Латинская Америка имеет богатые и давние пивоваренные традиции, и то, что новомодные безвкусные лагеры из Мексики, которые нельзя назвать типичными ни для этой страны, ни для континента в целом, все больше подминают и вытесняют местные традиционные пивные стили, нельзя не считать трагедией. Манхэттенские, Лондонские иБберлинские яппи, которые пьют пиво Corona и Sol прямо из бутылки с долькой лайма, нацепленной на горлышко, возможно, тем самым утверждают некий образ жизни, но они выказывают полное пренебрежение к качеству и традициям по-настоящему хорошего латиноамериканского пива.
Задолго до того как в Латинской Америке появились первые европейцы, местные жители варили множество сортов пива из имевшихся в их распоряжении ингредиентов. Индейцы майя из Центральной Америки делали брагу, сбраживая стебли хлебных злаков; ацтеки, жившие на территории современной Северной Мексики, изготовляли более совершенное пиво из кукурузных зерен, которым давали прорасти. Если верить легенде, в племени инков, жившем на берегах озера Титикака, специально выбирали молодых девушек и поручали им жевать вареные кукурузные зерна, из которых потом варилось пиво. Только прекрасные девушки с исключительно чистой слюной могли вызвать брожение этой кукурузной массы — во всяком случае, так считали инки. Даже когда испанцы завоевали обширные области латиноамериканского континента, крестьяне продолжали изготовлять напиток из агавы — так называемый «пульке». Название это происходит от испанского слова, означающего «тухлый»: этот напиток был пригоден к употреблению в течение всего одного дня — потом он «протухал». Пульке и другие традиционные напитки до сих пор живы в Латинской Америке. В глухих деревнях верхнего течения Амазонки как минимум с XV в. варят черное пиво. Своим цветом оно обязано жареному ячменю и другим злакам, при обжаривании становящимся темно-коричневыми. Для придания напитку душистого аромата в него добавляют люпин. Американский антрополог и знаток национальных сортов пива Алан Имз (его прозвали «пивным Индианой Джонсом») отыскал это пиво в одном из отдаленных районов Бразилии и убедил владельцев пивоварни Cervejaria Cacador в городе Бразилия запустить его в коммерческое производство. Пиво называется Xingu («Шингу» — 5,0% ABV) — по названию одного из притоков Амазонки. Это современная интерпретация старинной рецептуры, воплощенная современными средствами, с использованием хмеля в качестве как ароматического агента, так и консерванта.
Начиная с XVI в. на континенте стали появляться маленькие испанские пивоварни — cerveceria, но напитки, получаемые перегонкой, такие, как мескаль и текила, пользовались большей популярностью, чем пиво, — пока в XIX в. не появились льдогенераторы. Первые лагеры назывались здесь sencilla или corriente, и период их дображивания длился очень недолго.
И все же некоторые пивоварни «долагерных» времен добились определенных успехов. В 1543 г. дон Алонсо де Эррера из Севильи, называвший себя гражданином «Новой Испании» (Мексики), построил пивоварню в Мехико и начал варить пиво Zerbeza. Zerbeza означает «желание» — за такое название маркетинговые подразделения современных пивоваренных компании выложили бы кругленькую сумму. И желание местных жителей пить пиво Zerbeza было таково, что дону Алонсо пришлось прикупить еще 100 чанов, чтобы напоить всех.
Сейчас мексиканское пивоварение находится под немецким влиянием. Среди основателей первых заводов по производству лагеров были выходцы из Баварии, Швейцарии и Эльзаса. Некоторое — недолгое и довольно бестолковое — время страна находилась под властью Австрийской империи: эрцгерцог Максимилиан даже величал себя императором Мексики. Одним из немногих благих плодов этого австро- мексиканского альянса было влияние великого венского пивовара Антона Дреера, который разработал технологию производства нового пива — темно-янтарного, изготавливаемого из смеси карамельного, кристаллического и светлого солодов. В Австрии этот стиль практически исчез, а в ее бывшей колонии и поныне живет и здравствует.
Сегодня в мексиканском пивоварении тон задают две гигантские компании. Крупнейший в стране пивоваренный завод находится в Мехико, его собственник — компания Modelo, практически не имеющая равных в стране и сравнимая по масштабам лишь с пятеркой ведущих американских гигантов. Самая знаменитая продукция Modelo — Corona, пиво, с которого началась повальная мода на мексиканские «лагеры с лаймом». Так же, как и ее главный конкурент, пиво Sol, Corona Extra (4,6% ABV) вовсе не новинка: до своего «звездного часа» она выпускалась десятилетиями и считалась дешевым второсортным продуктом для бедных крестьян и рабочих. Она разливается в простые и удобные бутылки из белого стекла с тисненым названием. Засыпь на 40% состоит из риса, хмеля добавляется минимальное количество (10—12 IBU). Пиво Corona принято подавать очень холодным: это освежающий напиток для людей, занятых тяжелым физическим трудом, — чего никак нельзя сказать о богатеньких молодых американцах, приезжающих в Мексику отдохнуть и побаловаться серфингом. Именно эта молодежь с энтузиазмом ухватилась за мексиканский лагер и, вернувшись в свои калифорнии и манхэттены, стала превозносить до небес этот «рабоче-крестьянский» напиток: представители среднего класса любят изображать из себя «пролетариев». Американцы и придумали пить это пиво с лаймом. Мексиканцев поначалу шокировали подобные изыски, однако — увы! — сейчас и они усвоили эту манеру.
И все же в ассортименте Modelo имеется и благородное (а главное — вкусное!) пиво — «черное» пиво Negra Modelo (5,3% ABV; 19 IBU). Цвет у него скорее темно-коричневый, нежели черный, и оно представляет собой нечто среднее между венским красным пивом и мюнхенским дункелем. У пива шоколадный, с легким хмелевым оттенком аромат, сладкий вкус темного солода и долгое, пряно-шоколадное и хмелевое послевкусие, оканчивающееся сухим, как бы «подгоревшим» привкусом. Компании Modelo принадлежит завод Yucatan, который производит похожее темное пиво под названием Negra Leon. Темный цвет обеих марок имеет, помимо влияния венского пивоварения,еще одно — историческое — объяснение. Дело в том, что до появления новейших техник соложения латиноамериканские пивовары просушивали зерно на солнце, за счет чего пиво приобретало красновато-коричневатый оттенок.
Самый крупный пивоваренный завод в стране принадлежит Modelo, однако после слияния компаний Moctezuma и Cuauhtemoc Modelo больше не является безраздельным лидером отрасли. Собственник обеих компаний — холдинг под названием Valores, которому принадлежит семь пивоваренных заводов в разных районах Мексики. Пивоварню Moctezuma основали в 1894 г. Генри Мэнти, Уильям Хэсс, К. фон Альтен и Адольф Бурхард в Орисабе, штат Веракрус. Компания Cuauhtemoc, названная в честь одного из ацтекских вождей, возникла в 1890 г. в связи с расширением пивоваренной компании Casa Calderon в Монтеррее. На сегодня самая известная продукция завода Moctezuma — пиво Sol (4,6% ABV) — двойник пива Corona, тоже выпускаемый в бутылках из белого стекла. Говорят, что Sol содержит даже больше добавок, чем Corona. Куда интереснее пиво Dos Equis — темный лагер (4,8% ABV), в больших количествах продаваемый за границу. Это пиво венского стиля, чуточку светлее, чем Negra Modelo, с богатым ароматом шоколада и темных ягод, шоколадным вкусом и слегка хмелевым послевкусием. Superior (4,5% ABV), как и Sol, относится к классу светлых лагеров, но значительно интереснее последнего. Ему присуща некоторая хмелевая пикантность.
Cuauhtemoc тоже производит безвкусное освежающее пиво в стиле Corona/Sol, его название — Chihuahua — обычно вызывает улыбку у иностранцев, не знающих, что это не только порода маленьких собачек чихуахуа, но и название одного из мексиканских штатов — Чиуауа. Пиво Tecate (его когда-то сопровождал слоган «Мексиканский налив» — «The Gulp of Mexicoв») — еще одно светлое («clara») пиво, хорошо утоляющее жажду. К тому же классу относится и Carta Blanca («Белая карта») — пиво в стиле Pilsner, запущенное в производство в 1890 г., но постепенно превратившееся в очередной стандартный и безвкусный напиток.
Совсем другое дело пиво Bohemia — свидетельство того, каких успехов могут добиться мексиканские пивовары, если отведут взгляд от своего северного соседа. При крепости 5,4% ABV Bohemia несколько «ударяет в голову» сильным ароматом жатецкого хмеля, который гармонично дополняется богатой солодово-ванильной составляющей и жестким солодовым вкусом.
Завод Mazatlan в штате Синалоа ныне принадлежит Modelo. Он основан в 1900 г. Якобом Шюле, построившим и первый пивоваренный завод компании Moctezuma. Здесь производятся легкий светлый лагер Pacifico Clara и довольно безвкусное пиво янтарного цвета Pacifico Oscura.
Бразилия, как известно, долгое время была колонией, причем Португалии, а не Испании, однако пивоваренные традиции здесь укоренились немецкие. Пивоваренная группа Compania Cervejaria в Рио-де-Жанейро производит пиво Brahma (5,0% ABV) — прекрасный лагер в стиле Pilsner с богатым солодово-ванильным ароматом, солодовым вкусом и горько-сладким послевкусием, к финалу приобретающим хмелевой характер. Compania Cervejaria производит более 31 млн. гектолитров пива в год, и — что удивительно! — в ее ассортименте имеется пиво верхового брожения — 8,0-процентный Porter. Правда, ревнивые фанатики портера утверждают, будто своим названием это пиво обязано не лондонским уличным носилыцикам-«портерам», а Португалии.
В Перу компания с похожим названием — Compania Cervecera — выпускает Peru Gold (5,0% ABV) с устрашающей индейской маской на этикетке. Пиво обладает богатым хлебно-ванильным ароматом, на вкус оно терпкое и освежающее, с сухим и немного цитрусовым послевкусием (цитрусовый привкус придает хмель).
Кроме того, компания производит Cuzco Peruvian Beer. В Венесуэле пивоваренная компания Polar варит Polar Lager (5,0% ABV) — настолько безвкусный, что на его фоне Corona и Sol просто поражают солодово-хмелевым букетом. Тем не менее это главный брэнд компании, ежегодно выпускаемый в количестве 12 млн. гектолитров. Группа Cardenal, тоже в Венесуэле, располагает более примечательным ассортиментом, в который входит Nacional «Cerveza Tipo Pilsen» («Национальное пиво пльзеньского типа») — пиво, и впрямь изготовляемое по образцу оригинального Pilsner’a, к тому же заслуживающее похвал за честное позиционирование.
Немецкое влияние отчетливо прослеживается в продукции той же пивоварни — пиве Tipo Munich, солодовом золотистом лагере. Лагер Andes больше похож на обычное для этого континента безвкусное пиво.
Cerveceria Bieckert в столице Аргентины Буэнос-Айресе тоже ориентируется на немецкие и чешские образцы (хотя Аргентина и была долгое время колонией Испании). Cerveza Pilsen (4,8% ABV) изготовляется из светлого солода, риса и кукурузы и охмеляется американским хмелем Cascade (13 IBU). Пльзень здесь скорее иллюзия, чем аллюзия: это малоохмеленное пиво с большим количеством добавок практически не имеет ни аромата, ни вкуса. Especial (5,0% ABV; 14 IBU) производится из засыпи примерно такого же состава и обладает чуть более выраженным характером. Самая интересная продукция этой компании — Africana (5,5% ABV), пиво низового брожения, представляющее собой гибрид мюнхенского дункеля и венского красного пива. Его варят из светлого, кристаллического и шоколадного солодов с добавлением риса и кукурузы и охмеляют хмелем Cascade (14 IBU). У этого пива соблазнительный аромат жареного солода, гладкий шоколадный вкус и сухое послевкусие с оттенками темных ягод, шоколада и терпкой ноткой, привносимой хмелем Cascade.
ЛАТИНОАМЕРИКАНСКИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ПИВА
Cerveceria Bieckert SA, Ponsato 121 Llavallol (1836) Pcia, Buenos Aires, Argentina.
Cerveceria Moctezuma, Avenida Alfonso Reyes 2202, Nte, Monterrey NL 64442, Mexico.
Cerveceria Modelo, 156 Lago Alberto, Mexico City 11320, Mexico.