Виноделам повезло. Все, что им нужно для изготовления вина, содержится в самом винограде, включая природные консерванты, присутствие которых отличает виноград от других ягод и фруктов. Пивоварам же приходится уравновешивать бисквитную сладость солода растениями или травами, которые не только придают пиву аромат и горечь, но и не допускают развития в нем бактериальных инфекций во время пивоваренного процесса. Сотни лет пивовары бились над вопросом, какие травы и растения следует добавить, чтобы не только сделать эль менее скоропортящимся продуктом, но и компенсировать его доходящую до приторности сладость. Пробовали и тысячелистник, и розмарин, и болотный мирт. Но примерно с VIII в. н. э. господствующие позиции в пивоварении Центральной Европы занял хмель. В Британии хмель, humulus lupulus, еще со времен римского господства употреблялся в пищу и считался деликатесом, однако в то время его не использовали для изготовления пива. После падения Римской империи, повлекшего за собой активизацию миграционных процессов, хмель стали использовать и разводить на Кавказе и в Германии. К началу IX в. его начали выращивать в баварской области Халлертау. Пивовары, использовавшие другие растения или смесь трав, растений и специй, известную под названием «грут», активно сопротивлялись распространению хмеля. Во многих странах рынок грута контролировался церковью, и проклятия в адрес «травы дьявола» — хмеля — звучали даже с амвона.

В Англии хмель стал использоваться в пивоварении довольно поздно, в XV в., и среди его противников были самые влиятельные люди: его запрещали Генрих V1TI и олдермены Нориджа и Шрусбери. В конечном итоге охмеленное пиво все же одержало верх над неохмеленным элем и грутом. И хотя слово «эль» (ale) до сих пор широко используется в Великобритании и США для обозначения пива верхового брожения, сегодня все эли варятся с хмелем.

ПОЖАЛЕЙТЕ БЕДНЫХ МУЖЧИН

Если хмель предоставить самому себе, он стелется по земле и обвивает ограды. Фермеры, разводящие хмель, заставляют его карабкаться на специальные шесты. Это позволяет растению получать максимальное количество солнечного света. Хмель относится к группе двудомных растений: мужские и женские цветки хмеля растут на разных особях. Везде, кроме Великобритания, мужские особи влачат весьма жалкое существование и живут недолго. Изготовителям лагеров для придания пиву аромата необходим хмель, однако они очень боятся переборщить с горечью и всячески избегают даже намека на вяжущий вкус, а посему используют лишь неопыленные цветы. В большинстве стран мужские особи хмеля безжалостно уничтожают, дабы предотвратить опыление женских цветов. Зато производители классического эля специально добиваются землистого перечного аромата, а также глубокой и интенсивной горечи. Для этого они используют опыленные женские цветы хмеля и всячески поощряют мужские цветы к ведению полноценной и здоровой половой жизни.

Цветок хмеля — шишка — содержит смолы, известные как альфа-кислоты (или гумулоны) и бета-кислоты (или лупулоны), а также масла. Альфа-кислоты придают пиву горечь, масла — аромат. Бета-кислоты и танины, содержащиеся в шишках, выступают в роли естественных стабилизаторов и, что очень ценна, обладают дезинфицирующими свойствами. Сориа хмеля, разводимые в таких известных областях Европы как Халлертау (Бавария) и Жатец, или по-немецки! Заац (Чехия), часто называют «благородными хмелями» — за их великолепный аромат и относительно мягкую горечь.

Специально для придания пиву в два раза большей горькости по сравнению с сортами, содержащими благородные хмели, были выведены новые разновидности хмеля, богатые альфа-кислотами и известные как «альфа-хмели». Многие пивовары с большой подозрительностью относятся к альфа- хмелям, считая, что те придают их напиткам неприятный вяжущий привкус. Они предпочитают достигать желаемого баланса аромата и горечи, смешивая разные сорта хмеля. Так, например, изготовители элей в Англии используют сорт Fuggle для горечи и Golding — для аромата. Оба сорта названы в честь своих создателей.

РАЗВЕДЕНИЕ ХМЕЛЯ В МИРЕ

Ведущие роли в разведении хмеля принадлежат таким странам и регионам, как США и Британская Колумбия (Канада) в Северной Америке; Кент и Вустершир в Англии; Бавария в Германии; Жатец в Чехии; Штирия в бывшей Югославии. Кроме того, хмель разводят в Польше и Китае, а тасманийский сорт Pride of Ringwood («Гордость Рингвуда») очень ценится и пользуется большим спросом среди производителей органического (т. е. экологически чистого) пива. В последнее время хмель, выращиваемый в традиционно занимающихся его разведением областях, например в немецком Халлертау и английских графствах, все больше страдает от вредителей и болезней, в связи с чем селекционеры работают над выведением новых штаммов, обладающих повышенной устойчивостью к ложномучнистой росе (род плесени) и красному клещику. Судя по всему, в ближайшие десятилетия лидерские позиции в разведении хмеля займут США — благодаря идеальному климату штатов Айдахо, Орегон и Вашингтон, где разводятся такие сорта, как Cascade, Chinook, Cluster и Willamette. Все виды хмеля придают пиву приятный лимонный привкус, особенно ощутимый вкус дают американские сорта — Chinook, например, сообщает пиву аромат и вкус грейпфрута.

СБОР ХМЕЛЯ

Хмель собирают ранней осенью. (До того как этот процесс был механизирован, на сбор хмеля традиционно выезжали подзаработать в выходные семьи рабочих, жившие неподалеку от плантаций. В Англии во время сезона пускали даже специальные поезда, доставлявшие лондонских кокни и бирмингемских брумми на сбор хмеля — в Кент и Вустершир соответственно.) В хмеле содержится много воды, поэтому шишки необходимо сушить и упаковывать очень быстро — иначе они заплесневеют. Сушка хмеля обычно производится по соседству с плантацией. В Англии для этого строятся симпатичные домики-печи с зонтами над дымовыми трубами, обеспечивающими постоянно циркулирующий над шишками хмеля поток теплого воздуха. По окончании сушки хмель утрамбовывается в мешки и хранится в пивоварнях в темных и прохладных местах — во избежание окисления и фотосинтеза.

Пивовары, использующие традиционное оборудование, предпочитают целые шишки хмеля, на заводах же, оснащенных современными хмелевыми вирпулами (центрифугами), пользуются гранулированным хмелем:

шишки хмеля перемалывают в муку и прессуют в шарики. Масла и экстракты, получающиеся при кипячении шишек хмеля с углеводородами или в щелочных растворах, не пользуются популярностью у владельцев мелких пивоварен: считается, что они придают пиву неприятную грубоватую резкость.

IBU

Горечь пива измеряется по Международной шкале горечи (International Bitterness Units — IBU). Иногда ее называют Европейской шкалой (European Bitterness Units — EBU), однако IBU используется теперь и в Северной Америке. Метод основан на измерении содержания кислот в хмеле и количества хмеля, использованного для приготовления того или иного пива. Показатель IBU не дает никакого представления об аромате или вкусе хмеля, поскольку их нужно оценивать в сопоставлении с содержанием в пиве алкоголя и количеством использованного при его изготовлении солода. IBU легкого американского лагера (lite) может составлять примерно 10 единиц, в то время как у настоящего чешского Pilsner’a IBU может доходить до 40. Английский эль майлд имеет показатель IBU 20, эль India Pale Ale — 40 или выше, ирландский стаут — от 55 до 60, а ячменное вино — 65.