Бельгийцы обожают пиво. Если вы проявите интерес к предмету, официант или бармен скорее всего нырнет в подвал и появится оттуда с заветной пыльной бутылкой, которую он берег для какого-нибудь «особенного случая». Часто такие бутылки бывают завернуты в цветную тисненую бумагу, вставлены в каркас и закупорены пробкой — наподобие шампанского. Не сомневаясь и не боясь насмешек, знатоки называют такое пиво «grand cru» (марочное) или «bourgogne» (бургундское). В отличие от британцев, которым пресловутая сдержанность не позволяет хвастаться своими изумительными элями, бельгийцы не подвержены приступам скромности и в полный голос заявляют, что их пиво не хуже, чем прекрасное вино.

БЕЛЬГИЙСКИЙ PILS

Пивной репертуар этой небольшой страны поражает воображение. Но возродившийся в последние годы интерес к бельгийским элям — светлым, золотистым, красным, траппистским, аббатским, пшеничным, ламбикам — не отменяет того факта, что в качестве «пива на каждый день» бельгийцы потребляют огромное количество лагеров типа Pilsner. Пуристы могут возразить, что только лагеры, производимые в чешском городе Пльзень, имеют право называться Pilsner, но никто не обвинит бельгийские версии этого пивного стиля в неудовлетворительном качестве. Оба ведущих брэнда Pils, Stella Artois и Jupiler, производятся гигантской группой компаний Interbrew, образовавшейся в 1980-е гг. в результате слияния компаний Stella Artois из города Лёвен и Piedboeuf из небольшого городка Юпиль-сюр-Мез близ Льежа. Две ведущие национальные пивоваренные компании не только оказались благодаря слиянию под одной крышей, но и умудрились преодолеть лингвистические затруднения (на то, что таковые имелись, намекают уже сами названия мест, где базировались компании). Лёвен (по-французски Louvain) — университетский город. В XVI в. здесь имелось 42 пивоварни, так что неудивительно, что в университете был основан пивоваренный факультет — Академия пивоварения, чьи лаборатории и питомники дрожжевых культур обслуживают сегодня 150 бельгийских пивоваренных компаний.

Stella Artois ведет начало от таверны Den Horen («Рог»), в которой пиво варили с 1366 г., а поставляли в университет — с 1537-го. Себастьен Артуа был учеником пивовара в Den Horen, потом стал мастером-пивоваром и в 1717 г. приобрел таверну-пивоварню. Его внук Леонард значительно расширил дело и купил в Лёвене две конкурирующие пивоварни. Завод Den Horen Artois стал одним из крупнейших пивоваренных предприятий в Европе, и в конце XIX в. одним из первых внедрил новые методы производства лагеров. Первое произведенное здесь золотистое пиво холодного брожения называюсь Воск, однако Воск Artois, в отличие от немецких боков с высоким содержанием аткоголя, был менее крепким, чем пльзеньский Pilsner. Слава и коммерческий успех компании взлетели до небес в 1926 г., когда здесь запустили в производство более крепкое 5,0-процентное пиво типа Pils — Stella Artois, ставшее теперь самой известной (хотя и не самой продаваемой) бельгийской маркой пива. Оно широко экспортируется, а в некоторых странах производится по лицензии. При изготовлении Stella Artois традиционная рецептура соблюдается самым скрупулезным образом. Завод владеет шестиэтажной солодильней в Лёвене, на предприятии отказались от современных солодильных «танков» в пользу токового солодоращения. Пивовары убеждены, что если солод рассыпать на теплом полу, то при регулярном перемешивании или аэрации из него получится более прозрачное и сладкое пиво. В варочных цехах (у Артуа когда-то была добрая дюжина варочных цехов, но теперь они объединяются) сусло кипятится с чешским жатецким хмелем, к которому добавляют некоторое количество немецких сортов Nothern Brewer и Tettnanger, а также штирийский хмель. Жатецкий хмель доминирует, придавая пиву (30 IBU) душистый и слегка пряный аромат. Stella дображивает в лагерном танке около двух месяцев. Готовое пиво получается прозрачным и освежающим, с богатым послевкусием, которое становится сухим по мере того, как хмель полнее проявляет свои свойства. Кроме того, Artois производит и более крепкий (5,7% ABV) лагер под названием Loburg, призванный вытеснить с рынка импортное датское пиво класса «super premium».

Jupiler (5,0% ABV, ок. 25 IBU) -самый продаваемый лагер типа Pils в Бельгии. Семейство Пьедбёф (Piedboeuf) основало собственную пивоварню в городке Юпиль (где, как считается, родился Карл Великий и где пиво начали варить уже в 1256 г.) в 1853 г. — полтора века назад. Jupiler запустили в производство относительно недавно — в 1966 г., так что рост его популярности впечатляет. Это легко пьющееся мягкое пиво с солодовым акцентом и без выраженного хмелевого характера, свойственного пиву Stella. Кроме того, компании Interbrew принадлежит брэнд Lamot Pils, хотя пивоваренный завод Lamot в Мехелене закрылся в конце 1994 г.

Четыре пятых всех бельгийских марок типа Pils производятся группой Interbrew, а также второй по величине группой пивоваренных компаний в стране, Alken-Maes, собственником которой является Scottish & Newcastle (S&N). Crista! Aiken относится к группе Pils и очень ценим знатоками. При составлении его рецептуры в 1928 г. создатели этой марки специально подлаживались под вкусы лимбургских горняков. В результате получилось пиво с гораздо более агрессивным хмельным вкусом, чем у других ведущих бельгийских брэндов типа Pils. Город Алкен находится недалеко от границы с Германией, и, возможно, именно под влиянием немецкой традиции варения Pils’oB пиво Aiken делается несколько суше оригинального Pilsner’a и с более отчетливо выраженной горечью, хотя пивовары, создавшие в свое время его рецепт, утверждали, что пытались повторить пльзеньский Pilsner.

Партнер Alken’a, компания Maes (произносится «марс»), базируется во фламандском городе Варлос близ Антверпена. Как и в Лимбурге, здесь был когда-то промышленный район, жажду его обитателей как раз и призвана была утолить новая марка Maes Pils, появившаяся в 1946 г. не без немецкого участия. Некоторое время компанией владела ныне уже почившая в бозе группа British Watneys — это Maes с грехом пополам пережил. Куда хуже ему приходится сейчас, при новых владельцах — компании Scottish & Newcastle. В 2003 г. Maes был близок к закрытию, а его филиалы должны были отойти к Alken’y При изготовлении пива Maes Pils (впрочем, неизвестно еше, переживет ли оно все эти катаклизмы) применяется двухварочное декокционное затирание и охмеление жатецким хмелем. Пиво дображивает два-три месяца, однако маркетологи S&N наверняка не будут в восторге от такой неспешности.

В Бельгии производится около 100 марок пива типа Pilsner. Даже некоторые изготовители элей выпускают заодно и Pils, чтобы занять хотя бы маленький участочек этого прибыльного рынка. Из всех Pilsner’oв наиболее ценится пиво, изготовленное небольшой пивоварней Haacht, расположенной близ деревни с таким же названием, примерно равноудаленной от Брюсселя, Лёвена и Мехелена. Этот Pils называется Primus (5,0% ABV) и обладает богатым ароматически-вкусовым букетом, раскрывающимся не сразу, а лишь постепенно: вначале чувствуешь сладость, потом освежающий эффект, а в сухом послевкусии отчетливо слышатся хмелевые нотки. Sint Christoffel Blond (6,0% ABV) — исключительно сухой и горький Pils. На его этикетке имеется слово Urtyp, т. е. «оригинальное»; варится это пиво в полном соответствии с «Заповедью чистоты».

НЕКОТОРЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ПИВА PILS

Aiken, Alken-Maes,

На 2003 г. было запланировано закрытие компании.

Haacht Brouwerij Provinciesteenweg 28, 2890 Boortmeerbeek.

Brasserie Jupiler, Interbrew, rue de Vise 243, 4500 Jupille-sur-Meuse.

Sint Christoffel, Postbus 567, 2300 Leiden.

Stella Artois Interbrew, Vaarstraat 94, 3000 Leuven.

ЛАМБИК

Ламбик — это пиво, при изготовлении которого в сусло не добавляют дрожжи: оно сбраживается дрожжевыми грибками, содержащимися в воздухе. Это одно из звеньев, прочно соединяющих сегодняшний день пивоварения и его историю. В те времена, когда пивовары еще не разгадали загадку таинственного механизма действия дрожжей и не «приручили» их, они позволяли некультивированным дрожжевым штаммам, присутствующим в воздухе или в пивоваренных сосудах, «атаковать» солодовые сахара и превращать их в спирт. По мере развития науки и технологии производители элей и появившихся позднее лагеров почти совсем отказались от столь устаревших методов и стали изготовлять пиво с помощью тщательно культивированных дрожжевых штаммов.

В бельгийском районе Пайоттенланд, расположенном в пойме реки Сенны (по-фламандски Zenne), еще есть пивовары, хранящие верность традиции и производящие пиво, чей кисловато-терпкий, винный, даже сидровый вкус стирает все границы между «зерновыми» и «плодово-ягодными» алкогольными напитками. Такое пиво — живое напоминание о временах, когда спиртное, изготовляемое из естественных ингредиентов, собранных на окрестных полях, было неотъемлемым атрибутом буколического крестьянского быта.

Ламбик (Iambic, иногда пишется lambik) — самый древний в мире тип пива, до сих пор выпускающийся в промышленном масштабе. Он существует уже лет 400, и представляется символичным, что область, где его производят, практически совпадает с той частью Бельгии, которая в туристических путеводителях обычно называется «дорогой Брейгеля». Ведь в творчестве обоих Брейгелей, особенно Питера Брейгеля Старшего, представлена сельская идиллия, где сердцевиной семейной и общинной жизни был как раз грубый эль, называемый ламбик. Возродив¬шийся в последние годы интерес к ламбику и его производным — гёзу, фаро, марсу, крику и фрамбозену — побудил бельгийское правительство и Европейский союз принять меры к защите этого пива, утвердив жесткие правила его производства.

Ламбик — пиво деревенское. По мере бурного роста промышленности и расширения городских границ Брюсселя, в конце концов включивших в себя долину реки Сенны, он начал выходить из употребления. Горожане перешли сначала на изготовляемые самым обычным образом крепкие эли, а затем и на появившиеся Pilsner’bi. И хотя две из уцелевших пивоварен — производителей ламбика (Belle-Vue, принадлежащая группе компаний Interbrew, и небольшая пивоварня Cantillon) находятся в Брюсселе, все же по самой технологии производства ламбик остается пивом сельским. С незапамятных времен ламбик никогда не варили в летние месяцы, потому что летом нет возможности контролировать температурный режим спонтанного брожения эля.

Чтобы пиво признали настоящим ламбиком, при его варке в засыпь должно быть добавлено не меньше 30% пшеницы. В отличие от классического баварского пшеничного пива, в ламбик кладется непророщенная пшеница. Занятые фермеры понимали, что ячменный солод обеспечивает достаточное количество энзимов, чтобы превратить крахмал в сахар, и нет никакой необходимости солодить еще и пшеницу. Ячменный солод берется светлый, как для пива Pilsner. После добавки пшеницы затор становится мутным, молочно-белесым. Начальная плотность сусла составляет около 1050 единиц, а крепость готового пива от 4,5 до 5,0% ABV.

Хмеля в сусло кладется много, но четырехлетнего. В этом «возрасте» он теряет свои ароматические качества и приобретает отчетливый «сырный» запах. При подборе сортов хмеля ориентируются главным образом на их антисептические качества. Изготовители ламбика, так же, как и производители пшеничного пива в других регионах, убедились, что кисло-терпкий вкус свежего хмеля плохо сочетается с пряным, фруктовым и слегка молочным вкусом пшеничного пива.

По окончании кипячения с хмелем процесс пускают на самотек. Охмеленное сусло переливается в неглубокую открытую бродильную ванну — так называемое «холодильное судно». Оно всегда помещается под крышей пивоварни. Снабженные жалюзи окна на ночь оставляют открытыми, мало того, из крыши вынимают несколько черепиц. Вместе с ночным ветерком в помещение попадают дрожжевые грибки — и «нападают» на столь беззащитные солодовые сахара. По окончании самопроизвольной ферментации зеленое пиво переливается в дубовые бочки, где начинает взаимодействовать с микрофлорой. В подвалах всегда полно паутины и пауков, так что можно не заботиться о создании необходимой экоструктуры. Без пауков не обойтись, потому что они уничтожают фруктовых мушек, которые в противном случае устроили бы себе знатную пивную пирушку — особенно их порадовало бы пиво, к которому добавлены ягоды. Бочки, в основном дубовые, изредка сделанные из каштана, закупают у производителей портвейна в Португалии. На пяти этажах старого здания пивоварни Belle-Vue, крупнейшего производителя ламбика (это здание ныне функционирует как музей), размещены 15 ООО бочек, рассортированные по объему — от 250 литров до 30 гектолитров.

Некультивированные дрожжи Brettanomyces придают элю крупчатый, слегка отдающий плесенью вкус — пивовары называют такой оттенок «конской попоной». Однако дрожжам Brettanomyces необходимо некоторое время, чтобы подавить другую активную микрофлору, имеющуюся в ламбике. Пиво дозревает в бочке несколько месяцев, а в некоторых случаях — до шести лет. Молодой ламбик имеет незрелый дрожжевой вкус, и даже через год в пиве остается своеобразная «сырность», придаваемая хмелем. 18-месячное пиво приобретает цвет хереса, а в аромате начинают доминировать дрожжи Brettanomyces. Старый шестилетний ламбик отличается ощутимым винным ароматом, глубоким вкусом, напоминающим херес, и кисловато-молочным послевкусием.

ГЁЗ

Ламбик обычно продается в разлив, и его самая распространенная форма называется гёз (gueuze). Чтобы нейтрализовать «зеленые» оттенки молодого ламбика, при изготовлении гёза смешивают зрелые и молодые сорта. Зрелый ламбик придает напитку глянец, глубину и терпкий винный вкус, а молодой, содержащий несброженные солодовые сахара, провоцирует вторичное брожение в бутылке. Обычная пропорция — 60% молодого и 40% зрелого ламбика. Бутылки закрываются пробками, как шампанское, и укладываются в погребке горизонтально на срок от 6 до 18 месяцев. Когда бутылку открывают, пенистый эль с хлопком вырывается из нее — настоящее шампанское в мире пива. Поскольку во время хранения в бутылках образуется некоторое добавочное количество спирта, крепость гёза составляет около 5,5% ABV. Пиво имеет терпкий сидровый освежающий вкус. Отдельные изготовители гёза норовят подсластить напиток, чтобы угодить широкой, хотя и не слишком взыскательной публике, но возрождение интереса к этому сорту пива подвигает пивоваров к поиску и эксперименту. В 1993 г. компания Bell-Vue ответила своим критикам новым Selection Lambic, который представляет собой дозревающий в бутылках гёз (5,2% ABV) с пленительным ароматом жареных каштанов, кислым и освежающим вкусом и сухим фруктовым послевкусием. Европейский союз потребителей пива немедленно присудил этой марке статус appellation controlee. Поскольку компания Belle-Vue, принадлежащая ныне группе Interbrew, доминирует на рынке, ее энтузиастический интерес к традиционному гёзу сыграл большую роль в возрождении доверия и симпатии к этому напитку; жаль только, что Selection Lambic не так-то просто найти: в последнее время Belle-Vue сосредоточилась в основном на крупномасштаб¬ном производстве сладкого гёза.

КРИК И ФРАМБОЗЕН

В мире, где существует четкая — и абсолютно бессмысленная — разделительная черта между пивом и вином, слова «ягодное пиво» звучат странно, хотя появление ягодного пива имеет вполне логичное и рациональное объяснение. До того как хмель начали применять одновременно и для придания пиву горечи, и в качестве консерванта, сельские пивовары использовали самые разные травы и специи, чтобы скомпенсировать солодовую сладость своих напитков. В «Низких землях» — на территории нынешнего Бенилюкса — производители пива обнаружили, что вишня, которой у них было предостаточно, стимулирует датьнейшее брожение пива, повышая содержание в нем алкоголя и придавая ему приятную терпкость. Ягоды особенно хорошо сочетаются с пшеничным пивом, отличающимся фруктовым вкусом, в котором доминируют оттенки яблока и банана.

Крик (kriek) — фламандское слово, означающее «вишня». Малиновое пиво называют либо по-французски «фрамбуаз» (framboise), либо по-фламандски «фрамбозен» (frambozen). Для крика лучше всего подходит вишня сорта Schaarbeek с мапенькими плотными ягодами, годится и сорт Gorsem. Почти как в случае с «благородным гниением» винограда, вишню собирают поздно, чтобы все способные к брожению сахара присутствовали «в полном составе». Ягоды не мнут, только слегка надрезают кожицу -и добавляют к пиву уже в подвале, куда ламбик ставится на хранение, в пропорции 1 кг вишни на 5 кг пива. Туда же добавляется некоторое количество молодого ламбика. Фруктовые сахара и молодое пиво провоцируют возобновление брожения, а кожица ягод придает пиву сухость. В процессе брожения дрожжи «атакуют» даже косточки, благодаря чему пиво имеет почти миндальный вкус. В подвале сразу видно, в каких именно бочках находится пиво с вишней: вместо пробки в отверстия таких бочек пивовары вставляют несколько прутиков — чтобы ягоды не всплывали, а фруктовые мушки не угощались пивом.

Со временем ягодные сорта пива улучшаются и приобретают глубину вкуса. Молодой крик бывает соблазнительного розового цвета с ягодным ароматом и вкусом, а его годовалый собрат обладает кисловатым оттенком и долгим сухим послевкусием. К полутора годам крик приобретает крупитчатый, винный характер. Выдержанный около года фрамбозен отличается нежным душистым ароматом, горько-сладким фруктовым вкусом и игристым освежающим послевкусием.

Небольшая пивоварня Cantillon в Брюсселе, специашзирующаяся наламбике, производит внушительное количество разных марок пива. Ее фирменным брэндом считается Rosé de Gambrinus, смесь крика и фрамбозена. Пивовары этого завода еще больше затемнили различия между пивом и вином, выпустив ламбик, в который наряду со злаками добавляется виноград.

Завод регулярно проводит дни открытых дверей, когда посетители могут попробовать пиво и посмотреть на пивоваренную аппаратуру. Cantillon и несколько других заводов по производству ламбика иногда выпускают фаро — ламбик. полученный в результате повторного затирания отработанной засыпи, причем для стимуляции брожения в сусло добавляется жженый сахар. Faro (ок. 4,0% ABV) продается в разлив и считается хорошо освежающим пивом. Еще менее алкогольный сорт, марс, больше не выпускается.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ ЛАМБИКА И ГЁЗА

Belle-Vue, Bergensesteenweg 144, 1600 Sint-Pieters-Leeuw. Принадлежит группе Interbrew: ламбик, гёз, крик и фрамбозен.

Frank Boon BV, Fonteinstraat 65,1520 Lembeek: ламбик, гёз, крик, фрамбозен и фаро.

Gueuzesterij De Cam, Dortsstraat 67A, 1755 Gooik.

Cantillon Brouwerij, Gheudestraat 56,1070 Brussels: ламбик, гёз, крик, фрамбозен и фаро.

De Keersmaeker Brouwerij, Brusselstraat 1,1703 Kobbegem (принадлежит группе компаний Alken-Maes, пиво марок Mort Subite и Eylenbosch): ламбик, гёз, крик, фрамбозен и фаро.

De Koninck Gueuzestekerij, Kerstraat 57,1512 Dworp (не имеет отношения к антверпенской De Konick): гёз и крик.

De Troch Brouwerij, Langestraat 20,1741 Ternat-Wambeck: ламбик, гёз и фаро.

De Neve Brouwerij, Isabellastraat 52,1750 Schepdaal. Принадлежит Interbrew, имеет договорные связи с Belle-Vue, тот же ассортимент продукции.

De Profbrouwerij, Doornzelestraat 20, 9080 Lochristi. Производит пиво для Drie Fonteinen под маркой Beersel.

Drie Fonteinen, H. Teirlinckplein 3,1650 Beersel: ламбик, гёз, крик и фрамбозен. Brouwerij Girardin, Lindenberg 10,1744 Sint-Ulriks-Kapelle: ламбик, гёз и крик. Hanssens Gueuzetekerij, Vroenenbosstraat 8,1512 Dworp: гёз и крик.

Lindemans Brouwerij, Lenniniksebaan 257,1712 Vlezenbeek: ламбик, гёз, крик и фрамбозен.

Moriau Gueuzestekerij, Hoogslraat 1,1600 Sint Pieters-Leeuw: ламбик, гёз и крик.

Brouwerij Oud Beersel, Laarheidestraat 230,1650 Beersel.

Timmermans NV, Kerkstraat 11,1711 Itterbeek: ламбик, гёз, крик и фрамбозен.

Van Honsenbrouck Brouwerij, Oostrozebekestraat 43, 8770 Ingelmunster (производит ламбик и ягодное пиво марки St Louis, использует в основном сироп, а не целые ягоды).

Wets Gueuzestekerij, Steenweg op Halle 203,1640 Sint Genesius Rode: гёз, крик и фаро.

КОРИЧНЕВЫЙ ЭЛЬ

Родина коричневых элей — древний фламандский город Ауденарде и его окрестности. Самый известный из «старых» коричневых элей (Old Brown, Oud Bruin) выпускает Liefman’s — пивоварня, основанная в 1679 г. По-настоящему известной компания стала в 1970-х, когда ее владелец умер и завод Liefman’s перешел в собственность его бывшей секретарши, Розы Бланкер-Меркс, которую все называли «мадам Роза». Вместе со своим сыном Олафом она расширила бизнес, и продукция, выпускаемая ее заводом, получила всемирное признание. Сейчас мадам Роза уже отошла от дел, а компанию Liefman’s купила в начале 1990-х группа Riva.

Местная вода придает неповторимое своеобразие всем сортам пива, производимым в Ауденарде и окрестностях. В ней содержится мало соединений кальция и много бикарбоната натрия, благодаря которому пиво, сваренное на этой воде, исключительно полезно для пищеварения, а стало быть, очень любимо шеф-поварами. Исконный «старый» коричневый эль варится из смеси пльзеньского, мюнхенского и венского солодов с добавлением небольшого количества прожаренного ячменя. В качестве основного сорта хмеля используется английский Golding — плюс немного чешского и немецкого хмеля. Медленное кипячение с хмелем длится 12 часов. Сусло (5,0% ABV) бродит семь дней в открытых бродильных чанах, а потом дозревает еще четыре месяца. Более крепкая (6,0% ABV) разновидность называется Goudenband («Золотая лента») и представляет собой смесь базового пива с пивом, дозревавшим шесть-восемь месяцев. К этой смеси добавляют сахар и (повторно) дрожжи — и оставляют на три месяца. Если Goudenband выдержать в течение нескольких лет, он значительно выиграет, приобретя темный цвет и хересовый вкус.

Раз в году Liefman’s выпускает крик и фрамбозен из свежей вишни и малины на основе своего классического «старого» коричневого эля (Oud Bruin). Вторичное брожение этого пива длится до двух месяцев. Крик (7,1% ABV) отличается приятным сухим и терпким вишневым вкусом,горько-сладкий на вкус фрамбозен (5,1% ABV) привлекает веселым ароматом свежих ягод. Все пиво, производимое компанией Liefman’s, поступает в продажу в бутылках, обернутых бумагой.

С тех пор как Liefman’s вошел в состав группы Riva, затирание солода для пива Liefman’s, а также кипячение сусла с хмелем производится на главном пивоваренном заводе Riva в городе Дентергем. Затем сусло перевозят в Ауденарде, где оно бродит и дозревает. Некоторые гурманы считают, что от всех этих перевозок качество пива стало хуже. Riva, помимо этого, варит коричневые эли на своей пивоварне Het Anker в Мехелене. Там производятся сухой Bruynen (5,5% ABV) и Gouden Carolus (7,8% ABV) — дозревающее в бутылках пиво с богатым шоколадным вкусом. Gouden Carolus представляет собой темный эль с ярким пряным фруктовым букетом. Среди других производителей коричневых элей следует упомянуть великолепную частную пивоварню Roman, основанную в 1545 г. Здесь варят шоколадный на вкус Oudenaards (5,0% ABV) и Dobbelen Bruinen («двойной коричневый») — крепкий (8,0% ABV) эль с богатым вкусом темного солода и ароматом хмеля.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ «СТАРОГО» КОРИЧНЕВОГО ЭЛЯ

Cnudde Brouwerij, Fabriekstraat 8, 9700 Eine.

Het Anker Brouwerij, Guido Gezellaan 49, 2800 Mechelen.

Liefman’s Brouwerij, Aalstraat 200, 9700 Oudenaarde.

Roman Brouwerij, Hauwaert61, 9700 Mater.

КРАСНЫЙ ЭЛЬ

Если коричневые эли Восточной Фландрии считаются экзотикой, то кислое красное пиво Западной Фландрии — и вовсе эзотерический напиток. Это пиво дозревает очень долго в необшитых дубовых кадках, где — в результате взаимодействия микроорганизмов с солодом — приобретает молочную кислинку. Такое пиво можно считать еще одним прекрасным звеном, соединяющим сегодняшний день пивоварения с теми временами, когда пиву умышленно давали «подкиснуть», а потом смешивали с более молодыми элями. Главный производитель кислого красного эля — компания Rodenbach из Руселаре. Семья Роденбахов происходит из немецкого города Кобленц. Маленькую пивоварню в Руселаре купил Александр Роденбах в 1820 г.

На пивоварню St George’s в Руселаре вода поставляется из подземных источников, находящихся под озером, которое расположено в великолепных угодьях самого пивовара. На территории завода сразу бросается в глаза огромная солодильня, в которой ныне устроен музей. Пиво изготавливается из смеси весенних и зимних сортов светлого солода с более темным венским сортом. Венский солод похож на английский кристаллический и придает пиву красный/медный оттенок и полнотелый вкус. Солод составляет до 80% засыпи, остальные 20% приходятся на другие молотые злаки. Такие сорта солода, как Brewers’ Gold и East Kent Golding, используются пивным образом за их аромат. Чрезмерной горечи избегают, поскольку она не слишком хорошо сочетается с терпким вкусом пива. Первичное брожение продолжается семь дней, а потом пиво заливается е металлические резервуары для вторичного брожения. «Ординарный» Rodenbach (4,6% ABV) разливается по бутылкам через полтора месяца представляет собой смесь молодого и зрелого пива. «Марочное» пиво дозревает в высоких дубовых бочках от полутора до двух лет.

Поскольку пиво хранится в деревянной таре, благодаря таким микроорганизмам, как Lactobacilli и Acetobacter, оно приобретает кисломолочный привкус. Смешанное пиво имеет кислый, винный аромат, на вкус оно терпкое, с более кислым фруктовым послевкусием. Крепость разливаемого в бутылки прямо из бочек Grand Cru составляет 5,2% ABV, а горечь — от 14 до 18 единиц. Это пиво с древесно-дубильным оттенком и кислым фруктовым вкусом обладает более полнотелым ароматом, чем смешанные напитки. И в Rodenbach, и в Grand Cru добавляют сахар, чтобы уравновесить кислый вкус; готовое пиво пастеризуется. В 1998 г. пивоварня была куплена компанией Palm, теперь пиво выпускается в бутылочной версии. Брэнд Grand Cru переименовали в Klassiek; вместе с именем оно отчасти потеряло и свою изумительную кислинку.

Из марок пива, выпускаемых небольшими пивоварнями Западной Фландрии, хотелось бы упомянуть Bavik Petrus Oud Bruin (5,5% ABV) — его на 20 месяцев оставляют бродить в дубовых бочках, а затем смешивают с молодым пивом. Помимо этого, пивоварня производит Triple Petrus (7,5% ABV).

ПРОИЗВОДИТЕЛИ КРАСНОГО ПИВА

Bavik-De Brabandere, Rijksweg 16а, 8752 Bavikhove.

Bockor Brouwerij, Kwabrugestraat 5, 8540 Bellegem (Ouden Tripel).

Leroy Brouwerij, Diksmuidesweg 406, 8930 Boezinge (Paulus).

Rodenbach Brouwerij, Spanjustraat 133, 880 Roeselare.

Strubbe Brouwerij, Markt 1, 8270 Ichtegem (Ichtegems Oud Bruin).

Van Honsebrouck Brouwerij, Oostrozebekestraat 43, 8770 Ingelmunster (Bacchus).

БЕЛОЕ ПИВО

Пьер Сели, решив в 1960-х гг. сварить «белое пиво», и не подозревал, что оно станет той искрой, из которой разгорится пламя мини-революции в Бельгии. А ведь сегодня белое пиво (biere blanche/witbier) стало культовым напитком, и не только среди молодежи. Сели возродил рецептуру, когда-то бывшую очень популярной в «Низких землях» (нынешнем Бенилюксе), избрав для своего бизнеса маленький городок Хугарден близ Лёвена, где в XIX в. было 30 пивоварен, выпускавших белое пиво. Под натиском лагеров этот напиток со временем сошел со сцены. В области Брабант, чья плодородная почва щедро взращивает ячмень, овес и пшеницу, сам бог велел варить пиво. И его варили — и крестьяне, и монахи. Брабантские монахи занимались пивоварением еще с XV в. Чтобы уравновесить сладость злаков, к пиву добавляли травы и специи.

Белое пиво — это пшеничное пиво, принадлежащее к семейству элей: оно получается в результате верхового брожения. Несколько столетий назад при его изготовлении прибегали к самопроизвольному брожению. Засыпь для белого пива состоит из равных долей ячменного солода и несоложеной пшеницы. Пьер Сели вначале использовал еще и овес, но сейчас пиво варят без овса. IBU пива Hoegaarden составляет примерно 20 единиц: излишняя горечь не приветствуется. Используемые сорта хмеля — East Kent Golding, «ответственный» за аромат, и чешский жатецкий, выбранный за умеренную горечь. При кипячении сусла с хмелем к нему добавляются также грубо смолотые семена кориандра и апельсиновые корки. После брожения зеленое пиво выстаивается в течение месяца, в него добавляют сахар и дрожжи, а затем разливают по бутылкам или бочкам.

Hoegaarden (4,2% ABV) отличается богатым аппетитным ароматом, в котором явственно чувствуется апельсин. Это терпкий освежающий напиток с ясным горько-сладким послевкусием. Выдержка идет ему на пользу, примерно через полгода он приобретает гладкий И медовый вкус. Hoegaarden подается в невысоких бокалах из толстого стекла, белково-дрожжевая взвесь придает ему некоторую мутность. Цвет пива — светло-лимонный, оно дает обильную плотную пену.

Из других марок пшеничного пива выделяется продукция группы Riva — Dentergems Witbier (5,0% ABV) — пиво, сваренное без специй, но обладающее приятным яблочным привкусом. Пивовары Валлонии не замедлили внедриться в незаполненную нишу пивного рынка. Компания Du Bocq выступила с Blanche de Namur (4,5% ABV) — маркой, названной в честь местной принцессы (Белоснежки?), ставшей королевой Швеции. Это пиво отличается травяным ароматом и вкусом. А продукт маленького завода Silly, пиво Titje (5,0% ABV), -бескомпромиссно пряный, терпкий и освежающий напиток.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ БЕЛОГО ПИВА

Bavik-De Brabandere, Rijksweg 16а, 8752 Bavihove.

Brasserie Du Bocq, Rue de la Brasserie 4 5191 Purdone.

Brouwerij Riva, Wontergemstraat 42, 8720 Dentergem.

Clarysse Brouwerij, Krekelput 16-18, 9700 Oudenaarde

De Goulden Boom Brouwerij, Langestraat 45, 8000 Bruges.

Haacht Brouwerij, Provinciesteenweg 28, 2980 Boortmeerbeek.

De Kluis Brouwerij, Stoopkenstraat 46, 3320 Hoegaarden.

De Kroon Brouwerij, Beekstraat 8, 3055 Neerijse.

Domus Brouwerij, Tiensestraat 8, 3000 Leuven.

Brasserie Lefèbvre SA, Rue de Croly 52,1381 Quenast.

Leroy Brouwerij, Diksmuidesweg 406, 8930 Boezinge.

Palm Brouwerij, Steenhuffeldorp 3, 2901 Steenhuffel (Steendonk Witbier).

Roman Brouwerij, Hauwaert 61, 9700 Mater.

Brasserie de Silly, Ville Basse A141, 7830 Silly.

Van Honsebrouck Brouwerij, Oostrozebekestraat 43, 8770 Ingelmunster.

ТРАППИСКИЕ ЭЛИ

Когда во время Французской революции монахи-трапписты были изгнаны из Франции, они мужественно направились на север, в «Низкие земли» — нынешние Бельгию, Нидерланды и Люксембург, и основали там новые монастыри. Жизнь они вели непритязательную, питались тем, что приносили местные поля, и собственноручно изготовляли спиртные напитки — полезные для здоровья и помогающие не пасть духом во время Великого поста. Во Франции они делали вина. В «Низких землях» виноград не рос, и им пришлось перейти на изготовление пива из злаков. Так родился один из величайших в мире сортов пива.

Стремительная секуляризация жизни приводила в «Низких землях» к повальному закрытию монастырей. Сегодня лишь шесть аббатств в Бельгии все еще производят пиво (пивоварня La Тгарре в Нидерландах потеряла свою траппистскую аккредитацию), причем они не могут обойтись без помощи светских пивоваров.

В 1998 г. траппистские пивоварни образовали Международную траппистскую ассоциацию, наделив ее полномочиями маркировать всю траппистскую пивоваренную продукцию одним и тем же знаком — «аутентичный траппистский продукт». Монахи надеются, что этот знак будет действовать как appellation controlee (будет подтверждать происхождение маркированных продуктов) и позволит выделить подлинное траппистское пиво из наводнивших пивной рынок коммерческих аббатских брэндов.

Самая знаменитая бельгийская траппистская пивоварня — Chimay. Произведенные здесь эли продаются во всем мире. Успех элей аббатства Шиме — наглядный пример того, что Бог и маммона порой объединяют свои усилия: монахи занимаются варкой пива, а в нескольких милях от их аббатства в современных бизнес-центрах светские коммерсанты мастерски его рекламируют и продают.

Пивоварня производит около 120 000 гектолитров пива в год, и маркет-менеджерам позволено частично разглашать информацию об используемых при его изготовлении ингредиентах. Для получения засыпи светлый солод смешивают с карамельным и к этой смеси добавляют небольшое количество солодового экстракта: с его помощью сглаживаются любые отклонения в цветности солода. К смеси солодов добавляют пшеничную муку (10%) — главным образом для того, чтобы готовое пиво образовывало хорошую пенную шапку. Во время кипячения с хмелем в сусло кладется сахар — в виде декстрозы. Охмеляют сусло неким немецким хмелем из Халлертау и американским из Якимы (названия сортов не разглашаются). Пиво разливают в бутылки и оставляют дображивать, а для стимулирования процесса брожения используют жидкий инвертный сахар. Существует три сорта траппистского пива, и различать их принято по цвету пивных пробок. Chimay Red («красное») — оригинальное пиво крепостью 7,0% ABV. Цвет пива медный, аромат — ягодный (больше всего напоминающий черную смородину), вкус — великолепный: перечный, с лимонной хмелевой горечью. «Красное» Chimay, разлитое в большие бутылки, похожие на бутылки бордоского вина, называют также Première. А разлитое в большие бутылки Chimay Blue («синее»), 9,0% ABV, называется Grand Reserve. У него глубокий богатый вкус с пряными и фруктовыми оттенками, придаваемыми хмелем и дрожжами. Темные сорта солода сообщают этому пиву винный характер. Chimay White («белое»), 8,0% ABV, резко отличается от «красного» и «синего». Его впервые сварили в 1968 г.: согласно распространенному мнению (хотя монахи и отрицают это), оно было призвано составить конкуренцию пиву соседнего аббатства Орваль (Orval). Так же, как и все подлинные траппистские эли, эли Chimay после разлива в бутылки выдерживаются в течение определенного времени: время идет им на пользу. К своему пивному ассортименту монахи добавили 4,8-процентный эль Dorée («золотой») — для «внутреннего употребления». При его варке в котел добавляют кориандр и апельсиновые корки. Единственное место, где его могут отведать люди, не имеющие отношения к братии. -трактир Auberge de Poteaupre близ монастыря.

Аббатство Нотр-Дам д’Орваль (Notre-Dame d’Orval) находится в бельгийской провинции Люксембург и, в отличие от других монастырей, производит только одну марку пива. Изначально аббатство было основано бенедиктинцами в 1070 г., но его много раз грабили и перестраивати. Существующие ныне здания строились в 1920—1930-е гг. Эль Orval Trappist изготовляется из светлого и карамельного солодов, во время кипячения сусла с хмелем в него добавляется жженый сахар. Солод берется немецкий Hallertau и английский East Kent Golding: братья-пивовары неравнодушны к землисто-перечному букету сорта Golding. Пиво (5,2% ABV, горечь 40 единиц) разливается в булавовидные бутылки. После первичного брожения, инициируемого элевыми дрожжами, пиво бродит вторично от шести до семи недель. Для вторичного брожения используется несколько штаммов «лагерных» дрожжей, циркулирующих над слоем хмеля Golding. Затем пиво разливается по бутылкам, туда вновь добавляются те же элевые дрожжи, что и при первичном брожении, — и начинается третье брожение. Неудивительно, что получающийся эль обладает полифоническим вкусом — пряным, с терпкими и освежающими фруктовыми нотками и сухим послевкусием, оттененным отчетливой хмелевой составляющей.

В аббатстве Нотр-Дам де Сен-Реми (Notre-Dame de Saint-Remy) в Арденнах производятся эли Rochefort. Из светлого пльзеньского и более темного мюнхенского солодов варят три марки пива, во все три на этапе варки сусла с хмелем добавляя жженый сахар. В сусловарочном чане пиво охмеляют немецким хмелем Hallertau и штирииским сортом Golding, а для сухого охмеления используют East Kent Golding из Англии. Монахи очень ценят землисто-перечный аромат хмеля Golding. 5,2-процентное пиво в булавовидной бутылке имеет весьма внушительный показатель горечи — 40 IBLJ. По окончании первичного брожения (сусло сбраживается элевыми дрожжами) еще не вполне готовое «зеленое» пиво перекачивают в танки дображивания, где к нему добавляют еще четыре-пять дрожжевых культур. Одна из них — «дикий» дрожжевой штамм, принадлежащий к семейству Brettanomyces (дрожжи именно этого семейства вызывают брожение при производстве ламбика), — его заботливо выращивают в лаборатории пивоварни. Поскольку эти дрожжи взаимодействуют не только с мальтозой, но и с декстринами, в результате получается хорошо сброженное пиво, сахара в нем практически не остается. В конце концов пиво разливают по бутылкам, в каждую из которых добавляют порцию дрожжей первого брожения и некоторое количество жженого сахара, что создает условия для начала третьего брожения.

В областях, где говорят по-фламандски, имеются две траппистские пивоварни. Эли Westmalle производятся в пивоварне траппистского аббатства Abdij der Trappisten, находящегося к северу от Антверпена. Крепкий (9,0% ABV) Tripel по шкале цветности имеет лишь 13 единиц (не темнее Pils), а горечь его составляет от 35 до 38 IBU. При его варке монахи используют французский и баварский светлый солод, а хмель -чешский, немецкий и штирийский. Как и в другие траппистские эли, на этапе кипячения с хмелем в Tripel добавляется жженый сахар. Вторичное брожение пива в танках дображивания длится от одного до трех месяцев. Затем пиво заправляют сахаром и дрожжами, разливают по бутылкам и оставляют дозревать.

Abdij Sint Sixtus — пивоварня аббатства Св. Сикста, расположенная в деревушке Вествлетерен близ города Ипр, — самая маленькая и самая труднодоступная из всех траппистских пивоварен. Наведаться туда весьма затруднительно, но все марки пива, которые там производятся, можно попробовать в Cafe De Verde через дорогу от аббатства. Там вы найдете и солодово-пряный Green Dubbel с зеленой пробкой (4,0% ABV); и Red с красной пробкой (6,2% ABV) — с фруктовым и одновременно перечно-хмелевым вкусом; и бутылки с синей пробкой — Blue Extra (8,4% ABV), содержащие крепкий напиток с великолепным теплым фруктовым ароматом. Abbot (10,6% ABV) — это настоящий малиново-вишневый праздник (вкус дают дрожжи, ягод в пиве нет), только помните: пьется это крепкое пиво обманчиво легко.

В 1998 г. монахи аббатства Св. Бенедикта — Sint Benedictus -в городе Ахель решили после почти 80-летнего перерыва вернуться к пивоваренному ремеслу. Новый завод был построен попечением отца Томаса, бывшего главного пивовара завода Westmalle. В Ахеле теперь имеется не только пивоварня, но и кафе, посетителям которого предлагают отведать две фирменные марки пива — светлое Achelse Blond (4,0% ABV) и коричневое Achelse Bruin (5,0% ABV). И то и другое охмеляется сортами East Kent Golding и немецкий Hersbrucker, а также чешским жатецким хмелем. Blond варят из обычного солода Pilsner, а в Bruin добавляют еще и карамельный солод.

ТРАППИСТСКИЕ ПИВОВАРНИ

Abbaye de Notre-Dame d’Orval, 683 Villers-devant-Orval.

Abbaye de Notre-Dame de St Remy, rue de I’Abbaye 8, 5430 Rochefort.

Abbaye de Notre-Dame de Scourmont, rue de la Trappe 294, 6438 Forges-les-Chimay.

Abdij Trappisten van Westmalle, Antwerpsesteenweg 496, 2140 Malle.

Sint-Benedictus Abdij de Achelse Kluis, B-3930 Hamont-Achel.

Abdij Sint Sixtus, Donkerstraat 12, 8983 Westvleteren.

АББАТСКОЕ ПИВО

Аббатские марки пива производятся по образцу траппистских. Изначальный замысел был вполне разумен, даже благороден: монастырям, у которых не было никаких ресурсов — ни денежных, ни трудовых, разрешили заняться промышленным пивоварением, чтобы они сами обеспечивали себя пивом. Однако успех подлинных траппистских элей породил множество эпигонов, которые скомпрометировали не только рецептуру пива, но и сам замысел.

В норбертинском аббатстве Леффе (Leffe) пиво не производилось со времен наполеоновских войн: братия заключила сделку с местной пивоварней, которая подрядилась варить для монастыря пиво. В наш светский век пивоварню прибрали к рукам, и в конечном итоге контроль над пивной маркой Leffe получила группа компаний Interbrew, которая закрыла последнее пристанище Leffe, завод Brasserie St-Guibert, — теперь большая часть его репертуара производится на огромном пивоваренном предприятии, принадлежащем Interbrew в городе Лёвене. Аббатство Гримберген (Grimbergen), монахи которого знамениты своими белоснежными рясами, находится в сельской местности, однако его пивные брэнды являются собственностью компании Scottish & Newcastle, а их производство перенесено на принадлежащий ей завод Union в Юмете. Пиво, варившееся когда-то в бенедиктинском аббатстве Maredsous к северу от Намюра, ныне изготовляется пивоваренным заводом Moortgat в Брендонке.

Лучшим сортом Leffe считается дозревающий в бутылках Tripel (8,4% ABV), который сейчас выпускается заводом De Kluis, филиалом Interbrew в Хугардене. Tripel — пиво золотистого цвета; хмель придает ему приятный лимонный букет и душистое послевкусие.

В сладком пиве Grimbergen производитель подражает — возможно, неосознанно — бенедиктинским ликерам. Optimo Bruno (10,0% ABV) — напиток глубокого янтарного цвета, с грушево-леденцовым привкусом. Tripel (9,0% ABV) имеет золотистый оттенок и фруктовый характер. Blond (6,0% ABV) — пиво терпкое и освежающее, а медноцветный Dubbel (6,5% ABV) отличается ирисово-ванильным вкусом.

Abbaye des Rocs — относительно новая пивоварня, с монастырской традицией она связана только своим местоположением — по соседству с руинами аббатства. Впрочем, она выпускает отменное аббатское пиво — такое, например, как Abbaye des Rocs (9,0% ABV) с богатым солодовым букетом, оттененным пряными нотками. Bosteels Karmeliet Tripel (8,0 ABV) — сладкое пиво с гладким и согревающим вкусом, при его изготовлении к солоду добавляются овес и пшеница.

Аббатские эли Corsendonk варятся компаниями Du Bocq и Van Steenberge для приората в Турнхуте. Agnus (8,1% ABV) благодаря используемому в его изготовлении хмелю отличается симпатичными лимонными нотками, а в послевкусии хмель «звучит» более отчетливо. Pater (7,0% ABV) имеет приятный привкус шоколада и изюма.

НЕКОТОРЫЕ АББАТСКИЕ ПИВОВАРНИ

Brasserie de I’Abbaye des Rocs, Chaussee Brunehaut 37, 7383 Montignies-sur-Roc.

Bios, Brouwerij van Steenberghe, Lindenlaan 25, 9068 Ertvelde.

Moortgat Brouwerij, Breendonkdorp 58, 2659 Breendonk.

Sint Bernardus Brouwerij, Trappistenweg 23, 8978 Watou-Poperinge. Производит лицензионное пиво под маркой St-Sixtus.

Slaghmuylder Brouwerij, Denderhoutembaan 2, 9400 Ninove.

ЭЛИ

Самый знаменитый бельгийский эль — Duvel. Внешне он похож на лагер, многие произносят название марки на французский манер — «дювель». На самом же деле это пиво верхового брожения, название которого произносится по-фламандски — «дувал». Этот золотистый эль выпускается только с 1970-х гг., однако пивоварня Moortgat («Вересковые ворота»), основанная в 1871 г., с самого начала задумывалась как производитель элей. Когда до Бельгии докатилась волна моды на Pilsner’ы, завод Moortgat, сохранив верность элям, выпустил, однако, наряду с марками темного пива, светлый Duvel — чтобы не потерять своих позиций на рынке. Для изготовления Duvel специально солодится двухрядный бельгийский и французский ячмень, благодаря чему цвет пива по шкале цветности колеблется между семью и восемью — цифры, совсем ненамного превышающие аналогичные показатели Pilsner’ов. Варят это пиво весьма замысловатым и неординарным образом. Затирание солода производится традиционным для элей инфузионным (настойным) методом. Во время кипячения сусла с хмелем жатецкий хмель и хмель сорта Golding добавляются в котел в три приема, что дает горечь между 29 и 31 IВU. Перед первым брожением в сусло кладут декстрозу — это придает вкусу готового пива полнотелость. На первом этапе брожения используют два штамма дрожжей: охмеленное сусло разделяется на две части, каждая из которых ферментируется своей дрожжевой культурой. Второе брожение происходит на этапе холодного дозревания, которое длится месяц. Затем пиво вновь заправляют декстрозой, еще раз добавляют в него дрожжи — и начинается третье брожение, уже в бутылке. Крепость готового напитка составляет в результате 8,5% ABV. Пена у этого пива настолько плотная и обильная, что его приходится наливать в большие тюльпанообразные бокалы — чтобы в них поместились и жидкость, и пена. Duvel пользуется такой огромной популярностью, что конкуренты запустили в производство несколько аналогичных марок с названиями вполне под стать «дьяволу» (так переводится Duvel): Judas («Иуда», производитель Alken-Maes), Joker («шут», Roman) и Rascal («жулик», Du Bocq).

Самый большой коммерческий успех из всех бельгийских светлых элей выпал на долю пива Palm (5,2% ABV), производимого семейной пивоваренной компанией Steenhunel. Spéciale Palm отличается лимонным ароматом, полученным от хмеля, горьким и освежающим вкусом и фруктово-солодовым послевкусием.

Антверпен — родина роскошного эля, по праву названного De Koninck — «Король» (5,0% ABV). Пивоварня, основанная в 1833 г., была поначалу пабом-пивоварней, владельцы которого мужественно противостояли всем соблазнам и не согласились перейти с элей на лагеры. Своим медным цветом De Koninck обязан светлому и венскому солоду. Сахар в пиво не добавляется. Во время кипячения хмель кладется в сусловарочный котел в три приема. После брожения пиво дозревает в холоде еще 14 дней.

НЕКОТОРЫЕ ИЗГОТОВИТЕЛИ ЭЛЕЙ

Bios, Brouwerij van Steenberghe, Lindenlaan 25, 9068 Ertvelde (Piraat, 9.7% ABV).

De Block Brouwerij, Nieuwbaan 92,1880 Peizgem (Satan Gold, 8.0% ABV).

Brasserie du Bocq, rue de la Brasserie 4, 5191 Purnode (St Benoit Blonde, 8.0% ABV; Gauloise, 9.0% ABV).

De Koninck Brouwerij, Mechelsesteenweg 291, 2018 Antwerp.

Moortgat Brouwerij, Breendonkdorp 58, 2659 Breendonk.

Palm Brouwerij, Steenhuffeldorp 3, 2901 Steenhuffel.

Riva Brouwerij, Wontergenstraat 42, 8898 Dentergem (Lucifer, 8.0% ABV).

Straffe Hendrik, Walplein 26, 800 Bruges (Bruges Straffe Hendik, 5.4% ABV).

ВАЛЛОНИЯ

Пивовары франкоязычного региона Бельгии жалуются, что, если не считать траппистские эли, их вклад в бельгийское пивоварение всегда остается в тени заслуг пивоваров-фламандцев. Однако сезонные валлонские эли (saisons) достойны всяческого уважения — этот вид пива говорит сам за себя. Их начали варить крестьяне-пивовары, зимой и весной изготовлявшие крепкое пиво, которое выдерживало долгие жаркие летние месяцы. Saisons — пиво верхового брожения, часто из темного солода, щедро охмеленное. Классическое сезонное пиво варят на пивоварне Dupont вТурпе. На территории фермы, где в 1850 г. была основана эта пивоварня, бил родник. В маленьком варочном цехе используют светлый и карамельный солод в сочетании с хмелями East Kent Golding и штирийскими сортами. Vieille Provision («Старый запас») — пиво крепостью 6,5% ABV с перечно-хмелевым букетом. Dupont варит также пиво марки Moinette («Маленький монах») — светлое (blonde) и коричневое (brune), оба крепостью 8,5% ABV. Светлое пиво хмелевое и душистое, коричневое — сладкое и фруктовое.

Людям, знающим английский, название пивоварни Silly Brewery может показаться забавным (silly по-английски — «глупыш, дурашка»), однако в самой пивоварне нет ничего дурашливого, это именно пивоварня, а не «Летающий цирк Монти Пайтона» (знаменитое британское комическое телешоу). Просто она была основана в деревне Силлй на реке Силль. Как и Dupont, Silly изначально построили при фермерском хозяйстве — там выращивали свое зерно, мололи его на своей мельнице и варили свое пиво. 5,4-процентный Saison Silly варят из французского и бельгийского солода с английским хмелем Golding. Интересно, что после затирания солода и варки сусла с хмелем заторный котел здесь используется вторично — в качестве хмелеотделителя: охмеленное сусло вновь закачивают в заторный котел для фильтрации (такой практики придерживаются еще на нескольких небольших пивоварнях, производящих сезонное пиво). Ферментация пива производится дрожжами верхового брожения. Пиво бродит в течение двух недель, а затем еще две недели дозревает в чанах. В результате получается эль медного цвета с выраженным землисто-хмелевым ароматом и винным вкусом темных ягод. Silly также производит пиво «ручной работы» Double Enghien (название ему дала соседняя деревушка, где когда-то была собственная пивоварня) и хмелевое, душистое, фруктовое пиво Divine (9,5% ABV).

НЕКОТОРЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ СЕЗОННОГО ПИВА

Brasserie Dupont, rue Basse 5, 7911 Tourpes-Leuze.

Brasserie de Silly, Ville Basse A141, 7830 Silly.

Brasserie a Vapeur, rue de Marechal 1, 7904 Pipaix.

Brasserie Voisin, rue Aulnois 15, 7880 Flobecq.

ФИРМЕННЫЕ МАРКИ ПИВА

Самое крепкое пиво в Бельгии производится небольшой валлонской компанией Dubuisson. Как и многие пивоварни этого региона, Dubuisson, построенная в местечке Пипе, была изначально частью фермерского хозяйства. Dubuisson по-французски означает «куст». В 1930-е гг. пивовары Dubuisson решили перевести это название 12-процентного пива на английский — Bush, чтобы обратить в свою пользу популярность крепких британских элей в Бельгии. Янтарный Bush варится из светлого и карамельного солода с хмелем East Kent Golding и штирийским хмелем. В США это пиво продается под названием Scaldis (латинское название крупной бельгийской реки Шельды) — во избежание путаницы с пивом Bush, выпускаемым пивоваренным гигантом — производителем пива Budweiser, компанией Anheuser-Busch.

«Сумасшедшее пиво» пока нельзя квалифицировать как отдельный пивной стиль, хотя не исключено, что скоро оно таковым станет — благодаря успеху «Сумасшедших пивоваров» (De Dolle Brouwers) из Эзена. В 1980 г., когда маленькая пивоварня была на грани банкротства, ее купили некие предприимчивые братья, изготовлявшие домашнее пиво. Сейчас пивоварней владеет архитектор Крис Хертлеер, и ее оборудование достойно кунсткамеры: заторный котел образца тех, что применялись еще до Первой мировой войны; сусловарочный чан, подогреваемый на открытом огне; открытая ванна для охлаждения — «холодильное судно». Етавное пиво «сумасшедших пивоваров» — 8,0-пропентное Oerbier («Оригинальное пиво») — варится из шести сортов солода, в том числе из карамельного и черного, с бельгийским хмелем из Поперинге и английским сортом Golding. У него кисловатый сливовый аромат (дрожжевой штамм был изначально выведен в Роденбахе), горько-сладкий вкус и фруктовое послевкусие. 7,0-процентное пиво Arabier бронзового цвета, отличается пряным фруктовым ароматом и фруктовой спелостью во вкусе и послевкусии. Boskeun («Пасхальный кролик») — это 7,0-процентный сезонный медовый эль, а 8,0-процентный рождественский эль Stille Nacht имеет ярко выраженный фруктовый вкус с намеком на кислинку.

Пивоварня La Chouffe в бельгийской провинции Люксембург позаимствовала свое название у деревни Шуф, которая, в свою очередь, была названа в честь гнома из местных легенд. Завод был открыт в 1980-е гг. Наряду с использованием пльзеньского и светлого солода, а также хмелей Kent Golding и штирийского, пивовары, следуя традиционной средневековой рецептуре, добавляют в пиво кориандр, мед и болотный мирт. La Chouffe (8,0% ABV), вначале сладковатое на вкус, имеет сухое и пряное послевкусие. MacChouffe (8,5% ABV) — дозревающее в бутылках пиво, изготовляемое по образцу шотландских элей, — отличается пряным ароматом и вкусом.

НЕКОТОРЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ФИРМЕННОГО ПИВА

Brassserie d’Achouffe, route de Village 32, 6666 Achouffe-Houffalize.

Brasserie Dubuisson, Chaussée de Mons 28, 7904 Pipaix.

De Dolle Browers, Roeselarestraat 12b, 8160 Esen-Diksmuide.