«Мелкомасштабное» коммерческое пивоварение начало стремительно распространяться по всей Европе, почти всюду концентрируясь в трактирах и тавернах, где варили эль. Когда нормандцы завоевали Англию, они принесли с собой горячую любовь к вину и сидру. Но местные жители упорно продолжали варить эль. В появившейся в 1086 г. нормандской Книге Страшного суда — замечательном документальном свидетельстве о жизни англичан того времени — упомянуты 43 пивовара (они названы латинским словом cervisiarii), которых надлежало оштрафовать на четыре шиллинга или бросить в деревенский пруд, если кого-то из них застанут malam cerevisiam faciens («делающим плохой эль» — лат.).

Однако скоро у пивоваров, производивших пиво на продажу, появился сильный соперник — христианская церковь. Архиепископы, аббаты и священники решили излечить англосаксов от невоздержанности и заодно прибрать к рукам рынок элей. Теперь эли стали вариться для монахов, составляя существенную часть их рациона. Кроме того, элем потчевали толпы паломников и странников, приходивших в монастыри и нуждавшихся в еде и питье. Больше всего пива варили бенедиктинцы, хотя и другие ордены не отставали. В средневековой Германии было 400—500 монастырских пивоварен.

ЦЕРКОВНОЕ НАСЛЕДСТВО

Монастырские пивоварни были огромными. В швейцарском аббатстве Св. Галла в IX в. имелись солодильня, сушильня, мельница для перемалывания солода, а также три варочных цеха и погреба для хранения готового пива. Солодильня была настолько велика, что там можно было разложить четыре разных слоя проращиваемого зерна. Для изготовления пива монахи использовали ячмень, овес и пшеницу. Частично пророщенный зеленый солод направлялся в сушильню, в центре которой размещалась круглая дымовая труба, а вокруг этой трубы располагались плетеные платформы, застеленные тканью. Солод высыпали на эту ткань ровным слоем и нагревали над дровяным пламенем. После сушки солод вручную перемалывали, а затем смешивали с водой в открытом медном чане, установленном над открытым пламенем.

Монастырские пивоварни строились неподалеку от рек. Во французском аббатстве Клерво энергия бегущей воды использовалась для помола зерна, из реки брался пивной налив для затора, и та же вода смывала всяческие нежелательные примеси по окончании пивоваренного процесса. В менее крупных аббатствах, у которых не было собственных солодилен, зерно выкладывалось на траву на ночь, роса увлажняла его, и начинался процесс соложения. Когда зерно прорастало, его переносили в примитивную сушильню, раскладывали на ворсистой ткани и прогревали над огнем. Чтобы убедиться, что оно достигло требуемой мягкой и ломкой кондиции, пивовар жевал несколько зернышек. Монахи предпочитали использовать в качестве налива мягкую воду и даже добавляли к воде мыло в целях ее смягчения. Затор перемешивали с помощью деревянных вил, и когда сусло вокруг их рукоятки закипало, считалось, что осахаривание (процесс преобразования крахмала в сахар) закончилось. После этого суслу давали остыть, а затем черпаками переливали его в деревянные бочки, называемые «кругами». Уже в бочках к суслу добавлялись дрожжи. По окончании брожения бочки запечатывались, чтобы молодое пиво, cervoise (от латинского слова cervisia — «эль»), дозрело и добродило.

Один из самых сохранных образцов средневековой технологии варки пива представляла собой пивоварня Куинс-Колледжа в Оксфордском университете. Она была построена в 1340 г. и почти не изменилась вплоть до своей : гибели (во время Второй мировой войны в нее попала бомба).

Заторный чан пивоварни был сделан из дуба «мемель», от него отходили две сливные трубы, снабженные решетками, призванными задерживать зерно при сливе жидкости. Сахарный экстракт (сусло) вытекал в сосуд-сборник, помещенный под заторным чаном, затем его вручную перекачивали в открытый медный сусловарочный чан и кипятили, нагревая над огнем печи. В те времена, когда пивоварня была построена, хмель еще не использовали, однако кипятить сусло все равно было необходимо — чтобы убить бактерии. После кипячения сусло охлаждали в широких открытых деревянных сосудах, называвшихся «холодильными суднами». Потом его черпаками переливали в большую деревянную кадку, куда сдавались дрожжи. После начала процесса брожения сусло сливали в специальную посудину, на которой оно транспортировалось в подвал, где разливалось по бочкам — и брожение продолжалось. Под бочками помещали пивную дробину, которая должна была аккумулировать дрожжи, выливавшиеся из специально проделанных в бочке отверстий, — несколько модифицированная версия этой системы до сих пор используется в пивоварне Marston’s в Бёротоне-на-Тренте. По окончании брожения бочки запечатывали и пиво оставляли дозревать. Крепость этого эля (он назывался College Ale) составляла около семи объемных процентов алкоголя. Время от времени в пивоварне варили «канцлерский эль» Chancellor’s Ale, крепость которого была в два раза выше.

ЕЛИЗАВЕТИНСКАЯ ЭПОХА

Во времена королевы Елизаветы технология изготовления элей имела важное отличие от современной: из одного и того же солодового затора производилось пиво разной крепости. Сначала делали крепкое пиво, потом солод смешивали с наливом во второй и в третий раз, изготовляя из получившегося затора все менее крепкие эли. Самый крепкий эль монахи называли prima melior — и хранили для аббата и его высокопоставленных гостей. Вторая «производная», secunda, предназначалась светским людям, работавшим в монастыре, сама же братия и бедные пилигримы вынуждены были довольствоваться слабой «терцией» — tertia. Шекспир увековечил «терцию» как «маленькое пиво». Ее пили кормящие матери и дети, потому что пить молоко было небезопасно. В расходно-приходной книге благородного семейства Перси из Нортумберленда записано, что в 1512 г. во время Великого поста ежедневно подавалось на завтрак: кварта (1,14л) эля для «милорда и миледи», две пинты (1,14л) для «камеристок миледи» и полтора галлона (около 7 л) для церковных служителей и детей.

Крепость «маленького пива» составляла не более 3% алкоголя. В XVII в. в Амстердаме детям в городских приютах давали по пинте «маленького пива» в день, поскольку считалось, что молоко заражено туберкулезом.

Не следует, однако, думать, что средневековые люди находились в состоянии перманентного опьянения. Большинство из них были заняты тяжелым физическим трудом, поэтому алкоголь не задерживался у них в организме. Кроме того, дома отапливались очень плохо, а эль был самым легким способом согреться изнутри. К тому же подавляющее большинство населения жило в условиях самой жалкой бедности. Чтобы выжить, им приходилось продавать в городе скот, птицу и яйца, самим же им оставался на обед лишь жидкий овощной суп и хлеб. Так что эль в значительной степени помогал людям сохранять здоровье.

Площадь солодильни в йоркширском аббатстве Фаунтинс составляла 60 квадратных футов (около 5,5 кв. м), и монахи производили по 60 баррелей крепкого эля каждые 10 дней. Это эквивалентно почти 17 000 пинт (более 9,5 тыс. л). В Книге Страшного суда записано, что клир собора Святого Павла в Лондоне варил 67 814 галлонов (около 307 876 л) эля в год, что эквивалентно 542 512 пинтам. Английский эль пользовался репутацией качественного. Томас Беккет, который стал архиепископом Кентерберийским и был убит в своем кафедральном соборе, в бытность свою молодым священником варил эль для монахов-бенедиктинцев аббатства Св. Олбанса в Хартфордшире. В 1158 г., отправляясь с дипломатической миссией во Францию, он прихватил с собой две полные повозки эля. Этот эль «варили из отборного зерна специально в дар французам, которые дивились такому изобретению — напитку в высшей степени благотворному, прозрачному, свободному от осадка, состязающемуся с вином в цвете, а вкусом и ароматом превосходящему его».

КОММЕРЧЕСКОЕ ПИВОВАРЕНИЕ

В разные периоды европейской истории закрытие монастырей подрывало могущество церкви в пивоваренной отрасли. Особенно драматические события происходили в Англии, когда Генрих VIII в процессе своей многолетней тяжбы с Римом совсем разорил монастыри. Несколько веков спустя монахи, изгнанные из Франции во время революции, перебрались на север, в исторические Нидерланды, начали варить там пиво и заложили традицию траппистских элей, которая жива и по сей день. Короче говоря, упадок монастырского пивоварения знаменовал собой начало массовой коммерциализации пивоваренной индустрии.

Другим обстоятельством, стимулировавшим развитие коммерческого пивоварения, явилось «открытие» хмеля. Вообще-то, согласно документальным свидетельствам, хмель рос еще в Вавилоне в 200 г. н. э. Растение было привезено на Кавказ, затем славяне, вовлеченные в глобальные миграционные процессы, последовавшие за падением Римской империи, занесли хмель в некоторые области Германии. Известно, что в 736 г. в Баварии были хмелевые сады. Вероятнее всего, поначалу хмель использовался просто в качестве одной из многих трав, добавляемых в пиво для компенсации солодовой сладости, однако пивовары очень быстро сообразили, что они тем самым придают напитку не только приятную цитрусовую горечь, но и антисептические свойства, способность противостоять «порче». Охмеленное пиво лучше хранится, как заметил Рейнолд Скотт в 1574 г. в своем знаменитом сочинении «Прекрасная площадка для хмелевого сада». Рассказывая английским хмелеводам, как выбрать оптимальную почву для хмеля, посадить его, правильно подвязать, чтобы он вился вдоль шеста, Скотт добавляет: «Из одного бушеля солода невозможно изготовить более восьми-девяти галлонов посредственного эля, зато вы можете получить из этого же количества 18—20 галлонов очень хорошего пива. Если ваш эль может простоять две недели, то пиво — благодаря хмелю — простоит месяц. А какую прелесть хмель придает вкусу, об этом может судить любой, кто вообще способен отличить вкусное от невкусного». В 1528 г. для королевского банкета в Виндзорском парке было заказано 15 галлонов (около 68 л) эля и 15 галлонов пива.

Пиво стоило 20 пенсов, эль — два шиллинга шесть пенсов (1 шиллинг = 12 пенсов). Разница в цене была обусловлена тем, что, поскольку охмеленное пиво лучше хранилось, для его производства требовалось меньше солода. Однако эль не исчез в одну ночь, а хмелю вовсе не все были рады.

ВОЙНА ПРОТИВ ХМЕЛЯ

Рынок так называемого «грута» — смеси трав и специй, добавлявшихся к пиву до «открытия» хмеля, — был очень силен, зачастую контролировался церковью, которая отлично видела, какая угроза исходит со стороны хмеля. Архиепископ Кёльнский, регламентировавший продажу грута декретом, известным под названием Grutrecht, попытался объявить использование хмеля вне закона. В России великий князь Василий II запретил это растение — так же, как и Генрих VIII в Англии. Однако симпатии потребителей решили исход противостояния. В XIV в. в Голландии жители Амстердама охмеленное пиво из Гамбурга и Бремена предпочитали местному неохмеленному. В конце концов покровители грутового рынка были попросту перекуплены, не устояв перед весьма соблазнительными суммами.

Использование других трав прекратилось не сразу. В 1588 г. Якоб Теодор фон Бергцаберн, описывая европейскую пивоваренную практику, говорил, что, добавляя хмель в сусловарочный чан, «англичане в то же время иногда кладут в готовое пиво — чтобы сделать его приятнее — сахар, корицу, клевер и другие хорошие специи в маленьком мешочке. В результате получается напиток, подобный кларету или «вину Гиппократа». Другие предпочитают использовать мед, сахар и сироп, которые придают пиву не только приятный вкус, но и прекрасный коричневый цвет». Кроме того, добавлял он, пивовары узнали от «фламандцев и нидерландцев», что добавление лавра, плюща или голландского мирта делает пиво крепче и предохраняет его от скисания. Лондонские пивовары использовали болотный мирт аж до 1750-х гг., а бельгийское пшеничное пиво и по сей день приправляется кориандром и апельсиновой коркой.

Хмель в Англии стал употребляться поздно, когда фламандские торговцы завезли его в юго-восточную часть страны. Столетием позднее, в процессе огораживания, создававшего класс зажиточных йоменов, крупным производителем хмеля стал Кент. Однако некоторое сопротивление применению этого растения в пивоварении все еще оказывалось. В своем сочинении «Свод правил, или Здоровое питание», написанном в 1542 г., Эндрю Бурд неожиданно разражается поразительно яростной ксенофобской диатрибой: «Пиво делается из солода, хмеля и воды; это естественный напиток для нидерландца, а последнее время он весьма распространился и в Англии, что пагубно сказывается на многих аглицких людях; особенно убийствен этот напиток для тех, кто страдает от колик, а также от камней и от удушья. Хотя это и холодное питье, оно делает человека тучным, собирает газы у него в животе, что хорошо видно по лицам и животам нидерландцев. Если пиво подается на стол в нужной кондиции, если оно правильно приготовлено и долго выстаивалось — тогда оно вызовет жар в печени». Эль же, с другой стороны, «делается из солода и воды; те же, кто кладет в эль иные вещи помимо перечисленных, кроме дрожжей или закваски, — те только извращают его. Для аглицкого человека эль — естественный напиток. Эль должен обладать следующими свойствами: он должен быть свежим и прозрачным, он не должен быть тягучим и не должен отдавать дымом, а также в нем не должно быть никакой мути и осадка». Однако для мистера Бурда наступили плохие времена -большинство «аглицких людей» отдавали предпочтение более чистому и освежающему вкусу охмеленного пива. К середине XVI в., т. е. буквально через несколько лет после того, как Эндрю Бурд выступил со своей филиппикой против хмеля, в Лондоне было уже 26 «общественных» коммерческих пивоварен. Они, несомненно, варили охмеленное пиво, поскольку многие из них располагались в Саутуорке, поблизости от больших плантаций хмеля.

ВОПРОС ВКУСА

Каковы были эль и пиво на вкус в те времена? Мы можем получить некоторое представление об этом, попробовав пивоваренную продукцию, производимую на крайнем.севере Норвегии, где фермеры все еще варят пиво на средневековый манер. В качестве фильтра они кладут в заторный чан — а также в сусловарочный чан после кипячения — можжевеловые ветки, обильно покрытые ягодами, хотя сегодня вместе с можжевеловыми ягодами добавляется и хмель. По окончании брожения дрожжи собирают на так называемую «тотемную палку» — потом эта палка опускается в бродильный чан со следующей порцией пива. Содержание алкоголя в готовом пиве составляет около 10%, у него богатый солодово-фруктовый букет и отчетливый можжевеловый привкус. На севере Финляндии несколько пивоваров все еще производят пиво средневекового типа под названием «сахти». Его засыпь состоит из ячменного солода и ржи, в качестве фильтра используют можжевельник. При кипячении добавляется и хмель. У пива травянисто-винный аромат, отчетливо фруктовый вкус и пряное послевкусие.

Крошечная пивоварня Sint Martinus в Гронингене, на самом севере Нидерландов, производит пиво Cluyn (произносится «клаун») по рецепту 1340-х гг., описывающему приготовление крепкого свадебного эля. Засыпь представляет собой сложную смесь из ячменя, овса и пшеницы, причем в ней присутствуют как несоложеные версии всех трех злаков, так и некоторое количество кристаллического солода, добавляемого для придания пиву цвета. Поскольку пиво производится на продажу, нидерландский закон обязывает пивоваров добавлять в него хмель, однако оригинальный рецепт не предусматривает никакого хмеля — пиво приправлялось грутом. Готовое пиво имеет крепость 8,8% и естественным образом дозревает в бутылках. Оно мутноватое, медного цвета, с фруктово-травянистым ароматом, вкусом кислых ягод, хмелевой горечью и богатым фруктовым послевкусием.

ПЕРВОЕ ОХМЕЛЕННОЕ ПИВО

Пивовары получили образец старейшего пива, технология изготовления которого предполагала использование хмеля, сварив напиток по рецепту, содержащемуся в книге Ричарда Арнольда «Обычаи Лондона», 1503 г. Оригинальная рецептура предполагала следующие ингредиенты и пропорции для приготовления 60 баррелей пива: десять четвертей (127 кг) солода, две четверти пшеницы, две четверти овса и 40 фунтов (около 18 кг) хмеля. Пивовар Грэм Уилер, воссоздавший это пиво в домашних условиях, окуривал солод в собственном саду на решетке для барбекю, над древесными углями. (В XVI в. солод всегда просушивался на печи, топимой дровами.) Уилер использовал хмель сорта Golding, который еще не был выведен к тому времени, когда создавался рецепт: хмеля, использовавшегося в XVI в., больше не существует. Начальная плотность сусла составляла 1065 единиц, крепость готового пива — 6,7%. Пиво получалось мутноватым, бронзового цвета (из-за наличия пшеницы) и имело выраженный травянисто-дымный аромат. Вкус тоже вышел «с дымком» — на фоне хмелевой смолистости, а послевкусие было очень сухим и горьким, с нотками темных ягод.

ИНДУСТРИАЛЬНАЯ РЕВОЛЮЦИЯ

Большинству сегодняшних любителей пива не нравится «дымный» характер эля, сваренного Уилером. Но вполне возможно, что в свое время такое пиво было вполне обычным. Ведь топить коксом начали только в конце XVIII — начале ХIХ в., с началом индустриальной революции. При сжигании угля образуются ядовитые газы, поэтому во многих городах было запрещено топить солодосушильные печи углем — чтобы зерно не впитывало вредоносные вещества. С другой стороны, в тех странах, где и сейчас еще много лесов, древесное топливо имелось в изобилии. В Британии предпочитали топить солодосушильные печи грабом. Однако, когда горят дрова, интенсивность пламени очень трудно контролировать. Иногда «непрошеные» языки пламени сжигают зерно. Таким образом, вплоть до начала ХГХ в. весь солод был не светлый, а коричневый.

Содержание сахарного экстракта в сусле было ниже (на 10% по сравнению с суслом из светлого солода), и, судя по элю, сваренному Уилером, готовое пиво ощутимо отдавало дымком.