Fosters lager — один из мировых пивных брэндов — имеет «прописку» в Австралии. Назван он в честь двух братьев из Нью-йорка, проживших на этом континенте чуть больше года. Они произвели настоящую революцию в австралийском пивоварении — и не потому, что были так уж преданы пивоваренному искусству, а потому, что владели заводом по производству холодильников. Братья основали компанию Foster brewing company в Мельбурне в 1887 г., через год продали ее и вернулись в США.

И все же в столь короткий срок братья Фостеры определили будущее австралийского пивоварения. Первые британские поселенцы, приезжавшие в Австралию, привозили с собой элевые дрожжевые культуры. Однако в условиях жгучего австралийского зноя производство элей оказалось очень непростым делом. На самом деле до появления холодильников производство какого бы то ни было приличного

пива в Австралии было практически невозможно. Сегодня в стране выпускаются в основном лагеры, многие из которых провокационно называются «биттерами» — возможно, в угоду старым австралийцам, все еще считающим своей родиной Британию. Даже вездесущий Castlemaine ХХХХ у себя на родине, в Австралии, называется Bitter Ale.

Австралию не миновала лихорадка поглощений, слияний и банкротств, постигшая большую часть остального мира. К великому раздражению патриотически настроенных австралийцев, половина их пивоваренной отрасли принадлежит новозеландской группе Lion Nathan. Крах Bond Corporation позволил ей купить компании Castlemaine, Toohey’s и Swan. Не остановившись на этом, она приобрела Hahn в Сиднее и South Australian в Аделаиде.

Другая половина австралийского пивоварения принадлежит компании Forster’s, раньше называвшейся Carlton and United Breweries. Насколько высоко реноме марки Foster’s во всем мире, можно судить по тому факту, что владелец компании решил включить в название пивного брэнда не только CUB (т. е. аббревиатуру бывшего названия компании), но даже и Elders IXL (название генерального холдинга). Сейчас этот брэнд один из мировых лидеров — не в последнюю очередь благодаря международному успеху фильма «Данди по прозвищу Крокодил», где в главной роли снялся Пол Хоган, принимавший участие в рекламной кампании Foster’s Lager.

Foster’s и Lion Nathan оставили потребителям широкий выбор брэндов — без сомнения, не желая обижать давних любителей марок Tooth, Toohey, Emu и Swan. Однако все стандартные австралийские лагеры более или менее «на одно лицо». Все они подаются сильно охлажденными, а по мере нагревания в процессе питья оказываются сладковатыми и малоохмеленными. В качестве добавки к австралийским лагерам широко используется тростниковый сахар — соотношение солода и сахара в засыпи, как правило, составляет 7 : 3. Показатель горечи варьируется в диапазоне от 14 до 22 IBU, период дображивания очень короток — одна-две недели. Британцы, привыкшие к версиям Foster’s и ХХХХ, производимым в Великобритании, были бы весьма удивлены, попробовав их австралийские оригиналы: они гораздо крепче — стандартная крепость австралийского пива «на каждый день» 5,0% ABV.

И Castlemaine Perkins, и Foster’s стали по-настоящему национальными компаниями в 1980-е гг., когда они достаточно окрепли, чтобы заявить о себе на самом большом австралийском пивном рынке — в Новом Южном Уэльсе. К этому времени Castlemaine Perkins объединился с западноавстралийской компанией Swan. Продолжая ирландскую тему, Castlemaine купил сиднейский Toohey’s — пивоваренный завод, изначально обслуживавший католическую обшину (протестантская община обслуживалась его конкурентом, заводом Tooth, основанным англиканцами).

ЗАПАДНАЯ АВСТРАЛИЯ

В пивоваренной отрасли громадного, но малонаселенного государства-континента хозяйничают две птицы — черный лебедь, государственный символ, и страус эму, уроженец Западной Австралии. Компания Swan («Лебедь») была основана в Перте в 1857 г. Ее конкурент, компания Emu, изначально называлась Stanley Brewing Company и принадлежала Уильяму Мамму (Mumme), чья фамилия была созвучна с французским шампанским Mumm и пивом Mumm, производившимся сотни лет назад в немецком Брауншвейге. Компания Stanley была переименована в Emu в 1908 г. В 1928 г., после многих лет жесткой конкуренции, две птицы объединились. Swan, теперь базирующийся на новом пивоваренном заводе в Кеннинг-Вейле и вошедшая в состав группы Lion Nathan, согласно документам, производит широкий ассортимент продукции, однако разницу между брэндами уловить практически невозможно. Название Emu сохранилось. Emu Export (4,9% ABV) практически тождествен лагеру Swan Lager. Emu Bitter (4,6% ABV) — самое горькое пиво из всех производимых компанией. Для его охмеления используется хмель из Виктории и Тасмании. Emu Draft (3,7% ABV), вопреки своему названию (draft, или draught, — «бочковое»), — бутылочное, а вовсе не бочковое пиво. Оно слабо охмелено, но благодаря использованию кристаллического солода имеет чуть более выраженный вкус.

Из основных брэндов компании Swan назовем Export Lager (4,8% ABV), обладающий несколько более характерным вкусом и хмелевым ароматом, чем 4,9-процентный Swan Lager. Swan Gold по названию можно принять за пиво класса premium, но на самом деле это непритязательный 3,5-процентный низкокалорийный напиток. Щедро охмеленный стаут со вкусом жареного солода и шоколада Swan Stout (6,8% ABV) производит для компании Swan завод Cooper’s в Аделаиде. Это редкий для Австралии подлинный эль верхового брожения.

Компания Matilda Bay Brewing Company была основана бывшим пивоваром компании Swan Филипом Секстоном. В 1984 г. он построил паб-пивоварню при отеле Sail and Anchor («Парус и якорь») во Фримантле, а вслед за ним еще и мини-пивоварню Matilda Bay в городе Недлендс. В 1988 г. компания Foster’s вложила 4 млн. долларов в строительство нового пивоваренного завода в Перте. Завод оснастили превосходным медным оборудованием, закупленным в городе Клерк, Северная Франция.

Главный брэнд Секстона — RedBack, обязанный своим названием местному пауку-«красноспинке», первое произведенное в Австралии пшеничное пиво. Засыпь RedBack на 65% состоит из соложеной пшеницы, выращиваемой в долине реки Эйвон. Оставшаяся часть засыпи приходится на двухрядный соложеный ячмень, хмель используется жатецкий и Hersbrucker. 4,8-процентное пиво продается как в бутылочной версии (пиво дозревает в бутылках), так и в фильтрованной бочковой. У него слегка пряный фруктовый аромат и вкус. Пиво Dogbolter изначально было крепким элем, но теперь сбраживается низовой дрожжевой культурой. Pils, в соответствии с австралийскими стандартами, имеет внушительную горечь — 40 IBU. Паб-пивоварня Sail and Anchor специализируется на пиве верхового брожения, которое разливается с помощью ручной помпы (см. перечень и описание австралийских пабов на с. 204—205). У компании Matilda Bay теперь есть еще один паб-пивоварня в Мельбурне, где производится пряное пшеничное баварского образца пиво с фруктовым вкусом Hefe-Weizen, а также Pils — на мюнхенский манер, с округленным солодовым характером.

ЮЖНАЯ АВСТРАЛИЯ

South Australian Brewing Company в Тебартоне, Аделаида, была самой крупной самостоятельной пивоваренной компанией Австралии до тех пор, пока ее не купила группа Lion Nathan. Нынешний пивоваренный завод оснащен по последнему слову техники и производит только пиво низового брожения, несмотря на то что некоторые марки носят название стаутов. Компания образовалась за счет целого ряда слияний, начавшихся в 1888 г., когда пивоварни Kent Town и West End объединились с предпринимателем-виноторговцем. Затем были приобретены пивоварни Broken Hill (ее пиво пользовалось популярностью у такой суровой публики, как местные рудокопы), Waverley Port Augusta и, наконец, в 1938 г. Southwark — самое удачное приобретение, из уважения к «новопреставившейся» компании названное слиянием.

Южноавстралийские брэнды тоже отдают дань уважения «покойным» пивоварням. West End Premium (5,0% ABV), пиво с сухим послевкусием, названо в честь первого завода компании. Southwark Premium (5,5% ABV; 25 IBU) гармонично сочетает солодовый вкус и душистый хмелевой аромат. Old Australia Stout (7,4% ABV; 37 IBU) на самом деле не стаут, а темный лагер, но с ярко выраженным шоколадным вкусом. Его варят из светлого солода, жареного ячменя и тростникового сахара, а охмеляют сортами Pride и Ringwood. Broken Hill Lager (4,8% ABV; 22 IBU) тоже имеет в своем составе некоторое количество жареного ячменя. Среди стандартных австралийских лагеров это один из самых неординарных — с приятным хмелевым ароматом (хмель Ringwood), округленным вкусом и освежающим горько-сладким послевкусием.

Паб-пивоварня Port Dock в порту Аделаиды производит золотистый Lighthouse («Маяк») Ale, солодовый Black Diamond («Черный алмаз») Bitter и 6,0-процентный Old Preacher («Старый проповедник») с фруктовым вкусом.

COOPER’S, АДЕЛАИДА

Мода на лагеры практически вытеснила из Австралии эли. Верность элям сохранила только одна компания — на потеху собратьям-пивоварам — производителям лагеров. Зато сегодня эли компании Cooper’s не только стали культовым пивом в Австралии, но и признаны мировой классикой этого пивного стиля.

Томас Купер эмигрировал в Австралию из Йоркшира в 1852 г. Его тесть содержал таверну, жена, которая многому научилась у своего отца, стала варить домашнее пиво. Сам Томас был вначале сапожником, потом, переехав в Австралию, переквалифицировался в молочника и только после этого ступил на стезю коммерческого пивоварения. После смерти жены Томас женился снова, детей у него было ни много ни мало 16.

Семья Куперов до сих пор управляет компанией. Вопреки всем советам специалистов по маркетингу, они остались верны элям и до 1969 г. не имели в своем портфолио ни одного лагера. 5,8-процентный эль, выпускаемый как в бутылочной (дображивающей в бутылке), так и в бочковой версии, Sparkling Ale, после шести недель дображивания в пивоварне имеет обильный осадок. Слово «sparkling» («искрящийся, игристый») в названии вызывает улыбку: пиво в бокале выглядит совершенно непрозрачным. Оно варится из светлого и кристаллического солода с добавлением 18% тростникового сахара. Охмеляется гранулированным хмелем Pride of Ringwood, показатель горечи 26 единиц. Первичное брожение раньше проходило в открытых деревянных чанах, сделанных из местного дерева ярра с очень твердой древесиной. Затем пиво очищали от дрожжей, давая ему каплями стекать в громадные 108-галлонные бочки. Теперь Cooper’s перешел на конические ферментеры. По окончании первичного брожения пиво очищают в центрифуге и добавляют к нему порцию бродящего сусла, чтобы инициировать вторичное брожение в бутылках или кегах. Sparkling Ale отличается перечно-хмелевым и фруктовым ароматом, в котором доминируют банановая и яблочная составляющие; хмель придает ему цитрусовый вкус, а освежающее послевкусие богато хмелевыми и фруктовыми оттенками.

Cooper’s Stout (6,8% ABV) -тоже непрозрачное пиво. В засыпь к светлому и кристаллическому добавляется жареный солод. У стаута маслянистый, слегка кофейный аромат и вкус. Имеется и менее крепкая версия эля Sparkling Ale (4,5% ABV; 26 IBU) с восхитительным яблочным букетом и заметной хмелевой составляющей. Cooper’s Dark (4,5% ABV) изготовляется из светлого, кристаллического и жареного солода и имеет фруктово-шоколадный букет. В основу его рецептуры положено знаменитое валлийское темное пиво, изготовляемое в Кардиффе и «открытое» одним из Куперов во время путешествия по Британии.

Успех компании Cooper’s вдохновил многих на подражание знаменитому «игристому элю» — пивному стилю, который, как полагают, появился в начале XX в. в качестве ответа на «лагерную угрозу». Так, мини-пивоварня Lion Brewing в Аделаиде, основанная в 1992 г., начала производить 5,0-процентный Sparking Bitter Ale с сильным хмелевым ароматом и горьким послевкусием.

НОВЫЙ ЮЖНЫЙ УЭЛЬС

Сиднейские компании Tooth’s и Toohey’s расположены в самом «пивном» штате Австралии. Сейчас они вошли в состав групп Foster’s и Castlemaine/Lion Nathan. Завод компании Tooth назван Kent Brewery — в честь Кента, богатой хмелевыми плантациями области на юго-востоке Англии, откуда был родом основатель компании Джон Туе. Пиво Туса обычно продавалось с изображением символа Кента — белого коня. Австралийская компания больше его не использует, а в Англии до сих пор на некоторых мешках для сбора хмеля можно найти эту эмблему. Белый конь был изображен на боевом знамени двух легендарных саксонских вождей, когда-то завоевавших Англию, — Хенгиста и Хорсы, чьи имена на древнесаксонском языке означали «жеребец» и «конь».

И Tooth’s, и Toohey’s производят особое темное или янтарного цвета пиво, называемое в штате Новый Южный Уэльс «старым элем». Версия компании Tooth’s известна большинству как Old или XXX, однако на самом деле она была переименована в Kent Old Brown — в честь производящей ее пивоварни. Это пиво верхового брожения со сладковатым вкусом и слегка фруктовым ароматом. Sheaf Stout (5,7% ABV) тоже представляет собой настоящий эль с древесно-земляным ароматом, кофейным вкусом и сухим послевкусием. Resch’s Draught — лагер с гармоничным букетом, несколько более солодовый и хмелевой, чем стандартный лагер. Брэнду дали название пивоваренного завода, купленного компанией Tooth’s в 1929 г.

Компания Toohey’s продолжает традицию старых элей, выпуская брэнды с весьма экзотическими названиями. Tall Ships («Высокие корабли») представляет собой более крепкую версию давно производящегося Hunter Old («Старый охотничий» — 4,7% ABV) — коричневого эля верхового брожения с оттенком фруктов и обжаренного ячменя. Из обычных лагеров назовем Toohey’s Red с хмелевым послевкусием и Toohey’s Light Bitter, который, хотя и напоминает британский эль, является пивом низового брожения.

Компания Hahn была основана в 1988 г. в Сиднее как мини-пивоварня, потом ее купил всемогущий Lion Nathan, обрушившийся на Австралию с той же всесокрушающей энергией,, с какой бросаются в атаку регбисты новозеландской сборной «Ол блэкс». Hahn Premium Lager — чисто солодовое пиво с сильным хмелевым ароматом и резкой горечью во вкусе.

ВИКТОРИЯ

В Мельбурне базируется Foster’s/CUB, имеющий еще второй завод в Балларате. Группа производит Foster’s Lager (5,0% ABV) — сладковатый, с легким фруктовым оттенком (результат короткого периода дображивания). Помимо этого в ее портфолио имеется еще один лагер — Carlton Crown Lager, почти тождественный Foster’s. Carlton Draught чуть темнее и отличается несколько более округленным вкусом. Victoria Bitter — лагер с сухим солодовым послевкусием, Melbourne Bitter обладает некоторой хмелевой горечью. Abbots Lager и Abbots Stout обязаны своими названиями главному мельбурнскому заводу группы — Abbotsford Brewery. Abbots Stout — пиво низового брожения, с привкусом жареного кофе и шоколада. Все марки Foster’s, за исключением брэндов Abbot, похожи друг на друга, как близнецы.

КВИНСЛЕНД

Если Foster’s «хозяйничает» в Виктории, то Квинсленд — вотчина пива Castlemaine ХХХХ. Когда-то средневековые монахи просто помечали четырьмя «иксами» свои пивные бочонки. Теперь, в руках современных гуру от маркетинга, эти нехитрые пометы превратились в нечто вроде призыва: «Нагружайся, парень!» Если верить рекламе, жители Квинсленда не променяют ХХХХ ни на какое другое пиво, и вечерами эти четыре буквы пылают на фасаде пивоваренного завода Castlemaine, как неоновое приветствие уверенных в победе единомышленников.

Брисбенская версия ХХХХ, все еще продающаяся под названием Bitter Ale, охмеляется не гранулированным хмелем, а целыми хмелевыми шишками — весьма необычная для современной Австралии практика. Этот 4,8-процентный лагер ничуть не более горький, чем его главные конкуренты, и обладает точно такой же солодовой сладостью. 3,5-процентный Gold Lager имеет еще более солодовый вкус. Malt 75 (4,8% ABV) -лагер более сухой, чем ХХХХ, не имеющий в своем составе никаких добавок (malt по-английски — «солод»). Самая неординарная продукция компании — Carbine Stout (5,1% ABV), названный так в честь знаменитой скаковой лошади. Это последний уцелевший в ассортименте компании стаут (когда-то их было несколько). Теперь он производится методом низового брожения, имеет вкус жареного солода и сухое послевкусие.

Завод Power’s был построен близ Брисбена в 1987 г., дабы обеспечить региону хоть какое-то пивное разнообразие.

Продукция пивоварни настойчиво рекламировалась, особенно во время различных спортивных событий, и ее успех в конце концов начал раздражать гигантов. В итоге компания «клюнула» на посулы Foster’s. Теперь только время покажет, сохранит ли Power’s Big Red, лагер куда более интересный, чем большинство остальных, свое своеобразие при новом владельце.

ТАСМАНИЯ

Остров Тасмания — один из самых крупных производителей ячменя в Австралии. Кроме того, на долю Тасмании и Виктории приходится большая часть выращиваемого на континенте хмеля. Основной сорт хмеля, произрастающего здесь, — Pride of Ringwood («Гордость Рингвуда»). Зная, что в английском Гемпшире есть самостоятельная пивоваренная компания под названием Ringwood, очень заманчиво предположить, что хмель Ringwood был привезен из метрополии. Правда, поскольку в Гемпшире хмель практически не выращивают, подобное предположение зависает в воздухе, однако тасманийцы упорно утверждают, что черенки хмеля были привезены из Гемпшира в обход всех карантинных законов. Если они правы, то гемпширский хмель через много лет вернулся домой: его органическая (без пестицидов и удобрений) версия используется несколькими британскими пивоварами для производства органического пива.

Неудивительно, что, имея под рукой ячмень и хмель, две тасманийские пивоварни производят одни из лучших пивных брэндов в стране.

Cascade Brewery — старейший из ныне действующих пивоваренных заводов Австралии. Выглядит он просто потрясающе — нечто среднее между традиционной английской пивоварней и йоркширской шерстяной мануфактурой. Cascade начал производить эль и портер в 1832 г. И пивной налив, и вдохновение пивовары черпали из чистых источников, текущих в Каскадных горах. В 1922 г. компания объединилась с другой тасманийской пивоварней, Boag’s, из Лаунстона (оба завода до сих пор работают), а в 1927 г. перешла на производство лагеров, построив новый завод и оснастив его швейцарским оборудованием.

Cascade Premium Lager — хорошо сброженное пиво (начальная плотность 1044—1048, крепость готового пива — 5,2% ABV). У этого пива насыщенный полнотелый вкус и бодрящее послевкусие с цитрусовыми нотками. Вопреки своим названиям, Cascade Draught, Cascade Bitter и Cascade Stout производятся по технологии низового брожения. Стаут имеет выраженный вкус жареного солода и оттенок шоколада.

Компания Boag’s, расположенная на противоположном конце острова, отсчитывает свою историю от 1927 г., однако с тех пор производство пива несколько раз прерывалось. После объединения с Cascade менеджерам компании Boag’s было позволено выбирать технологию изготовления пива по собственному усмотрению. Дело в том, что Boag’s производит затирание традиционным европейским двухварочным методом, для которого необходимо несколько заторных котлов, a Cascade придерживается промежуточной элево-лагерной декокционно-инфузионной технологии, которая предполагает нагревание затора в одном сосуде. Boag’s Draught — лагер, тоже хорошо сброженный (начальная плотность 1040,крепость готового пива — 4,7% ABV). У него душистый хмелевой аромат и сухое послевкусие. Содержание хмеля в Boag’s Lager (5,4% ABV) соответствует австралийским стандартам — 27 IBU. Ну a Boag’s Stout — пиво значительно менее интересное, чем аналогичная продукция Cascade.

АВСТРАЛИЙСКИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ПИВА

Cascade Brewery Со, 156 Collins Street, Hobart TAS 7000.

Castlemaine Perkins (Lion Nathan), 11 Finchley Street, Milton OLD 4064.

Cooper’s Brewery Ltd, 9 Statenborough Street, Leabrook, Adelaide SA 5068.

Foster’s/Carlton and United Breweries Ltd, 1 Bouverie Street, Carlton VIC 3053.

Matilda Bay Brewing Co Ltd, 130 Stirling Highway, North Fremantle WA 6161.

Power Brewing Co Ltd (Foster’s), Pacific Highway, Yatala OLD 4207.

South Australian Brewing Co Ltd (Lion Nathan), 107 Port Road, Thebarton SA 5031.

Swan Brewery Co Ltd (Lion Nathan),25 Baile Road, Canning Vale WA 6155.