Но хотя все пиво, казалось бы, и было однотипным — а именно коричневым, в пивоваренной практике происходили значительные изменения, определившие дальнейшее развитие отрасли. Уже в XV в. в Центральной Европе начали предприниматься попытки создания такого низкотемпературного режима хранения пива, при котором оно могло бы пережить жаркое сухое лето. В Германии пивовары стали хранить пиво в погребах-ледниках — и обнаружили, что при низкой температуре дрожжи ведут себя весьма необычно. Вместо того чтобы образовывать толстую плотную шапку на поверхности сусла и в течение нескольких дней перерабатывать сахар в алкоголь, они давали лишь тоненькую пленку и опускались на дно сосуда. Брожение тоже происходило гораздо медленнее и занимало несколько недель. Однако холод и алкоголь служили надежной защитой от «диких» дрожжевых штаммов, содержащихся в воздухе. В Баварии в отчете Мюнхенского муниципального совета за 1420 г. упоминается «пиво холодного брожения». А в аналогичном отчете города Наббурга говорится: «Пиво обычно изготовляется методом теплого брожения, однако в 1474 г. впервые попытались сварить пиво методом низового холодного брожения, чтобы таким образом сохранить часть пива на лето».
Вплоть до конца ХIХ в. люди не умели выращивать чистую дрожжевую культуру для лагера, однако возможность применения холодного брожения была исключительно важна для пивоваров, очень страдавших от вынужденного летнего безделья и, соответственно, безденежья. Но не стоит переоценивать масштабы производства лагера в Средние века. Еще в 1831 г. в Пруссии было 16 000 пивоварен, производивших пиво верхового брожения. И только с этого времени производство пива холодного брожения начало доминировать. К 1839 г. количество прусских пивоварен, применявших метод верхового брожения, сократилось до 12 000, а к 1865 г. — до 7 400. Лагеры получили широкое распространение не во всех областях Германии. Так, в 1603 г. городские власти Кёльна издали распоряжение, запрещавшее изготовление пива холодного брожения. Люди предпочитали пиво верхового брожения и считали лагер слишком «пьяным» напитком. Климат в Кёльне мягкий, и пивовары полагали, что выстаивать пиво в холоде им ни к чему. Даже сегодня в Кёльне и в соседнем Дюссельдорфе все еще производят кёлыпи и альты методом теплого брожения. В Баварии не единожды решались судьбы всего немецкого пивоварения — второй раз это случилось, когда в 1516 г. герцоги Вильгельм IV и Людвиг X на Ассамблее сословий королевства в Инголынтадте ввели «Заповедь чистоты» — знаменитый Reinheitsgebot. Заповедь запрещала использование в пивоварении каких бы то ни было ингредиентов помимо ячменного солода, хмеля, дрожжей и воды. Подобные законы еще до этого были приняты в Мюнхене герцогом Альбрехтом IV (1487 г.) и в Ландсхайте (1493 г.) Надо сказать, что эти решения были не вполне альтруистическими. Баварская королевская семья монополизировала разведение ячменя и торговлю им, и использование в пивоварении других злаков или сахара составило бы конкуренцию их монополии.
Интересно, что в Reinheitsgebot не была упомянута пшеница (правда, ее включили туда позже). Пшеничное пиво, как и пшеничный хлеб, считалось деликатесом, доступным только аристократии. В Reinheitsgebot провозглашалось, что народ должен пить чистое пиво, однако только ячменное: пшеничное предназначалось исключительно для господ. Тем не менее в ХГХ в. королевская фамилия разрешила производство пшеничного пива в ограниченных количествах, а когда Первая мировая война заставила прусских монархов и вовсе покинуть трон, августейшее семейство лишилось какого бы то ни было влияния. После объединения в 1871 г. многочисленных германских княжеств требования Reinheitsgebot стали распространяться на всю Германию. В 1980-е гг.
Европейский парламент под давлением французских пивоваров из Страсбурга, озабоченных продажей своей продукции за рубеж, объявил Reinheitsgebot «ограничением свободы торговли». Однако продукция, которую немцы называют «химическим пивом», не наводнила страну: потребители поддержали пивоваров и объявили, что останутся верны «Заповеди чистоты».
Технологии производства лагеров и «чистого пива» развивались в Баварии одновременно — и до XIX в. практически не выходили за пределы Германии. Вплоть до этого времени тон в пивоварении задавала Англия — благодаря появлению нового пивного стиля под названием «портер».