Культура потребления пива в Англии, Шотландии и Уэльсе сильно изменилась за последнее время. Пивоваренная отрасль американизирована; горстка транснациональных гигантов производит более 80% всего пива. Местные пивоварни оказались в тисках: их теснят и транснациональные компании, и новые британские пабы, с большими скидками покупающие пиво у пивных гигантов. Удалось выжить лишь 32 местным и семейным пивоварням, однако они постепенно крепнут, и число их растет, поскольку любители пива соскучились по пиву с характером и вкусом.

Самым отрадным явлением на рубеже второго и третьего тысячелетий стало возникновение крепко стоящего на ногах сектора мини-пивоварен. По всей стране насчитывается около 400 небольших частных пивоваренных предприятий. В общей сложности на их долю приходится не более одного процента национальной пивоваренной продукции, однако, проигрывая в масштабах, они сильны своим рвением и преданностью делу. Им удалось вырваться из тесных рамок стандартного биттера. В чанах их варочных цехов варятся летнее пиво и осенние эли, изготовляемые из зерна первого урожая; портеры и стауты старинной рецептуры; пшеничное и фруктовое пиво, пиво с пряностями — объем производимой продукции, может, и не особенно впечатляет, зато ассортимент и качество вызывают восхищение. Благодаря мини-пивоварням «пивопитие» вновь стало не только приятным, но и увлекательным занятием. Многие из этих компаний не имеют возможности поставлять свою продукцию в пабы, которыми шалеют национальные гиганты розничной торговли, поэтому им приходится либо покупать собственные пабы, образовывать пистрибьюторские кооперативы, поставляющие пиво в независимые пабы. участвовать в сотнях пивных фестивалей, ежегодно проводимых « Кампанией за настоящий эль», —  либо открывать многочисленные ларьки на рынках, торгующих продукцией фермерских хозяйств, и продавать свежее пиво непосредственно потребителям. Следствием увеличения количества и влияния мини-пивоварен стало появление в стране альтернативной культуры пивоварения, представленной мелкими производителями: они смело бросают вызов гегемонии пивоваренных гигантов, а любителей пива обеспечивают богатым и разнообразным выбором.

Но хотя пивной ассортимент и расширился, в пабах по-прежнему безраздельно царит разливное пиво. Его обычно наливают в большие кружки-пинты с помощью декоративных ручных помп. Согласно статистике, попурри из плохих копий европейского пива холодного брожения, неизменно называемых в Британии «лагерами», составляет около половины всего объема продаж в пивоваренной отрасли. Однако статистика может вводить в заблуждение. Фасованные лагеры преобладают в торговле «на вынос». Но британцы, в отличие от представителей большинства других наций, предпочитают пить пиво «на людях» — в веселых тавернах, пабах, пивных. Около 70% потребляемой в Британии пивоваренной продукции выпивается в виде разливного пива. А по популярности среди завсегдатаев питейных заведений ни один напиток не сравнится с элями — во всем их многообразии: майлды и биттеры, портеры и стауты, крепкое и сезонное пиво.

Британские острова — включая царство стаутов, Ирландию, — единственное место в мире, где люди остались верны пиву теплого брожения. Потребители — особенно английские — все больше отдают предпочтение дозревающему в бочках элю (в других странах он объект восхищения, но редко — копирования). Для пива дозревание в бочках примерно то же, что для вина — технология изготовления шампанского: подобно тому как настоящее шампанское

оставляется дозревать в бутылке, пиво тоже покидает пивоварню неготовым и «доходит» в бочке, в подвале паба.

Все это может показаться старомодным, этаким чудачеством англичан, вечно «зацикленных» на своей истории и традициях, но метод выдерживания пива в бочках вовсе не дань ура-патриотизму — это выгодная коммерческая практика. В XIX в., когда имперский блеск Великобритании достиг своего апогея, у британских пивоваров был обширнейший рынок сбыта и, соответственно, не было необходимости переключаться на производство новомодных лагеров. Они не видели смысла в переходе на малознакомую технологию изготовления лагеров, имея собственный оригинальный тип золотистого/бронзового пива — светлый эль.

К концу XIX в. производители пива начали пристраивать к своим пивоварням пабы, чтобы иметь возможность напрямую продавать в них собственную продукцию. Располагая необходимым помещением, они могли обучить персонал баров науке обращения с бочковым элем, который отныне из пивоварни направлялся дозревать прямо в подвалы паба — без предварительной фильтрации и пастеризации. В то время весь мир — за исключением Англии — неудержимо скатывался к одной и той же технологии: пиво фильтровалось в пивоварне, а затем поставлялось в питейные заведения, принадлежавшие частным лицам, а не пивоваренным предприятиям; в барах и кафе пиво наливали в кружки под давлением сжатого газа. На этом фоне англичане, и без того славящиеся своим островным консерватизмом, выделялись уже самим

господствующим в стране типом пива, не говоря о методах его выдерживания и разливания по кружкам.

МАЙЛД

Не один только биттер наливают в британских пабах

в бокалы с помощью мини-помпы. В пивных картах не редкость новые типы сезонного пива. Но вот вам мой совет: непременно поищите майлд — он еще сохранился в некоторых уголках страны; как правило, это пиво темно-медного,красно-коричневого или рыжевато коричневого цвета. Поверьте, вы будете вознаграждены за потраченные на поиски усилия: майлд — один из старейших в мире оставшихся «в живых» пивоваренных стилей. До индустриальной революции конца XVIII -XIX вв.,когда печи для просушивания солода начали топить коксом, все пиво было коричневого цвета, потому что солод просушивали или прожаривали над пламенем древесных дров. Именнокоричневое пиво пили во всех странах в те времена, когда пивовары еще не начали активно использовать светлый солод.

В XVIII в. коричневое пиво было важным компонентом первых английских портеров и стаутов. Их изготовляли, смешивая три разных сорта пива — светлое, коричневое и хорошо вызревший «старый» эль.

На многие десятилетия портер и его более крепкая версия, стаут, стали господствующими пивными стилями. Но в XIX в., в эпоху бурного развития тяжелой промышленности, рабочим потребовалось менее горькое и менее кислое пиво — чтобы освежиться и восстановить силы после долгой смены в забое или у прокатного стана. В то же время пивовары работали над рецептурой пива, на производство которого не уходило бы так много времени, которое не нужно было бы долгие месяцы «доводить до кондиции». В результате появился новый тип коричневого пива — майлд. Поначалу для его изготовления использовали тот же солод, что и для производства мягких элей. Его сушили при более высокой температуре, чем светлый солод, что придавало пиву глубокий медный цвет. По мере развития солодильной технологии этот солод начали дополнять или заменять светлым, смешанным с более темными сортами — кристалличес¬ким, черным, шоколадным и жареным. Для придания пиву сладости (у тогдашнего потребителя пивоваренной продукции было в чести именно сладковатое пиво) в засыпь добавлялся солодовый сахар. Хмеля клали немного: термин «майлд» (mild — по-английски «мягкий») не имеет никакого отношения к крепости пива, он означает только, что пиво этого стиля менее горькое, чем классический светлый эль.

Вплоть до 1950-х гг. майлд оставался самым популярным типом пива в Англии. Однако спад в тяжелой промышленности повлек за собой и изменения в пивных пристрастиях — потребители мало-помалу переключились на более светлые и охмеленные биттеры. Майлд фактически угасал, кое-как выживая лишь в редких очагах тяжелой промышленности. Сегодня можно констатировать пусть и не особенно бурный, но очень отрадный ренессанс этого стиля. «Кампания за настоящий эль» создала специальный комитет, который занимается его пропагандой, и множество новых мини-пивоварен включили майлд в свои портфолио. Есть и несколько более крупных региональных пивоваренных предприятий, производящих майлд. Так, компания Bateman’s в Уэйнфлите (графство Линкольншир) производит темный майлд Dark Mild (3,0% ABV), ставший лауреатом пивоваренного конкурса. Другие региональные пивоварни покупают эту марку для своих пабов.

Значительным импульсом, стимулирующим дальнейшее развитие производства майлдов, стал Большой британский фестиваль пива 2000 г., когда продукции компании Moorhouse (Бёрнли, Ланкашир), майлду Black Cat («Черный кот»), было присуждено звание «Лучшее пиво Британии». Это пиво (3,4% ABV) варят из светлого и шоколадного солодов с добавлением инвертного сахара и хмеля сорта Fuggle; у него сложный аромат с оттенками жареного зерна и орехов, шоколадные нотки во вкусе, а послевкусие одновременно сладковатое и сухое.

Больше всего майлда потребляет британский регион, называемый Черной страной, — город Вулвергемптон и его окрестности. Впрочем, название «Черная страна» происходит все же не от сорта пива, любимого местными жителями: просто множество дымовых труб, шахт и рудников окрашивали в свое время окружающий пейзаж в угольно-черный цвет. Гостиница Beacon Hotel в городе Седгли даже предлагает своим клиентам отведать «подлинного» крепкого майлда начала XX в. Гостиница была построена в 1850 г. — и снабжена небольшой пивоварней, размещавшейся в заднем дворе. В 1921 г. отель купила некая Сара Хьюз. Она руководила им бессменно в течение 30 лет, а когда умерла, в 1951 г., отель перешел к ее сыну и дочерям. В то время пивоварня производила 6,0-процентный Dark Mild, однако наследники Сары Хьюз в 1958 г. закрыли завод. В 1987 г. внук Сары, Джон, решил возобновить производство пива. В запечатанном банковском сейфе он нашел коробку из-под сигар, а в ней — бабушкин рецепт эля. Для его изготовления светлый солод Maris Otter смешивается с 10% кристаллического солода. После затирания солода сусло кипятится с хмелями Fuggle и Golding. Готовое пиво обладает богатым ароматом темного солода с винно-фруктовыми обертонами, спелым солодовым и в то же время пряно-хмелевым вкусом и черносмородиновыми нотами в послевкусии. Отведать этого напитка можно в курительной комнате, выполненной в викторианском стиле, в пивном баре или в гостиной отеля. Кроме того, пиво поставляется в несколько пабов в других городах страны.

Неподалеку от Седгли, в Брайерли-Хилл, пригороде Дадли, пивоварня Batham’s производит превосходный майлд, который можно попробовать рядом, в пабе пивоварни (он называется The Vine), а также в восьми других питейных заведениях, где продается продукция пивоварни. На фасаде паба The Vine красуется цитата из «Двух веронцев» Шекспира: «Сердце того благословенно, у кого эля наварено». Дэниел Бэтем был шахтером и начал варить пиво в 1881 г., потеряв работу. Сегодня Тим и Мэтью Бэтемы — представители пятого поколения хозяев пивоварни — владеют несколькими пабами. Их 3,6-процентный Mild варится из солода Maris Otter, к которому для придания пиву нужного цвета добавляют некоторое количество жженого сахара. Охмеляют сусло хмелем Northdown из Херефордшира и сортом Golding из Восточного Кента. Golding добавляется еще и в бочки, что придает майлду весьма значительную для этого стиля горечь.

В нескольких милях от Брайерли-Хилл, в Вудсеттоне, пивоварня Holden’s, тоже в свое время основанная как паб-пивоварня, производит 9000 баррелей пива в год и поставляет свою продукцию в 22 паба. Ее Black Country Mild («Майлд Черной страны» -3,6% ABV) производится из светлого солода Maris Otter, к которому для придания пиву желаемого цвета и аромата добавляется сложная смесь из янтарного, кристаллического и черного солодов. Охмеление производят хмелем Fuggle — он выращивается в Вустершире специально для пивоварни Holden’s.

Пожалуй, наиболее типичный представитель майлдов Центральной Англии производится пивоварней Banks’s, которая принадлежит самой большой английской региональной пивоваренной компании Wolverhampton & Dudley, производящей полмиллиона баррелей пива в год. Эль составляет 60% продукции Banks’s, т. е. эля пивоварня производит больше, чем биттера. Mild Ale (3,5% ABV) производится в медных чанах великолепно оборудованного варочного цеха. Засыпь состоит из солода Maris Otter и жженого сахара (для придания пиву необходимого цвета). В сусловарочный чан кладут хмели Fuggle и Golding. Показатель пива по шкале цветности — 40 единиц, по шкале горечи — 25. Рыжевато-красный майлд прекрасно пьется, благодаря жженому сахару в его букете появляются отчетливые портвейновые ноты. Во вкусе ощущается ненавязчивое присутствие хмеля, послевкусие слегка отдает фруктами. Такой напиток в Черной стране называют «элем пустого бокала»: едва успев опорожнить бокал, человек тут же чувствует потребность наполнить его снова.

Пивоварня Highgate в Уолсолле, неподалеку от Бирмингема, когда-то производила исключительно майлды. Изумительный краснокирпичный заводской корпус был построен в 1898 г., а в 1938 г. пивоварня перешла в руки крупной бирмингемской компании Mitchells & Butlers (M&B). Когда M&B вошла в состав пивоваренной группы национального масштаба Bass, о Highgate заговорили как о самой маленькой пивоварне этого объединения. В 1990 г. Bass хотел закрыть завод, но руководство предприятия спасло его, выкупив пивоварню. Большинство великолепных викторианских заторно-сусловарочных и бродильных чанов удалось сохранить, и они до сих пор эксплуатируются.

Ассортимент завода включает разные сорта пива, однако пивоварня по-прежнему славится темным майлдом Highgate Dark Mild (3,4% ABV), на основе которого производится также зимний «старый» эль Old Ale. Светлый, кристаллический и черный солоды придают пиву Dark Mild приятный шоколадно-лакричный вкус, хмели Fuggle и Golding — легкую пряную горечь, а сироп из мальтозы и жженый сахар — сладость.

В Ливерпуле традиции изготовления майлдов не дает угаснуть пивоварня Cain’s. В этом космополитическом городе всегда проживало множество выходцев из Ирландии и их потомков, а это автоматически означает популярность пива Guinness, импортируемого из Ирландии. Ответом местных пивоваров стал угольно-черный майлд — по сравнению со стандартным чуть сильнее охмеленный, а главное — продававшийся на несколько пенсов дешевле ирландского стаута, что было немаловажно для небогатых людей. Засыпь для темного майлда Dark Mild пивоварни Cain’s составляется из светлого и шоколадного солодов, пшеницы, темного тростникового сахара и — что очень важно — жареного ячменя (последний ингредиент входит в состав сухих ирландских стаутов). Благодаря этому при не слишком высокой крепости (3,3% ABV) пиво отличается неотразимо богатым букетом. Его показатель по шкале цветности 140 единиц — практически полная чернота! Из хмелей используются сорта Golding и Target. Вопреки традиционной для майлдов практике, применяется сухое охмеление (хмелем Golding). Пиво обладает ароматом хмеля и жареных зерен, богатым вкусом темного солода, шоколада и орехов и сухим послевкусием со сливочно-солодовым оттенком и явственной хмелевой горчинкой.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ ЭЛЕЙ МАЙЛД

Banks’s, Bath Road, Wolverhampton WV1 4NY

Hithgate Brewery, Sandymount Road, Walsall WS1 3 AP

Daniel Batham & Son, Delph Brewery, Delph Road, Brierley Hill DY5 2 TN.

Holden’s Brewery, George Street, Woodsetton, Dudley DY1 4LN.

Sarah Hughes Brewery, Beacon Hotel, 129 Bilston Street, Sedgly DY 1JE.

Robert Cain Brewery, Stanhope Street, Liverpool, L8 5XJ.

СВЕТЛЫЙ ЭЛЬ И БИТТЕР

У светлого эля и биттера одни и те же корни, однако со временем они стали двумя разными, хотя и тесно связанными, пивными стилями. Пивовары получили возможность использовать значительные количества светлого солода лишь в XIX в. Небольшие его порции к тому времени были доступны уже по меньшей мере сто лет, но производство этого продукта было исключительно дорого: солод прожаривали или просушивали на печах, отапливаемых углем, а так как жечь уголь в крупных городах запрещалось — из-за ядовитого темного дыма, выделяющегося при его горении, — светлый солод изготавливали лишь мелкими партиями и только в сельской . местности. Когда научились получать кокс — уголь, не выделяющий вредных газов при горении, появилась возможность производить использовать светлый солод в промышленных масштабах. Это давало два преимущества: во-первых, пиво получалось более светлым, приятного золотистого цвета, а во-вторых, поскольку светлый солод подвергается куда более щадящей термической обработке, чем темный, он содержит больше энзимов, благодаря которым крахмал солода преобразуется в сбраживаемый сахар. Первые светлые эли варились на экспорт, не для внутреннего рынка. В результате войны с Францией бёртонские пивовары потеряли выгодные рынки сбыта коричневых элей — Россию и страны, имеющие выход к Балтийскому морю. Могущественная Ост-Индская компания заставила их обратить внимание на колонии. Вдохновленные примером небольшой лондонской пивоварни, принадлежавшей некоему Ходгсону, который экспортировал светлое «пиво «Индия»» из ост-индских доков, бёртонские пивовары — такие, как Allsopp, Bass, Salt, — значительно увеличили степень охмеленности и, соответственно, горечи своих светлых элей. Изготовленные по новой рецептуре, на великолепной воде реки Трент, «светлые эли «Индия»» — India Pale Ales — имели колоссальный успех, скоро их начали экспортировать не только в Индию, но и в другие части Британской империи, а также в США.

Эли India Pale Ales — для краткости их стали называть IPA — были очень крепкими и сильноохмеленными, что позволяло им выдерживать долгие морские путешествия. На внутреннем рынке продавались менее алкогольные и не столь агрессивно охмеленные версии, их называли просто светлыми элями — Pale Ales.

К концу XIX в. пивовары начали в массовом порядке покупать пабы. Чтобы компенсировать затраты на эти дорогостоящие «вспомогательные мощности», им необходимо было пиво, годное к употреблению в течение хотя бы нескольких дней после доставки в пабы — крепкие светлые эли, месяцами дозревавшие в подвалах, их не устраивали. Результатом их поисков и экспериментов стало «быстрое пиво». Были специально выведены дрожжевые штаммы, позволявшие пиву в бочке очень быстро «доходить до кондиции». Использовались и специальные сорта хмеля, богатые кислотами и танинами, благодаря чему для достижения требуемого уровня горечи требовалось меньше хмеля. Эли IPA были светлыми, новое же «быстрое пиво» отличалось бронзовым или медным оттенком. Этот цвет был следствием использования в качестве добавки к светлому солоду нового типа солода — кристаллического, полученного в результате «томления» пророщенного ячменя при высокой температуре. Во время такой обработки содержащиеся в солоде сахара карамелизируются. В отличие от обычного солода, кристаллический не нуждается в затирании. Он придает готовому пиву округленность и полноту букета, что позволяет значительно сократить время его дозревания. Пивовары называли эти новые дозревающие в бочках эли «быстрым пивом», а потребители сразу окрестили их «биттерами» — за резкую хмелевую горечь (bitter по-английски означает «горький»). Сегодня термин «биттер» употребляют только в приложении к бочковому пиву — бутылочные версии именуются просто светлыми элями.

А дожил ли до наших дней хоть один потомок тех светлых элей, от которых произошли современные биттеры? Да, по крайней мере один еще жив. Если хотите познакомиться с ним, поезжайте Центральную Англию, в город Бёртон-на-Тренте. В 1834 г. трое пивоваров — Марстон, Томпсон и Эвершед — открыли здесь пивоварню. В 1898 г. она переехала в новое помещение — Albion Brewery, где находится и по сей день. Сейчас компания входит в состав группы Wolverhampton & Dudley и известна всей Британии благодаря своему пиву Pedigree (4,5% ABV). Его называют биттером, но на самом деле это классический бёртонский светлый эль. Pedigree варят только из светлого солода (83%) и глюкозы — виноградного сахара (17%). Показатель пива по шкале цветности — 20 единиц. Охмеление производится сортами Fuggle и Golding, что дает 26 единиц горечи — нижний предел нормы для этого пивного стиля. Своим букетом — ароматным, солодовым и слегка фруктовым, одновременно утонченным и энергичным — пиво Pedigree обязано уникальному методу изготовления. Marston’s — последняя пивоварня в Англии и единственная в весьма поредевшей компании бёртонских пивоваров, использующая метод ферментации под названием «юнион» (union, или union room). Эта система была разработана в Бёртоне в XIX в. для очистки пива от дрожжей. Начало изготовления светлых элей совпало с изобретением способа промышленного производства стекла, так что стеклянная посуда заменила в пабах оловянные кружки. Поскольку теперь потребители могли видеть пиво, которое пьют, они стали весьма энергично требовать, чтобы напиток был прозрачным. Система «юнион» позволяла удалить дрожжи из пива. Она была основана на пивоваренной технике Средних веков, когда эль бродил в больших деревянных бочках, пенился, «убегал» и переливался через отверстия в бочках в подставленные под них ведра, что позволяло собирать дрожжи и использовать их повторно. Система «юнион» поставила средневековый метод с ног на голову. Над большими дубовыми бочками закрепляются поддоны, каждый емкостью 144 галлона. От отверстий в бочках к ним подведены трубы. Бродящее сусло поднимается по трубам и капает в поддоны. Благодаря тому что последние установлены слегка наклонно, жидкость стекает обратно в бочки, а дрожжи оседают на поддонах. Их собирают и снова используют, причем не только при изготовлении Pedigree, но и для производства другого пива Marston’s, бродящего в обычных ферментерах.

Дрожжи, используемые на пивоварне Marion’s, пивовары называют «прожорливыми»: они с жадностью «пожирают» солодовый сахар и глюкозу, преобразуя их в спирт. Местная вода богата сернокислым кальцием — гипсом, благодаря чему в аромате Pedigree присутствует отчетливая серная составляющая — здесь этот оттенок прозвали «бёртонским душком». В 2003 г. Marston’s не только доставил удовольствие любителям пива, но и обогатил их познания в области светлых элей, выпустив пиво Old Empire — по аутентичной рецептуре бёртонского эля IPA.

Крепость этого пива составляет 5,7%, его засыпь состоит лишь из светлого солода Optic. Показатель пива по шкале цветности составляет всего 12 единиц. Охмеление производится сортами Fuggle и Golding, кроме того, уже перед концом варки добавляют американский сорт Cascades. Показатель горечи — 40 единиц. Использование американского хмеля для изготовления такого «суперанглийского» пива может показаться странным, однако это отражает практику XIX в., когда пивовары, пользуясь дешевизной морской транспортировки пивоваренных ингредиентов, завозили дешевые ячмень и хмель из других стран. Пивоварни Ind Сооре и Allsopp прекратили свое существование, однако их рецептурные книги до нас дошли, и там указано, что еще в XX в. пивоваренный ячмень завозился из Калифорнии. Old Empire прекрасно утоляет жажду и пьется обманчиво легко для пива такой крепости. Можно себе представить, сколько гражданских служащих и военных, изнемогая от индийского зноя, как манны небесной ждали прибытия очередной партии пива из Англии. У эля сочный солодово-хмелевой цветочно-пряный букет с терпким цитрусовым оттенком и, конечно, «фирменным» бёртонским серным духом, что называется, «шибающим в нос». Если спрос на Old Empire будет достаточно высок, Marston’s также переведет его производство на систему «юнион».

Еще один светлый эль производится в Бёртоне по рецептуре XIX в. Лидеры современной пивоваренной отрасли живут по диковинным законам — так, Draught Bass, самая популярная в стране марка бочкового эля класса premium, принадлежит на данный момент бельгийской группе Interbrew. У бельгийцев нет пивоварни в Бёртоне, и они выдали американской компании Coors, новому владельцу бывших самостоятельных бёртонских пивоварен Bass и Ind Сооре, лицензию на производство эля Draught Bass. Впрочем, когда срок контракта истечет, производство брэнда, возможно, переедет из Бёртона в другой город (один из вариантов — Манчестер, пивоварня Boddington’s, тоже принадлежащая Interbrew), что окончательно оторвет это пиво от его исторических корней. Вплоть до 1980-х гг. 4,4-процентное пиво бродило в ферментерах систем�