Некоторые антропологи утверждают, что цивилизация возникла в значительной степени благодаря пиву. Когда древние люди поняли, что из зерна можно делать хлеб и пиво, они перешли от кочевой жизни к оседлой и начали выращивать злаки, объединившись в сообщества, появление которых и знаменует собой начало идентифицируемой истории человечества. Американский антрополог Алан Имс утверждает: «Десять тысяч лет назад… в горах Юго-Восточного Средиземноморья люди окультурили ячмень и начали поклоняться ему как божеству. Таким образом пиво стало той движущей силой, которая привела человечество от кочевой жизни к жизни крестьянской». В те времена в мире было теплее, чем сейчас, — средняя температура была на два-три градуса по Цельсию выше. В Северной Африке и на Ближнем Востоке куда чаще, чем сегодня, шли дожди, а в теплом влажном климате прекрасно растут злаки. Некоторые специалисты предполагают, что пиво появилось раньше хлеба: первое, что люди научились изготовлять из вымоченного зерна, был приятный расслабляющий напиток. Скорее всего, однако, дело обстояло наоборот: влажное тесто оставляли подниматься в открытых сосудах, под воздействием естественных ферментов крахмал в нем превращался в сахар, а затем дрожжевые штаммы, содержащиеся в воздухе, преобразовывали сахар в спирт.

Уже в древние времена пивоварение стало важной отраслью человеческой деятельности. Из глиняных табличек, найденных в Ниневии в 1840-е гг., ученые узнали, что пиво использовали в качестве средства платежа — каменщики, работавшие на строительстве громадных сооружений, получали зарплату пивом. Ремесло пивовара было весьма уважаемым занятием, о чем свидетельствует тот факт, что для обозначения его (или ее — среди пивоваров было много женщин) профессии существовал специальный значок, который назывался «фти». Сохранился рисунок, сделанный палочкой на влажной глине, на котором изображен человек, склонившийся над сосудом и занятый процеживанием сквозь сито сусла из злаков. Напиток заправляли пряностями и травами — для придания ему дополнительного вкуса и продления срока хранения. В Египте представители высших классов пили пиво через тростинки, чтобы не глотать оболочки зерен — мякину.

ПЕРВОЕ ПИВО

В древности пиво варилось из двух основных злаков — ячменя и эммера (особого сорта пшеницы). Первое пиво изготовляли из непророщенного зерна, спирт вырабатывался из небольшого количества сахара, содержащегося в пшеничных и ячменных колосьях, поэтому алкогольная крепость пива была невелика. Гигантский шаг вперед был сделан в III—II тысячелетиях, когда в Месопотамии пивовары научились превращать ячмень в солод. Сначала соложение, по всей видимости, происходило случайно. Зерно оставляли отмокать, а затем просушивали на солнце. Крахмал, содержащийся в зерне, преобразовывался в сахар, который вызывал бурное брожение, и пиво волшебным образом обретало алкогольную крепость. Техника соложения совершенствовалась очень быстро, и скоро пивовары Месопотамии научились производить не только светлое, но и темное пиво — для этого надо было только обжечь солод над огнем.

Первые пивовары не имели понятия о дрожжах. Они знали только, что не следует дочиста мыть глиняные сосуды между варками: пиво, оставшееся там после предыдущей варки,само собой превратит часть нового сусла в спирт. Кроме того, кисломолочные бактерии, присутствующие в сосудах, взаимодействуя с сахаром сусла, придавали пиву кисловатый, но освежающий вкус; участвовали в сбраживании и дрожжевые штаммы, которые содержатся в воздухе. Хмель не использовали, поскольку в те времена его попросту не знали. В основательном научном труде, вышедшем в свет в 1926 г. в Германии и посвященном пивоварению в Вавилоне и Египте, говорится, что вавилоняне использовали несоложеный эммер и соложеный ячмень. Судя по всему, тот факт, что из ячменного солода получается самый насыщенный сахарный экстракт, а пшеница придает пиву терпкий фруктовый привкус, был известен пивоварам уже в глубокой древности. Вначале изготовлялся «пивной хлеб» — его выпекали до образования слегка золотистой или темно-коричневой корочки, в зависимости от того, какого цвета пиво собирались изготовить. Затем этот хлеб заливали горячей водой — получалось сусло. Его процеживали и оставляли бродить. По завершении брожения пиво разливалось в более мелкие сосуды и помещалось в прохладный погреб — на дображивание.

ПИВОВАРЕНИЕ В ЕГИПТЕ

В отличие от Месопотамии, в Древнем Египте пиво производилось только из соложеного зернового сырья и только темного цвета. В напиток добавлялись растения, например мандрагора, и соль. Растительные добавки были призваны уравновесить сладость солода, а соль применялась как агент, усиливающий ароматически-вкусовой букет (соль добавлялась в пиво вплоть до XIX в. н. э.). В отличие от современного домашнего пивоварения, изготовление пива в древности было не хобби, а весьма крупномасштабной индустрией. Фараон Рамзес выдавал 10 ООО гектолитров бесплатного пива в год чиновникам, надзиравшим за храмовым строительством, а при сооружении пирамид то же количество пива издерживалось на «чаевые»!

ДЕЛО ВКУСА

Хотя антропологи и египтологи раскопали довольно много сведений о пивоварении Древнего мира, на один — ключевой — вопрос они так и не дали ответа: каково было древнее пиво на вкус? Здесь на помощь исследователям пришел пивовар — Фриц Мэйтаг, владелец пивоварни Anchor Brewery в Сан-Франциско. В 1980-е гг. Мэйтаг связался с учеными из разных стран мира, и по его просьбе они снабдили его подробными описаниями технологий приготовления пива в древних цивилизациях. Мэйтаг решил сварить «шумерское» пиво, взяв за основу рецепты, найденные среди шумерских клинописных табличек и датируемые 3000 г. до н. э. Вначале испекли 5000 буханок хлеба «баппир» из сырого ячменя, обжаренного ячменя и ячменного солода. Чтобы внутри буханок не осталось сырого теста, их запекали дважды. Потом хлеб нарезали на длинные узкие куски (замечательным образом напоминающие хлопья на завтрак «Витабикс»).

Хлеб поместили в заторный чан пивоварни, добавив к нему некоторое количество ячменного солода. Мэйтаг обнаружил — в тексте гимна, посвященного богине пивоварения, Нинкаши, — что в процессе варки шумеры дважды добавляли в сусло сахаросодержащие агенты. Он добавил мед в затор и финики в пиво (последнее — для придания напитку некоторой пряности). Хмель при изготовлении пива не использовался. Пиво «Нинкаши» (Ninkasi) — именно так оно было названо — в продажу не поступило. Его дегустация состоялась на одном банкете в США. Гостям предложили пить его через соломинки — так, как пили тысячи лет назад. Напиток получился оранжево-красным, алкогольная крепость его составила 5,5%.

Сахар, содержащийся в меде и финиках, при брожении почти полностью преобразовался в спирт, и пиво получилось замечательно сухим и освежающим. Напиток, рецепт которого дошел до нас из далекого прошлого, лишь чудом не затерявшись в необозримой глубине веков, был не горьким, и все же, вне всяких сомнений, это было пиво.

ИСЛАМСКАЯ ЭКСПАНСИЯ

В VIII в. н. э. в Египте и окрестных землях вдруг разом перестали варить пиво — в связи с приходом мусульман: Коран запрещает употребление спиртных напитков. Но технология уже была известна, а шила в мешке не утаишь. Финикийцы, великие торговцы и мореплаватели, еще в глубокой древности торговали с другими странами в том числе и злаками, и пивоварение начало развиваться на территории Баварии и Богемии, дошло до побережья Балтийского моря и, «переплыв» пролив, попало на Британские острова. Поскольку в мире несколько похолодало, виноделие сосредоточилось в жарких средиземноморских странах: в более прохладных северных землях виноград не желал цвести. А вот холодостойкие злаки превосходно себя чувствовали везде — от Северной Испании до Полярного круга, и народы, живущие на этой обширной территории, активно варили пиво, причем не только в качестве освежающего напитка, но и в лечебно-профилактических целях, ведь пиво очень богато витамином В.

Искусство пивоваров было куда изощреннее винодельческого ремесла. Мастерство бондарей, которые научились изготовлять бочки, стягивая обручами прогретые деревянные доски, давало пивоварам возможность хранить свою продукцию в больших, хорошо вентилируемых емкостях. Заметим, что римляне и греки в то же время продолжали хранить вино в глиняных сосудах. В 21 г. н. э. под впечатлением увиденных в Северной Европе деревянных «pithoi» («кувшинов») Страбон написал: «Кельты прекрасные бондари. Их бочки иногда больше домов». Когда римские войска завоевывали Европу, они видели, что во всех землях, расположенных севернее Испании, аборигены варят пиво. «У западных народов есть собственный опьяняющий напиток, изготовляемый из вымоченного в воде зерна, — писал Плиний. — И в Галлии, и в Испании у него есть множество рецептов и множество имен, но принцип всюду один и тот же. Испанцы уверяют, что эти напитки очень хорошо хранятся». Кельтские племена в Британии называли свое пиво «курми». Кроме того, они изготовляли сидр из яблок и медовый напиток. В горах Шотландии испокон веку использовали вереск — и в качестве ароматически-вкусового агента, и для того, чтобы пьющие вересковый напиток воины были веселы и здоровы. Во время недавних раскопок римских поселений в Англии археологи обнаружили большие солодильни — это свидетельствует о том, что пивоварение было поставлено здесь на широкую ногу.

Когда Европу заполонили датчане и саксонцы, у новых завоевателей не было и следа той подозрительности по отношению к пиву, которой отличались римляне, — ведь у этих народов к тому времени уже существовала богатейшая культура изготовления и потребления пива. Последнее имело место во время многочисленных пиров, повод для которых они умудрялись находить почти каждый день. Даже Валгалла (рай), согласно древнескандинавскому мифу, была не чем иным, как огромным залом, где мертвые могли вволю пить пиво. Ну а в мире живых пивом или солодом платили штрафы, пошлины, ренту и долги.

ПЕРВЫЙ ПАБ

Пиво варили дома, и это обычно считалось прерогативой хозяйки — именно она следила, чтобы у мужчин всегда был свежий эль. Хороших «пивоварш» очень ценили. Алрек, король Гордоленда, сделал Герхильду своей женой и королевой вовсе не за красоту и даже не за приданое, а потому, что она варила хороший эль. Как правило, пиво изготовлялось одновременно с хлебом — ведь главные ингредиенты у них одни и те же. Со временем пивоварши стали приобретать такую популярность, что люди начали приходить к ним домой — сначала чтобы выпить эля, потом — чтобы купить. Определив, что эль готов, хозяйка дома выставляла в окно шест, увитый вечнозелеными растениями — плющом или падубом.

Этот-то «элевый шест» и стал первой и простейшей вывеской «эль-хауса». В Англии многие пабы называются Bush («Куст» или «Ветка плюща») или Hollybush («Падуб») — в память об «элевых шестах», а когда открывается новый паб, на дверях непременно вешается венок из плюща или падуба — на счастье. Впрочем, на изобретение первой «пабной» вывески могут претендовать и римляне: на здании, где можно было выпить вина или пива, а также обменять деньги, вешали черно-белую клетчатую доску наподобие шахматной. В Англии до сих пор многие пабы называются Chequer («Шахматная доска»).

Скандинавы называли свое пиво öl или ealu — отсюда и «эль». Другое саксонское название пива было woet, оно до сих пор живо в английском слове wort — «сусло», «светлая жидкость, получаемая путем затирания солода с водой». Сотни лет английское слово «эль» (ale) означало напиток, изготовляемый из сброженных солодовых Сахаров и заправляемый растениями, травами и пряностями, но не хмелем. Слово «пиво» (английское «Ьеег» от немецкого «Bier») появилось позже — пивом называли эль с добавлением хмеля. Сегодня в странах, где пьют эль, используются оба слова, но все современное пиво — в том числе и майлд — варится с хмелем. Интересно, что британцы в принципе могли бы использовать хмель еще в древнейшие времена: хмель растет в Британии, еще римляне считали его деликатесом. Однако англичане, так же, как и континентальные пивовары, предпочитали использовать другие растения, например болотный мирт, розмарин и тысячелистник.

Германцы и скандинавы добавляли в пиво травяной сбор под названием «грут». В Скандинавии часто использовался можжевельник. Идею применения специй и ягод почти наверняка позаимствовали у пивоваров винокуры, гнавшие из зерна такие крепкие спиртные напитки, как джин или водка.