Многие считают, будто пивоварение — в отличие от виноделия — простой процесс, не требующий особенного мастерства. Дело обстоит как раз наоборот. Когда вы выжимаете сок из винограда, природные дрожжи, содержащиеся в оболочке ягод, ферментируют сахаросодержащую жидкость. Ничего подобного не произойдет, если вы разотрете ячмень: чтобы обычное зерно превратилось в солод, необходимо искусство солодовника. В процессе соложения запускаются химические реакции, в результате которых крахмал, содержащийся в ячмене, начинает превращаться в способные к брожению сахара.

ВЫБОР ЯЧМЕНЯ

Пивовары внимательно подходят к выбору солода и предпочитают хранить верность испытанным сортам, с которыми дрожжи будут работать наилучшим образом. Смени сорт ячменя — и реакция с дрожжами пойдет плохо, а то и вовсе не пойдет, пиво останется неферментированным и безалкогольным. Пивовары предпочитают работать с так называемым двухрядным ячменем, каждый колосок которого содержит два ряда зерен. Лучший двухрядный ячмень растет около моря на плодородной темной почве; такие сорта называют «приморским ячменем». Лучшие разновидности приморского ячменя произрастают в Восточной Англии, южной части Шотландии и в Бельгии. В местностях с более теплым климатом — средиземноморских странах и США — шире распространен шестирядный ячмень. Имея шесть рядов зерен в каждом колоске, этот злак обладает более толстой мякиной, мякина же содержит танины, называемые полифенолами. Как сама мякина, так и танины могут обусловливать непрозрачность готового пива, и пивовары, использующие шестирядный ячмень, стараются смешивать его со значительным количеством добавок, таких, как кукуруза и рис, чтобы избавиться от подобного эффекта. Американские «легкие» лагеры (lite) часто изготовляются из пивовары высшего класса в Германии и Чехии, на родине современных лагеров, используют исключительно двухрядный ячмень.

Однако независимо от того, какой сорт использует пивовар, «двухрядку» или «шестирядку», для варки пива оказывается пригодным далеко не всякий ячмень. Необходим ячмень с низким содержанием соединений азота (иначе пиво получится непрозрачным), а при нынешнем широком применении пестицидов и удобрений это выросло в серьезную проблему. Изготовители элей стараются использовать озимые сорта ячменя — посеянные осенью и способные выдержать морозы и снег: их привлекает твердость этих сортов. А пивовары, изготовляющие лагеры, предпочитают весенние разновидности — более мягкие и легкие.

Спрос со стороны фермеров и крупных пивоваренных компаний побудил торговцев зерном озаботиться селекцией новых сортов ячменя, приносящих обильный урожай. Высоким считается урожай, при котором количество зерна на один акр превышает аналогичный показатель некоторых из более известных сортов ячменя, таких, как Maris Otter в Англии и Golden Promise в Шотландии, хотя пивовары-традиционалисты склонны платить компенсационную премию за низкоурожайные сорта ячменя, поскольку они обеспечивают пиву лучший вкус и хорошо сбраживаются дрожжами. Смена используемого сорта ячменя может привести к «замиранию» ферментации.

СОЛОДИЛЬНИ

Когда пивовар и солодовник приходят к выводу, что они довольны качеством ячменя, процесс перемещается в солодильню, откуда, собственно, и начинаются «этапы большого пути», завершающиеся в конечном итоге готовым пивом. В процессе соложения зерно сначала тщательно промывают, чтобы удалить грязь, агрохимикаты и другие нежелательные включения. Это делается путем «замачивания» (пропитывания зерна водой) в глубокой ванне, а в современных

солодильнях — в больших металлических «замочных чанах». Во время соложения имеет место примитивный тип ферментации, когда бактерии атакуют «дикие» дрожжевые грибки, имеющиеся на зерне, при этом вода начинает угрожающе пузыриться и пениться. Воду приходится часто менять, чтобы избавиться и от бактерий, и от дрожжей, которые могут помешать естественным процессам, происходящим в зерне. В то же время зерно абсорбирует влагу — это абсолютно необходимо, поскольку должен начаться процесс прорастания. Уровень влажности зерна возрастает с 14 до 40%.

В конце замачивания воду сливают, а зерно оставляют на несколько часов. В традиционных токовых солодильнях зерно равномерно распределяют по всей площади пола. В современных солодильнях его помешают в большие вращающиеся барабаны. И в том и в другом случае зерно начинает прорастать, и его необходимо часто ворошить или рыхлить, чтобы оно могло дышать. Прорастание и биохимические процессы, происходящие внутри зерна, приводят к тому, что оно разогревается, и на этом этапе требуется особое внимание, иначе зерно «задохнется».

МОДИФИКАЦИЯ

То, что происходит с зерном, принято называть модификацией. Зародыш зерна, проросток, начинает расти; в то же время сквозь мякину пробиваются крохотные корешки. Зерно состоит из двух частей — богатого крахмалом эндосперма и плотного наружного алейронового слоя, защищающего эндосперм и содержащего протеины (белки). Увеличение проростка вызывает естественные химические реакции, в процессе которых протеины преобразуются в энзимы (ферменты), благодаря чему крахмал переходит в растворимое состояние. По мере размягчения проростка корешки начинают очень быстро увеличиваться. Солодовник проверяет степень модификации при помощи простого теста — кладет несколько зерен в рот и жует их. Если зернышки мягкие и крошатся, то модификация дошла до той стадии, когда ячмень превращается в так называемый «зеленый солод». Изготовители элей добиваются полной модификации солода, чтобы как можно больше протеина, содержащегося в нем, превратилось в энзимы. Это позволяет использовать простой инфузионный (настойный) способ затирания солода, т. е. преобразования крахмала в солодовый сахар.

Производители лагеров, как правило, используют менее модифицированный солод, при этом для преобразования крахмала в сахар и получения прозрачного напитка им приходится применять более сложный декокционный (отварочный) способ затирания солода. Причина этой разницы в том, что изготовители лагеров в Центральной Европе не имели доступа к приморскому ячменю, а потому им приходилось использовать менее качественные сорта. Сегодня все двухрядные сорта ячменя обладают высоким качеством, однако многие производители лагеров — а также немецкие изготовители пшеничного пива — предпочитают по-прежнему прибегать к декокционному затиранию солода.

СУШКА СОЛОДА

Для просушивания и сохранения необходимых энзимов зеленый солод необходимо нагреть. В современных солодильнях солод помещается в барабан, нагреваемый снаружи. Солодосушилка традиционной солодильни похожа на большую печную трубу. Топится она коксом, солод помещается на сетке над топкой. Чтобы получить желаемый тип и цвет солода, необходимо очень тщательно следить за температурным режимом. Задача первого этапа температурного сценария (температура ок. 60 «С/150 °F) — остановить процесс прорастания зерен. Чтобы получить белый солод для и зготовления лагера, температуру слегка увеличивают и поддерживают неизменной в течение 24 часов. Еще более высокая температура используется для получения светлого солода, классического сырья для изготовления элей. Ну а солод, предназначаемый для производства темных сортов пива, таких, как английский майлд, просушивается при самой высокой температуре. Очень важно поддерживать такую температуру, которая не разрушит энзимы, необходимые для того, чтобы преобразовать крахмал в сахар в пивоварне. Если пересушить солод, в нем не останется способных к брожению Сахаров, а потому сильно высушенный солод используют лишь для придания пиву желаемого цвета и аромата.

ТЕМНЫЙ СОЛОД

Темные солоды — янтарный, шоколадный и черный — получаются в аппаратах, похожих на жаровни для кофе. Несоложеный обжаренный ячмень, идущий главным образом в сухие ирландские стауты, приготавливается таким же образом. Зеленый солод загружают в жаровни, где поддерживается температура от 200 °С/430 °F до 210 °С/450 °F — в зависимости от того, какой цвет необходимо получить. Прожаренный солод обладает интенсивным горьким запахом.

Отдельные разновидности темных сортов солода изготовляются по-другому. Для получения карамельных солодов (в том числе сорта Carapils), используемых в производстве лагеров, а также так называемого кристаллического солода, необходимого для изготовления элей, зеленый солод загружают в герметично закрытую сушилку. Влаге деваться некуда, и, когда температура достигает 45 °С/150 °F, энзимы преобразуют крахмал в сахар. В ячменной мякине содержатся м&тенькие шарики солодового сахара. При открытых клапанах сушильной печи по мере повышения температуры сахар кристаллизуется, и цвет становится более глубоким. Однако преобразуется не весь крахмал, и значительная часть получившегося сахара представляе т собой декстрин, а не мальтозу. Поскольку декстрин не сбраживается пивными дрожжами, он не только изменяет запах и цвет пива, но и придает его вкусу и аромату оттенок полноты и округленности.

Цвет солода и пива пивовары обозначают по специальной шкале, принятой Европейской конвенцией пивоваров (European Brewing Convention — ЕВС). Цветовой показатель классического светло-золотистого Pilsner’a составляет примерно 6—8 единиц ЕВС; для английского светлого эля, сваренного из кристалличес¬кого солода, эта цифра составляет 20—40 единиц, у темных же сортов пива, относящихся к категориям портеров или стаутов, показатель цветности доходит до 300 единиц. В США пивовары пользуются другой шкалой цветности — «шкалой Ловибонда». В соответствии с этой системой показатель светлого лагера составляет 1,6, светлого эля — 3, а стаута — 500 единиц.

Итак, независимо от того, какое пиво производится — светлое или темное, — сырое зерно превратилось в искомый ингредиент пива, богатый крахмалами. Иными словами, наипервейшая и наиважнейшая составляющая пива готова, и эстафета от солодовника переходит к пивовару.