Преимущества лагеров


Габриэль Зедльмайр II, владелец мюнхенской пивоварни Spaten, работал над переводом производства лагеров на коммерческие рельсы. Правда, его первые лагеры были не золотистыми, а коричневымиА тем временем за пределами Великобритании полным ходом шло развитие производства лагеров. Система, придуманная еще в XV в. как способ уберечь пиво от порчи, заработала «на широкую ногу» с появлением л ьдогенераторов. Тон в лагерном пивоварении задавали великие мюнхенские пивовары, и прежде всего Габриэль Зедльмайр II, владелец пивоварни Spaten. Он работал и изучал технологии пивоварения во многих пивоварнях Европы, однако в 1834 г. вернулся к своему семейному бизнесу, чтобы попытаться применить полученные знания и претворить возникшие замыслы на практике. Изобретенные Карлом фон Линде льдогенераторы избавили пивоваров от необходимости перевозить пиво в ледяные пещеры в горах, позволив хранить его в собственных пивоварнях. Почти сразу вслед за этими машинами появились холодильники, и технологические условия дали «зеленый свет» промышленному развитию лагерного пивоварения.

Можно назвать три преимущества производства лагеров: пивовары получали возможность лучше контролировать процесс брожения и избегать при этом заражения пива вредными бактериями; готовое пиво было более прозрачным и менее фруктовым на вкус, и, наконец, поскольку пиво фильтровалось и дображивало в пивоварне, оно больше не зависело так сильно от добросовестности персонала кафе и баров — часто не слишком квалифицированного.

Пивоварня принца Луитпольда в Кальтенберге - своего рода связующее звено между прошлым баварского пивоварения и его настоящим. Принц  - потомок герцогов, учредивших reinheitsgebot. Его фирменное пиво - лагер под названием Lonig Ludwig Dunkel («Темное пиво короля Людвига»), который ставится на дображивание в подвалы фамильного замка. Изготовление лагеров было капиталоемким производством, самых значительных инвестиций требовали танки дображивания и охлаждающее оборудование. Хранить пиво в течение нескольких месяцев в подвалах пивоварни, пока оно не дойдет до «продажной кондиции», — тоже недешево. Spaten, Paulaner, Lowenbrau и другие мюнхенские пивоварни усовершенствовали технику производства лагеров: они стали использовать хмель в основном для придания пиву аромата, а не горечи. Что же касается ячменя, для лагеров специально выбирались сорта, дающие чистый и выраженный солодовый букет. По-прежнему ограничиваемые «Заповедью чистоты», пивовары могли использовать в своем производстве только солод -любые добавки в виде сахара или обжаренных злаков считались недопустимыми.

В то, что первые лагеры, произведенные в промышленных масштабах, были темными, сейчас просто с трудом верится, и все же это было так. Уголь в Баварии был дорог, и пивовары продолжали сушить солод в сушильнях, отапливаемых деревянными дровами. Вкус готового пива получался чистым и округленным, с оттенками пряностей, шоколада и кофе — такое пиво до сих пор варят в изрядных количествах во Франконии — баварской области с центром в городе Кульмбах. В Баварии темное пиво называют «дункель», подобно английскому майлду, оно продолжало доминировать на местном рынке вплоть до 1950-х гг.

БОГЕМСКИЙ ДАР

Ян Примус, фламандский герцог, живший в XIII в. и славившийся своей способностью выпить невероятное количество пива. Его искаженное имя -Гамбринус - стало названием пивных брэндовПервый золотистый лагер был произведен не в Баварии, а по соседству с ней, в Богемии. Пльзень был крупным пивоваренным центром практически с момента основания города, т. е. с 1295 г., когда король Вацлав II предоставил 260 горожанам право заниматься пивоварением. В XVI в. Тадеуш Гайек написал на латинском языке большой научный трактат, посвященный пивоварению, а в конце XVIII в. исследовательская работа Франтишека Ондрея Поупе стимулировала использование новых методов соложения и контроля за процессом затирания с применением гидрометра. В 1833 г. профессор Карел Баллинг, чья фамилия дала название единицам измерения крепости пива, начал читать в Праге лекции по химии пивоварения. В 1869 г. была открыта чешская пивоваренная школа, через некоторое время -в 1897 г. — школа солодовников. Несмотря на свою буколическую репутацию, Богемия вовсе не была тихой заводью — в том числе и в области пивоварения.

Переменчивость качества богемского пива долгое время представляла собой большую проблему в стране, где зима сурова, а лето знойно. Когда в 1838 г. в Пльзене целая партия пива была сочтена непригодной к употреблению и вылита, группа горожан, все еще пользовавшихся привилегиями, данными их предкам королем Вацлавом, пошла на решительные действия.

Они основали «городскую пивоварню» и пригласили возглавить ее баварского пивовара Иозефа Гролля. Гролль был знаком с технологией холодного брожения, кроме того, он решил использовать только самый отборный богемский солод, местный жатецкий хмель и мягкую пльзеньскую воду. Возможно, золотистое пиво Гролля было сделано… по ошибке. Во всяком случае, согласно легенде, он хотел сварить дункель, а солодовники ошиблись с температурой просушивания солода. «Ошибка» произвела сенсацию — ее до сих пор повторяют во всем мире. В конце XIX в. это пиво переименовали: оно стало называться по-немецки Pilsner Urquell (Plzensky Prazdroj по-чешски), что означает «оригинальное пльзеньское». Но это был классический случай махания кулаками после драки. Pilsner, или Pilsener, или просто коротко — Pils, — самая злополучная пивная марка в мире: ее название сплошь и рядом используют для обозначения светлого, безвкусного и ничем не примечательного пива, выстоянного в течение всего нескольких недель. Есть только две марки Pilsner’a, заслуживающие свое название, — это Pilsner Urquell и Gambrinus. И то и другое варят в Пльзене.

НЕУМОЛИМОЕ НАШЕСТВИЕ ЛАГЕРОВ

Производство лагеров распространилось в мире со скоростью лесного пожара. В Скандинавии, где в копенгагенской пивоварне Carlsberg впервые изолировали специфическую лагерную дрожжевую культуру, пшеничное пиво и такие средневековые пивные стили, как сахти, были вытеснены новомодными лагерами. Немцы, владевшие колониальными плацдармами в Африке, очень энергично занимались внедрением лагеров на этом обширном континенте, а также в Китае. В Японии же и вовсе не существовало никакой пивоваренной традиции до тех пор, пока американцы и немцы не помогли построить там пивоваренные заводы.

Кроме того, немцы наладили производство лагеров в Южной Америке, хотя в Мексике превалировало австрийское влияние: в течение короткого периода страна была частью Австрийской империи. По венской пивоваренной технологии, предполагавшей использование «красного» солода, в Мексике до сих пор изготовляется такое пиво, как Dos Equis и Negra Modelo.

ПИВО, КОТОРОЕ, КАК ГОВОРЯТ, ПРОСЛАВИЛО МИЛУОКИ

Со второй волной иммиграции из Европы лагер дошел и до Америки. Немцы, поселившиеся в Милуоки, нашли богатые запасы льда в близлежащем озере -и начали варить пиво. Американцы с энтузиазмом переняли новую технологию, а когда подоспело изобретение холодильной техники, производство лагеров стало распространяться еще быстрее.

«Пей не хочу»... Вывоз пива из американской пивоварни в 1930 г., в конце сухого закона

Особый сорт шестирядного ячменя, произрастающий в Соединенных Штатах, очень богат энзимами, что позволяет пивоварам использовать большое количество несоложеных злаков, таких, как рис и кукуруза, значительно удешевляя таким образом свою продукцию. В результате в Америке стало производиться все больше слабого, освежающего, но совершенно ничем не примечательного лагера. Ситуация усугубилась принятием сухого закона, запретившего производство и продажу спиртных напитков в США. Этот запрет действовал с 1920 по 1933 г. Эффект от него, однако, был прямо противоположен тому, чего добивались законодатели. Появилось множество подпольных точек сбыта спиртного, алкоголь по-прежнему был доступен, только вот качество его стало настолько низким, что порой он представлял серьезную опасность. Постепенно «бутлегерское» спиртное прибрала к рукам мафия, которая даже основала собственные пивоварни и винокурни. Большинство пивоваренных заводов разорились и сошли со сцены. Выжили лишь самые крупные: они перешли на производство безалкогольных напитков и легального «почти пива» крепостью менее 3%.

Когда сухой закон отменили, несколько пивоваренных компаний-гигантов поделили между собой рынок, и возникла новая отрасль пивоварения — производство слабых лагеров. Во время Второй мировой войны она только окрепла: многие мужчины были на войне, а пивовары тем временем старались угодить женщинам, производя еще более водянистое варево.

ПОСЛЕДНИЕ НОВШЕСТВА

С 1980-х гг. пивовары Северной Америки и Японии вышли на рынок с такими новыми версиями легких лагеров, как «сухое пиво» и «ледяное пиво». Первое — появившееся в Японии — получается в результате отфильтровывания всего, что придает пиву «пивной» вкус, прежде всего хмелевой горечи. Второе — изобретение канадцев — производится по сложной системе, в основе которой лежит тот же принцип, что и при перегонке: пиво замораживают до образования кристаллов льда, а затем медленно нагревают, пока оно снова не станет жидким. Похоже, что мода и на то, и на другое пиво продержится не слишком долго, ведь они рассчитаны на потребителей, которые не любят вкус пива.

Производители сухого и ледяного пива, кажется, игнорируют тот факт, что в последнее десятилетие XX в. начался процесс возрождения старинных пивных стилей, а также значительно изменилась психология потребителей — они стали гораздо большее внимание обращать на качество. В Британии сейчас исключительно актуален «настоящий эль», повысился также спрос и на портеры и стауты.

Бельгийские эли завоевывают все больше поклонников, а бьер-де-гард, производимые в Северной Франции, наконец «вышли из тени», которую отбрасывала на них винодельческая продукция. Даже в Германии пшеничное пиво верхового брожения пошатнуло гегемонию лагеров.

Пиво прошло долгий путь, начало которого теряется где-то в древнем царстве фараонов. Однако этот путь был ему только на пользу, и сейчас, когда оно вступает в XXI век, мы уверены, что там оно найдет еще больше настоящих ценителей.