Нет ничего удивительного в том факте, что самыми богатыми в Швейцарии пивоваренными традициями обладает немецкоязычный регион. Именно в немецкоязычном кантоне ирландский монах-бенедиктинец Святой Галл построил в VII в. аббатство, в котором со временем образовалось несколько пивоварен. Св. Галл, принесший просвещение и христианство из Ирландии в Европу, считается основателем Швейцарского пивоварения, а город, где он построил свое аббатство, назван в его честь Санкг-Галлен.
В наше время швейцарское правительство пытается не допустить монополии в пивоварении, ограничивая каждую пивоварню тем кантоном, к которому она принадлежит. Однако эта система перестала работать в 1990-х, когда ведущая швейцарская пивоваренная компания Feldschlösschen подписала торговое соглашение с французской Kronenbourg-BSN, а затем объединилась с группой Cardinal. Теперь швейцарский рынок открыт для всех, и появилась реальная угроза того, что число пивоварен (сейчас их 30) в ближайшее время начнет сокращаться. Однако небольшие независимые пивоваренные предприятия объединились, чтобы предотвратить сокращение доли каждого из них на национальном рынке. Президент ассоциации независимых пивоваров Карл Лохер заявил: «Перед нами замаячила ситуация, существующая сейчас в Америке, на всей территории которой — с востока на запад и с севера на юг — продаются не только одни и те же жареные кентуккийские цыплята, но и одни и те же пивные брэнды, захватившие практически весь рынок. Нам нужно оставаться верными себе, потому что пиво — это индивидуальный напиток, оно такое же разное, как страны и люди».
FELDSCHLÖSSCHEN
Самое замечательное в пиве Feldschlösschen — сама пивоварня, название которой переводится как «Небольшой замок в поле». Пивоварня располагается неподалеку от Базеля, среди зеленых холмов, в помещениях бывшего химического завода, оформленных, как явствует из названия, в стиле старинного замка. Один из элементов роскошного интерьера — витражное окно, на котором имеется изображение основателя пивоварни Теофиля Ронингера. Он учился пивоваренному мастерству в Германии, пока наконец в 1874 г. не счел возможным открыть собственное дело. Варочный цех представляет собой незабываемое зрелище: сияющие медные чаны на мраморных полах, потолок с лепниной, поддерживаемый мраморными колоннами. Увы, пиво не идет ни в какое сравнение со всей этой потрясающей архитектурой. 5,2-процентное Hopfenperle имеет слегка фруктовый аромат, оттененный деликатной хмелевой составляющей, солодовый налет во вкусе и послевкусие, оканчивающееся сухими и терпкими хмелевыми нотками. Версия этого же пива, сваренная из темных сортов солода, называется Dunkelperle, а о замке, в котором располагается пивоварня, напоминает более крепкое и солодовое пиво Castello.
HÜRLIMANN
Цюрихский Hürlimann был самым энергичным швейцарским экспортером пива. Наиболее известный его брэнд — самое крепкое пиво в мире, Samichlaus, что на швейцарско-немецком диалекте означает Санта-Клаус. В 1996 г. Hürlimann купила компания Feldschlösschen. Завод закрыли, а производство пива перевели в пивоварню города Рейнфельден близ Базеля. Руководство Feldschlösschen решило, что Samichlaus недостаточно значительный и к тому же чересчур трудоемкий брэнд, — и пиво, представляющее собой, помимо прочего, историческую ценность, оказалось на грани исчезновения. К счастью, его перекупила австрийская компания Eggenburg (см. раздел, посвященный Австрии). Однако честь научной разработки рецептуры этого уникального пива по-прежнему принадлежит швейцарским пивоварам.
Изготовление 14,0-процентного пива стало возможным благодаря тому, что на заводе издавна ведется работа по культивированию чистых дрожжевых штаммов. Пивоварня Hürlimann была основана в 1865 г. Альбертом Хюрлиманном. Переход на холодное брожение, применяемое при производстве лагеров, потребовал более выверенного, научного подхода к культивированию дрожжей, и Hürlimann стал мировым лидером в выведении специальных дрожжевых штаммов, работающих в разных температурных режимах брожения и дображивания и необходимых для изготовления разных типов пива. Основная проблема при производстве крепкого пива заключается в том, что деятельность дрожжей в конечном итоге подавляется спиртом, который они производят, — как говорят пивовары, дрожжи «засыпают». Завод Hürlimann энергично взялся за решение этой проблемы — и вывел дрожжевую культуру, которая в состоянии продолжать работу в сусле с высоким содержанием спирта. В 1979 г. в качестве эксперимента эти дрожжи использовали для изготовления крепкого рождественского пива. Новинка вызвала такой интерес, что было решено выпускать это пиво каждый год. В 1982 г. оно было занесено в Книгу рекордов Гиннесса как самое крепкое пиво в мире.
Крепость вовсе не синоним качества, и многие крепкие лагеры в других странах (британцы грубовато называют их «удар в голову») представляют собой вязкое приторное питье. Samichlaus избежал этого благодаря долгому периоду дображивания. Варят его каждый год 6 декабря, когда в немецкоязычных регионах Швейцарии отмечают День святого Николая и начинают готовиться к Рождеству. Пиво, по стилю напоминающее баварский «двойной» бок, дображивает в течение 10 месяцев. Чтобы не дать дрожжам «задремать» в лагерном танке, пиво несколько раз «будят», перекачивая из одного сосуда в другой. Пиво варится из смеси светлых и темных солодов и охмеляется сортами Hallertau, Hersbrucker и штирийским хмелем (30 IBU). Готовое пиво имеет красновато-коричневый цвет и сложный аромат с оттенками портвейна, сушеных фруктов, солода и перечного хмеля. Во вкусе присутствуют нотки кофе, горького шоколада, орехов и солода, а послевкусие напоминает коньяк Rémy Martin.
В кантоне Галлен сохранился единственный крупный пивоваренный завод — Schützengarten (когда-то здесь была потрясающая монастырская пивоварня с тем же названием). Schützengarten — самое старое швейцарское пивоваренное предприятие, оно было основано в 1779 г. Начинала пивоварня с производства пшеничного пива, а столетие спустя, во время «лагерной революции» перенесла основной акцент на пиво холодного брожения. Однако она до сих пор выпускает пшеничное пиво — St Galler Landbier (5,0% ABV), а также нефильтрованный лагер под названием Klosterbräu (5,2% ABV). Kloster по-немецки «монастырь» — марка явно названа в память о местном аббатском пиве былых времен. Landbier — нефильтрованное, мутновато-желтое пиво с богатым ароматом бананов и гвоздики, пряно-фруктовым вкусом и долгим послевкусием с фруктовым, пряным и легким хмелевым оттенками. Его варят из светлого ячменного и пшеничного солодов и охмеляют баварским хмелем из Халлертау и чешскими жатецкими сортами. Klosterbräu имеет янтарный цвет, хлебно-дрожжевой аромат, выраженный солодово-хмелевой вкус и долгое послевкусие, гармонично сочетающее оттенки спелых зерен, горького хмеля и фруктов. Пиво варят из светлого и янтарного солодов, охмеляют хмелями из Халлертау и Жатеца и не подвергают фильтрации.
Завод Cardinal во Фрибуре, ныне принадлежащий компании Feldschlösschen, производит 4,9-процентный Helles — светлый лагер, названый по имени пивоварни, а также Anker — темное пиво верхового брожения типа немецкого альта.(5,9% ABV).
Cardinal был основан в 1788 г. В 1877 г. завод купил знаменитый часовых дел мастер Поль-Альсид Бланпен, возможно, каким-то образом связанный с французским Бланпеном, который в свое время поселился в Англии и перевел свою фамилию на английский — Whitebred, или Whitbread (Blancpain по-французски, a Whit(e)bread по-английски означает «белый хлеб»). Новый владелец значительно перестроил завод. Выпускаемый им крепкий Rheingold (6,3% ABV) имеет душистый солодовый аромат, жесткий вкус и долгое, сложное солодово-хмелевое послевкусие.
Пивоварни Calanda в городе Кур, Frauenfeld во Фрауэнфельде и Ueli в Базеле производят пшеничное пиво в баварском стиле. Ueli — это мини-пивоварня при пивном ресторане Fischerstübe на Райнгассе, 4. Она была основана в 1974 г. Гансом Нидекером с помощью представителя немецкой пивоваренной династии Биндингов. Ueli означает «шут», однако пиво здесь производят вполне серьезно и в то же время без рекламной помпы. Ассортимент пивоварни включает лагер с тонким, чистым, освежающим вкусом; 3,5-процентный Dunkel с насыщенным солодово-ирисовым оттенком; терпкое, пряное, душистое 4,0-процентное пиво Weizenbier и светлый Reverenz той же крепости. Ресторан специализируется на блюдах, приготовленных с использованием пива.
ШВЕЙЦАРСКИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ПИВА
Brauerei Feldschlösschen, Rhinfelden, Basel.
Brauerei Schützengarten, St Jacobstrasse 37, St Gallen.