К началу XX в. производство портеров и стаутов пришло в изрядный упадок. Потребители начали отдавать предпочтение недавно появившимся светлым элям, а также более сладким майлдам. Последним гвоздем, вколоченным в крышку гроба портеров и стаутов, стало принятое во время Первой мировой войны постановление, запрещавшее использование в пивоварении жареного солода, на производство которого уходило слишком много энергии. Правительство, правда, не рискнуло ввести те же ограничения в Ирландии, где обстановка и так была очень неспокойной: борьба за самоуправление достигла апогея. Вот и получилось, что портер и стаут стали «национальными» ирландскими напитками — и остаются таковыми по сей день.
Позиции портера пошатнулись еще в XIX в.: симпатии потребителей все больше обращались к светлым сортам пива. В Британии увеличилось производство светлого эля. В Центральной Европе большим успехом пользовался лагер. Производство и того и другого стало возможным благодаря новым технологиям, родившимся во время индустриальной революции, и для их описания нам важнее общие черты светлых элей и лагеров, нежели различия между ними. Оба вида пива делаются на основе светлого солода, с использованием специальных чистых дрожжевых культур и высококачественного хмеля, кроме того, для их производства необходимо поддержание контролируемого температурного режима, которое обеспечивается льдогенераторами и холодильниками. Разница же между светлым элем и лагером обусловлена прежде всего тем, что британские пивовары остались верны теплому брожению (в этом, несомненно, сыграли значительную роль и британский ура-патриотизм, и антигерманские настроения того времени), а европейцы и скандинавы перешли на метод холодного брожения.
Триумф светлого эля начался в Бёртоне-на-Тренте. Этот маленький стаффордширский городок с XII в. известен своим пивоварением. После того как в 1699 г. Закон о навигации по Тренту признал эту реку судоходной вплоть до города Гулля на северо-восточном побережье Великобритании, бёртонские пивовары получили возможность экспортировать свои сладкие коричневые эли практически во все страны Балтийского бассейна. Однако во время наполеоновских войн британцы были лишены возможности продолжать выгодную торговлю с соседями по Балтийскому морю. Большинство бёртонских пивоварен закрылось, а немногие уцелевшие производители пива стали судорожно искать новые рынки сбыта.
КОЛОНИАЛЬНАЯ ТОРГОВЛЯ
Спасение было найдено — торговля с колониями. Первые британские колонии в Индии появились в 1772 г., и пивовары тут же озаботились налаживанием регулярных поставок элей в Индию, чтобы их соотечественники — солдаты и гражданские служащие — не мучились там жаждой. Однако майлды и портеры были не слишком уместны в индийском климате. Заказ британцев, служащих в индийских колониях, был прост: «Нам нужно легкое, хорошо охмеленное и освежающее пиво». Пивоварам, однако, пришлось нелегко: следовало разработать рецептуру такого пива, которое могло бы выдержать трехмесячное морское путешествие в корабельном трюме, а морское путешествие — это всегда сильная качка и резкие перепады температур.
Первая попытка произвести столь специфическое пиво для индийских колоний была предпринята, как это ни странно, в Лондоне (а странным это представляется потому, что лондонская мягкая вода не очень подходила для изготовления легкого охмеленного пива). Однако Джордж Ходгсон. владелец пивоварни Abbot & Hodgson’s, живший неподалеку от Ост- и Вест-Индийских доков, воочию убедился, что корабли, плывущие в Индию, отпраатяются практически порожняком — чтобы привезти из Индии груз специй и шелка. Значит, стоимость фрахтовки судна под груз, отправляемый в Индию, должна быть очень низкой. И Ходгсон преисполнился решимости разработать рецептуру пива, которое сделает его богатым. О его пивоварне никаких письменных свидетельств не сохранилось, и никто толком не знает, что, собственно, представлял собой ходгсоновский India Ale. Известно только, что бёртонские пивовары тайно закупили его, чтобы попытаться сымитировать.
Мы знаем, что у них получалось исключительно светлое пиво, поскольку они использовали светлый, иногда даже лагерный, солод, так что логично предположить, что пиво Ходгсона было таким же. Крепость его составляла, по всей видимости, около 6%, содержание хмеля — в два раза выше, чем в обычном пиве того времени. Хмель не только придавал элю терпкость и освежающую горечь, но и выступал в качестве консерванта, обеспечивая сохранность пива во время долгого морского путешествия. К разлитому по бочкам пиву добавляли солодовый сахар, что провоцировало вторичное брожение и, соответственно, увеличивало содержание алкоголя. Ходгсоновский эль пользовался успехом, и в течение многих лет пивоварня Bow была практически монополистом в торговле с Индией. Однако в 1821 г. могущественная компания Ост-Индия (East India Company), закупавшая ходгсоновское пиво, обратилась к бёртонскому пивовару Сэмюелу Олсоппу с предложением составить конкуренцию Ходгсону, одновременно обеспечив потребителей выбором. Олсопп начал экспериментировать со светлым элем, его примеру скоро последовали другие бёртонские пивовары, в том числе Уильям Басе.
ЧУДЕСНЫЕ СВОЙСТВА КАЛЬЦИЯ
В течение десятилетия Олсопп и Басе производили более половины пива, поставлявшегося в Индию. Разумеется, доходы Ходгсона таяли, ив 1885 г. его компания закрылась. Секрет успеха бёртонских пивоваров заключался в богатой минералами городской воде: соединения кальция поддерживали активность дрожжей во время брожения пива в бочках и облагораживали вкус хмеля. (Сульфаты же, со своей стороны, увеличивали горечь.) Дрожжевой штамм, выведенный в результате применения системы брожения под названием «юнион», также играл очень существенную роль. Дрожжи жадно «нападали» на солод и солодовый сахар, и готовое пиво получалось сухим. Дрожжи продолжали действовать и в бочке, где происходило вторичное брожение, и образовывалось дополнительное количество спирта, что предотвращало заражение пива бактериями во время долгого морского путешествия. Кроме того, эли India Pale Ales щедро охмелялись — в каждый сусловарочный чан добавлялось три-четыре фунта хмеля, а потом производилось еще и сухое охмеление в бочках — примерно по шесть унций хмеля на баррель. Хмель тоже играл роль консерванта, удлиняя срок хранения пива. Показатель горечи этих элей был исключительно высок — 70—80 единиц, однако за время долгого путешествия вкус пива несколько смягчался.
Успех пивоваров из Бёртона побудил их лондонских и не только лондонских конкурентов открыть собственные пивоварни в этом городке на востоке Центральной Англии, чтобы обеспечить свое производство удивительной местной водой. Однако эли India Pale Ales удерживались на гребне популярности не слишком долго — с 1830-х по 1880-е гг. Потом, когда Европу захлестнул ажиотаж, связанный с появлением лагеров, производители этой новинки, естественно, не могли не выйти и на заморские рынки. Светлое, прохладное, освежающее пиво куда лучше, чем светлый эль, подходило для климата колоний, тем более что лагеры дображивали в пивоварне, их не приходилось выстаивать по прибытии и в них не было осадка.
ЖЕЛЕЗНЫЕ ДОРОГИ И КЛАСС
Бёртонские пивовары переключились на внутренний рынок. Появление железных дорог дало им возможность продавать свое пиво по всей Британии. Светлые эли стали сенсацией, чему очень способствовало появление честолюбивого среднего класса, представители которого быстро оценили пиво, бывшее не по карману простым рабочим.
Светлый эль стал пивом железнодорожной эпохи, однако технология его производства отнюдь не оставалась неизменной. В начале XX в. пивовары начали покупать пабы и создавать «сопряженные» системы. Теперь они могли продавать свое пиво в определенных точках сбыта, однако у них не было времени ждать по нескольку недель, а то и месяцев, пока оно «дойдет до кондиции». В результате на смену India Pale Ales пришло так называемое «быстрое пиво». Были разработаны новые дрожжевые штаммы, которые очень быстро «принимались за дело». Кроме того, желая придать пиву аромат, цвет и полнотелость, а также ускорить его созревание, пивовары начали использовать кристаллический солод, где практически весь крахмал перерабатывался в сахар еще в солодильне. Это «быстрое пиво» мы с вами знаем под названием «биттер». Биттеры появились в процессе «революции светлых элей», они дозревают в бочках в подвалах пабов, однако они очень многим отличаются от своего предшественника — удивительного пивного стиля XIX в.