Именно благодаря наливу солод и хмель отдают свои сахара, аромат и вкус, к тому же вода стимулирует энергичную деятельность дрожжей по превращению Сахаров в алкоголь. Чистота воды, используемой в пивоварнях, обеспечивает производство пива, не инфицированного бактериями, а жесткость/мягкость определяет вкусовые качества готового пива. Пивовару, желающему произвести настоящий Pilsner, потребуется мягкая вода, а производитель светлого эля нуждается в жесткой воде с высоким содержанием минеральных солей. Уровень содержания солей в воде чешского города Пльзень — 30,8 части на миллион. До индустриальной революции, когда химический состав воды начал изменяться в связи с деятельностью человека, лондонская вода славилась своей мягкостью и считалась идеальной для изготовления майлдов, портеров и стаутов. В городе Бёртон-на-Тренте, на родине классических английских светлых элей, вода жесткая, содержание солей доходит до 1226 частей на миллион. Сотни лет назад, когда городскую воду было небезопасно пить, пивоварни строили около естественных источников и родников либо прибегали к услугам специалистов, с помощью лозы определяющих местонахождение подземных источников, из которых пополнялись запасы чистой воды не только для варки пива, но и для использования при проращивании ячменя.
Любая вода — родниковая, речная, озерная — есть результат выпадения на землю осадков. Капли дождя в процессе падения растворяют атмосферные газы, подкисляющие дождевую воду. Больше всего в ней содержится угольной кислоты. Достигая земли, вода впитывается в верхний слой почвы и, просачиваясь сквозь пористые породы и минеральные слои, аккумулируется в горизонтах грунтовых вод на непроницаемых для воды слоях грунта. Во время своего дальнего и долгого пути вода
абсорбирует минеральные соли. Тип и количество солей зависят от характера пород в той или иной местности. На нерастворимых породах, таких, как сланец или гранит, вода остается мягкой, т. е. практически свободной от минеральных солей. На поверхность земли вода возвращается, либо пробиваясь наверх под давлением и образуя источник, либо стекая в реку, либо через пробуренные человеком скважины, откуда она подается с помощью насосов.
СИМПАТИИ И АНТИПАТИИ
Чаще всего временная жесткость воды бывает обусловлена наличием в ней бикарбоната кальция. Бикарбонат кальция (мел) — головная боль всех пивоваров: эта соль замедляет процесс брожения и снижает эффективность действия других минералов. Как известно всем живущим в районах с жесткой водой, наличие в ней бикарбоната кальция приводит к образованию в чайниках толстого слоя накипи. Пивовары по возможности избавляются от бикарбоната кальция посредством кипячения или фильтрации воды.
С другой стороны, сульфату кальция, или гипсу, пивовары радуются ничуть не меньше, чем бесплатному пиву: он выступает катализатором во взаимодействии энзимов с крахмалом, в результате которого последний на этапе затирания солода преобразуется в сахар. Кроме того, он поддерживает в неферментированном пиве должный уровень кислотности и обеспечивает активность дрожжей. Высокое содержание гипса в воде Бёртона-на-Тренте позволяет местным пивоварам производить пенистые светлые эли с прекрасным вкусом и поистине ослепительным качеством. Запах серы, которым отличается настоящее бёртонское пиво, местные любители прозвали «бёртонским душком».
Дрожжи любят сульфат магния — горькую соль: она необычайно энергично взаимодействует в ферментере с сахарами. Кроме того, эта соль стабилизирует сахарный экстракт, когда он кипятится вместе с хмелем. В Эдинбурге, еще одном мировом центре производства светлых элей, вода очень богата минеральными солями.
БЁРТОНИЗАЦИЯ
Своего рода антиподами упомянутых столпов пивоварения можно считать такие пивоваренные центры мирового значения, какЧеске-Будеёвице и Пльзень в Чехии и Мюнхен в Баварии, где вода очень мягкая и содержание минеральных солей пренебрежимо мало. Такие свойства воды позволяют местным пивоварам производить лагеры, отличающиеся шелковистым округлым вкусом. Когда Лондон был крупнейшим центром производства темных сортов пива, наличие хлора в лондонской воде подчеркивало сладость солода. Однако сейчас Лондон — скорее центр изготовления элей (причем гораздо меньшего масштаба), и лондонские пивовары «бёртонизируют» свой налив, чтобы довести его до жесткости воды в Бёртоне-на-Тренте. Слово «бёртонизация» употребляется теперь в значении «добавление к воде минеральных солей». Даже баварские пивовары, говорящие по-немецки, пользуются этим термином, хотя в мюнхенский пивной налив добавляется минимальное количество гипса и горькой соли, поскольку мюнхенские лагеры должны обладать выраженной мягкой текстурой. Сам по себе факт, что пивовары всего мира приняли на вооружение метод подготовки налива, разработанный в маленьком английском городке, свидетельствует о том, какое большое значение придают они качеству воды.
Благодаря новейшим технологиям, практически любая вода стала годной для пивоварения. И хотя то, что Guinness в Дублине берет воду из реки Лиффи, не более чем ирландские байки, ничто не препятствует компании и вправду поступать таким образом. Пивовары фильтруют воду несколько раз со щепетильной тщательностью — чтобы удалить все примеси. Многие используют обратно-осмотические системы. Печальным признаком времени можно считать то обстоятельство, что на родине светлого эля, в восточной части Центральной Англии, пивовары больше не могут использовать воду из некоторых местных источников — из-за высокого уровня загрязненности нитратами. Им приходится брать воду из городских сетей водоснабжения и добавлять к ней соли кальция и магния, чтобы достичь необходимого уровня жесткости.