Развитие и характер шотландского пивоварения определялись историей, культурой и даже климатом. Результатом действия всех этих факторов стал стиль, коренным образом отличающийся от пивоваренных традиций южных частей великобритании.
К северу от англо-шотландской границы промышленное пивоварение развивалось медленнее, чем к югу. Эли производились в домах и крестьянских хозяйствах, и им приходилось выдерживать конкуренцию с местным виски и французским вином. Во время наполеоновских войн Шотландия оказалась отрезанной от поставок вина из Бордо, и около 1730 г. появилось и начало расти промышленное пивоварение, призванное удовлетворять потребности местного рынка, а также поставлять пиво шотландцам, эмигрировавшим в Вест-Индию и Северную Америку. Термин «экспорт» постепенно стал обозначать не столько способ продажи, сколько тип пива — крепкого и солодового. Даже сегодня один из крупнейших шотландских брэндов называется McEwan’s Export.
Новые пивоваренные заводы стали расти в Шотландии как грибы. Такие компании, как Younger и McEwan, не только завоевали ведущие позиции на шотландском рынке, но и начали экспортировать значительные количества элей в Северную Америку, Индию и Австралию, а компания Scotch Ale наладила поставки шотландского пива в Северо-Восточную Англию по только что построенной железной дороге. Почти вся пивоваренная индустрия была сосредоточена в южной, менее гористой части Шотландии, где растет лучший пивоваренный ячмень. Крупнейшими пивоваренными центрами стали города Аллоа, Эдинбург и Глазго. Светлые солоды составляют львиную долю засыпи, приготовляемой для производства шотландского пива, однако даже для элей, называемых «светлыми», широко используются янтарный, коричневый, черный и шоколадный солоды, а для придания пиву ощутимого терпко-сливочного характера в засыпь добавляют жареный ячмень и овес.
Холодный климат определил своеобразные вкусовые качества шотландского пива. В Шотландии не растет хмель, импорт же его весьма дорог, поэтому шотландские пивовары используют его более скупо, чем английские. Его добавляют в сусловарочный котел перед самым концом варки — чтобы аромат и горечь не улетучились. До изобретения методов автоматического терморегулирования в шотландских пивоварнях пиво сбраживали при более низких температурах, чем в английских, — около 10 °С/50 °Е Соответственно, дрожжи работали медленнее, и первичное брожение длилось около трех недель, а за ним еще следовало долгое дображивание. Медленное брожение при прохладных температурах пришлось очень по вкусу многим шотландцам, работавшим за рубежом и успевшим привыкнуть к лагерам, — это в большой степени объясняет энтузиазм, с которым были встречены первые лагеры шотландского производства. Пивоварня Tennent’s Wellpark в Глазго начала варить лагеры уже в 1885 г.
Слияния и поглощения 1960-х и 1970-х, обусловленные требованиями рынка лагеров и огромными масштабами инвестиций, необходимых для запуска новых заводов, привели к образованию на шотландском пивном рынке двух монополистов — Scottish & Newcastle и Tennent-Caledonian (филиал компании Interbrew).
В результате шотландские эли оказались в значительно большем упадке, чем английские. Но благодаря энергичным действиям CAMRA, а также энтузиазму пока небольшой, но день ото дня увеличивающейся группы пивоваров, специализирующихся на изготовлении элей, бочковое пиво начинает возрождаться, причем настолько активно, что эль уже имеется в ассортименте самых популярных баров Абердина, Эдинбурга и Глазго. Возрождение подразумевает в том числе и возвращение типично шотландских названий, таких, как «лайт» (light — «легкий») в приложении к слабоохмеленным элям, «хеви» (heavy — «насыщенный») для стандартного эля-биттера, «экспорт» для более крепкого эля и «ви-хеви» (wee heavy, переводится примерно как «насыщенный — пить понемногу») для «забористого» пива, похожего на «старый» эль. Многие воскрешенные эли имеют на этикетке слово «шиллинг»: бывают 60-, 70-, 80- и 90-шиллинговые эли. Это реликт бытовавшей в XIX в. традиции назначать цену на пиво в зависимости от его крепости. То есть пиво «лайт» может называться 60-шиллинговым — и так далее по мере возрастания крепости. «Ви-хеви» в этой системе будет 90-шиллинговым пивом.
В процессе возрождения шотландских элей темп задает эдинбургская пивоварня Caledonian Brewery. В 1987 г., когда ее предыдущий владелец закрыл завод и предприятие купила горстка энтузиастов, Caledonian начала напряженную борьбу за существование — и победила, благодаря безупречному качеству своей продукции и непоколебимой верности традиционным методам и ингредиентам. В пивоварне используются медные сусловарочные котлы, греющиеся на открытом огне, что обеспечивает бурное кипение (по словам главного пивовара, его эли не «томятся», а — как им и полагается — кипятятся с хмелем). Показатель горечи шотландских элей редко превышает 30, однако продукция Caledonian получается достаточно охмеленной — благодаря щедрому использованию хмелей Fuggle и Golding, придающих элям аппетитный аромат и цитрусовый вкус.
3,9-процентный Deuchar’s IPA (16 единиц по шкале цветности, 25 IBU) — это любовное воссоздание версии India Pale Ale, которая выпускалась когда-то компанией R&D Deuchar, давно прекратившей свое существование. Deuchar’s IPA изготовляется из светлого солода сорта Pipkin с добавлением небольшого количества кристаллического солода и охмеляется сортами Fuggle и Golding. Перечно-хмелевой аромат пива удачно уравновешивается бисквитно-солодовой и лимонной нотами; во вкусе ощущаются сочная солодовая, терпкая хмелевая и фруктовая составляющие; в долгом освежающем послевкусии доминируют горечь хмеля и фруктовый оттенок, напоминающий лимонные леденцы.
Многочисленные призы на шотландских конкурсах пивоваров стали для Caledonian промежуточными этапами на пути к высшей ступени пьедестала почета — абсолютному званию «Лучшее пиво Британии», полученному в 2002 г. Эль Eighty Shilling («80-шиллинговый» — 4,1 % ABV) — типичный представитель великолепных шотландских «хеви» XIX—XX вв. Состав засыпи весьма сложен: светлый, кристаллический, янтарный, шоколадный и пшеничный солоды. Охмеление производится хмелями Fuggle и Golding (26 единиц по шкале цветности, 35 IBU). У этого пива богатый аромат солода, хмеля и терпких ягод, а во вкусе, благодаря наличию темных солодов, ощущается шоколадный оттенок. Компания Caledonian занимает лидирующие позиции на рынке органического пива. Речь идет о марке Golden Promise (5,0% ABV, 19 единиц по шкале цветности, 51 IBU) — пиве с выраженным цветочно-хмелевым и сочным солодовым букетом, привкусом апельсина и гармоничным солодово-фруктово-хмелевым послевкусием. Вопреки названию, среди ингредиентов, используемых при его производстве, нет ячменя сорта Golden Promise — за неимением достаточного количества такового. Однако пивоварня находится в партнерских отношениях со многими фермерами и винокурами, поставляющими ей лучший шотландский ячмень для соложения.
Другой шотландской пивоварней, долгие годы «возделывавшей целину» и наконец добившейся успеха на ниве производства элей, стала компания Belhaven из города Данбар. Пивоварня размещается в прекрасном месте, на побережье, неподалеку от границы с Англией, в помещениях старой солодильни. Репертуар пивоварни включает целую гамму традиционных шотландских элей, от 60- до 90-шиллингового. Belhaven Eighty Shilling («80-шиллинговое» — 4,1 % ABV; 33 единицы по шкале цветности; 29 — по шкале горечи) —настоящая шотландская классика: в аромате и вкусе пива отчетливо ощущается оттенок крыжовника, оттененный перечно-смолистыми нотками хмелей Fuggle и Golding.
Великолепные образцы этого стиля производят еще две компании близ границы с Англией. Пивоварня Broughton расположена в городке Бротон, где родился писатель Джон Бучан. Главный брэнд этой пивоварни — эль Greenmantle Ale («Зеленое покрывало») — назван в честь одного из приключений Ричарда Ханнея, описанного в романе «Зеленое покрывало». Кроме того, здесь варят крепкий Old Jock (6,7% ABV; 32 IBU) и традиционный Broughton Oatmeal Stout (3,8% ABV; 28 IBU) с добавлением овса, придающего пиву приятную сливочную сладость, которая уравновешивает несколько вяжущий вкус жареного ячменя.
Компания Traquair House, расположенная недалеко от Пиблса, производит Traquair House Ale, (7% ABV, горечь 35 IBU), его варят из светлого солода с добавлением небольшого количества черного, охмеляют Golding’oM из Восточного Кента (этот сорт хмеля выращивают специально для компании).
Пивоваренными предприятиями «новой волны» стали в Шотландии мини-пивоварни; одна из самых успешных принадлежит англичанину Кену Брукеру. Он приехал в Шотландию в качестве торгового агента компании Ford Motor — продавать машины, но однажды, решив, что уже достаточно искушен в пивоварении, чтобы обратить свои домашние любительские навыки в коммерческое русло, взял да и построил пивоварню Harviestoun в городе Доллар. Сейчас он поставляет пиво в 70 торговых точек в Шотландии и прибегает к услугам оптовых дилеров для расширения сферы распространения своей продукции. В ассортименте пивоварни имеются: Brooker’s Bitter & Twisted (3,8% ABV) -золотистое пиво с фруктово-хмелевым букетом; Ptarmigan (4,5% ABV) — эль с богатым солодовым вкусом, больше, чем предыдущий, похожий на традиционные шотландские «хеви»; и Schiehallion (4,8% ABV) -редкий в Шотландии представитель класса дозревающих в бочках лагеров. Для охмеления своего пива Брукер не то случайно, не то шутки ради выбрал собственного «тезку» — немецкий сорт Hersbrucker («Херсбрукер»). Продукция пивоварни так часто получала звание «Лучшее пиво Британии» в разных номинациях, что, когда диплом победителя вручался Брукеру в четвертый раз, кто-то в зале сострил: «Да дайте ему диплом с открытой датой!»
В 2003 г. биттер Bitter & Twisted завоевал звание абсолютного чемпиона среди победителей всех номинаций конкурса «Лучшее пиво Британии».
Одна из самых северных пивоварен Великобритании, расположенная на Оркнейских островах, тоже принадлежит англичанину — Роджеру Уайту. Пивоварня Orkney производит эль Raven Ale («Ворон» — 3,8% ABV), стаут Dragonhead Stout («Драконья голова» — 4,1 % ABV), пиво Dark Island («Темный остров» — 4,7% ABV) и Skullsplitter («Головокол» — 8,5% ABV). Все они обладают сложным букетом с гармонично уравновешенными фруктовыми и хмелевыми составляющими.
К самым истокам шотландского — точнее пиктского — пивоварения восходит замечательный Fraoch — эль, в который наряду с ячменным солодом кладут вереск. Сотни лет назад добавление вереска в пиво было обычной практикой — он удачно оттенял и обогащал вкус не особенно качественного ячменя, выращивавшегося в горах. Брюс Уильяме, владелец домашней пивоварни в Глазго, нашел женщину, сумевшую перевести с гаэльского рецепт верескового эля.
Fraoch варит для него пивоварня Maclays, используя при этом элевый, карамельный (Carapils) и пшеничный солоды, имбирь и 12 л вереска для одной варки. Часть вереска добавляется в сусловарочный котел, остальное — в хмелеотборный чан, где он играет роль фильтра для охмеленного сусла. Fraoch производится в двух версиях — 4,0-процентный бочковой и 5,0-процентный бутылочный. У него бодряший вересковый аромат с лакричным оттенком, сухой травяной вкус и мятно-фруктовое послевкусие.
ШОТЛАНДСКИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ПИВА
Belhaven Brewery Со, Dunbar, East Lothian EH42 1RS.
Broughton Brewery, Broughton, Biggar, Lanarkshire ML12 6HQ.
Caledonian Brewing Co, Slateford Road, Edinburgh EH11 1PH.
Harviestoun Brewery, Dollar, Clackmannanshire, FK14 7LX.
Heather Ale, Strathaven, Lanarkshire, ML 10 6BB.
McEwan and Younger, Scottish & Newcastle Breweries, Fountain Brewery, Edinburgh EH3 9YY.
Orkney Brewery, Quoyloo, Sandwick, Orkney KW16 3LT. Traquair House Brewery,
Traquair House, Innerleithen, Peebles-shire EH44 6PW.