen, известный также как Zwergla, — темно-янтарного цвета, с ореховым вкусом и сильным привкусом хмеля, сопровождающим также и послевкусие. Goss из Дойерлинга предлагает собственную интерпретацию стиля — янтарное пиво (5,5% ABV), более охмеленное, чем большинство других мерценов, с солодовым и слегка фруктовым вкусом и чистым, освежающим послевкусием. Пивоварня St Georghen во франконском городе Буттенхайм производит отличный Gold Märzen (5,6% ABV), имеющий, вопреки названию, не золотой, а янтарный цвет, резкий хмелевой букет с богатыми и округленными солодовыми оттенками и сухое послевкусие с яблочными нотками. Wagner в Эшенбахе своим 5,3%-ным пивом Märzen будто играет — без единой фальшивой ноты — замечательную мелодию: богатое солодовое арпеджио, пряная фруктовая тема и виртуозное хмелевое глиссандо.

БОК

Согласно самой популярной (за пределами Баварии) версии, объясняющей название пивного стиля бок, пиво это родом из города Айнбек в Нижней Саксонии. В Айнбеке столетиями варили крепкое пиво: сначала его называли «айнбек» (Einbeck), потом просто «бек» (Beck — не путать с пивоварней Beck в Бремене!). И наконец в баварском диалекте оно стало звучать как «бок» (Воск). Когда в XVII в. герцог нижнесаксонского города Брунсвик женился на дочери баварского аристократа, бок вошел в моду и на юге. Свадьбу устроили в Мюнхене, и имеются письменные свидетельства, что через 100 лет пивоварня королевского двора Hofbräuhaus производила в баварской столице пиво Oanbock.

Лопата по-немецки - Spaten... Суперсовременный пивоваренный комплекс Spaten, построенный на месте пивоварни, в XIX в. впервые поставившей производство лагеров на промышленную основуБаварцы считают все эти северные теории легкомысленной чепухой. По их версии бок - исконно баварский пивной стиль, крепкое сезонное пиво, изготовлявшееся монахами в качестве «жидкого хлеба» для поддержания сил во время Великого поста.

В старину бок был темным пивом теплого брожения. Сегодня боки бывают и светлыми, и янтарными, и медными, а при их изготовлении применяется технология холодного брожения. Это пиво с высоким содержанием алкоголя — от 6,0 до 8,0 объемных процентов. Существуют разные сезонные версии: зимний бок, майский бок (Maibock) для начала лета и еще более крепкий двойной бок для Великого поста. Двойной бок называют еще Starkbier («крепкое пиво»), его продают в разлив на празднике Starkbierzeit («Время крепкого пива») в Мюнхене.

Классический майский бок производится мюнхенской пивоварней Hofbräuhaus: первые бочки первого мая торжественно откупоривают мэр Мюнхена и премьер-министр Баварии (последний повторяет ту же торжественную процедуру во время Октоберфеста). Вопреки своему названию — Helles Bock (светлый бок), это пиво (7,2% алкоголя) имеет глянцево-янтарный цвет. У него обильная плотная пена, как бы аккумулирующая «ударную силу» алкоголя, уравновешенную богатым орехово-солодовым ароматом на цветочно-хмелевом фоне. Вкус пива глубокий солодовый, послевкусие завершается сухими тонами с солодовыми, фруктовыми и хмелевыми полутонами.

Hacker- Pschorr варит 6,8-процентное пиво Hubertusbock, представляющее собой щедро охмеленный майский бок медного цвета с богатым ароматом темных ягод, массивным солодово-хмелевым вкусом и долгим горько-сладким послевкусием, оканчивающимся сухими нотками. Мюнхенский паб-пивоварня Union, принадлежащий Löwenbräu, производит 6,3-процентный нефильтрованный Maibock с выраженным хмелевым ароматом, солодово-ореховым вкусом и горько-сладким послевкусием. К югу от Мюнхена, в городе Айинг, пивоварня Ayinger выпускает очень вкусный 7,2-процентный Maibock соломенного цвета с богатым душистым хмелевым ароматом, яблочно-абрикосовым привкусом и сухим, великолепно сбалансированным послевкусием.

Пивоварня Ayinger производит бок под названием Fortunator с богатым фруктово-миндальным вкусомИз франконских интерпретаций стиля бок упомянем Rittertrunk Bock (6,5% ABV) амбергской пивоварни Malteser — красновато-коричневое пиво с солодово-хмелевым ароматом и фруктовым вкусом и послевкусием, а также Klosterbock (6,3% ABV) пивоварни Monchshof из Кульмбаха — пиво янтарного цвета с солодовым вкусом и долгим горьким и сухим послевкусием.

Двойной бок (по-немецки Doppelbock) вовсе не в два раза крепче «одинарного»: слово «двойной» лишь указывает на то, что это пиво крепче обычного бока. Двойной бок варят для Великого поста, он должен быть питательным и живительным — так сказать, еда в бокале и душегрейка одновременно. Это, как правило, темное пиво — согревающее, богатое, яркое, более солодовое и менее охмеленное, чем одинарный бок. «Образцовый» двойной бок поставляет мюнхенская пивоварня Paulaner. Пиво это столь популярно, что название марки было официально включено в название компании, именующейся теперь Paulaner Salvator. Пивоварня была основана монахами ордена Св. Франциска из города Паула в 1634 г. Естественно, монахи варили пиво для Великого поста. (Этот святой Франциск был родом из итальянской Калабрии — его не следует путать с основателем францисканского ордена св. Франциском из Ассизи.) Пиво из монастырской пивоварни начало широко продаваться с конца XVIII в., а в начале XIX в. пивовар Франц-Ксавер Цахерль приступил к разработке рецептуры марки Salvator (Salvator означает Спаситель). Из уважения к восхитительному двойному боку, прославившему своего создателя, остальные богобоязненные пивовары стали неизменно снабжать названия собственных марок этого напитка суффиксом «-or».

Крепкий бок пивоварни EKU самое знаменитое пиво ФранконииPaulaner Salvator Doppelbock содержит 7,5% алкоголя и варится из трех сортов солода и хмеля из Халлертау. У него глубокий темно-коричневый цвет, прекрасный солодово-фруктовый аромат, удачно оттененный хмелем, солодовый, дрожжевой, фруктово-хлебный вкус и насыщенное послевкусие с оттенками темных фруктов, солода и хмеля. Пиво дображивает около трех месяцев. Triumphator (7,0% ABV) пивоварни Löwenbräu отличается пленительным богатым ароматом, пряным вкусом жареного солода и мускатного ореха, оттененным шоколадным оттенком, и долгим фруктово-хлебным послевкусием. Hofbräu предлагает сытный, согревающий, солодово-хмелевой Delicator (7,4% ABV).

Ayinger варит Fortunator (7,5% ABV) с миндально-бисквитным ароматом, согревающим и богатым вкусом и сухим послевкусием. В городе Бёбрах компания Eck производит 7,0-процентный Magistrator - название звучит несколько зловеще: мол, те, кто перебрал, предстанут на следующее утро перед судьей-магистратом. Это темно-коричневое, почти черное пиво с глубоким солодово-хмелевым ароматом, вкусом горького шоколада и долгим горько-сладким послевкусием. Задумавший повысить реноме темных лагеров принц Луитпольд изготовляет в своей пивоварне Kaltenberg пиво Dukel Ritterbock (6,8% ABV). У него отчетливый кофейный аромат, хорошо сбалансированный вкус солода и хмеля и сухое ровное послевкусие. В монастырской пивоварне Klosterbräu в городе Эттал варят 7,3-процентный Curator — красновато-коричневое пиво с сильным солодовым ароматом, винным вкусом и — в самом финале - хмелевым послевкусием. Пивоварня Klosterbräu города Ирзее, к юго-западу от Мюнхена, отошла от традиции, дав своему крепкому боку (6,8% ABV) имя Starkbier. Пиво проникнуто солодово-дрожжевым ароматом, имеет фруктово-хмелевой вкус и сухое освежающее послевкусие.

Пивоварня Kaltenberg близ Мюнхена каждое лето устраивает в замке рыцарские турниры по образцу средневековых. Бок этой пивоварни называется Ritter, т.е. «рыцарь».Самый знаменитый экспортный двойной бок производит пивоварня ЕКивКульмбахе. EKU -аббревиатура от Erste Kulmbacher Unionbrauerei: erste означает «первый», а слово Union («союз») указывает на слияние двух пивоварен, произошедшее в 1872 г. Из местного ячменя, хмеля Халлертау (Perle, Hersbruck и Tettnang) и воды горных источников EKU варит 7,5-процентный Kulminator - пиво с привлекательным цветом бордоского вина, отчетливой солодовой составляющей в аромате и вкусе и послевкусием с оттенками хмеля и темных ягод. Сочтя и это пиво недостаточно питательным, компания стала класть еще больше солода в заторные котлы — и получила Kulminator 28, известный за границей как EKU 28.

Уже много лет это пиво оспоривает у марки Samichlaus звание самого крепкого пива в мире (впрочем, швейцарское пиво сейчас общепризнанный лидер). И все же 13,5% алкоголя - крепость марки EKU — это практически тот максимальный объем спирта, который могут произвести из солодовых Сахаров пивные дрожжи до того момента, когда падут жертвой произведенного ими же алкоголя.

Это пиво варится только из светлого солода, но его количество, а также некоторая карамелизация солодовых Сахаров обеспечивают пиву янтарное сияние. "Алкоголь тоже добавляет пиву блеска — особенно gte оттененный богатым солодовым ароматом, слегка цитрусовым вкусом и долгим, глубоким, насыщенным, богатым и согревающим послевкусием с фруктовыми, солодовыми и хмелевыми нотками (30 IBU). Пиво дображивает девять месяцев, и к концу этого срока в лагерных танках образуется лед. Однако изготовители вовсе не заявляют на этом основании, что производят Eisbock — «ледяной бок», в котором благодаря образованию кристаллов льда содержание воды уменьшается, вследствие чего напиток становится более крепким: в EKU 28 достигается вполне достаточное содержание алкоголя и без применения дополнительных средств. Некоторые энтузиасты уверяют, что это пиво прекрасно лечит простуду. Насчет лечения с точностью утверждать не будем, но нет никаких сомнений в том, что этот напиток очень скоро заставит вас забыть о вашем недомогании.

А по соседству с EKU пивоварня Kulmbacher Reichelbräu варит настоящий ледяной бок, известный под двумя названиями: Eisbock и Bayrisch G'frorns («Баварское замороженное»). Это пиво, содержащее 10% алкоголя, изготовляется из пяти сортов солода, среди которых один темный и один придает пиву легкий кисломолочный вкус, призванный нейтрализовать излишнюю сладость. Несколько сортов хмеля: Brewer's Gold. Perle, Hersbruck и Tettnang -обеспечивают пиву показатель горечи 27 IBU. После первичного брожения пиво на две недели замораживают. Вода замерзает при более высокой температуре, чем спирт, образуя в пиве ледяные кристаллики. Когда лед удаляют, концентрация спирта повышается. После этого производят кройзенизацию пива некоторым котгчеством недобродившего сусла, что провоцирует активное второе брожение. Готовое пиво получается согревающим, с душистым ароматом хмеля и солода, богатым фруктовым вкусом и долгим насыщенным послевкусием, которому темный солод придает кофейный оттенок, а высокое содержание алкоголя — приятную «пьяность». Возможно, именно Eisbock вдохновил канадцев на их «ледяное пиво», которое они так превозносят. Франконская версия этого стиля отличается большей крепостью и большим сроком дображивания, что придает его букету неподражаемую глубину. Это пиво варят каждый год в августе и сентябре и хранят до весны. В последнюю субботу марта замороженный бочонок торжественно открывают в кульмбахской городской ратуше во время праздника Eisbock -фестиваля ледяного бока.

ФРАНКОНСКИЕ ТРАДИЦИОННЫЕ ПИВНЫЕ СТИЛИ

Бамбергское пиво «с дымком» связывает наши дни с далеким прошлым, а кроме того, несколько напоминает шотландское солодовое виски, зерно для которого «коптится» над пламенем горящего торфа. В Бамберге и его окрестностях варят «подкопченное» пиво, используя для его приготовления ячменный солод, прокаленный над буковым пламенем. Скорее всего, до индустриальной революции и перехода с дровяного топлива на коксовое все пиво слегка отдавало дымком, поскольку солод непременно прокаливался.

RauchbierБамберг, замечательный смешением архитектурных стилей -романского, готического, барочного, изобилует солодильнями, хотя пивоварен здесь, конечно, тоже немало. Буковые дрова для солодильных печей поставляются из окрестных лесов. Классическое пиво «с дымком», или Rauchbier, производится в пивоварне Heller-Trum, которая ведет свою историю с 1678 г. как таверна под названием Schlenkerla. Тогда пиво хранилось в пещерах Штефансберга -ближайшего к пивоварне холма. Теснота таверны и растущий спрос на производимое в ней пиво вынудили владельцев переехать в новое помещение. Теперь двор пивоварни уставлен поленницами буковых дров. Внутри находится коптильня, где ячмень лежит на решетчатом поддоне над буковым пламенем, распространяя чудесный аромат костров, которые жгут осенью из опавших листьев. В медных чанах варочного цеха проводится двухварочное декокционное затирание солода. Первичное брожение происходит в открытых сосудах, затем пиво дображивает в течение двух месяцев. Главная марка пивоварни - Aecht Schlenkerla Rauchbier (5,0% ABV; 29-32 IBU). Это темно-коричневое пиво с интенсивным ароматом прокопченного солода, сухим солодовым вкусом и глубоким послевкусием, тоже отдающим прокопченным солодом. Кроме того, здесь производятся осенний бок «с дымком» и хеллес, тоже имеющий привкус прокопченного солода. Другая старинная пивоварня Бамберга — Spezial — принадлежит семейству Кристиана Мерца. Она была основана как паб-пивоварня в 1536 г. и производит только пиво «с дымком» — раухбир. Солод готовится во внутреннем дворе за пабом. Раухбир называется просто — Lagerbier. Крепость его составляет 4,9% ABV, цвет светло-коричневый, аромат и вкус прокопченного солода и сухое фруктовое послдвкусие с оттенком жженого тоффи (ириса). Пивоварня Burgerbräu-Kaiserdom отличается весьма богатым ассортиментом, но «фирменной» маркой считается 4,8-процентное пиво Rauchbier - янтарного цвета, с солодово-«дымным» букетом, завершающимся сухим послевкусием.

Бамбергская пивоварня Heller-Turm производит пиво «с дымком», или Rauchbier. Солод для него коптится над буковым пламенемДругим чисто франконским сортом пива следует считать штайнбир (Steinbier - «каменное пиво») - несмотря на то что производящая его пивоварня переехала из Нойштадта, расположенного неподалеку от Кобурга, в город Альтенмюнстер в Южной Баварии. В те времена, когда металлические чаны еще не вошли в широкую пивоваренную практику, разводить огонь под деревянными сосудами было небезопасно, поэтому в большинстве пивоварен Северной Европы в сусло опускали раскаленные камни. В 1982 г. Герд Боргес, купив пивоварню в Нойштадте, решил вернуться к этой практике. Камни привозят из соседней каменоломни и нагревают до белого каления в печи, топящейся буковыми дровами. Затем раскаленные камни с помощью небольшого крана-манипулятора опускают в медный котел. Сусло кипит, пенится и испаряется, при этом часть солодовых Сахаров карамелизируется и прилипает к камням. Камни охлаждают и помещают в бродильные чаны, где карамелизированные сахара выступают в качестве «зачинщиков» вторичного брожения. Для этого пива используются дрожжи верхового брожения. Steinbier (4,9% ABV) — пиво коричневого цвета с дымным ароматом, вкусом тоффи и долгим гармоничным послевкусием с оттенками хмеля и темных ягод. Засыпь представляет собой смешанные в равных долях ячменный и пшеничный солод. Из хмелей используются сорта Hersbruck и Tettnang, показатель горечи — 27 IBU. Версия того же пива, для которой берется 60% пшеничного солода, называется Steinweizen. Это пиво дозревает в бутылках.

БАВАРСКОЕ ПШЕНИЧНОЕ ПИВО

Цветная литография, изображающая Hofbräuhaus. Мюнхен, 1911г.Бавария произвела самую настоящую революцию в пивной отрасли. Эли верхового брожения, обреченные в XIX в. на вымирание экспансией лагеров, восстанавливаются в своей первозданной рецептуре. Пшеничное пиво, в течение многих десятилетий презрительно именовавшееся «пивом для пенсионеров», вдруг в 1980-е гг. стало стремительно входить в моду и сделалось культовым напитком молодежи. Это пиво дозревает в бутылках, давая осадок, богатый дрожжами и протеинами, и по этой причине «зеленое поколение» считает его более здоровым напитком, чем лагеры.

В XV в. бароны Дегенберга получили право варить пшеничное пиво и передали это право баварской королевской семье Виттельсбахов. Королевская придворная пивоварня — Hofbräuhaus — была открыта в Мюнхене в 1589 г. и к началу следующего века уже производила большое количество пшеничного пива. Был момент, когда в Баварии насчитывалось около 30 королевских пивоварен, производящих это пиво. Простые люди не имели особого выбора, поскольку королевская семья контролировала зерновой рынок и запрещала отпускать пшеницу для пивоварения. Промышленное производство пшеничного пива стало возможным только в 1850 г., когда королевская семья выдала мюнхенскому пивовару Георгу Шнайдеру лицензию на изготовление такого пива в королевской пивоварне Hofbräuhaus. Возможно, августейшие пивовары просто потеряли интерес к пшеничному пиву и начали завистливо поглядывать на новые лагеры Зедльмайра. Позже Георг Шнайдер переехал в расположенную неподалеку пивоварню Im Tal («В долине») - недалеко от площади Мариенплац с потрясающим готическим зданием ратуши. И хотя в том же городе производились и новомодные лагеры, пшеничное пиво Шнайдера произвело сенсацию. Чтобы удовлетворить растущий спрос, ему пришлось купить вторую пивоварню в Кельхайме — в самом центре знаменитого своим хмелем района Халлертау. Мюнхенская пивоварня была разрушена британской авиацией во время Второй мировой войны. Ее перестроили в пивной зал, однако пиво здесь больше не варят. Справа: оригинальная книга рецептов шнайдеровского пшеничного пива, изготовлявшегося в КельхаймеМногие баварские пивовары, идя по стопам Шнайдера, начали варить пшеничное пиво в качестве дополнения к основному ассортименту, чтобы иметь в своем портфолио что-нибудь помимо основной продукции — темных и светлых лагеров. Однако сейчас доля этого пива достигает 30% от всего объема разнообразнейшей баварской пивоваренной продукции. Из всех секторов этой отрасли только в производстве пшеничного и безалкогольного (Alkoholfrei) пива в настоящее время наблюдается рост. Некоторые пивоварни предлагают бочковые версии пшеничного пива, однако большая его часть продается в бутылках. Благодаря тому что вторичное брожение происходит в бутылках, это пиво отличается высоким уровнем естественной карбонизации (насыщения углекислым газом), обильной плотной пеной и освежающим вкусом. Пшеничное пиво делается из смеси пшеничного и ячменного солодов — по закону пшеничный солод должен составлять не меньше половины засыпи. Ячменный солод — существенный компонент, поскольку он содержит большое количество энзимов, преобразующих крахмал в сахар, а кроме того, имеет мякину, выполняющую в процессе затирания роль фильтра. Пшеница — безмякинный злак, и, если бы пиво варилось из чистой пшеницы, она забила бы все пивоваренные сосуды. Главное, что пшеничный солод дает пиву, — приятный светло-желтый, слегка туманный оттенок и характерный пряный фруктовый букет: сочетание аромата гвоздики с яблочными и банановыми нотами.

Всплеск популярности пшеничного пива побудил некоторых пивоваров «срезать кое-какие углы» в технологии его производства. При повторном брожении элевые дрожжи частенько заменяются лагерными - они более стабильны и, соответственно, обеспечивают пиву более долгий срок хранения. Но ведь они не дают той пряной фруктовой ауры, которой наделяют пиво дрожжи верхового брожения. Некоторые пивовары даже пастеризуют пиво после первого брожения, а затем кладут в него дрожжи для лагера и добавляют «отстой» — чтобы искусственно придать пиву характерную для этого сорта «затуманенность». Большинство производителей пшеничного пива изготовляют две версии: Hefe Weisse, или Hefe Weizen, то есть пшеничное пиво с дрожжами, и фильтрованное пиво под названием Kristall или Ohne Hefe - без дрожжей. Нефильтрованные версии несравненно вкуснее и популярнее. Знатоки наливают пиво в бокал медленно - почти дополна, а потом встряхивают бутылку и добавляют дрожжевой отстой. Обычаю класть в бокал еще и ломтик лимона уже почти никто не следует. Со временем забылось, зачем, собственно, это делали, — возможно, лимон играл примерно ту же роль, что и фруктовый или травяной сироп, добавляемый в берлинское пшеничное пиво, чтобы скомпенсировать его кислый привкус.

В пивоварне Schneider всегда рады гостям. Здесь пиво бродит в открытых сосудах весьма необычная для Германии практика

«Эталонным» производителем пшеничного пива считается пивоварня Schneider (нем. «портной»). Кельхаймская пивоварня производит исключительно пшеничное пиво. Правда, семье Шнайдеров принадлежит небольшой пивоваренный завод близ Регенсберга, и там они варят лагеры. Здание кельхаймской пивоварни, являющее собой диковинное, но весьма привлекательное сочетание испанского и готического архитектурных стилей, было построено в 1607 г. Считается, что это старейший завод по изготовлению пшеничного пива, с момента своего основания пребывающий в одном здании. Сегодня им руководят Георг Шнайдер V и его сын, Георг VI, который по уходе отца на пенсию целиком возьмет дело в свои руки. Бродильные чаны в пивоварне открытые — редкость в Германии, где пивовары предпочитают хранить свое пиво герметично закрытым, дабы защитить его от инфекций, носители которых могут содержаться в воздухе. Шнайдеры же никоим образом не хотят вмешиваться в работу одноштаммовой дрожжевой культуры, которая используется здесь испокон веков. В бродильном зале с годами ничего не меняется. Совсем как изготовители виски, которые, заменяя старый сосуд с небольшой зазубриной, изготовляют точно такой же новый с точно такой же зазубриной, Шнайдеры, заменяя бродильный чан, в точности копируют его. Смена используемых сортов солода тоже абсолютно исключена: вдруг это расстроит их темпераментные дрожжи.

Пивоварня Schneider производит 300 ООО гектолитров пива в год, 90% от этого объема составляет 5,0-процентный Weisse. Оставшиеся 10% приходятся на 8,0-процентный пшеничный бок Aventinus и менее крепкое пиво под названием Weizen Hell. Пивоварня расходует полмиллиона тонн баварского ячменя и пшеницы. В пиве Weisse эти злаки смешаны в пропорции 60% пшеницы к 40% ячменя. Для придания пиву привлекательного бронзового цвета в засыпь добавляют некоторое количество венского и темного солода. Находясь в Халлертау, пивоварня использует местный хмель -в гранулированной форме и в небольшом количестве в виде хмелевого экстракта. Показатель горечи пива Weisse составляет 14—15 IBU: при изготовлении пшеничного пива хмель используется главным образом в качестве антисептика и консерванта, поскольку излишняя горечь не сочеталась бы с пряным фруктовым характером этого пива. Местную ключевую воду смягчают с помощью осмотического процесса, так как присутствие в ней некоторых солей считается нежелательным.

Возведите его на пьедестал.. Перед пивоварней возвышается статуя баварского короля Людвига, вполне заслужившего столь почетное место

В 1988 г. был построен новый варочный цех, где на мраморном полу установлены заторные и хмелевые чаны, сделанные из нержавеющей стали. Затирание солода производится двухварочным декокционным методом: небольшие порции затора перекачивают из заторного чана в другой сосуд, нагревают до высокой температуры и возвращают в заторный чан, благодаря чему температура всего затора повышается. Поскольку континентальные европейские сорта солода «хорошо модифицированы» и оболочки их клеток легко разрушаются, давая энзимам возможность «атаковать» крахмалы, духварочное декокционное затирание, возможно, не так уж и необходимо, но Шнайдеры не хотят посягать на традицию. Затирание начинается при 38 °С/100 °F, то есть при более низкой температуре, чем типичное для Англии инфузионное затирание.

Когда сусло перекачивается из одного сосуда в другой, температура поэтапно повышается до 43, 48 и 56 градусов, достигая в конечном итоге 65 градусов. Отработанные зерна орошаются при температуре 75 градусов. Хмель добавляется к кипящему суслу в два приема, затем охмеленное сусло охлаждается и подается в бродильный зал. Там стоит 16 сосудов из нержавеющей стали вместимостью 350 гектолитров каждый. В зале царит пьянящий фруктовый аромат с доминирующей банановой нотой и прелестными яблочными обертонами. Брожение длится от трех до пяти дней и проходит при 20 °С/68 °Е Два раза в день с сусла снимают верхний дрожжевой слои, дрожжи очищают и снова сдают в чаны. По окончании первичного брожения зеленое пиво нефильтрованным разливают по бутылкам, добавив в него смесь все тех же дрожжей верхового брожения и некоторого количества богатого сахаром сусла: эта смесь провоцирует второе брожение. Бутылки неделю хранят в теплом помещении (при 20 градусах), в процессе брожения происходит активная карбонизация пива. Затем пиво стабилизируют, поместив на две недели в прохладное помещение (7 °С/47 °F).

Schneider Weisse отличается сложным ароматическим букетом, объединяющим оттенки банана, гвоздики и мускатного ореха, терпким фруктовым вкусом и фруктовым же послевкусием, напоминающим вкус жевательной резинки. Aventinus имеет бронзово-красный цвет — благодаря присутствию карамельного солода. У этой марки богатый пряно-шоколадный букет, а послевкусие отдает специями, винной ягодой и гвоздикой. Такое пиво очень хорошо пить на ночь или в зимнюю стужу.

Schneider, несомненно, флагман производства пшеничного пива, но крупнейшим его поставщиком является Erdinger. Расположенная в городке Эрдинг, в дальних предместьях Мюнхена, компания владеет современной пивоварней, построенной в начале 1980-х гг. Изначально она помещалась в центре городка — производство пива началось там в середине 1850-х гг., а сейчас в этом здании располагается таверна. На пшеничном пиве Erdinger специализируется с 1930-х гг. и сейчас производит два миллиона гектолитров в год.

Franziskaner от Spaten 'а теперь составляет половину общего объема производимого пивоварней пиваВся пшеница и большая часть ячменя покупаются у местных фермеров, причем требуемые свойства злаков задаются пивоварней. Пшеница должна иметь низкое содержание белков — тогда пиво получится более мягким на вкус. Воду берут из подземного озера, возраст которого оценивается в два миллиона лет.

Затирание проводится двухварочным декокционным методом, хмель — Perle и Tettnang — добавляется в сусло в три приема, что дает горечь 18 IBU. Первичная ферментация проводится нетипичным способом — в горизонтальных резервуарах высотой всего 2,8 м: пивовары полагают, что за счет этого вкус пива получается более чистым. Вопреки традиции, оставляя пиво дозревать в бутылках, Edinger добавляет туда дрожжи для лагера, после чего пиво дображивает в теплом помещении в течение месяца.

Крепость пива Hefe-Weisbier составляет 5,3% ABV. У него довольно сдержанный для пшеничного пива аромат с оттенками яблока и гвоздики, фруктовый вкус и легкие фруктовые нотки в послевкусии. Фильтрованная версия продается под названием Kristallklar. Темное пиво Dunkel Weissbier (5,6% ABV) отличается приятными шоколадно-лакричными нотками, a Pikantus Bock (7,3% ABV) обладает пряно-шоколадным ароматом и вкусом.

Самый замечательный опыт возрождения пшеничного пива следует признать за мюнхенской пивоварней Spaten. Несмотря на то что эта пивоварня считается колыбелью лагеров, сейчас примерно половина ее мощностей занята изготовлением пшеничного пива. Продается это пиво под названием Franziskaner, а на этикетке изображен жизнерадостный монах с кружкой пива в руке. Та пивоварня, которую когда-то купил Йозеф Зедльмайр для изготовления пшеничного пива, а потом объединил с заводом своего брата Габриэля, была старейшей в Мюнхене и располагалась по соседству с монастырем ордена Св. Франциска. Главное пшеничное пиво Spaten'а — Franziskaner Weisbier (5,0% ABV) — отличается необычайно высоким содержанием пшеничного солода — 75%. Главный пивовар признает, что время от времени это создает проблемы на этапе затирания солода, однако уверен, что вкус готового пива от этого выигрывает. Для других брэндов — Hell, Dunkel, Kristall и Bock — ингредиенты берутся в более традиционных пропорциях: 50% немецкого и французского ячменного и 50% пшеничного солода. Состав хмелевой смеси весьма сложен и включает сорта Hallertau, Tettlang, Spalt, Perle и Orion. Брожение происходит в конических ферментерах, «верховые» дрожжи осаждаются на дно сосуда. Затем пиво центрифугируют, чтобы удалить элевые дрожжи, после чего к нему добавляют дрожжи для лагера, разливают по бутылкам и оставляют дозревать. Основное пшеничное пиво, производимое компанией, имеет нежный фруктовый аромат, терпкий и пряный фруктовый вкус и легкое, но освежающее послевкусие. Dunkel (тоже 5,0% ABV) отличается довольно выраженной для пшеничного пива горечью и вкусом темных ягод, продолжающимся и в послевкусии.

Пивоварня Maisel производит пшеничное пиво красно-коричневого цвета с фруктовым вкусомИз других мюнхенских пивоварен производством пшеничного пива занимается Löwenbräu. Ее 5,0-процентный Löwenweisse имеет сильный яблочно-гвоздичный аромат, банановый привкус и сухое пряное послевкусие. Weissbier (5,2% ABV) пивоварни Augustiner отличается солодовым букетом и пряным, долго тянущимся послевкусием. Weisse компании Hacker-Pschorr (5,5% ABV)-легкое и непритязательное пиво. Hofbräuhaus, следуя своим королевским традициям, выпускает бодрящее, лимонное, терпкое и чудесно освежающее 5,1-процентное пиво.

Maisel's WeisseЧто касается немюнхенских производителей пшеничного пива, стоит упомянуть принца Луитпольда, владельца пивоварни Kaltenberg, выпускающего две марки пшеничного пива — хелль и дункель, и то и другое крепостью 5,5% ABV — во второй своей пивоварне в городе Фюрстенфельдбрук. Темная версия замечательно вкусна, проникнута солодово-хлебным ароматом с фруктовым оттенком, послевкусие же у него кисловатое и освежающее. В идиллическом окружении Верхнебаварских гор расположился город Мизбах, а в Мизбахе — пивоварня Hopf, где варят только пшеничное пиво. Хмель по-немецки — Hopfen, так что владельцу пивоварни Гансу Хопфу (Hans Hopf) судьба подарила огромное преимущество перед конкурентами: ему не нужно было ломать голову над названием своей компании. Маленькую пивоварню пришлось значительно расширить, чтобы удовлетворить растущий спрос. В варочном цехе старые медные сосуды приютились рядом со стальными чанами, производитель¬ность пивоварни достигает 50 000 гектолитров в год. В качестве налива используется вода альпийских источников. Пиво варится из немецкого и французского солода, пшеничный солод составляет до 65% засыпи. Используемые сорта хмеля — Hallertau и Spalt. После первичного брожения проводится кройзенизация пива суслом той же пивоварни, а затем в него сдается смесь «верховых» и «низовых» дрожжей, что провоцирует вторичное брожение. Главная марка пивоварни, Hopf Export (5,3% ABV, 12 IBU), обладает очень сильным пряно-перечным ароматом, оттененным привкусом банана и жевательной резинки.

Черный Лес, один из красивейших регионов Германии, знаменит своим пивомВ городе Пассау пивоварня Andorfer производит 5,3-процентное пиво Weissbier. Оно янтарного цвета, с солодовым вкусом, который уравновешивается терпким фруктовым послевкусием. К юго-западу от Мюнхена, в городе Мурнау, в пивоварне Karg варят пиво медного цвета с дрожжевым вкусом, оттеняемым фруктовыми и терпкими составляющими, - 5,0-процентное Weissbier. В Байрейте пивоваренный завод Maisel выпускает 5,2-процентное Hefe-Weissbier глубокого красновато-коричневого цвета, с восхитительным яблочным ароматом и вкусом, оканчивающимся терпким сухим послевкусием.

Сегодня большинство баварских пивоварен имеют пшеничное пиво в своем портфолио. Возрождение и успех этого стиля — как и дозревающих в бочках британских элей — знаменует собой еще одну победу вкусов потребителей над рыночной «гонкой за лидером».

БАДЕН-ВЮРТЕМБЕРГ

Соседняя с Баварией область ФРГ известна под разными именами: чаще всего ее называют Швабией, иногда отождествляют со Шварцвальдом — Черным Лесом. Швабия была независимым герцогством с X по XIV в. Сегодня это область, знаменитая своей кухней и живописными пейзажами. Порой кажется, что она скрыта в тени более известной соседки — Баварии, однако ежегодный праздник пива, проводимый одновременно с мюнхенским Октоберфестом, не позволяет ей затеряться в безвестности. Cannstatter Volkfest (Канштаттер Фолькфест — «народный праздник» в пригороде Штутгарта Канштатте) начинается в конце сентября и продолжается две недели.

Аристократический Fürstenberg производит душистый Pilsner и солодовый ExportТри штутгартские пивоварни — Dinkelacker, Stuttgarter Hofbrau и Schwaben Brau — в больших количествах производят для этого фестиваля пиво в мюнхенском стиле мерцен. Согласно местному обычаю, оно должно быть менее крепким, чем мюнхенские версии (около 4,5% ABV); фамильное же сходство с баварскими кузенами заключается в янтарном цвете и богатом, насыщенном солодовом вкусе с заметным оттенком хмеля. Практически такое же пиво производится для Рождества и Нового года - называются эти марки Weihnachtbier.

Штутгартские пивоварни производят в основном Pilsner'ы — мягкие, с солодовым акцентом и слегка хмелевым вкусом, все в классическом диапазоне крепости — от 4,8 до 5,0% ABV. Крупнейшая пивоварня региона — Dinkelacker, а ее главный брэнд — пиво со странным названием CD-Pils. CD не имеет никакого отношения ни к компакт-дискам, ни к Corps Diplomatique (дипломатическому корпусу) — это всего лишь инициалы основателя пивоварни, Карла Динкелакера (Carl Dinkelacker). Семья Динкелакеров занимается пивоварением с конца XVIII в. В 1888 г. они построили завод, и поныне функционирующий в центре города, и до сих пор руководят компанией — это во времена, когда большинством производящих лагер пивоварен владеют банки или другие финансовые учреждения. При производстве CD-Pils затирание солода и охмеление сусла проводятся в прекрасных медных котлах старинного образца. Во время второго брожения производится кройзенизация пива. Хмель добавляется в четыре приема, причем последним, в тот момент, когда сусло выливают из хмелевого чана, кладется хмель Brewers' Gold — для придания дополнительного аромата. Готовое пиво имеет солодовый запах и вкус — с деликатными хмелевыми нотками и мягким послевкусием. Динкелакер владеет еще и пивоварней Cluss в Хайльбронне — здесь производится 5,0-процентный Cluss Pilsner и темный Bock Dunkel со сливочным вкусом.

Dub OriginalПивоварня Schwaben Bräu, находящаяся в пригороде Штутгарта Файхингене, располагает великолепным варочным цехом с медными сосудами и обширными подвалами, где дображивает ее относительно сухое пиво Meister Pils. Третья штутгартская пивоварня, Hofbräu, когда-то была пивоварней королевского двора, а в наши дни стала открытой акционерной компанией. Она расположена на окраине Штутгарта, ее главный брэнд — Herren Pils, что переводится как «Pils для мужчин» -по нынешним временам название здорово хромающее с точки зрения политкорректное™. Самая экспортируемая и, стало быть, самая известная пивная марка Черного Леса — Fürstenberg. У этого пива благородное происхождение: семейство Фюрстенбергов — аристократы, занимающиеся пивоварением уже более 500 лет. Они известные меценаты и владеют превосходными коллекциями картин, выставленными в их фамильном музее в городе Донауэшинген, где, собственно, и располагается их пивоварня. Fürstenberg Pilsener (5,0% ABV) -сильно охмеленное (вопреки местной традиционной рецептуре) пиво с душистым солодовым ароматом, насыщенным вкусом и сухим горьким послевкусием. Export (5,2% ABV) - лагер глубокого золотистого цвета с фруктовыми нотками в насыщенном вкусе и бодрящим сухим послевкусием.

На севере региона достойна внимания пивоварня Eichbaum в городе Мангейм. Она ведет свою историю с 1697 г., когда Жан де Шен основал пивоварню Zum Aichbaum при таверне Stammhaus. На свое нынешнее местожительство пивоварня переехала в 1850 г., таверна же сохранилась до наших дней и является главной точкой сбыта продукции пивоварни.

В истории города Мангейм был момент, когда там насчитывалось 40 или больше пивоварен, но из всех выжила только Eichbaum. Она производит две разновидности пшеничного пива (5,3% ABV) — фильтрованное и нефильтрованное, отличающиеся пряным фруктовым вкусом, а также Apostulator Doppelbock (7,5% ABV) -из карамельного и темного солода. Главный же продукт пивоварни — 4,6-процентное пиво Ureich Pils. Ur означает «оригинальное», Eich — «дуб» (Eichbaum — «дерево дуба», «дуб» — символ пивоварни). Пиво охмеляется хмелями Hallertau и Tettnang. Оно имеет солодово-цитрусовый аромат (цитрусовая составляющая - от хмеля) и сухое послевкусие с деликатными хмелевыми нотками. А 5,3-процентное пиво Export, изготовляющееся по дортмундской рецептуре, обладает более округленным и солодовым характером.

ДОРТМУНДСКИЙ ЭКСПОРТ

Дортмунд, крупный сталелитейный и горнодобывающий центр на реке Рур, с точки зрения пивоваренной отрасли представляет собой настоящую загадку. Здесь производится больше пива, чем в любом другом немецком городе, и при этом Дортмунд почему-то стесняется своего главного сорта пива и на настоящий день предпочитает делать акцент на Pilsner'ax. Причина, возможно, в том, что тяжелая промышленность переживает сейчас период спада, а вместе с тяжелой промышленностью исчезает обслуживавший ее класс работников физического труда — так называемых «синих воротничков», которые были главными потребителями дортмундского пива «экспорт» с его округленным солодовым вкусом.

Традиции пивоварения в Дортмунде восходят к XIII в. Здешние пивовары специализировались на темном пшеничном пиве — до тех пор, пока старейшая пивоварня в городе, Kronen («Корона») не переключилась на технологию низового брожения. Когда в 1870 г. крупная дортмундская пивоварня Dortmunder Union начала варить лагеры, ее продукция приобрела такую известность, что дортмундские лагеры стали продаваться не только во все районы Германии, но и за рубеж, в большинство стран Европы. В результате они получили название «экспорт» (Export). Бельгийские и голландские пивовары настолько уважительно отнеслись к дортмундскому пиву, что даже стали производить марки пива под названием Dort.

Мюнстерский Pinkus Müller знаменит на весь мир своим органическим пивом.Два гиганта дортмундского пивоварения - Dortmunder Union и Dortmunder Actien. Если вы приедете в Дортмунд, то непременно увидите построенное в 1920-е гг. здание, с которого сияет ночами исполинская буква U высотой 17м, — глядя на нее, лондонцы неизменно вспоминают электростанцию Баттерси на берегу Темзы. Union в Германии не имеет никакого отношения ни к профсоюзам (в отличие от английского trade union), ни к специфической технологии сбраживания пива под названием «юнион», которую практикуют в далеком от Дортмунда городе Бёртон-на-Тренте. В данном случае Union указывает на событие, наделавшее много шуму в 1873 г., когда под одной крышей объединилась добрая дюжина пивоварен. Actien означает, что компания представляет собой от-рытое акционерное общество и выставляет свои акции на фондовую биржу. Компания Dortmunder Actien, основанная в 1868 г. семейством Фишеров, стала открытым акционерным обществом в 1872 г. — возможно, это и послужило причиной слияния ее главных конкурентов в единую группу Union.

5,0-процентное пиво компании Dortmunder Actien DAB Export имеет сладкий солодовый аромат, полнотелый солодовый вкус и горько-сладкое послевкусие с заключительным хмелевым аккордом. Кроме того, компания производит Meister Pils, полнотелое 5,0-процентное пиво Original Premium и (взгляд в сторону Баварии) Maibock и Terminator Doppelbock.

Конкурирующий DUB Export - солодовое легкое, деликатно охмеленное пиво — сегодня трудно найти в продаже: пивоварня Dortmunder Union сосредоточилась на 5,0-процентном Siegel Pils, охмеленном хмелем Hallertau (30 IBU) и дображивающем в течение шести-восьми недель.

Франкфуртский Henninger -крупнейший производитель пива, имеющий в своем портфолио два Pilsner'аМенее крупная семейная пивоварня Dortmunder Kronen претендует на звание старейшей пивоварни региона Вестфалия. Ее корни уходят в глубь веков, когда в 1430 г. была основана пивоварня-таверна под названием Krone. В 1729 г. ее купил Иоганн Венкер, затем она перешла к его зятю Бранду. Семья Брандов до сих пор владеет пивоварней Dortmunder Kronen, ныне базирующейся в весьма подходящем по названию районе Дортмунда Кроненбург (что означает «вершина холма»). Во время Второй мировой войны пивоварня пострадала от бомбежек и позднее была радикально перестроена и модернизирована. Производимый здесь Export — самое солодовое пиво из тех, что варят в городе. У него богатый полнотелый вкус и горько-сладкое послевкусие. К сожалению, Kronen настолько не ценит собственный «экспорт», что не выпускает никакой информации о нем, предпочитая уделять основное внимание своему 5,0-процентному пиву Pils, охмеленному хмелем Hallertau (32 IBU), с деликатным солодово-хмелевым ароматом, легким вкусом и долгим горько-сладким послевкусием, а также 5,3-процентному пиву Classic (26 IBU) с богатым солодовым запахом, гармоничным округленным солодово-хмелевым вкусом и долгим горько-сладким послевкусием. В музее пивоварни можно купить только Classic. Export, великолепный дортмундский пивной стиль, реклама которого гордо сияет с городской электростанции, больше не удостоивается даже чести быть артефактом.

МЮНСТЕР

В Мюнстере, прелестном древнем вестфальском университетском городе, пивоварня Pinkus Müller производит восхитительное и уникальное в своем роде пиво из органических (т. е. экологически чистых) солода и хмеля. Pinkus Müller — название, хорошо известное во всей Германии, несмотря на то что это всего лишь таверна, производящая около 10 ООО гектолитров пива в год. В таверне имеется четыре зала, специализирующихся на местной кухне. Основатель этого заведения Пинкус Мюллер начал свой бизнес как производитель пива, хлеба и шоколада, причем компания не меняла своего адреса с 1816 г. Самый ее знаменитый брэнд на сегодня — Pinkus Münster Alt. Alt означает «старый», так называется главный пивной стиль Дюссельдорфа. Брэнд пивоварни Pinkus, собственно говоря, не настоящий альт, поскольку 40% его засыпи составляет пшеничный солод, а остальные 60% — органический пльзеньский солод Bioland. Охмеление осуществляется органическим хмелем из Халлертау; затирание — одноварочное декокционное; во время вторичного брожения пиво подвергается кройзенизации; само вторичное брожение длится четыре месяца. Дрожжи используются «верховые», кроме того, в сусло добавляют молочную культуру, которая размножается в лагерном танке, придавая готовому пиву некоторую кислинку. Пиво обладает крепостью 5,1% ABV, богатым, слегка винным ароматом, солодовым и терпко-фруктовым вкусом и долгим, фруктовым, слегка кисловатым послевкусием.

Henninger Alsterwasser... Пиво для всегда чуть пьяных летних днейПивоварня не претендует на то, чтобы это ее пиво называлось пшеничным, да и по закону не имеет права его так называть, поскольку содержание пшеницы в засыпи меньше необходимых 50%. Будто умышленно подчеркивая это, Pinkus Müller производит вайцен Hefe Weizen (5,2% ABV), где доля пшеничного солода в засыпи составляет 60%. Оно дображивает в течение месяца и имеет легкий фруктовый аромат, деликатный солодово-фруктовый вкус и сухое фруктовое послевкусие. Кроме того, пивоварня производит две марки пива низового брожения — сильноохмеленный сухой Pils и бесподобный Special (5,2% ABV). Последний дображивает три месяца и отличается насыщенным солодовым букетом и сухим освежающим послевкусием.

Одно из «фирменных блюд» таверны — сироп из свежих ягод и фруктов: клубники или персиков летом, апельсинов зимой. Этот сироп добавляется в альт, придавая пиву приятную кислинку.

ФРАНКФУРТ И ЗЕМЛЯ ГЕССЕ

Человек циничный мог бы сказать, что франкфуртское пиво самое малоинтересное в Германии по той причине, что именно во Франкфурте располагается крупнейшая немецкая группа пивоваренных компаний Binding. В самом деле, во Франкфурте и его окрестностях нет никакого местного пивного стиля, а группа Binding, владеющая также дортмундской компанией DAB и берлинской пивоварней Kindl и производящая 2,5 млн. гектолитров пива в год, известна за рубежом главным образом благодаря своему малоалкогольному лагеру Clausthaler. Главный брэнд, выпускаемый компанией для Франкфурта, изготовляется по образцу дортмундского «экспорта». Export Privat имеет несколько хмелевой запах, выраженный полнотелый вкус и слегка фруктовое послевкусие.

Вторая франкфуртская пивоварня, Henninger, тоже весьма продуктивна: она производит около 1,75 млн. гектолитров пива в год. Ее основные марки — ровное и непритязательное пиво Kaiser Pilsner, выпускаемое исключительно для экспорта за рубеж, а также несколько более крепкое и чуть более охмеленное пиво Christian Henninger Pilsener (со странным лишним «е» в последнем слове).

КЁЛЬН И КЁЛЬШ

Золотистые кёльнские эли верхового брожения представляют собой столь уникальный стиль, что даже охраняются федеральным законом.

Пивоварение практиковалось на территории современного Кёльна, столицы земли Рейнланд-Пфальц, еще с римских времен. Название города (немецкое Koln, латинское Colonia) происходит от латинского слова «колония», это был весьма важный город Римской империи. В течение многих веков пиво изготовлялось здесь в основном в монастырях, однако со временем монахи-пивовары сменились пивоварами — коммерсантами и владельцами таверн. Сейчас в Кёльне производят светлое пиво, однако в прежние века, когда использовался только коричневый солод, здесь варили пиво темное. Решимость кёльнских пивоваров и их собратьев из соседнего Дюссельдорфа строго придерживаться старых традиций, возможно, объясняется местными температурой и темпераментом (прохладным летом не хочется холодного пива), а также близостью этого региона к «Низким землям» (Бельгия, Нидерланды, Люксембург). Здесь издревле существовали связи с регионом, обозначенным на современной карте как Бельгия, и здесь всегда уважали пиво, любимое такими знаменитыми бражниками, как герцог Ян Примус (Гамбринус). Кёльнская Гильдия пивоваров была основана в 1396 г. и всегда активно защищала местную культуру пивоварения. Сегодня в городе и его окрестностях насчитывается около 20 пивоварен, где варят пиво кёльш.

Früh Echt KölschПо числу пивоварен Кёльн опережает все крупные города не только Германии, но и мира. На рубеже веков, под натиском Pilsner'a, Kölsh оказался на волоске от гибели, однако пивовары мужественно противостояли соблазну — один из них даже вовсе снял Pilsner с производства.

Разобраться в том, что же собой представляет этот стиль, непросто. Кёльш похож на лагер. Его часто называют Wiess (на местном шанекте — «белый»), но это не пшеничное пиво, хотя некоторые пивовары и кладут некоторое ктгчество пшеницы в засыпь. Крепость типичного кельта около 5,0% .ABV, букет - солодовый, слегка фруктовый. Вкус у него мягкий благодаря местной воде, 1ромат — душистый хмелевой. Показатель горечи - между 25 и 30, однако слишком интенсивной горечи стараются избегать. Из всех сортов хмеля предпочтение отдается хелям Hallertau и Tettnang. Дрожжевой штамм для кёлыиа берется как можно более «жадный», активно перерабатывающий солодовые сахара в спирт, в результате чего пиво получается сухим.

На сегодня самый крупный производитель кёлыпа — пивоварня Küppers, основанная всего 20 лет назад. Ей удалось «втиснуться» в рынок благодаря продуманной рекламной кампании, что не слишком понравилось некоторым традиционалистам. Пиво Küppers Kölsch — мягкий, легко пьющийся и непритязательный напиток. Его нефильтрованная версия называется Wiess - у нее более отчетливый фруктово-дрожжевой вкус. Самая известная и самая уважаемая среди кёльнских пивоваров марка — Cölner Hofbräu от пивоварни P. J. Früh. Это пиво раньше варилось в таверне Am Hof в центре города, однако маленькая пивоварня оказалась не в силах удовлетворять растущий спрос, и недалеко от нее был построен новый пивоваренный завод. Пиво Früh Echt Kölsch делается из чистого солода, без добавления пшеницы. Оно прекрасно пьется, обладая нежным фруктовым ароматом и хмелевым послевкусием (используемые сорта хмеля — Hallertau и Tettnang). В Старом городе расположена пивоварня Gaffel, существующая с 1302 г. Вкус ее пива исключительно благороден — интригующая, необычная для светлого пива ореховая составляющая и сухое послевкусие. Паб-пивоварня Heller на Роон-штрассе варит солодово-сладкий Kölsch и нефильтрованную, более фруктовую и слегка терпкую версию под названием Ur-Wiess. Другой паб-пивоварня, Malzmiihle («Мельница для солода») на Хоймаркт («Сенной рынок»), кладет некоторое количество пшеничного солода в засыпь. Готовое пиво обладает округленным, сильно солодовым вкусом с пряным оттенком и деликатным хмелевым привкусом (сорт хмеля — Hallertau).

Таверна P.J. Früh в Кёльне предлагает посетителям прекрасный образчик уникального городского пиваПивоварня Päffgen на Фризен-штрассе производит пиво с отчетливым цветочным хмелевым букетом и хмелевым послевкусием -гораздо более сильно выраженным, чем в большинстве других кёлыпей. Пиво пивоварни Sion, расположенной в Старом городе, тоже обладает цветочным хмелевым букетом - благодаря хмелю сорта Hersbrucker. Шарм пива кёльш в большой степени объясняется тем обстоятельством, что большинство его марок производится маленькими пивоварнями, многие из которых являются одновременно и тавернами. Кочуя из кабачка в кабачок, так приятно открывать новые нюансы этого великолепного напитка!

ДЮССЕЛЬДОРФСКИЙ АЛЬТ

«Альт» по-немецки означает «старый», но молодым он пришелся очень даже по душе. Дюссельдорф -тоже крупный промышленный город, бывший до недавнего времени центром горнодобывающей промышленности. Местное пиво — медного цвета, изготовленное по технологии верхового брожения — опять же имеет родственников среди солодовых, освежающих майлдов промышленных районов Англии, главная задача которых — утолить жажду и восстановить силы рабочих после смены в забое или у печи. Однако, в отличие от английского майлда и дортмундского «экспорта», дюссельдрофский альт не ушел в небытие вместе с угольной промышленностью: он нашел новую аудиторию, основная часть которой - служащие, так называемые «белые воротнички», в особенности молодые. Также, как и кёльш, пиво этого региона испытало на себе влияние «Низких земель»: от Дюссельдорфа до них совсем недалеко, в особенности до той части Нидерландов, где находится Маастрихт, и граница, конечно, оказывается проницаемой для влияния голландского пивоварения.

Дюссельдорфская пивоварня Diebels заняла лидирующие позиции на рынкеНа первый взгляд дюссельдорфское пиво ближе всего к английскому элю, однако их сходство не следует преувеличивать. Некоторые пивовары прибегают к декокционному затиранию солода, и все дают своему пиву выстояться в течение нескольких недель в холоде — хотя и при более высоких температурах, чем в случае с лагерами, — около 8 °С/47 °Е Уровень горечи колеблется между 35 и 50 IBU. Отдельные мелкие пивоварни используют для первичного брожения открытые чаны, причем многие из этих пивоварен работают в типичных для этого города пабах-пивоварнях, где вместе с пивом подают огромные тарелки с блюдами местной кухни. Как правило, крепость пива альт составляет около 4,5% ABV.

У производителей альтов весьма непростая биография. Две крупнейшие пивоваренные компании, Hannen и Schlosser, потеряли долю на рынке в результате слияний: Hannen теперь принадлежит датской компании Carlsberg, a Schlösser — дортмундской DUB.

На настоящий момент крупнейшим производителем является самостоятельная семейная компания Diebels, расположенная в деревушке Иссум в нескольких милях от города. Пивоварня была основана Йозефом Дибельсом в 1878 г. и в течение вот уже четырех поколений принадлежит семейству Дибельсов. Она производит более 1,5 млн. гектолитров пива в год, причем между 1990 и 1991 г. ее производительность удвоилась.

За современным фасадом пивоварни Diebels скрывается красивый варочный цехDiebels Alt имеет плотность 1045 единиц и крепость 4,8% ABV, что означает, что оно хорошо сброжено. У пива привлекательный яркий медный цвет и перечно-хмелевой аромат, уравновешенный богатым солодовым вкусом. Оно заметно горчит и имеет сухое ореховое послевкусие с оттенком апельсина. 98% засыпи составляет светлый пльзеньский солод. Оставшиеся 2% приходятся на прожаренный солод, использование которого — скорее шотландская, чем традиционная немецкая практика. (Другие изготовители альтов предпочитают для придания пиву желаемого цвета использовать венский или черный солод.) Используемые сорта хмеля — Northern Brewer (для горечи) и Perle (для аромата), показатель горечи — 32-33 IBU.

Рейнландская пивоварня Bitburger была одним из первых адептов пива PilsnerВ перестроенной по последнему слову техники пивоварне Дибельсов Steinecker пол вымощен мозаикой, изображающей, как выглядела старая пивоварня в начале XX в. Из четырех заторных котлов сусло поступает в четыре сусловарочных котла, где к нему добавляется весь хмель в один прием. Затирание проводится в декокционном режиме. Дрожжевая культура, возраст которой насчитывает 50 лет, относится к «верховым» штаммам, однако в процессе брожения поднимается на поверхность со дна конических ферментеров. Как и при изготовлении дублинского Guinness'a, первичное брожение проходит очень быстро — всего лишь за два дня. Зеленому пиву предоставляется короткий «диацетиловый перерыв», позволяющий избавиться от лишнего диацетила с его запахом ирисок-тоффи, а затем пиво помещают в танки дображивания на срок от 10 дней (летом) до трех недель (зимой).

Дюссельдорфский альт лучше всего пробовать в одной из таверн Альт-Штадт — мощенного булыжником и освещаемого газовыми фонарями Старого города. Таверна Im Füchschen («У лисички») на Ратингер-штрассе, 28 располагается в пещерообразном здании с изразцовыми стенами, полами, вымощенными красной плиткой, и деревянными скамьями. Пиво собственного производства здесь наливают из бочек, откуда оно подается не под давлением закачанного газа, а естественным образом. Это пиво более солодовое, чем продукция Diebels, с ароматом прожаренного солода и сладким фруктовым послевкусием, оканчивающимся фруктовыми нотками. Подобно другим маркам альта, его подают в приземистом бокале, который немедленно заменяется другим, как только пьющий опорожняет его. Альтами очень хорошо запивать блюда местной кухни. Фирменное блюдо таверны Im Füchschen — копченая свиная рулька, подающаяся одним огромным куском. В таверне Zum Eurige альт подают к соленой свиной ножке. Эта таверна находится в доме № 1 по Бергер-штрассе, а ее название означает что-то вроде «У парня с причудами», хотя нынешний ее персонал услужлив, внимателен и дружелюбен, с вами с удовольствием обсудят достоинства той или иной марки пива — неважно, по-английски или по-немецки. Пиво варится в медных сусловарочных котлах и бродит в ферментерах, которые видны от стойки главного бара. Здешний альт, сухой из-за высокого содержания хмеля, сваренный с добавлением изрядного количества прожаренного солода, имеет душистый фруктово-хмелевой букет. Таверна Zum Schlüssel («Ключ», Болкер-штрассе, 43—47) расположена в здании, где родился поэт Генрих Гейне. Ее пивоварня тоже размещается в заднем помещении, просматривающемся от барной стойки. Альт здесь отличается приятным душистым хмелевым ароматом, горько-сладким вкусом и сухим послевкусием.

PILSNER'Ы РЕЙНЛАНДА

Bitburger

Роман Рейнланда с пивом Pilsner — наглядный пример авторитета, которым пользовалось богемское пивоварение в XIX в. Ведь этот обширный регион находится весьма далеко от Пльзеня, и до постройки железных дорог пиво и его ингредиенты перевозились по воде — довольно неспешными темпами. И все же пивовары Рейнланда, переключившись на Pils низового брожения, стали, пожалуй, самыми ярыми адептами этого стиля во всей Германии, не считая разве что самого севера страны — окрестностей Гамбурга. Некоторые из ведущих компаний варят только одну марку пива. В своей преданности стилю и скрупулезной дотошности по отношению к качеству ингредиентов и единообразию продукции они закрывают глаза на существование даже таких баварских чудес, как дункель, бок и вайцен.

Продукция компании Bitburger — отличная иллюстрация к вышесказанному. Это пиво варят в маленьком городке Битбург в озерном районе Айфеля, недалеко от старинного города Трир, родины Карла Маркса. Компания была основана в 1817 г. как скромная пивоварня при ферме и специализировалась на пиве верхового брожения. Однако к 1884 г. здесь уже варили Pilsner, охлаждая его во время дображивания в ледяной воде окрестных озер. Дела пивоварни резко пошли в гору, когда была построена железная дорога хтя доставки в прусскую армию пушек со сталелитейного завода в Заарбрюкене.

Таким образом, семейство Симонов, до сих пор владеющее этой пивоварней, получило возможность экспортировать свой Pils в Северную Германию. Сегодня это одна из самых широко экспортируемых марок немецкого пива.

И офис Bitburger, и старая пивоварня, и таверна, где продается ее пиво, находятся в центре маленького городка. Великолепный варочный цех с медным оборудованием до сих пор эксплуатируется, однако основное производство уже в 1980-х гг. переехало в современное здание на зеленой окраине города. Здесь по подземным трубам сусло подается в два варочных цеха. Огромное значение придается отбору самого лучшего сырья: ярового ячменя (Alexis, Arena и Steiner) и хмеля (Hersbrücker, Hüller, Perle и Tettnang). В процессе кипячения хмель добавляется трижды, пиво получается 4,6-процентной крепости, показатель горечи 37—38 IBU. Оно выстаивается в течение трех месяцев и не пастеризуется, что обеспечивает тонкую гармонию солодовых и хмелевых ароматов. Экспортное пиво подвергается фильтрации в стерильных условиях.

Holsten - еще один прозелит Pilsner'а с многолетним стажемРейнландские Pilsner'ы содержат больше хмеля, чем их южногерманские собратья, но при этом они не такие сухие и горькие, как Pilsner'ы более северных земель ФРГ. Пиво Bitburger имеет богатый солодовый аромат, подчеркнутый цветочным хмелевым оттенком, мягкий солодовый вкус и долгое богатое послевкусие, в котором сосуществуют горечь и легкие цитрусовые нотки, уравновешенные солодовой сладостью.

Самый распродаваемый немецкий Pilsner выпускает пивоварня Warsteiner. Город Варштайн расположен к востоку от Рейна и Рура, среди лесов и озер. Пивовары ультрасовременного завода не слишком распространяются об используемом ими сырье: кроме «ячменного солода и хмеля Hallertau», из них ничего невозможно выжать. Warsteiner Premium (4,8% ABV) выстаивается в течение двух месяцев. У него легкий солодово-хмелевой букет, округленный горько-сладкий вкус и тонкое сухое послевкусие, вначале цитрусово-хмелевое, а к финалу приобретающее сухой характер.

Krombacher Pils (4,8%, горечь 24-26 IBU) от компании Kreuztal-Krombach использует хмели Hallertau и Tettnang. Дображивает это пиво относительно недолго — всего один месяц. Аромат у него мягкий, вкус — тонкий солодово-хмелевой, послевкусие — сухое, с приятным хмелевым оттенком. Еще один прекрасный образчик стиля Pilsner производит пивоварня Felsenkeller Herford. Это хорошо перебродившее пиво (начальная плотность — 1046, крепость готового пива 4,8—4,9% ABV). Варится оно из светлого пльзеньского солода класса premium, состав хмелей: 60% Hallertau Northern Brewer (для горечи) и 40% Perle и Tettnang (для аромата). Показатель горечи — 32 единицы. Пиво получается с богатым медовым солодовым ароматом, округленным солодово-хмелевым вкусом и долгим суховатым солодовым послевкусием, уравновешенным хмелевыми цитрусовыми оттенками. Herford варит также солодовый Export, светлый Maibock и темный Doppelbock с фруктовым вкусом.

ГАМБУРГ И СЕВЕРНАЯ ГЕРМАНИЯ

Гамбург и Бремен внесли, пожалуй, самый большой вклад в репутацию немецкого пива за рубежом. Оба города — крупные порты, откуда в течение нескольких сотен лет немецкое пиво отправлялось в заморские страны. Как и все портовые города, они космополитичны, разноязыки и открыты любым влияниям. Именно эти два города в XV в. определяли политику знаменитого торгового союза городов, вошедшего в историю под названием Ганзейский союз. В порты прибывало пиво из других стран, и это не могло не оказывать влияния на местные сорта. В частности, по Эльбе везли хмель из Баварии и Богемии — и в Пруссии тоже стали использовать это растение при изготовлении пива.

Старый снимок пивного фургона, груженного пивом Jever - чемпионом по содержанию хмеляУвлечение хмелем нисколько не помешало последующему роману с пивоваренной продукцией Пльзеня. В 1863 г. пльзеньский Pilsner Urquell получил премию на конкурсе пивоваров в Гамбурге. Прусская интерпретация этого стиля — сухой, горький, почти аскетический напиток, наследство тех времен, когда пиво щедро охмеляли, чтобы оно могло выдержать долгое морское путешествие.

Самая известная пивоваренная компания этого региона — гамбургский Holsten — крупнейший экспортер пивоваренной продукции, многие марки Holsten'а производятся в других странах по лицензии.

Для внутреннего рынка Holsten и его дочерние компании производят более миллиона гектолитров пива в год. Ведущий брэнд — Edel — 5,0-процентное пиво с приятным солодово-хмелевым вкусом и горьким послевкусием (название марки означает «благородное»). 4,8-процентный Pilsener имеет выраженный хмелевой аромат и жесткий вкус, за которым следует сухое послевкусие. Export (5,6% ABV) - аллюзия на дортмундское пиво - отличается округленным солодовым вкусом, оттененным богатой хмелевой составляющей. Компания производит и сезонный бок под названием Ur-Bock (7,0% ABV). Пивоварня в городе Люнебург выпускает охмеленное и сухое пиво Moravia Pils (38 IBU), подчеркивающее влияние чешского пива и чешского солода.

Pilsner из Айнбека, «Пивного города» Нижней СаксонииНазвание другой крупной гамбургской пивоваренной компании, Bavaria St Pauli, тоже свидетельствует о глубоком пиетете, с которым пруссаки относились к южному пиву. У пивоваров северных германских земель в XIX в. был обычай включать какое-нибудь упоминание Баварии или Богемии в название своих компаний, поскольку именно эти регионы были родиной лагеров. Существующая ныне компания образовалась в результате слияния в 1922 г. двух пивоваренных компаний — Bavaria и St Pauli (последняя была названа в честь района Гамбурга). Чтобы еще больше запутать читателя, скажем, что продукция этой компании выходит под маркой Astra: слабоохмеленное Astra Urtyp и Astra Pilsener с роскошным душистым хмелевым букетом и вкусом. Кроме того, пивоварня производит сезонный Urbock.

Однако самое замечательное пиво выпускает ее дочернее предприятие Jever в курортном городке Йефер в немецкой Фрисландии. Фрисландия, или Фризия, — место действия знаменитого шпионского романа Эрскина Чайлдерса «Загадка песков» — была в свое время крохотным самостоятельным государством, буфером между Германией, Нидерландами и Данией. Фризы любят горькие напитки, и пивоварня Jever, основанная в 1840-е гг., идет им навстречу, выпуская Jever Pils, показатель горечи которого — 44 IBU. Это пиво (4,9% ABV) варится из двухрядного ячменя и хмеля сортов Hallertau и Tettnang. Дображивает оно целых 90 дней.

Метод затирания солода — инфузионный, а не декокционный. Хмель Tettnang сообщает пиву весомый хмелевой букет, во вкусе чувствуются солодовая, хмелевая и дрожжевая ноты, а послевкусие просто потрясающее: сухое, горькое, хмелевое, с некоторыми медовыми оттенками, привносимыми солодом. Jever Pils широко экспортируется. Кроме того, для местного потребления пивоварня выпускает Export с округленным солодовым вкусом и Maibock.

В Бремене тоже есть пивоварня, названная в честь святого Павла. Ее полное название любопытно: St Pauli Girl (girl по-английски «девочка», «девушка»). Представители пивоварни утверждают, что не имеют никакого понятия о происхождении и значении слова Girl в названии их компании, однако изображение молодой женщины, несущей пенящиеся кружки пива, на этикетках присутствует. Портовый Бремен — родина первой в Германии гильдии пивоваров, основанной в 1489 г. и объединявшей в свое время внушительное количество пивоваренных предприятий. Сегодня же в городе существует союз трех современных пивоварен, совместно эксплуатирующих мощности пивоваренного завода и связанных между собой сложными финансовыми отношениями. Самая известная — благодаря своей энергичной экспортной политике — Beck's. Ее 5,0-процентное пиво трудно отождествить с каким-либо известным пивным стилем. У него легкий солодовый аромат, мягкий вкус с легкими хмелевыми нотками (сорт хмеля — Hallertau) и короткое послевкусие. Если верить свидетельству телевизионной рекламы, варочный зал Beck's — с традиционными медными чанами и якорями на цветных оконных стеклах, подчеркивающими важность экспорта для компании, — производит весьма сильное впечатление. St Pauli Girl — пиво с чистым бодрящим вкусом, но его нелегко отличить от продукции Beck's. Другой член этой пивоваренной конгрегации — Haake-Beck — выпускает значительно более изысканное и охмеленное пиво марок Edel-Pils и Pils. Нефильтрованная версия Pils продается в бременских тавернах под названием Kräusen-Pils. Кроме того, на пивоварне изготовляется пшеничное пиво берлинского образца под названием Bremer Weisse (2,75% ABV). Это освежающее бодрящее пиво сбраживается с помощью молочной культуры, что придает ему некоторую кислинку. У него терпкий фруктовый букет. Местные любители пива оттеняют его фруктовую составляющую, добавляя в него изрядное количество малинового сиропа.

НИЖНЯЯ САКСОНИЯ И БОК

Что бы ни говорили баварцы, крепкое пиво бок почти наверняка происходит из города Айнбек. В этом маленьком городке между Брауншвейгом и Ганновером пиво варят как минимум с 1351 г. Жители называют свой город «Пивным городом», а на въезде в него красуются три пивных бочонка — даром что действующая пивоварня здесь сегодня всего одна.

Айнбекское пиво экспортировалось даже в столь отдаленные города, как Амстердам и Стокгольм. Чтобы оно без ущерба выдержало дальнее морское и сухопутное путешествие, его варили весьма крепким. Когда-то оно представляло собой темное пиво верхового брожения, возможно, изготовленное из смеси ячменного и пшеничного солодов. Слава его была столь велика, что название Einbeck постепенно сократилось до простого Beck. Баварский акцент превратил Beck в Воск — бок. В те времена, когда пиво варилось в основном в монастырях и замках, айнбекские бюргеры разрешили производство пива с коммерческими целями. Все детали были закреплены контрактом: горожане покупают солод и хмель и сушат их у себя на чердаках и сеновалах.

Einbeck begat Bock... Крепкие лагеры производятся сейчас по всей Германии, однако родина этого стиля -саксонский городокА потом специально выбранный общиной пивовар, которому давалось право распоряжаться общественным пивоваренным котлом, ходит по домам и помогает жителям варить пиво на продажу. Несмотря на небольшую численность населения, во времена Ганзейского союза, т. е. между XIII и XIV в., Айнбек стал своего рода предшественником современного нам с вами пивоварения.

Пивоваренный завод для промышленного производства пива был построен в Айнбеке в 1794 г. и впоследствии несколько раз перестраивался. На здании существующей ныне современной пивоварни Einbecker красуется девиз: «Оhnе Einbeck gäb's kein Bockbier» — «Без Айнбека не было бы пива бок». Завод производит три версии бока, все три крепостью 6,9% ABV и все три вполне уместно названы Ur-Bock («Оригинальный бок»). Мягкую воду для них берут из глубоких источников, солод — из окрестностей Брауншвейга, хмель — из Баварии — сорта Northern Brewer, Perle и Hersbruck. Пиво получается более охмеленным и сухим, чем баварский бок, что имеет историческое объяснение: оригинальное айнбекское пиво приходилось обильно охмелять, чтобы оно могло выдержать долгое путешествие. Однако главная характеристика айнбекского бока — богатый округленный солодовый вкус, не переходящий, однако, в приторную сладость. Светлый Hell (38 IBU) обладает привлекательным солодовым ароматом и вкусом, за которым следует позднее солодовое послевкусие. Dunkel, или темное пиво, имеет тот же показатель горечи. В аромате и вкусе доминирует солод, однако чувствуются и оттенки темных ягод, и кофейные нотки; сухое и сложное (солод, фрукты, хмель) послевкусие ощущается не сразу, как и в светлой версии. С марта по середину мая в продажу поступает Maibock (36 IBU) - бодрящее и освежающее пиво, идеально подходящее для празднования прихода весны. Оно выстаивается шесть недель. Hell и Dunkel дозревают в течение 10 недель.

В Брауншвейге пивоварня Feldschlossen выпускает 4,9-процентный Pilsner (даже написание этого слова на сей раз совпадает с чешским вариантом). Кроме того,здесь производятся две марки пива верхового брожения — Brunswiek Alt и пиво с почти диснеевским названием Duckstein. Обе марки представляют собой рыжевато-коричневые эли; по окончании брожения их оставляют дозревать над буковыми опилками, благодаря чему готовое пиво обладает горько-терпким послевкусием. Когда Германия была разделена Берлинской стеной, в ГДР тоже имелась пивоварня Feldschlössen. Ныне оба завода принадлежат Holsten'у.

Ганноверская пивоварня Lindener Aktien Brauerei уже разменяла вторую сотню лет. Изначально она была основана как городская пивоварня под управлением гильдии пивоваров, — на пивных этикетках до сих пор пишут Gilde в напоминание об этой исторической детали. Основателя гильдии звали Корд Бройан — в его честь пивоварня производит Broyan Alt (5,25% ABV). Этот эль верховой ферментации имеет медный цвет, богатый солодовый аромат и тонкое хмелевое послевкусие. Здесь производится также несколько марок пива низового брожения, в том числе Pilsner и более крепкий Edel-Pils.

БЕРЛИНСКОЕ ПШЕНИЧНОЕ ПИВО

Когда наполеоновские войска вошли в Берлин, французы окрестили местное пшеничное пиво «северным шампанским». Вполне уместная и емкая формулировка, ведь из винограда пино и шардоне в Шампани производят вино столь терпкое, что пригодным к употреблению оно становится только после долгого медленного процесса вторичного брожения, в результате которого вино избавляется от молочнокислого привкуса и мы получаем игристый пенистый напиток. Берлинское пшеничное пиво имеет столь терпкий кисломолочный вкус, что в него обычно щедро добавляют сироп ясменника или какой-нибудь другой травы, чтобы избавиться от излишней кислоты. Пиво этого стиля традиционно содержит мало алкоголя (около 3,0% ABV), оно очень светлое, а легкий фруктовый оттенок в его вкусе сочетается с ненавязчивым ароматом хмеля. История пшеничного пива не вполне ясна, но согласно одной из теорий, кислое пиво завезли бежавшие из Франции гугеноты, прошедшие через Фландрию и осевшие в Германии. «Звездным часом» берлинского пшеничного пива можно считать тот период, когда его варили не менее 700 пивоварен в Берлине и его окрестностях. На сегодняшний день их только две.

Знаменитые производители Pilsner'а, члены семейства Битбургеров, остались верными искусству изготовления черного пиваМолочные культуры, в результате взаимодействия которых с обычными «верховыми» дрожжами и получается берлинское пшеничное пиво, были выделены в начале XX в. двумя учеными — теми самыми, которые основали знаменитую научно-исследовательскую школу пивоварения при Берлинском университете — Versuchs una Lehranstadt für Brauerei, сокращенно VLB. Культуру назвали Lactobacillus delbrücki в честь профессора Макса Дельбрюка, руководившего исследованиями. Берлинская пивоварня Kindl — большая из двух оставшихся пивоварен, производящих пшеничное пиво. Для получения налива воду природных источников здесь смягчают. На долю пшеницы приходится около 30% засыпи, крепость готового пива — 2,5%.

Показатель горечи весьма скромен — 10 IBU (сорт хмеля — Northern Brewer). После затирания и кипячения к пиву добавляется лактобацилла, провоцирующая процесс скисания, а затем «верховые» пивные дрожжи. Брожение длится неделю, а потом еще несколько дней пиво дозревает при низкой температуре. Потом его фильтруют, разливают в бутылки с «верховыми» дрожжами и проводят кройзенизацию частично перебродившим суслом.

В пивоварне Schultheis смешивают равные количества пшеничного и ячменного солода; готовое пиво получается 3,0-процентной крепости. Показатель горечи, даваемой хмелем Hallertau, - 4—8 IBU. После первого брожения, длящегося от трех до шести месяцев, в сусло добавляются «верховые» дрожжи и лактобацилла, что провоцирует активное брожение, продолжающееся три-четыре дня. Затем пиво дозревает в тепле в течение трех-шести месяцев. После этого производят кройзенизацию, добавляют туда лактобациллу и разливают пиво в бутылки. Вкус готового пива получается богатым, с фруктовой и кисломолочной составляющими, освежающим и более выраженным, чем в версии Kindl. В отличие от баварского пшеничного пива, его берлинский собрат пока не дождался «второго дыхания» и сейчас близок к тому, чтобы окончательно сойти со сцены.

ТЮРИНГСКОЕ ЧЕРНОЕ ПИВО

Когда пала стена, разделявшая Восточную и Западную Германию, западногерманские компании ринулись покупать пивоварни на Востоке — в большинстве своем они находились в самом плачевном состоянии и нуждались в срочном вливании капитала. Качество многих восточногерманских пивных марок оставляло желать лучшего — главным образом потому, что при старом режиме не придерживались «Заповеди чистоты». Солод и хмель продавались за рубеж за твердую валюту, а в пивоварении дозволялось применение любых дешевых добавок.

Многие пивоваренные заводы закрылись. Другие были «проглочены» такими гигантами, как Holsten. Только Bitburger оставался верен своей любви к ремеслу, не теряя при этом коммерческого энтузиазма. Нынешний президент Bitburger'а доктор Аксель Симон, потомок основателя пивоварни, вспоминая пиво Köstritzer Schwarzbier, производившееся в годы его юности, утверждает, что предпочел бы его даже фамильному Pilsner'y. Бад-Кёстриц был бальнеологическим курортом (Bad по-немецки означает «ванна») в Тюрингии, по соседству с такими большими городами, как Веймар и Эрфурт, однако после постройки Берлинской стены канул в небытие вместе со своим пивом.

Но местное черное пиво -самобытный и самостоятельный стиль, возможно, даже в свое время вдохновивший японцев на изготовление их черного пива. Черное пиво отличается от темного, но не совсем черного пива дункель из Мюнхена и Франконии, и вполне вероятно, что верховое брожение стало применяться при его изготовлении гораздо позже, чем в Баварии. Точно известно, что при коммунистическом режиме Köstritzer Schwarzbier производился по-разному, т. е. с применением обоих типов брожения, и в какой-то момент даже экспортировался на Запад в качестве «стаута».

По прибытии на место доктор Симон увидел великолепное краснокирпичное викторианское здание пивоварни, построенное в 1907 г., полностью закрытым строительными лесами. Пивоварня попросту перестала функционировать. Пиво варили в уродливом новом здании, оборудованном купленными в Восточной Европе сосудами, похожими на боевые танки. Текущие по замысловато переплетенным трубам сусло и дрожжи застаивались в сочленениях трубопровода, предоставляя полную свободу дрожжевым инфекциям. Bitburger мог бы закрыть этот завод и перевести производство в Рейнланд, однако доктор Симон был полон решимости вновь сделать черное пиво Кёстрица «визитной карточкой» Тюрингии.

Подобно британскому и ирландскому стаутам, черное пиво рекомендовали кормящим матерям — мать доктора Симона тоже пила его, когда кормила сына. Оно облегчало ревматические боли, правда, в отличие от Mackeson'a, не избавляло от метеоризма и его последствий. Пожилые люди частенько добавляют в пиво взбитое с сахаром яйцо: раньше пивоварня производила подслащенную версию этого пива, что недопустимо согласно «Заповеди чистоты», следование которой вновь стало обязательным в Восточной Германии.

Чтобы возродить пивоварню к жизни, Bitburger вложил в нее миллионы марок. Когда подслащенную версию Köstritzer Schwarzbier сняли с производства, главной продукцией пивоварни стало 3,5-процентное пиво, сваренное из смеси разных сортов солода: 50% эрфуртского светлого, 43% мюнхенского, остальное — прожаренный солод, в том числе 2% франконского. Сорта хмеля — Hüller (для горечи) и Mittelfrüh из Халлертау (для аромата); показатель горечи - 35 единиц. Для изготовления пивного налива воду из местных источников смягчают. С тех пор Bitburger значительно увеличил крепость пива — до 4,6% ABV. Оно стало резче и суше, сохранив, однако, аромат темных ягод с хлебными нотками и оттенком горького шоколада, сливочный вкус и долгое сложное послевкусие, отдающее темным горьким прожаренным солодом, кофе и шоколадом и оттеняемое хмелем. Продукция пивоварни — классика этого редкого стиля, хотя, возможно, попытка изготовить пиво, приемлемое для всей объединенной Германии, привела к утере специфического тюрингского своеобразия этого напитка.

НЕКОТОРЫЕ НЕМЕЦКИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ПИВА

Altstadthof, 18 Berg Strasse, 8500, Numberg.

Augustiner Brauerei, Neuhauserstrasse 16, 8000, Munchen 1.

Bavaria-St Pauli Brauerei AG, Hopfenstrasse 15, Hamburg 4.

Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan, Postfach 1155, Freising, Munchen.

Berliner Kindl Brauerei AG, Rollbergstr. 26-80, Berlin 44.

Bitburger Brauerei Theo Simon, Postfach 189, 5520, Bitburg/Eifel.

Brauerei Inselkammer Aying, 1 Zornedinger Strasse, 8011, Aying.

Brauerei Beck GMBH & CO/Haake-Beck/ St Pauli Girl, Am Deich 18/19, Bremen 1.

Brauerei Binding AG, Darmstadster Landstrasse 185, Frankfurt 70.

Brauerei Felsenkeller Herford, Postfach 1351, Herford.

Diebels, Privatbrauerei Diebels GMBH, Brauerei-Diebels Strasse 1, Issum 1, Dusseldorf.

Dikelacker Brauerei AG, Tübinger Strasse 46, Postfach 101152, Stuttgart 1.

Dortmunder Actien Brauerei, Steigerstrasse 20, Postfach 105012, Dortmund 1.

Dortmunder Kronen GMBH, Markische Strasse 85, Dortmund 1.

Dortmunder Union Brauerei, Brau und Brunnen, 2

Rheinische Strasse, 4600, Dortmund 1.

Eichbaum-Brauerein AG, Käfertaler Strasse 170, Mannheim 1.

Einbecker Bräuhaus, 4-7 Papen Strasse, 3352, Einbeck.

EKU Erste Kulmbacher Actien Brauerei AG, EKU-Strasse 1, Kulmbach.

Erdinger Weissbrau, 1-20 Franz Brombach Strasse, 8058, Erding.

Fürstlich Fürstenbergische Brauerei KG, Postfach 1249, Donaueschingen.

Gaffel, Privat Brauerei Gaffel-Becker, 41 Eigenstein, 500 Köln.

Gilde Brauerei AG, Hildesheimer Strasse 132, Hannover 1.

Hacker-Pschorr Bräu GMBH, Schwanthalerstrasse 113, 8000 München 2.

Heller-Trum Schlenkerla, 6 Dominikaner Strasse, 8600, Bamberg.

Heller, Bräuhaus Heller, 33 Roon Strasse, 5000 Köln.

Henninger-Brau, Hainer Weg 37-53, Frankfurt/Main 70.

Holsten Brauerei AG, Holstenstrasse 224, 22765 Hamburg.

Jever, Friesisches Bräuhaus zu Jever, 17 Elisabethufer, 2942 Jever.

Kaisderdom Privatbrauerei, Breitäckertasse 9, Bamberg 14.

Köstritzer Schwarzbierbrauerei, Heinrich Schiitz Strasse, Bad Kostritz, 6514 Thuringen.

Krombacher Brauerei, Hagener Strasse 261, Kreuztal-Krombach.

Kulmbacher Mönchshof-Bräu GMBH, Hofer Strasse 20, Kulmbach.

Küppers Kölsch Brauerei, 145-155 Alteburger Strasse, 5000 Köln.

Löwenbräu AG, Nymphenburger Strasse 4, München 2.

Maisel, Hindenburger Strasse 9, Bayreuth.

Malzmühle, Brauerei Schwarz, 6 Heumarkt, 5000 Köln.

P. J. Früh Coiner Hofbräu, 12-14 Am Hof, 5000 Köln.

Päffgen, Gebrüder Päffgen, Obergarige Hausbrauerei, 64-6 Friesen Strasse, 5000 Köln.

Paulaner-Salvator-Thomasbräu, Hochstrasse 75, München 95.

Pinkus Müller, 4-10 Kreuz Strasse, 4400 Münster.

Reichelbräu AG, Lichtenfelser Strasse 9, Postfach 1860, Kulmbach.

Schlossbrauerei Kaltenberg, Augsburger Strasse 41, Fiirstenfeldbruck, Bayern.

G. Schneider & Sohn, 1-5 Emil Ott Strasse, 8420 Kelheim.

Schultheis Brauerei, 28-48 Methfessel Strasse, Kreuzberg, 1000 Berlin 61.

Schwaben Bräu, Hauptstrasse 26, Stuttgart 80.

Gabriel Sedlmayr Spaten-Franziskaner-Bräu KGA, Marsstrasse 46-48, Munchen 2.

Staatliches Hofbräuhaus in München, Hofbräuallee 1, München 82.

Warsteiner Brauerei, Wilhelmstrasse 5, Warstein 1.

Zum Eurige Obergarige Hausbrauerei, 1 Berger Strasse, Dusseldorf.

 

Реклама

Спонсоры

ставки кс го для бомжей

Объявление

Если процесс приготовления в режиме скороварки будет прерван (нажатием кнопки.. Краткое описание модели. RMC-M140— первая мультиварка- скороварка от REDMOND, в которой реализована программа ручных настроек «МУЛЬТИПОВАР». Но это еще не все!