В большой книге по технологии пивоварения «Лондонский и сельский пивовар», вышедшей в свет в 1754 г., нет ни одного упоминания о портере. А уже четыре года спустя Джексон в своем «Рассуждении о хлебе» называет портер «народным любимцем». Портер возник ниоткуда и сразу завоевал господствующие позиции сначала в лондонском, а затем и в британском пивоварении — в результате ряда изменений, произошедших в алкогольной отрасли в целом.

НА МОГИЛЕ ДЖИНА

В начале XVIII в. правительство вынуждено было начать настоящую войну против потребления джина, в буквальном смысле слова убивавшего тысячи людей. Из-за повышения налога на производство крепких спиртных напитков из зерна цена на джин возросла в три раза. В результате многократно увеличилось потребление пива.

Рост спроса на пиво совпал также с повышением его качества. В Лондоне было запрещено топить печи углем, а сам уголь облагался налогом, зато сельские пивовары сушили солод для своих светлых элей в сушильнях, топившихся углем. Когда налог на солод увеличили, чтобы хоть отчасти покрыть расходы Англии на войну с Францией, пивовары стали класть в пиво меньше солода и больше хмеля. Однако лондонцы скучали по своим любимым сладким элям и начали смешивать более охмеленные сорта пива, имевшиеся в продаже, с пивом, привезенным в Лондон из сельской местности.

Сельские пивовары «застолбили» также рынок так называемого «пива с душком». Речь идет о пиве, целый год или даже больше дозревавшем в больших дубовых бочках. За это время кисломолочные бактерии придавали напитку слегка «подкисший» привкус, весьма ценившийся в то время. Лондонские пивовары, как правило, содержали трактиры и не имели ни капитала, ни места в погребах для столь долгого хранения пива. Чтобы потрафить вкусам лондонцев, они стали продавать в своих пабах смесь элей «с душком» со светлыми и коричневыми элями — такие смеси назывались «Три пробки». Название это объясняется тем, что пиво бралось из трех бочек, в которые вставлялись пробки или краны. Пивные смеси приобрели огромную популярность, однако трактирщики понимали, что теряют деньги, покупая эль и пиво «с душком» у богатых сельских пивоваров. Лондонцы были полны решимости поставить на место своих сельских коллег и занять столь выгодный рынок собственной продукцией.

«ЦЕЛАЯ БОЧКА»

Прорыв произошел в 1722 г., когда Ральф Харвуд, владелец пивоварни Bell Brewhouse в Шордиче, попытался воспроизвести вкус смеси «Три пробки», сварив пиво, которое он сам назвал «Целая бочка» (Entire Butt). Неизвестно, варил ли Харвуд три сорта пива, а затем смешивал их в одной бочке, или он изготовлял только один эль (хотя первое представляется более вероятным). Возможно, он даже форсировал «старение» части своего пива, добавляя в него некоторое количество подлинного пива «с душком», специально с этой целью купленного у сельских пивоваров. Как бы то ни было, «Целая бочка» стала настоящей сенсацией, и скоро за ней закрепилось прозвище «портер», поскольку это пиво особенно полюбили рабочие уличных рынков (porter по-английски — «носильщик», «грузчик»), которых в то время в Лондоне было немало.

В 1760 г. некий отошедший отдел пивовар под псевдонимом Обедиах Паундидж написал следующее: «На этом фундаменте торговля зиждилась года этак до 1722, когда пивовары осознали, что необходимо придумать что-нибудь получше, чем эти крайности [покупка пива для смешивания], и что пиво, если оно хорошо сварено и выстояно должное время, приобретает специфический вкус, становится сладким и сочным, не новым и не «с душком», а как раз таким, какое должно нравиться публике. Это пиво они решились продавать по одному фунту три шиллинга за баррель, а розничные торговцы могли назначать цену в три пенса за кварту. Рабочие, грузчики и др., распробовав, насколько оно благотворно и дешево, начали его покупать, и с той поры оно стало называться «Портер «Целая бочка»».

Первые портеры представляли собой смеси из светлого и коричневого элей, иногда с добавлением эля «с душком». И только в XIX в. все портеры стали делаться из единственного сорта пива — это стало возможным лишь после того, как была разработана новая технология прожаривания зерна до темного цвета. Портеры позапрошлого века были темно-коричневыми. Выпускались портеры разной крепости, самые крепкие версии называли «портерами стаутами» (stout — крепкий, полный). Термин «стаут» некоторое время использовался для обозначения самого крепкого пива, производимого той или иной пивоварней, но со временем слово «стаут» стало означать «крепкий портер».

СОЦИАЛЬНЫЕ ПЕРЕМЕНЫ

Популярность портера совпала с крупным потрясением в социальной жизни Британии, когда в результате политики огораживания множество сельских жителей были вынуждены переселиться в города. Численность лондонцев росла в два раза быстрее, чем население всей остальной Англии и Уэльса, скоро столица Британии стала самым густонаселенным городом в мире. Эта громадная армия обедневших людей, часто живших в самых жалких и нищенских условиях, нуждалась в утешении — в виде хорошего пива, подаваемого в приятных пабах. Однако успех портера и индустриальная революция привели к упадку пабов-пивоварен. В викторианскую эпоху только 4% всего лондонского пива производилось в пабах-пивоварнях. Пивоваренные мощности пабов не поспевали за неутолимым спросом на портер — богатый, фруктовый, сильноохмеленный. Начали появляться промышленные пивоварни, призванные удовлетворить этот спрос. Сэмюэл Уитбред, например, в 1742 г. варил эль в маленькой пивоваренке на Оудд-стрит, а лет через шесть он переехал в новое помещение на Чисуэлл-стрит, на северной окраине Лондона, и стал специализироваться на портере. Он смог вложить деньги во все новые технологии, появившиеся к этому времени: паровые двигатели, механические помпы, приводные мешалки для затора, гидрометры для измерения содержания сахара в сусле и термометры для регистрации температурного режима — все это далеко выходило за пределы той суммы, которую мог потратить обычный трактирщик-пивовар.

К 1760 г. Уитбред построил на Чисуэлл-стрит специальный склад для своих портеров — «Хранилище для бочек с портером» (Porter Tun Room), «под крышей которого располагалось помещение, своими гигантскими размерами превосходящее все существующие здания, кроме разве что Вестминстер-Холла». До открытия «Хранилища для бочек» Уитбред арендовал под склады 54 здания по всему Лондону. На Чисуэлл-стрит появилась возможность хранить портер в огромных подземных резервуарах, самый большой из которых вмещал 3800 баррелей пива. Цистерны охлаждались встроенными трубами, по которым прокачивалась холодная вода, что позволяло обеспечить дозревающему пиву должные условия хранения даже в жаркую погоду.

Столь внушительные масштабы производства и хранения пива резко сократили его стоимость. Менее чем за 100 лет из дорогого пива, представлявшего собой смесь нескольких сортов, портер превратился в дешевый напиток, производимый в промышленных количествах, — настоящее золотое дно для пивоваров. Последователи Уитбреда стали специально подкислять часть своего пива, чтобы придать ему «душок»; молодое и «подкисшее» пиво затем продавалось в пабы в разных бочках. Трактирщики смешивали их, чтобы получить вкус, столь любезный клиентам. Такая система до сих пор существует в Бельгии, где в некоторых барах смешивают ламбик и гёз.

К 1812 г. пивоварня на Чисуэлл-стрит производила уже 122 000 баррелей портера и стаута в год. Барклай Перкинс варил 270 000 баррелей в год, Мокс Рейд 188 000, Трумен Хэнбери 150 000. Эти пивовары владели мощными, современными, капиталоемкими заводами с пивоваренными чанами из нержавеющей стали. Ничего подобного не было ни в одной другой стране — даже Германия в области пивоваренной технологии отставала от Британии по меньшей мере на целый век.

ЖАРЕНЫЙ СОЛОД

В первые годы ХГХ в. характер портеров и стаутов коренным образом изменился — в связи с изобретением обжарочных аппаратов для производства жареного солода. Когда отменили налог на уголь и перестали использовать кокс, пивовары наконец получили возможность производить светлый солод, экстрактивность которого выше, чем у темного. Однако люди привыкли к темному пиву, они считали, что оно крепче светлого. Запатентованный Дэниелом Уилером в 1817 г. обжарочный аппарат позволил пивоварам комбинировать черный и шоколадный солоды, использовавшиеся в качестве цветовых агентов, со светлым солодом, служившим основным источником сахарного экстракта. Таким образом, можно было использовать меньше солода для производства больших объемов пива, что, естественно, сказалось на выручке пивоваров.

Дожившие до наших дней или воспроизведенные в наши дни по старинной рецептуре портеры и стауты как раз и представляют собой версии XIX в. До этого существовало столько разнообразных вариантов этих стилей, что, даже если бы какой-нибудь пивовар и сварил пиво по одному из сохранившихся рецептов, он никак не мог бы претендовать на то, что произвел «типичный» портер тех дней. Кроме того, следует помнить, что ключевым компонентом первых портеров было пиво «с душком», дозревавшее в течение многих месяцев в дубовых бочках.

РАСПРОСТРАНЕНИЕ ПОРТЕРА

Влияние портера было огромно. Из Лондона он распространился в другие города Британии. Ирландия, бывшая тогда под британским протекторатом, представляла собой готовый рынок для сбыта портера, и тамошние пивовары решили наладить собственное производство. К 1792 г. в Корке варила портер пивоварня Beamish & Crawford, а к началу XIX в. на производство портеров полностью переключился молодой пивовар по имени Артур Гиннесс. Шотландский пивовар Дэвид Карнеги эмигрировал в Швецию и начал варить портер там; этот портер верхового брожения производится до сих пор — пивоваренным гигантом Pipps. По другую сторону Балтийского моря настоящий портер производит пивоваренная компания Sinebrychoff в Хельсинки.

Портеру, естественно, симпатизировали первые североамериканские поселенцы. Это был любимый напиток Джорджа Вашингтона, во время Войны за независимость портер для него специально завозился из Англии. Крепкие стауты пользовались большим спросом в России, в том числе и при дворе Екатерины Великой. Именно благодаря этому родилась версия стаута, известная как «имперский русский» стаут. Группа Courage до сих пор производит Russian Imperial Stout. Его варят в йоркширском филиале компании, пивоварне John Smith’s в Тэдкастере, а чуть дальше по улице дальний родственник основателя этой пивоварни Сэмюел Смит тоже производит Imperial Stout, а также Taddy Porter.