В хлебородных странах с развитым пивоварением пиво и еда испокон веку были неделимой парой в любом доме, будь он бедным или богатым. Поистине трагично, что виноделие и сопутствующий ему «винный снобизм» изгнали пиво не только со стола, но и из кухни. А ведь пиво может сообщать блюдам вкус и аромат ничуть не менее богатый и тонкий, чем перебродивший виноградный сок. В этой главе предлагается несколько рецептов блюд, приготовляемых с добавлением пива. если рецептура предписывает использование того или иного конкретного пивного стиля, с этим же пивом следует и подавать приготовленное блюдо.

НЕМЕЦКИЙ ПИВНОЙ СУП

(на четыре порции)
1 пинта/600 мл немецкого лагера
1 бутон гвоздики, растолочь
1 небольшая палочка корицы
1 чайная ложка сахара демерара
1/2 чайной ложки лимонного сока
1 чайная ложка кукурузной муки
2 яйца, отделить белки от желтков

Смешайте пиво, гвоздику, корицу, сахар и лимонный сок и доведите смесь до кипения. Добавьте в кукурузную муку столовую ложку горячей смеси, перемешайте и вылейте в суп, чтобы он загустел. Взбивайте яичные желтки, пока они не превратятся в пену, а потом влейте взбитые желтки в суп при постоянном помешивании. Взбейте в густую пену яичные белки и распустите их в кипящем супе, непрерывно помешивая. Когда белки сварятся и станут ярко-белыми, суп можно подавать на стол.

ПУДИНГ ИЗ ПОЧЕК

(на четыре порции)

Эту версию классического английского блюда придумала когда-то Розмари Радл, жена бывшего владельца пивоварни Ruddle’s Brewery в городе Окем, графство Ратленд. Если вы не сможете достать биттер Ruddle’s County Bitter, сойдет любой крепкий (около 5,0% ABV) светлый эль.

Тесто

10 унций/275 г обычной пшеничной муки
1 чайная ложка разрыхлителя для теста, щепотка соли
5 унций/150 г говяжьего почечного сала, нарезать мелкими кусками
1/2 пинты/300 мл воды

Начинка

1 1/2 фунта/700 г говядины (лопатка)
1/2 фунта/225 г говяжьих почек соль, перец, мука
1 зубчик чеснока
1/2 чайной ложки базилика
1/2 чайной ложки тимьяна
4 лавровых листа
3/4 пинты/450 мл светлого эля

Для теста просейте вместе муку, разрыхлитель и соль. Перемешайте с почечным салом. Добавьте воды, замесите мягкое тесто. Отложите треть теста на будущую «крышку» пудинга. Оставшееся тесто раскатайте, обильно посыпая мукой, и сложите в два раза. Снова раскатайте. Выложите тестом дно и стенки смазанной жиром формы.

Чтобы изготовить начинку, нарежьте говядину мелкими кубиками, попутно удаляя хрящи и лишний жир. Снимите с почек оболочку и удалите сердцевину. Нарежьте почки, смешайте их с говядиной и обваляйте в муке со специями. Зубчик чеснока поместите в центр формы с тестом. Выложите на тесто ровным слоем мясо, нарезанный базилик, тимьян и лавровые листья. Влейте пиво.

Раскатайте отложенную часть теста и накройте им начинку. Смочите и хорошенько защипните края. Обверните форму куском ткани, обвяжите нитками и поместите форму в большую кастрюлю с кипящей водой. Кипятите на медленном огне примерно четыре часа. Время от времени доливайте в кастрюлю горячую воду.

КАРБОНАД ФЛАМАНД

(на четыре порции)

Классическое бельгийское блюдо — говядина, тушенная в пиве. Для его приготовления желательно найти бельгийское пиво с богатым ароматом. Идеальный вариант — коричневый эль, например Liefman’s Goudenband.

2 фунта/900 г говядины, нарезать кубиками
4 луковицы лука-шалот или 2 репчатые луковицы
2 унции/50 г сливочного масла
2 веточки тимьяна
18 жидких унций — 1 3/4 пинты (0,5—1,0 л) пива
2 столовые ложки муки
1 столовая ложка горчицы «Дижон» (не обязательно)

Нашинкуйте лук-шалот или репчатый лук, выложите в сотейник и поджарьте в сливочном масле. Выложите в сотейник мясо, добавьте немного пива и жарьте около 5 минут, пока мясо не станет коричневым. Посолите, поперчите, добавьте кориандр и тимьян. Влейте пиво, полностью закрыв им мясо, и тушите на медленном огне примерно 1,5 часа. С помощью шумовки вытащите мясо и отложите на тарелку. Процедите соус через сито и снова поместите в сотейник. Смешайте муку с небольшим количеством соуса, если хотите, добавьте горчицу, и влейте смесь в сотейник. Кипятите на медленном огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет, т. е. около двух минут. Выложите мясо обратно в соус и разогрейте. Подавайте с вареным или паровым картофелем и сладким репчатым луком. (Эту версию рецепта порекомендовала мадам Роза Бланкерт, бывшая владелица пивоварни Liefman’s, которая теперь держит ресторан De Mouterij в Ауденарде. По книге Майкла Джексона «Веег Companion» — «Пиво и Ко».)

МИДИИ С ПИВОМ и БЕКОНОМ

(на четыре порции)

Еще одно классическое бельгийское блюдо. Пиво используется хугарденское белое, например Blanche de Namur или Silly.

4 фунта/2 кг свежих мидий
Половина большой луковицы, нарезать кубиками
2 корешка сельдерея, измельчить
2 унции/50 г сливочного масла
1 пинта/600 мл пива Hoegaarden Blanche
7 унций/200 г копченой свиной грудинки, нарезать кубиками
2 столовые ложки мелко нарубленной зелени петрушки

Помойте мидии. Слегка припустите рубленые лук и сельдерей в сливочном масле. Добавьте мидии, а затем пиво, доведите до кипения и кипятите примерно четыре минуты, пока мидии не откроются. В конце варки положите бекон (если сделать это раньше, мидии получатся пересоленными). Посыпьте зеленью петрушки и подавайте с жареной картошкой. Соус принято промокать хлебом. Рецепт от Филиппа Блеза, ресторан Belgo’s, Чок-Фарм, Северный Лондон.

БУЛАНЖЕР С МЯСОМ МОЛОДОГО БАРАШКА

(на четыре порции)

Для приготовления этого блюда необходим сильноохмеленный эль класса premium. Этим рецептом поделилась Сью Вессон, Swan, паб Rushes в Лафборо, Лестершир. Она использует эль Bateman’s ХХХВ.

4 порционных куска баранины
Овощное соте — тушеная смесь из сельдерея, репчатого лука, моркови, корешков петрушки и лаврового листа 1 пинта/600 мл Bateman’s ХХХВ
2-3 луковицы, нарезать тонкими кольцами
1 1/2 фунта/750 г картошки (молодая не подходит), очищенный и нарезанный мелкими ломтиками свежий розмарин
Немного сливочного масла

Обжарьте куски мяса в небольшом количестве горячего жира с овощным соте. Влейте пиво и потушите баранину несколько минут на слабом огне. Слейте жидкость и отложите мясо на тарелку. Слегка потушите лук — только чтобы он размягчился — и выложите лук и картошку в сотейник чередующимися слоями, примерно до середины сотейника (при этом наверху должен оказаться слой картошки). Залейте пивным соусом, чтобы жидкость дошла до верхнего слоя (при необходимости добавьте немного «запасного» пива). Положите сверху несколько кусочков масла и посыпьте розмарином. Запекайте в середине духового шкафа при температуре 190° С/375° F (режим № 5 на газовой плите) в течение примерно 45 минут, пока пиво не впитается почти до конца, а картошка не размягчится.

Затем вытащите сотейник из духовки, разложите куски мяса поверх слоя картошки, поставьте блюдо обратно в духовку, слегка увеличьте температуру (до 200° С/400° F, режим № 6 на газовой плите) и запекайте в течение 10—15 минут.

СТЕЙКИ ИЗ ТРЕСКИ С ПИВОМ

(на четыре порции)

Треска — рыба нежная, поэтому пиво со слишком резким или слишком фруктовым вкусом для этого блюда не годится. Лучше всего взять лагер, майлд или светлый эль.

1 пинта/600 мл пива
1 морковка, порезать ломтиками
2 луковицы лука-шалот, порезать ломтиками
1 корешок сельдерея, порезать ломтиками
2 веточки петрушки
4 горошины черного перца 2 бутона гвоздики
1 лавровый лист
4 порционных куска филе трески

Соус

1/2 унции/15 г сливочного масла
1 унция/25 г муки
1/2 пинты/300 мл молока
2 столовые ложки сыра пармезан
2 унции/50 г швейцарского сыра грюйер 1 яичный желток, взбить
1 столовая ложка сливочного масла
2 столовые ложки сливок для взбивания (повышенной жирности), взбить

Возьмите глубокую сковородку, достаточно большую, чтобы на ней поместились все куски рыбного филе. Добавьте к филе пиво, овощи, петрушку, соль, перец, лавровый лист и гвоздику. Доведите до кипения, после чего закройте крышкой и варите на медленном огне 15 минут. Один раз переверните куски рыбы, а когда они начнут расслаиваться, переложите в мелкую форму для запекания. Поставьте в нижнюю часть духового шкафа и запекайте на медленном огне или в режиме гриля.

Оставшуюся жидкость доведите до кипения, убавьте огонь и кипятите пять минут, затем процедите. Отставьте в сторону — это заготовка для соуса. Распустите в кастрюле сливочное масло, всыпьте в него муку, перемешайте и кипятите пару минут, пока мука не порыжеет. Мелкими порциями влейте молоко и доведите до кипения. Тщательно перемешайте, чтобы соус был густым и однородным, не допускайте образования комков. Постоянно помешивая, влейте туда жидкость, в которой варилась рыба. Добавьте пармезан, грюйер и яичный желток. Поставьте на медленный огонь. Энергично взбивайте венчиком, не давая соусу закипать. Соус должен стать однородным. Продолжая взбивать, влейте в него масло и взбитые сливки. Посолите и приправьте по вкусу и вылейте соус на рыбные стейки.

КАПУСТА С КАРТОШКОЙ В ПИВЕ

(на четыре порции)

Традиционное блюдо лондонских кокни — капуста с картошкой (на британском сленге bubble-and-squeak — что-то вроде «бульканья-и-писка») — значительно выигрывает, если добавить к нему светлый эль — Young’s Bitter или Fuller’s London Pride.

3/4 фунта/350 г брюссельской капусты
3/4 фунта/350 г картошки, перец и соль
1/2 чайной ложки рубленого лука-резанца
1/2 пинты/300 мл светлого эля

Помойте и почистите брюссельскую капусту. Картошку почистите и нарежьте ломтиками. Сварите обыкновенным образом и разомните в пюре вместе с брюссельской капустой. Добавьте перец и соль по вкусу, а также лук-резанец и светлый эль. Слегка поджарьте смесь на сливочном масле, пока она не приобретет коричневый цвет. Убавьте огонь и варите, пока не образуется коричневая пенка.

СОРБЕ ИЗ ВИШНЕВОГО ПИВА

(на четыре порции)

Бельгийское традиционное блюдо на основе вишневого пива крик.

5 унций/120 г сахара
1/3 пинты/200 мл воды
5 унций/120 г вишневого пюре
1/3 пинты/200 мл пива крик

Растворите сахар в воде. Охладите сироп, добавьте в него при постоянном помешивании вишневое пюре и пиво, а затем заморозьте в мороженице. Подавайте сорбе украшенным листиками мяты.

ПИВНОЙ ТОРТ

8 унций/225 г обычной пшеничной муки
3 унции/75 г сливочного масла
3 унции/75 г желтого сахарного песка
3 унции/75 г смородины
1 яйцо
1/4 пинты/150 мл майлда или стаута
1/2 чайной ложки соды

Размягчите масло, разотрите с ним просеянную муку и сахар. Добавьте смородину. Взбейте яйцо с пивом, растворите соду, влейте ее в тесто и перемешайте. Вылейте тесто в смазанную жиром форму и поставьте в прогретую заранее духовку. Выпекайте при температуре 180° С/360° F в течение часа.