Сотни лет их называли «Бог-благ». Пивовары не понимали, что такое дрожжи, но они знали, что если сохранить пену, получившуюся в процессе варки пива, то она волшебным образом превратит сладкую солодовую жидкость в пиво при следующей варке. Самые древние пивовары, возможно, даже и не сохраняли пену — просто оставляли дрожжевой осадок в пивоваренных чанах, чтобы сбраживать следующие партии пива. Дрожжи, содержащиеся в воздухе, тоже взаимодействовали с солодовой жидкостью, а микроорганизмы, живущие в сосудах, где хранилось пиво, придавали ему молочную кислинку. Производство в Бельгии пива сортов ламбик и гёз, основанное на самопроизвольном брожении, — отголосок древней истории пивоварения.
Й только благодаря голландскому ученому Антони ван Левенгуку, жившему в XVIII в., и его микроскопу, а также работам его последователя Луи Пастера, жившего в XIX в., тайна дрожжей была наконец раскрыта. Сегодня мы знаем, что дрожжи представляют собой одноклеточный микроорганизм — грибок, который может превратить сахаросодержащую жидкость в такое же количество спирта и углекислого газа; при этом происходит размножение грибка. Книга Пастера «Этюды о пиве» изменила практику пивоварения во всем мире. Благодаря работе французского ученого пивовары поняли, что дрожжи нужно выращивать и хранить таким образом, чтобы они оставались чистыми, без примесей. Мало того, необходимо содержать в идеальной чистоте сами пивоварни, чтобы избежать инфицирования пива бактериями и дрожжевыми грибками из воздуха, иначе пиво может просто прокиснуть. Взглянув в микроскоп, пивовары убедились, что дрожжи состоят из нескольких конкурирующих штаммов, причем их постоянная «междоусобная» борьба мешает успешному протеканию процесса брожения. Мало-помалу дрожжи были окультурены, что решило две проблемы: сохранения одного-двух штаммов, наиболее продуктивно вступающих во взаимодействие с солодовыми сахарами, и удаления ненужных штаммов. К примеру, Guinness в Дублине до сих пор — еще с XVIII в. — использует дрожжи Артура Гиннесса, хотя из пяти штаммов в процессе культивации остался всего один.
В БАНК — ЗА УСПЕХОМ
Сегодня ни одну мелочь не оставляют на волю случая. Пивовары понимают, насколько важно качество дрожжей, причем не только для чистоты ферментации, но и для вкуса и характера пива. По окончании каждой варки дрожжи собирают, прессуют, чтобы полностью удалить жидкость, и кладут на хранение в холодильник.
Дрожжи — не нейтральная субстанция. Они аккумулируют и хранят вкус и запах от одной варки до другой. Так что если пивовар хочет изготовить классический Pilsner или светлый эль, ему потребуются не только «правильные» солод, хмель и вода, но и подходящий дрожжевой штамм. Конечно, он может выбрать какую-нибудь пивоварню и прийти туда с ведром за дрожжами, но скорее всего он пойдет в специальный банк дрожжей и купит нужную ему культуру. Все пивовары хранят образцы своих дрожжей в специальных банках.
Дрожжевая инфекция — беда, сравнимая со смертью члена семьи. Пивоварня, подхватившая инфекцию, немедленно заказывает образец дрожжевой культуры в банке дрожжей. В Британии огромный выбор культур представлен в Национальной коллекции дрожжевых культур в Норидже; то же можно сказать о банке дрожжей Weihenstephan близ Мюнхена, VLB в Берлине и Jorgensen в Копенгагене. Владельцы небольших пивоварен в США, желающие производить настоящие эли и лагеры, заказывают дрожжи в этих банках.
ДРОЖЖИ ДЛЯ ЭЛЕЙ И ЛАГЕРОВ
Есть два основных вида пивных дрожжей — для элей и для лагеров. Латинское название дрожжей для элей — Saccharomyces cerevisiae — буквально означает «сахарный грибок для браги»; предок этой культуры — пивные дрожжи, использовавшиеся на самой заре цивилизации. Они действуют, если в пивоварне поддерживается достаточно высокая температура, в процессе своей деятельности образуя обширный слой на всей поверхности жидкости. Для инициирования процесса достаточно температуры 15 «С/59 °F, однако при брожении температура повышается до 25 °С/70 °F. Элевые дрожжи используются при производстве пшеничного пива и таких специфических немецких сортов пива, как дюссельдорфские альты (Alt) и кёльнские кёлыии (Kolsch), а также традиционных британских элей и ирландских стаутов. И хотя эти дрожжи тщательно выращиваются и исследуются научными методами, все равно они представляют собой некий отголосок эпохи, предшествовавшей индустриальной революции. В отличие от чистых беспримесных одноштаммных дрожжей для лагеров, элевые дрожжи могут быть двухштаммными и превращают в спирт меньшее количество сахара. В результате в готовом пиве остается некоторая часть сахара, что придает ему более интенсивный фруктовый вкус и аромат.
Элевые дрожжи часто используются в открытых бродильных чанах. Толстый верхний слой, который они образуют, не выпускает наружу кислород; именно за эту свою «привычку» подниматься на поверхность сбраживаемого пива элевые дрожжи называются дрожжами «верхового брожения», в то время как дрожжи для лагеров опускаются на дно сосуда, за что и получили название дрожжей «низового брожения». Впрочем, эти термины изрядно вводят в заблуждение, поскольку любые пивные дрожжи должны действовать во всех слоях жидкости, превращая сахар в спирт. Правильнее было бы говорить о «теплом брожении» в применении к элевым дрожжам и «холодном брожении», если речь идет о лагерных штаммах.
В некоторых современных пивоварнях, где производятся эли, брожение протекает в закрытых конических ферментерах. Дрожжи в этих сосудах постепенно опускаются на дно подобно лагерным штаммам. Уже после нескольких варок пивовары заменяют такие дрожжи чистой культурой, иначе готовый эль не будет соответствовать всем требованиям.
Дрожжи для лагеров называются Saccharomyces carlbergensis, поскольку впервые чистая культура была выделена в пивоварне Carlsberg в Копенгагене. Сейчас их чаше называют Saccharomyces uvarum. Родина лагеров — Центральная Европа, где они появились в XV в., когда баварские пивовары придумали хранить (по-немецки «хранить» — lagern) пиво в глубоких погребах-ледниках, чтобы оно было готово к употреблению в течение всего долгого жаркого лета. Холод не позволял «диким» дрожжевым грибкам вступать в реакции с ингредиентами пива и предохранял последнее от инфицирования, а также вынуждал «культурные» пивные дрожжи действовать медленнее и осаждаться на дне сосудов.
ЗОЛОТИСТЫЙ PILSNER
В XIX в. пивовар по имени Габриэль Зедльмайр II, работавший на пивоваренном заводе Spaten в Мюнхене, воспользовавшись появлением льдогенераторов и холодильников, поставил изготовление лагеров на поток. Однако первые серийные лагеры были темными. И только когда в соседней Богемии, в городе Пльзень, был изготовлен золотистый лагер, новый метод стремительно вошел в моду во всем мире, a Pilsner стал одной из самых имитируемых (и часто весьма неудачно) марок пива. Производство лагеров приобрело такую популярность потому, что это пиво обладало более постоянными вкусовыми качествами — продукты разных пивоварен меньше отличались друг от друга. Благодаря тому что брожение происходило при более низких температурах, пивовары могли тщательнее контролировать этот процесс. В лагерах дрожжи преобразуют больше сахара в спирт, и пиво получается более сухим, с менее отчетливым фруктовым привкусом или вовсе без такового. Брожение проходит в две стадии: первичная ферментация начинается при 5—9 °С/41—48 °F и длится целых две недели, то есть в два раза больше, чем при изготовлении эля. Затем пиво помещается на хранение (по-немецки Lager) — при температуре около О °С/32 °F. В это время происходит вторичное брожение, в процессе которого дрожжи медленно превращают оставшийся сахар в спирт и углекислый газ.
В последнее время наметилась тенденция к сокращению сроков выдержки. Некоторые «международные» брэнды вместо длительного отдыха получают лишь коротенькую передышку — пару недель в так называемых «лагерных танках». Однако классические лагеры, такие, как чешский Budweizer Budvar, выстаиваются по три месяца, что обеспечивает им чистый, освежающий вкус, тонкий аромат и безупречный баланс солода и хмеля.
ДИКОЕ БРОЖЕНИЕ
В пивоварении есть еще один тип брожения. К нему прибегают лишь в Бельгии, на берегах реки Сенны, прежде всего в Брюсселе. Там несколько высококлассных пивоваров производят пиво, используя «дикое» (самопроизвольное) брожение. Такие сорта — ламбик и гёз — оставляют охлаждаться под крышей пивоварни; ночью дрожжевые грибки, присутствующие в воздухе, проникают в помещение через окно и вступают в реакцию с сахаром, содержащимся в растворе. Два основных штамма дрожжей, принадлежащих к семейству Brettanomyces, называются lambicus и bruxellensis, хотя вообще-то в пивоварнях, где производится ламбик, идентифицировано более 30 дрожжевых штаммов. Готовое пиво, часть из которого сбраживается фруктами или ягодами, обладает привкусом вина или сидра, что размывает границы между винами и пивом.